一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新鮮蔬菜(cai)→預處理→整(zheng)理（去掉(diao)不可食部分(fen)）→洗滌(di)→預煮→冷卻→切分(fen)（段、塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→過秤→裝袋(dai)→封口(kou)→成品（貯藏在(zai)冰箱中）。

2、標準

（1）建立標準化車間，摘除蔬菜的不可(ke)食部分如爛葉(xie)、黃葉(xie)，根(gen)、須等。

（2）保(bao)證(zheng)新鮮度，確保(bao)可食率達95%以上。

（3）降低農藥殘留(liu)，提高食品安全性。

（4）初(chu)步消(xiao)毒(du)，確保吳致病菌，加(jia)大(da)食(shi)品安全管理措施，加(jia)工產品無(wu)公害。

（5）預防二次污染(ran)。加(jia)工好(hao)的蔬菜(cai)放在消毒好(hao)的菜(cai)筐(kuang)中，離(li)(li)地面高(gao)一米距(ju)離(li)(li)，離(li)(li)墻(qiang)要有距(ju)離(li)(li)，凈菜(cai)加(jia)工處理后盡快消毒包裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)有(you)化學(xue)合成和天然保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)兩種。大部分(fen)化學(xue)防腐(fu)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)都有(you)一定的副作用，會給保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)產(chan)品帶來一定程度的污(wu)染。特別(bie)是(shi)對于(yu)凈菜，化學(xue)防腐(fu)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)的使(shi)用種類(lei)、劑(ji)(ji)量(liang)、時間都受到嚴格的限制。

2、低溫冷藏保鮮技術：低溫不僅可以抑制(zhi)凈菜(cai)組織的呼吸(xi)強度(du)，降低各種生(sheng)理(li)生(sheng)化反應速度(du)，延緩衰(shuai)老和抑制(zhi)褐變，而且可以抑制(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長。因此(ci)，凈菜(cai)從挑選、洗滌、包(bao)裝、貯藏、運輸到銷售均需在(zai)一個低溫條件下(xia)進行(xing)，才能取得較好的保鮮效(xiao)果。

專家認為(wei)凈(jing)菜包(bao)裝(zhuang)后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫(wen)度必須≤5℃才能獲得足夠(gou)的(de)貨架期及(ji)確(que)保產品食用安(an)全，并(bing)利用冷鏈（溫(wen)度≤5℃）進行運(yun)輸(shu)和銷(xiao)售。

3、氣調保鮮技術：凈菜的氣調(diao)(diao)保(bao)鮮(xian)方式主要是自發調(diao)(diao)節(jie)氣體(ti)包裝(zhuang)（MAP）。MAP是通過使用(yong)適宜的透(tou)氣性(xing)包裝(zhuang)材料被(bei)動地產生(sheng)一個調(diao)(diao)節(jie)氣體(ti)環境，或者采用(yong)特(te)定的氣體(ti)混(hun)合物及結合透(tou)氣性(xing)包裝(zhuang)材料主動地產生(sheng)一個氣調(diao)(diao)環境。

4、物理保鮮技術：采用輻照、空氣放(fang)電(dian)、脈沖電(dian)場(chang)、振蕩磁場(chang)、高壓(ya)等物(wu)理方法處(chu)理切割菜，產品(pin)不(bu)發生化(hua)學變化(hua)，不(bu)產生異(yi)味(wei)，而且可以保存(cun)其營養(yang)成分、新鮮感和(he)風味(wei)。

5、生物防治技術：利用一些有(you)益微生物的代謝產物抑制有(you)害微生物，從而延長食品的貯(zhu)藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。