一、白酒苦味產生的原因

要解決白酒里面的(de)(de)苦(ku)味，首先(xian)要了解(jie)白(bai)酒(jiu)苦(ku)味的(de)(de)種類(lei)。有(you)些(xie)細(xi)心的(de)(de)朋友可能已經注意到了，雖然同(tong)樣是有(you)苦(ku)味的(de)(de)白(bai)酒(jiu)，可是它們的(de)(de)苦(ku)味卻是不(bu)盡(jin)相同(tong)的(de)(de)。根據產生白(bai)酒(jiu)苦(ku)澀味的(de)(de)原(yuan)因不(bu)同(tong)，苦(ku)味也是有(you)差(cha)別(bie)的(de)(de)。

1、按照(zhao)人體舌頭感覺(jue)到(dao)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)時(shi)間的長短來分(fen)類，可(ke)以分(fen)為前苦(ku)(ku)(ku)，中苦(ku)(ku)(ku)，后(hou)苦(ku)(ku)(ku)三種(zhong)。前苦(ku)(ku)(ku)意思(si)就(jiu)是(shi)酒一(yi)入(ru)口立馬就(jiu)感覺(jue)到(dao)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)，中苦(ku)(ku)(ku)就(jiu)是(shi)品酒時(shi)開始沒(mei)發覺(jue)苦(ku)(ku)(ku)，中途(tu)有苦(ku)(ku)(ku)味(wei)，入(ru)喉(hou)之后(hou)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)隨即消失。后(hou)苦(ku)(ku)(ku)的意思(si)，就(jiu)是(shi)入(ru)口不(bu)覺(jue)得(de)苦(ku)(ku)(ku)，酒在嘴里(li)也不(bu)覺(jue)得(de)苦(ku)(ku)(ku)，可(ke)是(shi)喝下到(dao)喉(hou)嚨了覺(jue)得(de)苦(ku)(ku)(ku)。

2、另外，根據苦(ku)(ku)味(wei)(wei)本(ben)身(shen)的不同(tong)，又可以將苦(ku)(ku)味(wei)(wei)分(fen)為焦(jiao)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)，澀苦(ku)(ku)味(wei)(wei)，辣苦(ku)(ku)味(wei)(wei)等(deng)。

二、白酒有苦味怎么辦

了解(jie)了白酒苦味(wei)的(de)種類(lei)，我們來說(shuo)一說(shuo)產生的(de)原因(yin)和分別對應(ying)的(de)解(jie)決方法(fa)。

1、前(qian)苦(ku)(ku)：白酒中(zhong)的前(qian)苦(ku)(ku)，通(tong)常是因為(wei)(wei)發酵(jiao)(jiao)(jiao)時候酒曲加(jia)太多，或者(zhe)發酵(jiao)(jiao)(jiao)期間溫度過(guo)高。導(dao)致酵(jiao)(jiao)(jiao)母大量的快速繁殖(zhi)過(guo)量、前(qian)期的酵(jiao)(jiao)(jiao)母老化之后開始自溶，并且生成(cheng)一種(zhong)名為(wei)(wei)酪醇(chun)的物質(zhi)。（詳(xiang)細原理(li)是：絡氨酸被氧化，水解和醇(chun)類(lei)反應(ying)生成(cheng)酪醇(chun)），這不僅影響(xiang)酵(jiao)(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)(jiao)作用，而且會(hui)明顯影響(xiang)白酒香(xiang)味。

針對(dui)前(qian)苦，您可以加(jia)(jia)(jia)甘(gan)油等本身具有(you)(you)甜味的添加(jia)(jia)(jia)劑，這個(ge)方(fang)法(fa)比較(jiao)適用(yong)于苦味很輕微的少量白酒。若是(shi)苦味較(jiao)重或者量比較(jiao)多，加(jia)(jia)(jia)甘(gan)油的方(fang)法(fa)甘(gan)油加(jia)(jia)(jia)多了就會(hui)影響白酒口感，變得有(you)(you)種粘稠感，且造價(jia)不(bu)便(bian)宜。可以試試添加(jia)(jia)(jia)白酒除苦劑，造價(jia)比較(jiao)便(bian)宜（100斤(jin)酒需(xu)要1元5左右的成本），效果(guo)還挺不(bu)錯(cuo)。

2、中苦：白酒(jiu)中的中苦，主要(yao)是因為(wei)蒸酒(jiu)期間(jian)火力太大，導致酒(jiu)里面雜(za)醇(chun)油(you)過多，酒(jiu)中醇(chun)類含量配比不合(he)理，特(te)別是雜(za)醇(chun)油(you)中的異(yi)(yi)戊醇(chun)與(yu)異(yi)(yi)丁(ding)醇(chun)。

重新蒸餾(liu)(liu)即可(ke)去(qu)除苦味。注意事(shi)項是蒸餾(liu)(liu)期間要注意用改小火，利用雜醇油的沸點不同，來達到徹底(di)掐除雜醇油的效果(guo)。火候控制的口訣是“中火加熱，小火出酒，大(da)火催尾”。

3、后(hou)苦(ku)(ku)：白酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)后(hou)苦(ku)(ku)的(de)(de)原因就是(shi)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)羧(suo)酸(suan)(suan)(suan)：酒(jiu)(jiu)后(hou)味(wei)的(de)(de)苦(ku)(ku)與不(bu)苦(ku)(ku)，和酒(jiu)(jiu)體中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量的(de)(de)多(duo)少油明顯關系(xi)。白酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)總酸(suan)(suan)(suan)含(han)量不(bu)足，則(ze)酒(jiu)(jiu)容易發苦(ku)(ku)，并且常常伴(ban)隨有邪(xie)雜味(wei)，且口感(gan)不(bu)協調﹔若是(shi)酸(suan)(suan)(suan)適宜，則(ze)酒(jiu)(jiu)不(bu)苦(ku)(ku)，出現甜或回(hui)甜味(wei)﹔反之，若是(shi)酸(suan)(suan)(suan)過多(duo)，則(ze)酒(jiu)(jiu)入(ru)口有掛喉感(gan)覺，酒(jiu)(jiu)體粗糙不(bu)柔和，放香差(cha)，發澀等。

建(jian)議換一種更好的酒(jiu)(jiu)曲(qu)，出酒(jiu)(jiu)沒有苦(ku)味。針對已經(jing)蒸餾出來的，有后苦(ku)的白(bai)酒(jiu)(jiu)，需(xu)要在使(shi)用白(bai)酒(jiu)(jiu)除苦(ku)劑的同(tong)時(shi)進行調酸。

三、白酒除苦劑是什么

根據白酒苦味(wei)的多少，酌情添加(jia)(jia)除(chu)苦劑。建議用量(liang)為(wei)每百(bai)公斤白(bai)(bai)酒用除(chu)苦劑8到15克(ke)。具(ju)體操作時(shi)，應當先(xian)從少量(liang)開(kai)始(shi)添加(jia)(jia)，添加(jia)(jia)至(zhi)白(bai)(bai)酒中攪(jiao)拌均勻即(ji)可。立(li)(li)即(ji)添加(jia)(jia)立(li)(li)即(ji)有效(xiao)。若小量(liang)仍有苦味(wei)，即(ji)可繼續酌情添加(jia)(jia)。

穩(wen)定性：在溶液(ye)溫(wen)度38度以(yi)(yi)下(xia)穩(wen)定，超過攝氏(shi)38度開(kai)始分解(jie)。偏酸(suan)性溶液(ye)穩(wen)定性佳，針對于(yu)白酒產品，可以(yi)(yi)保持長期不分解(jie)，不回苦(ku)。