一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草果28克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角28克(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜30克(ke)(ke)(ke)(ke)、草豆蔻30克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒25-35克(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴(hui)香，干辣(la)椒35-60克(ke)(ke)(ke)(ke)（紅(hong)色的）、千里香20克(ke)(ke)(ke)(ke)、香果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥15克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣4克(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅(mao)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)（切(qie)記不可(ke)多放(fang)多放(fang)味苦）、黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)、山楂5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制法：紅辣椒干等一起裝入香(xiang)料袋內，袋口扎牢，放入開(kai)水中煮3分鐘，撈起備用。
2、高湯制作
配料：老(lao)雞(ji)半只（2斤(jin)左右）、雞(ji)骨(gu)架2-3個（2斤(jin)左右）、豬筒骨(gu)1500克、大(da)豆(dou)油250克。
制作高湯(tang)：把豬大(da)骨和雞(ji)架子(zi)(zi)，老雞(ji)，洗凈(jing)，放入30斤的清水中，大(da)火燒開之后，打掉沫子(zi)(zi)，下入50克拍破(po)的老姜(jiang)，轉為小火慢(man)慢(man)的燉，3—4小時，以湯(tang)白(bai)為宜！
特(te)別注意(yi)：用(yong)雞骨(gu)(gu)架和豬筒子(zi)骨(gu)(gu)熬制(zhi)原湯時，應用(yong)小火，避免大火沖(chong)釅湯汁。
3、蔥蒜包
配(pei)料(liao)：大蔥段250克(ke)(ke)，姜片150克(ke)(ke)，大蒜100克(ke)(ke)。
做法：稱好的大蒜，蔥，切(qie)制2厘米(mi)的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包(bao)好。
4、調味料
食(shi)鹽150克(ke)（要時常品(pin)嘗(chang)，邊嘗(chang)邊添加）、味(wei)精100克(ke)、雞粉(fen)200克(ke)、蠔油150克(ke)、香菇45克(ke)、料(liao)酒100克(ke)。
5、炒糖色
配(pei)料：冰(bing)糖250克、水250克（冰(bing)糖最(zui)好用顏色(se)深大塊的(de)最(zui)好，大的(de)話自己敲碎食用）。
做法：冰糖(tang)先處(chu)理成小的，鍋(guo)中放少許油(you)，下冰糖(tang)，用(yong)中火(huo)慢炒(chao)(chao)；待糖(tang)由(you)白變(bian)(bian)黃時，改用(yong)小火(huo)；糖(tang)油(you)呈黃色(se)起大(da)泡(pao)(pao)時，端離火(huo)口繼續炒(chao)(chao)，由(you)黃變(bian)(bian)深褐色(se)，糖(tang)油(you)由(you)大(da)泡(pao)(pao)變(bian)(bian)小泡(pao)(pao)時，加冷水少許，再用(yong)小火(huo)炒(chao)(chao)至去糊味時，即為糖(tang)色(se)。
紅鹵(lu)(lu)糖(tang)色(se)應(ying)(ying)該分次加入，避免(mian)湯汁(zhi)傷(shang)色(se)。應(ying)(ying)以(yi)鹵(lu)(lu)制的食品呈金黃色(se)為(wei)宜。
6、制作鹵水
在(zai)煲好(hao)的老湯內加入(ru)香(xiang)料(liao)(liao)包(bao)、蔥蒜包(bao)、炒(chao)好(hao)的糖色(se)、調味料(liao)(liao)，大火燒開后(hou)小火煲至1—1.5小時，香(xiang)料(liao)(liao)包(bao)出味很香(xiang)即可，記得(de)一定要小火煮，只要在(zai)沸就可以(yi)，煮好(hao)后(hou)撈出所有所有料(liao)(liao)包(bao)，用漏網過濾出鹵水中的料(liao)(liao)渣(zha)，把(ba)鹵水放置24小時即可鹵制原料(liao)(liao)。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全部(bu)噴烤完成后將豬(zhu)頭放入清(qing)水(shui)中浸(jin)泡20分鐘，然后用鋼絲球洗刷干凈，再次(ci)放入清(qing)水(shui)中，浸(jin)泡出血水(shui)后撈出瀝干水(shui)分，備用。
（2）豬頭肉鹵制方法
我們把處理(li)好的豬頭(tou)肉拿出來(lai)放入鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)中，大火先(xian)沸煮10分(fen)鐘左右然后轉中火慢鹵(lu)(lu)(lu)(lu)1小時后關火，那么(me)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)豬頭(tou)肉整個鹵(lu)(lu)(lu)(lu)制流程就(jiu)完(wan)了。在這里還(huan)是要(yao)和往常的提(ti)醒一下大家，在鹵(lu)(lu)(lu)(lu)好之(zhi)后千萬不(bu)要(yao)著急拿出，在鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)中浸泡二十(shi)分(fen)鐘再拿出，這樣鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉就(jiu)更加的入味(wei)哦。
二、鹵豬頭肉技術要點
很多人鹵(lu)(lu)的(de)豬(zhu)頭(tou)(tou)肉，賣(mai)相還挺好的(de)，就(jiu)是口(kou)感太軟爛了，入(ru)口(kou)即(ji)化，沒吃幾(ji)口(kou)就(jiu)膩(ni)的(de)吃不下了，換句話說，就(jiu)是豬(zhu)頭(tou)(tou)肉的(de)油太大了，咱們應該要怎(zen)么做，才(cai)能鹵(lu)(lu)出香(xiang)而不膩(ni)的(de)豬(zhu)頭(tou)(tou)肉呢(ni)？鹵(lu)(lu)豬(zhu)頭(tou)(tou)肉的(de)時候，這幾(ji)點是要牢記的(de)，香(xiang)而不膩(ni)，軟嫩有彈性，和(he)熟食店(dian)里的(de)一樣好吃。
1、鹵(lu)豬(zhu)頭(tou)(tou)肉的時候，不要用小火慢慢鹵(lu)煮，正確的做法應該是用中火，因為中火才(cai)能(neng)快速地把豬(zhu)頭(tou)(tou)肉里面的油脂給逼出來(lai)(lai)，油少了，豬(zhu)頭(tou)(tou)肉自然(ran)吃起來(lai)(lai)就不油膩膩口了。
2、香料要放的合適正確(que)，像陳皮、小(xiao)茴香這(zhe)些，是一定要放的，因為(wei)這(zhe)幾(ji)樣可(ke)以很好的緩解油膩(ni)，讓我們吃起(qi)來更濃香更清爽，它(ta)們除(chu)了(le)解油膩(ni)，還能很好的增香呢。
3、豬頭肉上面(mian)的(de)肥肉比較多(duo)，油脂也(ye)很多(duo)，所以(yi)千萬不要鹵煮(zhu)的(de)軟(ruan)(ruan)爛入味，這樣吃起(qi)來很肥，很膩(ni)口。所以(yi)鹵煮(zhu)的(de)時(shi)間要掌握好，到(dao)了軟(ruan)(ruan)嫩有彈(dan)性的(de)時(shi)候關火正合適，這樣不膩(ni)口。
