一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草(cao)果28克(ke)(ke)、八角(jiao)28克(ke)(ke)、良(liang)姜30克(ke)(ke)、草(cao)豆蔻(kou)30克(ke)(ke)、花椒(jiao)25-35克(ke)(ke)、小茴香，干辣椒(jiao)35-60克(ke)(ke)（紅(hong)色的(de)）、千(qian)里香20克(ke)(ke)、香果10克(ke)(ke)、山(shan)奈10克(ke)(ke)，陳皮(pi)10克(ke)(ke)、蓽撥15克(ke)(ke)、桂皮(pi)15克(ke)(ke)、白扣4克(ke)(ke)、香茅草(cao)5克(ke)(ke)，香葉15克(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)30克(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)（切記不(bu)可多(duo)放多(duo)放味苦）、黨參15克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粒15克(ke)(ke)、甘松(song)5克(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)、山(shan)楂5克(ke)(ke)。
制法：紅辣椒干等一(yi)起裝(zhuang)入(ru)香料袋內，袋口扎牢，放(fang)入(ru)開水(shui)中煮3分鐘，撈起備用。
2、高湯制作
配料(liao)：老雞半只(zhi)（2斤(jin)左右）、雞骨(gu)架(jia)2-3個(ge)（2斤(jin)左右）、豬(zhu)筒骨(gu)1500克、大(da)豆(dou)油250克。
制(zhi)作高湯：把豬(zhu)大骨和雞架子，老雞，洗凈，放入30斤的(de)清水中(zhong)，大火燒開之后，打掉(diao)沫子，下入50克拍(pai)破的(de)老姜，轉(zhuan)為小火慢慢的(de)燉，3—4小時，以湯白為宜！
特別注意：用雞骨架和豬筒(tong)子骨熬制原湯(tang)時(shi)，應用小火，避免大火沖釅湯(tang)汁。
3、蔥蒜包
配料：大蔥段250克，姜(jiang)片150克，大蒜100克。
做法(fa)：稱好(hao)的(de)大蒜(suan)，蔥(cong)，切制(zhi)2厘米的(de)小段，蒜(suan)拍破，最好(hao)用(yong)少量油炒制(zhi)1分鐘后(hou)再用(yong)紗布包好(hao)。
4、調味料
食鹽(yan)150克(ke)(ke)(ke)（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克(ke)(ke)(ke)、雞粉200克(ke)(ke)(ke)、蠔油150克(ke)(ke)(ke)、香菇45克(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)。
5、炒糖色
配料：冰(bing)糖250克、水250克（冰(bing)糖最(zui)好(hao)用(yong)顏色深大塊的(de)最(zui)好(hao)，大的(de)話(hua)自(zi)己敲碎食用(yong)）。
做法：冰糖(tang)(tang)先處理成小(xiao)的，鍋中放少(shao)許(xu)油，下(xia)冰糖(tang)(tang)，用中火(huo)慢(man)炒；待糖(tang)(tang)由白變黃時(shi)，改用小(xiao)火(huo)；糖(tang)(tang)油呈黃色起大泡(pao)時(shi)，端(duan)離火(huo)口(kou)繼續炒，由黃變深褐色，糖(tang)(tang)油由大泡(pao)變小(xiao)泡(pao)時(shi)，加(jia)冷水少(shao)許(xu)，再用小(xiao)火(huo)炒至(zhi)去(qu)糊味時(shi)，即為糖(tang)(tang)色。
紅(hong)鹵糖色應(ying)該分次(ci)加入(ru)，避免湯汁傷色。應(ying)以鹵制的食(shi)品呈金黃色為宜。
6、制作鹵水
