一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些(xie)朋友還會買蕎麥(mai)面(mian)(mian)粉回(hui)來自己做蕎麥(mai)面(mian)(mian)，制作蕎麥(mai)面(mian)(mian)條的關鍵步驟就是和面(mian)(mian)，那么蕎麥(mai)面(mian)(mian)怎么和面(mian)(mian)呢？
蕎(qiao)麥面(mian)和(he)(he)面(mian)的方法和(he)(he)普通面(mian)粉差(cha)不多，主(zhu)要(yao)有(you)兩種方法：
1、手抄拌法
（1）蕎麥面粉放在和面盆(pen)里，用筷子或(huo)手在面粉中間(jian)扎個小洞(dong)，往小洞(dong)里倒入適量的清(qing)水。
（2）兩手掌(zhang)心(xin)相(xiang)對，手指末端插入面(mian)粉與(yu)盆壁接觸的外圍(wei)邊(bian)緣，用手由(you)外向內，由(you)下向上(shang)把面(mian)粉挑起(qi)(qi)，挑起(qi)(qi)的面(mian)粉推向中間小洞(dong)的水里。
（3）用手在小洞位置抄拌一下，把覆(fu)蓋在水(shui)上的(de)面(mian)粉和(he)水(shui)抄板均勻(yun)，形(xing)成雪花狀帶葡萄形(xing)的(de)面(mian)絮。
（4）在(zai)剩余干(gan)面粉上扎個小洞，分次倒(dao)入(ru)適(shi)量的清水(shui)。
（5）重復操作，把所(suo)有(you)的干面(mian)粉(fen)與小洞里的清水(shui)攪拌均(jun)勻(yun)，形成(cheng)雪花狀帶葡萄狀面(mian)絮。
（6）用(yong)手把雪(xue)花狀帶葡萄狀面絮揉(rou)合在一起，揉(rou)成表面光(guang)滑的面團即可(ke)。
2、筷子調和法
（1）蕎麥面(mian)粉倒(dao)在干凈無(wu)水無(wu)油的和面(mian)盆里，用筷子在面(mian)粉中心挖一(yi)個(ge)小(xiao)洞。
（2）徐徐的將(jiang)適量的水倒在(zai)挖好(hao)的小洞里。
（3）用筷子從小(xiao)洞(dong)的(de)邊緣，把干面(mian)粉(fen)向小(xiao)洞(dong)的(de)水里(li)扒拉，將拌入水里(li)的(de)干面(mian)粉(fen)與水充分的(de)攪(jiao)拌均勻，形成帶有許多干粉(fen)的(de)細小(xiao)面(mian)絮。
（4）把拌(ban)好的(de)面絮(xu)放在(zai)一邊，在(zai)另外的(de)干粉處分(fen)次徐徐倒入(ru)適量(liang)的(de)水，用筷子把剩(sheng)余干面粉與冷清水充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)調(diao)和均勻，面盆內形成雪花狀帶(dai)葡萄狀面絮(xu)。
（5）用手把雪花狀帶葡(pu)萄(tao)狀面絮揉合(he)在(zai)一(yi)起，揉成(cheng)表面光(guang)滑的(de)面團即可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎麥面(mian)(mian)和(he)面(mian)(mian)的時候，掌握一些技巧可以讓和(he)出(chu)來的面(mian)(mian)更好吃，蕎麥面(mian)(mian)的和(he)面(mian)(mian)技巧主要有：
1、姿勢正確，站立端正，兩腳分開成丁(ding)字步(bu)，上身(shen)稍彎(wan)向(xiang)前，便于用力。
2、摻(chan)水(shui)(shui)量(liang)(liang)合(he)適，摻(chan)水(shui)(shui)量(liang)(liang)應(ying)根(gen)據面粉(fen)(fen)(fen)的(de)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)、氣候、制品要(yao)求(qiu)等確定。摻(chan)水(shui)(shui)一般分(fen)二(er)、三次進行，第(di)一次摻(chan)水(shui)(shui)拌和時(shi)，注意粉(fen)(fen)(fen)料吸水(shui)(shui)情形，如粉(fen)(fen)(fen)料吸不進水(shui)(shui)或吸水(shui)(shui)少(shao)時(shi)，第(di)二(er)次加水(shui)(shui)量(liang)(liang)則要(yao)減少(shao)。
3、操作(zuo)動作(zuo)干凈利落(luo)，動作(zuo)迅(xun)速(su)，面和得(de)均勻而不夾(jia)粉粒，和完后(hou)手不沾面，面不沾盆(pen)。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和面用的水一般有(you)熱水、溫(wen)水和冷水三種：
1、熱水和面
熱(re)(re)水(shui)和(he)的蕎麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)也叫沸水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)或(huo)燙面(mian)(mian)(mian)(mian)，和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)水(shui)溫(wen)一(yi)般在60-100℃，在熱(re)(re)水(shui)的作用下，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中的蛋白質凝固，并分解水(shui)分，面(mian)(mian)(mian)(mian)筋質被破壞，淀粉大量吸收水(shui)分而膨脹變成(cheng)糊狀并分解出單糖和(he)雙糖，因此就形(xing)成(cheng)了熱(re)(re)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性糯、勁小，成(cheng)品呈半透明狀，色澤較(jiao)差，但(dan)口(kou)感細膩、富有甜味(wei)，加熱(re)(re)也容易成(cheng)熟(shu)，適合(he)做蒸餃(jiao)、燒(shao)麥(mai)(mai)、鍋(guo)貼、油糕等(deng)食品。
2、溫水和面
用50℃左(zuo)右的溫(wen)水和面(mian)，特(te)(te)點是柔(rou)中有勁，富有可塑性，容易成(cheng)形；熟制(zhi)(zhi)后(hou)也不易走樣，口(kou)感適中，色澤較白，這種特(te)(te)點，特(te)(te)別適用于制(zhi)(zhi)作各種花(hua)色蒸餅(bing)，如白菜餅(bing)、金(jin)魚餅(bing)、四喜(xi)餅(bing)。
3、冷水和面
冷水(shui)(shui)面(mian)團(tuan)就是是30度以下(xia)溫度的(de)(de)(de)水(shui)(shui)拌合調(diao)制的(de)(de)(de)水(shui)(shui)調(diao)面(mian)團(tuan)，俗稱(cheng)冷水(shui)(shui)面(mian)。由于用冷水(shui)(shui)或(huo)溫度較(jiao)低的(de)(de)(de)水(shui)(shui)和面(mian)，面(mian)粉(fen)中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質不(bu)能發(fa)生熱變性(xing)，從而形成較(jiao)多和較(jiao)強的(de)(de)(de)面(mian)筋。淀粉(fen)在低溫下(xia)不(bu)會發(fa)生膨脹糊化，因(yin)此(ci)所形成面(mian)團(tuan)結實，韌性(xing)強，拉力(li)大，呆板，又稱(cheng)“死(si)面(mian)”。冷水(shui)(shui)面(mian)的(de)(de)(de)特點是成品色澤較(jiao)白(bai)，吃起來(lai)爽口有筋性(xing)，不(bu)易破(po)碎，一般適合于水(shui)(shui)煮和烙(luo)的(de)(de)(de)品種，如(ru)水(shui)(shui)餃、面(mian)條、春卷皮、珍(zhen)珠湯、烙(luo)餅等。
