一、手工紅糖

手工紅糖是(shi)指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口鍋濃(nong)縮而得到的糖。

一般采取連環灶(zao)工藝，就是澄清過(guo)的(de)甘蔗(zhe)汁經(jing)過(guo)多層鍋逐步濃(nong)縮(suo)，水分降(jiang)至10%以下時(shi)，將濃(nong)縮(suo)后的(de)糖(tang)膏經(jing)反(fan)砂結(jie)(jie)晶、冷(leng)卻(que)、干燥而成(cheng)。結(jie)(jie)晶時(shi)如果使用模具(ju)澆注可以得到不同的(de)形(xing)狀紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)，如片糖(tang)，元寶糖(tang)，磚(zhuan)糖(tang)，碗糖(tang)等。如果把紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)出鍋水分降(jiang)至6%以下時(shi)，也(ye)可以直接(jie)經(jing)反(fan)砂結(jie)(jie)晶、冷(leng)卻(que)成(cheng)為粉狀紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)。

該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋

但手工紅糖(tang)存在生(sheng)(sheng)產效率(lv)低下，環境一般比較簡陋，且含有(you)較多雜質，因此在保存過程中(zhong)很容易發霉變質或(huo)微生(sheng)(sheng)物滋(zi)生(sheng)(sheng)嚴重。消費者在購買、存貯、食用(yong)的時候(hou)都要(yao)多加注意，最好(hao)不(bu)要(yao)生(sheng)(sheng)食而是煮(zhu)飲(yin)或(huo)開水(shui)沖飲(yin)；如發現發霉、化(hua)水(shui)、有(you)異(yi)(yi)味、有(you)異(yi)(yi)色時不(bu)要(yao)食用(yong)。

二、機制紅糖

機制紅糖(tang)是針對手工紅糖(tang)效率低下(xia)、生產(chan)環境及衛生不安全而產(chan)生的(de)紅糖(tang)。

使用(yong)機器對(dui)甘蔗進行榨汁，榨出的(de)甘蔗汁經(jing)反應沉(chen)淀去除雜質(zhi)后(hou)(hou)得到甘蔗清(qing)汁，清(qing)汁經(jing)過五效壓(ya)力真空(kong)(kong)蒸發流程處理后(hou)(hou)，可以去除大(da)部(bu)分(fen)的(de)水(shui)分(fen)，得到濃(nong)度到60°Bx左(zuo)右濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。此(ci)后(hou)(hou)將濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)進一步煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，會分(fen)有常壓(ya)煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和真空(kong)(kong)煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。真空(kong)(kong)煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)把糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)抽入真空(kong)(kong)罐(guan)中(zhong)加熱，濃(nong)縮到臨(lin)界狀(zhuang)態（一般含水(shui)量低于5%）后(hou)(hou)把濃(nong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)膏卸出，經(jing)過打砂(sha)機即成了紅(hong)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。常壓(ya)煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)會把糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)放在一個帶蒸汽夾(jia)套的(de)淺盤中(zhong)，加熱濃(nong)縮到臨(lin)界狀(zhuang)態后(hou)(hou)卸入打砂(sha)機即可成為紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉。如果需要其它形狀(zhuang)的(de)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，只要準備好模具，倒入臨(lin)界狀(zhuang)態的(de)濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)膏，冷卻(que)結晶(jing)后(hou)(hou)即得到所需要的(de)塊狀(zhuang)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

三、赤砂糖

赤砂糖是(shi)以甘蔗為原(yuan)料，通(tong)過(guo)一步法(fa)生產白砂糖時的(de)副產品(pin)。

澄清后(hou)的甘(gan)蔗(zhe)汁經濃縮煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)后(hou)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏(gao)(gao)（甲(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏(gao)(gao)）在第一(yi)輪結晶后(hou)，得出來的是(shi)(shi)(shi)白砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)一(yi)次(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。因為此時糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)含糖(tang)(tang)(tang)(tang)量還比較(jiao)高，還有再結晶的必要，于是(shi)(shi)(shi)進行第二次(ci)結晶，分(fen)(fen)離(li)后(hou)得到乙糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)二次(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。乙糖(tang)(tang)(tang)(tang)作為中間制品不出廠(chang)，而(er)二次(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)對于糖(tang)(tang)(tang)(tang)廠(chang)還是(shi)(shi)(shi)有再結晶的價值(zhi)，所(suo)(suo)以(yi)進行了第三次(ci)結晶，分(fen)(fen)離(li)出來是(shi)(shi)(shi)的赤(chi)(chi)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)三次(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。赤(chi)(chi)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)就是(shi)(shi)(shi)我們市面上所(suo)(suo)見得比較(jiao)多的除白砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)以(yi)外的糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)。

四、紅糖和赤砂糖的區別

紅糖(tang)(tang)與赤(chi)砂糖(tang)(tang)最明顯(xian)的(de)區別是紅糖(tang)(tang)沒有固液(ye)分(fen)離（分(fen)蜜(mi)）過程，而(er)赤(chi)砂糖(tang)(tang)有提取(qu)白砂糖(tang)(tang)后的(de)分(fen)離（分(fen)蜜(mi)）過程。所以(yi)紅糖(tang)(tang)可以(yi)統稱為(wei)全汁非(fei)分(fen)蜜(mi)糖(tang)(tang)類【聯合國糧農組織FAO對紅糖(tang)(tang)規定(ding)了一(yi)個名稱叫(jiao)NCS（英文(wen)non-centrifugalsugar的(de)縮寫）（非(fei)分(fen)蜜(mi)蔗糖(tang)(tang)）】。

紅糖中決定紅(hong)糖(tang)(tang)風味的(de)主要(yao)成(cheng)分是糖(tang)(tang)蜜中含有呈味酮類、醇類、脂類等(deng)，揮發性物質以呋喃、糠(kang)醛、吡喃酮等(deng)衍生(sheng)(sheng)物居多(duo)。一方面(mian)來(lai)源(yuan)于甘(gan)蔗(zhe)本身(shen)的(de)成(cheng)分，另一方面(mian)來(lai)源(yuan)于紅(hong)糖(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產過程中復雜(za)的(de)生(sheng)(sheng)化反應（如美拉德反應等(deng)）。

由于(yu)地域不同，叫(jiao)法(fa)不一，紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)還(huan)有(you)黃(huang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、黑(hei)(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、紫沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、黑(hei)(hei)沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、赤沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、片黃(huang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等叫(jiao)法(fa)。北方(fang)(fang)的(de)(de)大部(bu)份地方(fang)(fang)會(hui)把赤砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)叫(jiao)做紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)稱(cheng)為黑(hei)(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。黑(hei)(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是日本臺灣的(de)(de)叫(jiao)法(fa)，在熬煮紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)過程中，出鍋(guo)溫度提(ti)高，出鍋(guo)時水份少(shao)，還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)會(hui)焦化(hua)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)顏色(se)也(ye)會(hui)加深，形成一種特殊的(de)(de)口感(gan)，所以日本臺灣都叫(jiao)做黑(hei)(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

由于(yu)甜(tian)(tian)菜(cai)中含有(you)帶苦澀味的非糖物質（甜(tian)(tian)菜(cai)堿等）難于(yu)食用(yong)，同時甜(tian)(tian)菜(cai)糖蜜還含有(you)多種刺激(ji)性氣味，因此(ci)無(wu)法使用(yong)甜(tian)(tian)菜(cai)生產紅糖。