一、麩曲是什么
麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)是以麩(fu)皮為(wei)原料，蒸(zheng)熟后(hou)接入純種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)霉或其(qi)他霉菌，人工(gong)培養(yang)的(de)散曲(qu)(qu)(qu)。麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)釀(niang)酒(jiu)可以使用(yong)薯干、糠(kang)餅(bing)等為(wei)原料，具有發酵時間較(jiao)短、出(chu)酒(jiu)率高、生(sheng)產成(cheng)本低等特點(dian)。麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)因(yin)其(qi)生(sheng)產周期(qi)短、成(cheng)本低的(de)優(you)勢，一度占據白(bai)酒(jiu)市場極(ji)大(da)的(de)份(fen)額(e)。
但麩曲酒也有局限，以麩皮為原料制(zhi)成(cheng)的酒曲生(sheng)成(cheng)的香氣物質(zhi)(zhi)較少，釀成(cheng)的麩曲酒香氣淡薄、口感單一(yi)，通(tong)常(chang)需(xu)要加入香氣物質(zhi)(zhi)提香，因此麩曲酒逐漸(jian)不被人們喜(xi)歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲(qu)酒發(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)(qi)較長，少則8天(tian)、12天(tian)，多(duo)則28天(tian)、30天(tian)、45天(tian)、90天(tian)，最長一年。釀造調香調味酒發(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)(qi)則更(geng)長。大曲(qu)清香型(xing)白酒發(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)(qi)多(duo)為8-12天(tian)，汾酒發(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)(qi)是28天(tian)，儲存期(qi)(qi)(qi)需要一年以上。
（2）麩(fu)(fu)曲酒發(fa)酵期則短。一般為(wei)4-5天，多種微生(sheng)物麩(fu)(fu)曲發(fa)酵為(wei)8天。北京二鍋(guo)頭酒1953年(nian)改(gai)為(wei)麩(fu)(fu)曲生(sheng)產其發(fa)酵期為(wei)4天，儲(chu)存期僅(jin)需要15天以(yi)上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香(xiang)、醬香(xiang)、兼(jian)香(xiang)”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其總酯含量在0.4克(ke)-1.1克(ke)，即使是8天多(duo)種(zhong)微生物麩曲生產(chan)其總酯含量也就在1.5-1.8克(ke)/升。
也就是說(shuo)，同一香型的麩曲酒(jiu)與大(da)曲酒(jiu)比(bi)，其(qi)感官的差距主要是：香味淡薄、后(hou)味短(duan)；酒(jiu)體欠(qian)醇厚綿柔；入口及落口爆辣；口感欠(qian)細膩。
