山鷹(ying)龜要選用(yong)鮮活的，因龜類(lei)體內(nei)含有大量(liang)的鮮味物(wu)(wu)質(zhi)。在其(qi)死(si)(si)后迅(xun)速分(fen)解出組胺酸和類(lei)組胺物(wu)(wu)質(zhi)。組胺是一種有毒物(wu)(wu)質(zhi)，在積蓄到一定(ding)數量(liang)時，就會造成食物(wu)(wu)中毒，所(suo)以死(si)(si)山鷹(ying)龜不能食用(yong)；

鷹(ying)龜外表有(you)一(yi)(yi)層(ceng)薄膜，其味(wei)很腥(xing)，若不除去(qu)，將會破壞鷹(ying)龜原有(you)的鮮香(xiang)風味(wei)。鷹(ying)龜體(ti)內(nei)還含有(you)一(yi)(yi)些脂肪，也同樣要去(qu)除干凈；

蒸(zheng)制時(shi)，容器必須加蓋(gai)，其功用(yong)在(zai)于保(bao)持(chi)菜品香(xiang)濃(nong)風味，減(jian)少營養損失(shi)，避免(mian)水分(fen)過多散(san)失(shi)。