一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新(xin)鮮蔬菜→預(yu)處(chu)理→整理（去(qu)掉不可(ke)食部分）→洗滌→預(yu)煮→冷(leng)卻→切分（段、塊、絲、丁等）→清(qing)洗→瀝水(shui)→過(guo)秤→裝袋→封口→成品（貯藏在冰箱中）。

2、標準

（1）建立標準化車間，摘除蔬菜的不可食部分如爛葉(xie)、黃(huang)葉(xie)，根、須等。

（2）保證(zheng)新鮮度，確保可食率達95%以上。

（3）降低農藥殘留(liu)，提高(gao)食品安(an)全性。

（4）初步消毒，確保吳致病菌(jun)，加(jia)大食品安全管理(li)措施，加(jia)工產品無公害。

（5）預防二次污染。加工好(hao)的蔬(shu)菜放在(zai)消毒好(hao)的菜筐中，離地面高一米距(ju)離，離墻要有距(ju)離，凈菜加工處理(li)后(hou)盡快消毒包裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保(bao)鮮(xian)劑(ji)有(you)化(hua)學合成(cheng)和天然保(bao)鮮(xian)劑(ji)兩(liang)種。大部分化(hua)學防(fang)(fang)腐保(bao)鮮(xian)劑(ji)都有(you)一定的(de)副作用(yong)，會給保(bao)鮮(xian)產品帶來一定程度的(de)污染(ran)。特別(bie)是對于(yu)凈(jing)菜(cai)，化(hua)學防(fang)(fang)腐保(bao)鮮(xian)劑(ji)的(de)使用(yong)種類、劑(ji)量、時間都受(shou)到嚴格的(de)限制(zhi)。

2、低溫冷藏保鮮技術：低(di)溫不僅可以抑制(zhi)(zhi)凈菜組織的呼吸(xi)強度，降(jiang)低(di)各種生(sheng)理(li)生(sheng)化反應速度，延緩衰(shuai)老(lao)和(he)抑制(zhi)(zhi)褐(he)變(bian)，而且可以抑制(zhi)(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯(zhu)藏、運輸到銷售均需(xu)在一個低(di)溫條件(jian)下進行，才(cai)能取得較好(hao)的保鮮效果。

專家(jia)認為(wei)凈菜(cai)包(bao)裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度(du)(du)必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產品食(shi)用(yong)(yong)安全，并利用(yong)(yong)冷鏈（溫度(du)(du)≤5℃）進行運輸(shu)和銷售。

3、氣調保鮮技術：凈菜的氣(qi)(qi)(qi)調保鮮方式主(zhu)要(yao)是自(zi)發(fa)調節(jie)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)包(bao)裝(zhuang)（MAP）。MAP是通(tong)過使用適宜(yi)的透(tou)氣(qi)(qi)(qi)性包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)被動地產生一(yi)(yi)個(ge)調節(jie)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)環(huan)境(jing)(jing)，或者采用特定的氣(qi)(qi)(qi)體(ti)混(hun)合(he)物(wu)及結合(he)透(tou)氣(qi)(qi)(qi)性包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)主(zhu)動地產生一(yi)(yi)個(ge)氣(qi)(qi)(qi)調環(huan)境(jing)(jing)。

4、物理保鮮技術：采(cai)用輻照、空(kong)氣放電、脈沖電場、振蕩(dang)磁(ci)場、高壓(ya)等(deng)物理方法處理切割(ge)菜(cai)，產(chan)品不發生化(hua)學變化(hua)，不產(chan)生異(yi)味，而且可以保存其營養成(cheng)分(fen)、新(xin)鮮感(gan)和(he)風味。

5、生物防治技術：利用一些有益微(wei)(wei)生物的(de)代(dai)謝產(chan)物抑制有害微(wei)(wei)生物，從而延長食品的(de)貯藏期，如乳(ru)酸菌發酵產(chan)生的(de)乳(ru)酸。