佛(fo)跳墻這道菜(cai)，相傳(chuan)源于(yu)清道光年間(jian)，距今(jin)有(you)(you)兩百多(duo)年歷史(shi)。此(ci)菜(cai)以十八種(zhong)主料(liao)、十多(duo)種(zhong)輔(fu)料(liao)互為(wei)融合。其原料(liao)有(you)(you)雞鴨、豬肚(du)、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有(you)(you)魚翅(chi)、海參、鮑(bao)魚、干貝、魚高肚(du)；也有(you)(you)鴿(ge)蛋、香菇、筍(sun)尖、竹蟶等共(gong)三十多(duo)種(zhong)原料(liao)與輔(fu)料(liao)分(fen)別(bie)加工調制而(er)成。

關于(yu)這(zhe)道菜(cai)的(de)創始，說(shuo)法頗多。據(ju)費(fei)孝(xiao)通先生記(ji)，發明(ming)此菜(cai)者乃一幫要(yao)飯(fan)(fan)的(de)乞丐。這(zhe)些乞丐拎著破(po)瓦罐，每天到處要(yao)飯(fan)(fan)，把飯(fan)(fan)鋪里(li)各種殘羹剩飯(fan)(fan)全集(ji)在一起。

據說有一天，有一位(wei)飯(fan)鋪(pu)老(lao)板出門，偶然聞到(dao)街頭有一縷奇(qi)香(xiang)飄(piao)來，遁(dun)香(xiang)而發現破瓦罐中剩(sheng)酒與各種(zhong)剩(sheng)菜(cai)倒在一起。這位(wei)老(lao)板因此而得啟(qi)悟，回(hui)店以各種(zhong)原料雜燴于一甕，配(pei)之以酒，創(chuang)造了佛跳墻。