一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些朋友還(huan)會買蕎(qiao)麥(mai)面粉(fen)回來自己做(zuo)蕎(qiao)麥(mai)面，制(zhi)作蕎(qiao)麥(mai)面條的關鍵(jian)步(bu)驟就是和(he)面，那么(me)蕎(qiao)麥(mai)面怎么(me)和(he)面呢？
蕎麥(mai)面(mian)和面(mian)的方法(fa)和普(pu)通面(mian)粉差不多，主(zhu)要有兩種方法(fa)：
1、手抄拌法
（1）蕎麥面粉放(fang)在和面盆里，用筷子或手在面粉中間(jian)扎(zha)個小洞，往小洞里倒(dao)入適量的清水。
（2）兩手掌心相對，手指末端插入面(mian)粉(fen)與盆壁接觸的(de)外圍(wei)邊緣(yuan)，用手由外向內，由下向上把面(mian)粉(fen)挑起(qi)，挑起(qi)的(de)面(mian)粉(fen)推向中間(jian)小(xiao)洞的(de)水里(li)。
（3）用手在小洞位置抄(chao)拌一(yi)下，把(ba)覆蓋在水上的(de)面(mian)粉和(he)水抄(chao)板均勻，形(xing)成雪花(hua)狀(zhuang)帶葡萄形(xing)的(de)面(mian)絮。
（4）在剩余干面粉上扎(zha)個小洞(dong)，分次倒入適量的清水(shui)。
（5）重復操作，把所(suo)有(you)的(de)干面(mian)(mian)粉與小洞里的(de)清水攪拌均勻(yun)，形成雪花狀帶葡萄狀面(mian)(mian)絮。
（6）用手(shou)把(ba)雪花狀帶(dai)葡萄狀面(mian)絮揉(rou)合在一起(qi)，揉(rou)成表面(mian)光滑的面(mian)團即可。
2、筷子調和法
（1）蕎麥面(mian)粉倒在干凈無水無油(you)的和面(mian)盆里，用筷子在面(mian)粉中心挖一個小洞。
（2）徐徐的將適(shi)量的水倒在挖(wa)好(hao)的小洞里。
（3）用筷子(zi)從小(xiao)洞(dong)的(de)邊緣(yuan)，把干面(mian)粉向小(xiao)洞(dong)的(de)水(shui)里扒拉，將拌入水(shui)里的(de)干面(mian)粉與水(shui)充分的(de)攪拌均勻，形成帶有許(xu)多(duo)干粉的(de)細小(xiao)面(mian)絮。
（4）把拌好的面絮(xu)放在一邊，在另外的干粉(fen)處分次徐(xu)徐(xu)倒入適(shi)量的水，用筷(kuai)子把剩余干面粉(fen)與冷清水充分攪拌調和均勻，面盆內形(xing)成雪(xue)花狀帶葡萄(tao)狀面絮(xu)。
（5）用(yong)手(shou)把雪花狀帶葡萄(tao)狀面(mian)絮揉合在一起，揉成表(biao)面(mian)光滑的面(mian)團(tuan)即可(ke)。
二、蕎麥面和面技巧
蕎麥(mai)面(mian)和(he)面(mian)的(de)時候，掌(zhang)握一些技巧(qiao)可(ke)以(yi)讓和(he)出來(lai)的(de)面(mian)更(geng)好吃，蕎麥(mai)面(mian)的(de)和(he)面(mian)技巧(qiao)主要有：
1、姿勢正(zheng)確，站立(li)端正(zheng)，兩腳分(fen)開成丁字(zi)步，上身稍彎向(xiang)前，便(bian)于用(yong)力。
2、摻水(shui)量合適，摻水(shui)量應根據面粉(fen)的含水(shui)量、氣候、制品要求(qiu)等確定。摻水(shui)一般(ban)分二、三次(ci)進行，第一次(ci)摻水(shui)拌和時，注意粉(fen)料吸水(shui)情形(xing)，如(ru)粉(fen)料吸不進水(shui)或(huo)吸水(shui)少時，第二次(ci)加水(shui)量則要減少。
3、操作(zuo)動作(zuo)干凈利落，動作(zuo)迅速，面(mian)(mian)和得均勻(yun)而不(bu)夾粉粒，和完(wan)后手(shou)不(bu)沾(zhan)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)不(bu)沾(zhan)盆(pen)。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和(he)面用的水一般有熱水、溫水和(he)冷水三種(zhong)：
1、熱水和面
熱水(shui)(shui)(shui)和(he)(he)的(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)面也叫沸水(shui)(shui)(shui)面團或(huo)燙面，和(he)(he)面水(shui)(shui)(shui)溫一般在60-100℃，在熱水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)作用下，面粉(fen)(fen)中的(de)(de)蛋白(bai)質凝(ning)固，并分(fen)解(jie)水(shui)(shui)(shui)分(fen)，面筋(jin)質被破壞，淀粉(fen)(fen)大(da)量吸收水(shui)(shui)(shui)分(fen)而膨(peng)脹變成(cheng)糊狀并分(fen)解(jie)出單糖和(he)(he)雙糖，因此(ci)就(jiu)形成(cheng)了(le)熱水(shui)(shui)(shui)面團性糯、勁(jing)小(xiao)，成(cheng)品呈半透明狀，色(se)澤較差，但口感(gan)細膩、富(fu)有(you)甜味，加熱也容易成(cheng)熟，適合做蒸餃、燒麥(mai)、鍋貼、油(you)糕(gao)等食品。
2、溫水和面
用50℃左右(you)的(de)溫水和(he)面(mian)，特點是柔中有勁，富有可塑性，容(rong)易成形；熟(shu)制后也不易走(zou)樣(yang)，口感適(shi)中，色澤較白(bai)(bai)，這種特點，特別(bie)適(shi)用于制作(zuo)各種花(hua)色蒸餅(bing)，如白(bai)(bai)菜餅(bing)、金魚餅(bing)、四喜(xi)餅(bing)。
3、冷水和面
冷(leng)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)團就是(shi)是(shi)30度(du)(du)以下溫度(du)(du)的(de)水(shui)(shui)(shui)拌合調制的(de)水(shui)(shui)(shui)調面(mian)(mian)團，俗稱冷(leng)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)。由于用(yong)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)或溫度(du)(du)較(jiao)低的(de)水(shui)(shui)(shui)和(he)(he)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)粉中的(de)蛋(dan)白(bai)質不能發(fa)生熱變性，從而形(xing)成較(jiao)多(duo)和(he)(he)較(jiao)強的(de)面(mian)(mian)筋。淀粉在(zai)低溫下不會發(fa)生膨脹(zhang)糊化(hua)，因此所形(xing)成面(mian)(mian)團結(jie)實，韌性強，拉力大，呆(dai)板，又稱“死面(mian)(mian)”。冷(leng)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)的(de)特點是(shi)成品色澤較(jiao)白(bai)，吃起來爽口(kou)有筋性，不易破碎，一般適(shi)合于水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)和(he)(he)烙的(de)品種，如水(shui)(shui)(shui)餃、面(mian)(mian)條、春(chun)卷(juan)皮、珍珠湯、烙餅等(deng)。
