一、麩曲是什么
麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)是以麩(fu)皮為原(yuan)料，蒸熟后(hou)接入純(chun)種曲(qu)(qu)(qu)霉或其他(ta)霉菌，人工培養的散曲(qu)(qu)(qu)。麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)釀酒(jiu)可以使用薯干(gan)、糠餅(bing)等為原(yuan)料，具有發酵時(shi)間較短、出酒(jiu)率高、生產成(cheng)本低等特點。麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)因其生產周期短、成(cheng)本低的優勢，一度占據白酒(jiu)市場(chang)極大的份額。
但麩(fu)曲(qu)酒也有局限，以(yi)麩(fu)皮為原料制成(cheng)的(de)酒曲(qu)生成(cheng)的(de)香氣(qi)物質較少，釀成(cheng)的(de)麩(fu)曲(qu)酒香氣(qi)淡薄、口感單一，通常需要加入香氣(qi)物質提香，因此麩(fu)曲(qu)酒逐漸(jian)不被人們喜歡(huan)。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲酒發(fa)酵期(qi)較長(chang)，少(shao)則(ze)8天(tian)(tian)、12天(tian)(tian)，多(duo)則(ze)28天(tian)(tian)、30天(tian)(tian)、45天(tian)(tian)、90天(tian)(tian)，最長(chang)一年。釀造調香(xiang)調味酒發(fa)酵期(qi)則(ze)更長(chang)。大曲清香(xiang)型白(bai)酒發(fa)酵期(qi)多(duo)為8-12天(tian)(tian)，汾酒發(fa)酵期(qi)是28天(tian)(tian)，儲存(cun)期(qi)需要一年以上。
（2）麩(fu)曲酒發(fa)酵(jiao)(jiao)期則(ze)短。一般為4-5天(tian)(tian)，多(duo)種微生(sheng)物(wu)麩(fu)曲發(fa)酵(jiao)(jiao)為8天(tian)(tian)。北京二鍋頭酒1953年(nian)改(gai)為麩(fu)曲生(sheng)產其發(fa)酵(jiao)(jiao)期為4天(tian)(tian)，儲存期僅需要15天(tian)(tian)以上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香、醬香、兼香”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其總酯(zhi)含量在0.4克(ke)-1.1克(ke)，即使(shi)是8天(tian)多種微生物(wu)麩曲生產其總酯(zhi)含量也就在1.5-1.8克(ke)/升。
也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)說，同(tong)一香(xiang)型(xing)的(de)麩曲酒(jiu)與大曲酒(jiu)比，其感(gan)官的(de)差(cha)距主要是(shi)(shi)：香(xiang)味(wei)淡薄、后味(wei)短(duan)；酒(jiu)體欠醇(chun)厚(hou)綿柔；入(ru)口(kou)及落口(kou)爆辣；口(kou)感(gan)欠細膩。
