山鷹(ying)龜(gui)要選用鮮(xian)活的(de)，因龜(gui)類體(ti)內含有大量的(de)鮮(xian)味(wei)物質。在其死后迅速分解(jie)出組(zu)胺酸和類組(zu)胺物質。組(zu)胺是一種有毒(du)物質，在積蓄到一定數量時，就會造成食物中毒(du)，所以死山鷹(ying)龜(gui)不能食用；

鷹(ying)龜(gui)(gui)外表有一層(ceng)薄膜，其味(wei)很(hen)腥，若不(bu)除(chu)去，將會(hui)破壞鷹(ying)龜(gui)(gui)原有的鮮香(xiang)風味(wei)。鷹(ying)龜(gui)(gui)體內(nei)還含有一些脂肪，也同樣要去除(chu)干凈；

蒸(zheng)制時，容器必(bi)須加蓋(gai)，其功用在于保持菜品(pin)香濃風味(wei)，減少營養損失(shi)，避免水分過多散失(shi)。