在煲好(hao)的老湯內加入香料(liao)包、蔥蒜包、炒(chao)好(hao)的糖色、調味(wei)料(liao)，大火(huo)燒開(kai)后(hou)小火(huo)煲至1—1.5小時(shi)，香料(liao)包出(chu)味(wei)很(hen)香即(ji)可(ke)，記(ji)得一定要(yao)小火(huo)煮(zhu)，只要(yao)在沸就可(ke)以，煮(zhu)好(hao)后(hou)撈出(chu)所有所有料(liao)包，用(yong)漏(lou)網(wang)過濾出(chu)鹵水中的料(liao)渣(zha)，把鹵水放置24小時(shi)即(ji)可(ke)鹵制(zhi)原料(liao)。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全部噴烤完成(cheng)后將豬頭放入清水(shui)中浸(jin)泡20分(fen)鐘，然后用鋼(gang)絲球洗刷(shua)干凈，再次放入清水(shui)中，浸(jin)泡出血水(shui)后撈出瀝(li)干水(shui)分(fen)，備用。
（2）豬頭肉鹵制方法
我們把(ba)處理好的豬頭(tou)肉拿出來放入鹵(lu)(lu)水中，大(da)火(huo)先(xian)沸(fei)煮10分鐘左右然后(hou)轉中火(huo)慢鹵(lu)(lu)1小時后(hou)關火(huo)，那么鹵(lu)(lu)豬頭(tou)肉整個鹵(lu)(lu)制(zhi)流程就完了。在(zai)(zai)這里(li)還是(shi)要(yao)(yao)和往(wang)常的提醒一(yi)下大(da)家，在(zai)(zai)鹵(lu)(lu)好之后(hou)千(qian)萬不要(yao)(yao)著急拿出，在(zai)(zai)鹵(lu)(lu)水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵(lu)(lu)肉就更(geng)加的入味哦。
二、鹵豬頭肉技術要點
很(hen)多人(ren)鹵(lu)的(de)豬頭(tou)肉(rou)，賣相還挺好(hao)的(de)，就(jiu)是(shi)口(kou)感太(tai)(tai)軟爛了，入口(kou)即化(hua)，沒(mei)吃幾口(kou)就(jiu)膩(ni)的(de)吃不(bu)(bu)下了，換句話說，就(jiu)是(shi)豬頭(tou)肉(rou)的(de)油太(tai)(tai)大了，咱們應該要怎么做，才能鹵(lu)出香而不(bu)(bu)膩(ni)的(de)豬頭(tou)肉(rou)呢？鹵(lu)豬頭(tou)肉(rou)的(de)時(shi)候，這幾點是(shi)要牢記的(de)，香而不(bu)(bu)膩(ni)，軟嫩有(you)彈性，和熟食(shi)店里的(de)一(yi)樣(yang)好(hao)吃。
1、鹵豬(zhu)頭肉的時候，不(bu)要用(yong)(yong)小火(huo)(huo)慢慢鹵煮，正確的做(zuo)法應(ying)該是用(yong)(yong)中火(huo)(huo)，因為中火(huo)(huo)才(cai)能快速(su)地把豬(zhu)頭肉里面的油(you)(you)脂(zhi)給逼出來，油(you)(you)少了，豬(zhu)頭肉自然吃起來就(jiu)不(bu)油(you)(you)膩膩口了。
2、香(xiang)料要放(fang)的合適(shi)正確，像陳皮(pi)、小茴香(xiang)這(zhe)(zhe)些(xie)，是一定要放(fang)的，因為這(zhe)(zhe)幾樣可以很好(hao)的緩解油(you)膩(ni)，讓(rang)我們吃起來更(geng)濃香(xiang)更(geng)清爽，它們除了解油(you)膩(ni)，還(huan)能很好(hao)的增香(xiang)呢。
3、豬頭肉上面的(de)肥肉比較多(duo)，油脂也很多(duo)，所(suo)以(yi)千(qian)萬不要鹵煮(zhu)的(de)軟(ruan)爛入味，這樣吃起來很肥，很膩(ni)口(kou)。所(suo)以(yi)鹵煮(zhu)的(de)時間(jian)要掌握好，到了(le)軟(ruan)嫩(nen)有彈性的(de)時候關火正合適(shi)，這樣不膩(ni)口(kou)。
