佛跳墻這道菜，相傳(chuan)源于清道光年間，距今有兩百多(duo)年歷史。此菜以(yi)十八種(zhong)主料、十多(duo)種(zhong)輔料互(hu)為融合。其原料有雞鴨(ya)、豬肚(du)、蹄(ti)尖、蹄(ti)筋、火腿、雞鴨(ya)肫；有魚(yu)翅、海參、鮑魚(yu)、干貝、魚(yu)高肚(du)；也有鴿(ge)蛋、香(xiang)菇(gu)、筍(sun)尖、竹蟶(cheng)等共三十多(duo)種(zhong)原料與輔料分別加工調制而成。

關于這道菜的創始，說(shuo)法頗多。據費孝通先生記，發(fa)明此菜者乃(nai)一幫要(yao)飯的乞(qi)丐。這些乞(qi)丐拎(lin)著破瓦罐，每(mei)天到處要(yao)飯，把飯鋪里各(ge)種殘羹剩(sheng)飯全集在一起。

據說有(you)一天，有(you)一位(wei)飯鋪老(lao)板(ban)出門，偶然聞(wen)到街(jie)頭有(you)一縷奇香(xiang)飄來，遁(dun)香(xiang)而(er)發現破瓦罐(guan)中(zhong)剩酒與(yu)各種剩菜(cai)倒在一起。這位(wei)老(lao)板(ban)因(yin)此而(er)得(de)啟悟，回店(dian)以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創造了佛跳墻。