一、手工紅糖

手工紅糖是指甘(gan)蔗(zhe)直接(jie)榨汁后直接(jie)用明火大口鍋(guo)濃縮(suo)而(er)得(de)到的糖。

一(yi)般采(cai)取連環灶工藝，就是澄清過的甘蔗汁經過多層鍋逐步濃縮(suo)，水(shui)分降至10%以(yi)下(xia)時，將濃縮(suo)后的糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏(gao)經反砂結(jie)晶、冷卻、干燥而成(cheng)。結(jie)晶時如果(guo)使用模具澆注可以(yi)得(de)到不同的形狀紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，如片糖(tang)(tang)(tang)(tang)，元寶糖(tang)(tang)(tang)(tang)，磚糖(tang)(tang)(tang)(tang)，碗糖(tang)(tang)(tang)(tang)等。如果(guo)把紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)出鍋水(shui)分降至6%以(yi)下(xia)時，也可以(yi)直(zhi)接經反砂結(jie)晶、冷卻成(cheng)為粉狀紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋

但手工(gong)紅糖存(cun)在(zai)生產效率低(di)下(xia)，環境(jing)一(yi)般比(bi)較簡陋，且含有較多雜質，因此在(zai)保存(cun)過程(cheng)中很容易(yi)發霉(mei)變質或微生物滋生嚴(yan)重(zhong)。消費(fei)者(zhe)在(zai)購買、存(cun)貯、食(shi)用(yong)(yong)的時候都(dou)要(yao)多加注意，最(zui)好(hao)不要(yao)生食(shi)而是煮飲或開水沖飲；如(ru)發現發霉(mei)、化水、有異(yi)味、有異(yi)色時不要(yao)食(shi)用(yong)(yong)。

二、機制紅糖

機制紅(hong)(hong)糖(tang)是(shi)針(zhen)對(dui)手(shou)工(gong)紅(hong)(hong)糖(tang)效率低下、生產環境及衛生不安全而產生的紅(hong)(hong)糖(tang)。

使用(yong)機器對甘蔗(zhe)進(jin)行榨汁(zhi)(zhi)，榨出(chu)的(de)(de)甘蔗(zhe)汁(zhi)(zhi)經反應沉淀去除(chu)雜質后(hou)得(de)(de)到(dao)甘蔗(zhe)清汁(zhi)(zhi)，清汁(zhi)(zhi)經過五效壓(ya)力真(zhen)空(kong)蒸發流(liu)程處理后(hou)，可以(yi)去除(chu)大(da)部(bu)分的(de)(de)水(shui)分，得(de)(de)到(dao)濃(nong)度到(dao)60°Bx左右濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿。此后(hou)將濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿進(jin)一(yi)步煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，會分有常(chang)壓(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)真(zhen)空(kong)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。真(zhen)空(kong)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)把(ba)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿抽(chou)入真(zhen)空(kong)罐中加熱(re)，濃(nong)縮到(dao)臨(lin)界(jie)狀(zhuang)態(tai)（一(yi)般(ban)含水(shui)量低于5%）后(hou)把(ba)濃(nong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)膏卸(xie)出(chu)，經過打(da)砂機即(ji)成(cheng)了紅(hong)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。常(chang)壓(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)會把(ba)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿放在一(yi)個(ge)帶蒸汽夾套(tao)的(de)(de)淺盤中，加熱(re)濃(nong)縮到(dao)臨(lin)界(jie)狀(zhuang)態(tai)后(hou)卸(xie)入打(da)砂機即(ji)可成(cheng)為(wei)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)。如果(guo)需(xu)要其它形狀(zhuang)的(de)(de)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，只要準備好模具，倒(dao)入臨(lin)界(jie)狀(zhuang)態(tai)的(de)(de)濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)膏，冷卻結晶后(hou)即(ji)得(de)(de)到(dao)所需(xu)要的(de)(de)塊狀(zhuang)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

三、赤砂糖

赤砂糖是以甘蔗為原料，通過(guo)一步法生產(chan)白砂糖時的副產(chan)品(pin)。

澄清后的甘蔗汁經濃縮煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)后的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)膏(gao)（甲糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)膏(gao)）在第一(yi)輪(lun)結晶(jing)(jing)后，得出(chu)來(lai)的是(shi)(shi)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)一(yi)次(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。因為(wei)此時糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)含(han)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)量還(huan)比較(jiao)高，還(huan)有再結晶(jing)(jing)的必要(yao)，于(yu)是(shi)(shi)進(jin)行第二(er)次(ci)(ci)結晶(jing)(jing)，分(fen)離(li)(li)后得到乙(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)二(er)次(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。乙(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)作(zuo)為(wei)中間制品不出(chu)廠(chang)，而(er)二(er)次(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)對(dui)于(yu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)廠(chang)還(huan)是(shi)(shi)有再結晶(jing)(jing)的價值(zhi)，所(suo)以(yi)進(jin)行了第三(san)次(ci)(ci)結晶(jing)(jing)，分(fen)離(li)(li)出(chu)來(lai)是(shi)(shi)的赤砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)三(san)次(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。赤砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)是(shi)(shi)我們市(shi)面上所(suo)見得比較(jiao)多的除白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)以(yi)外的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類。

四、紅糖和赤砂糖的區別

紅(hong)(hong)糖(tang)與(yu)赤砂(sha)糖(tang)最明(ming)顯(xian)的區別(bie)是(shi)紅(hong)(hong)糖(tang)沒有固(gu)液分離（分蜜(mi)(mi)）過程(cheng)(cheng)，而赤砂(sha)糖(tang)有提取白砂(sha)糖(tang)后的分離（分蜜(mi)(mi)）過程(cheng)(cheng)。所(suo)以紅(hong)(hong)糖(tang)可以統(tong)稱為全汁(zhi)非分蜜(mi)(mi)糖(tang)類【聯合(he)國糧農組(zu)織(zhi)FAO對紅(hong)(hong)糖(tang)規定了(le)一個名稱叫NCS（英文(wen)non-centrifugalsugar的縮寫）（非分蜜(mi)(mi)蔗糖(tang)）】。

紅糖中決定紅(hong)糖(tang)風味的主要成分是(shi)糖(tang)蜜中含有呈味酮類、醇(chun)類、脂類等(deng)，揮(hui)發性物質以呋(fu)喃、糠醛、吡喃酮等(deng)衍(yan)生物居多(duo)。一方面來(lai)源于甘蔗本身的成分，另一方面來(lai)源于紅(hong)糖(tang)生產過程中復雜(za)的生化反應（如美(mei)拉德反應等(deng)）。

由于地域(yu)不(bu)同，叫(jiao)(jiao)法不(bu)一，紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)還有(you)黃糖(tang)(tang)(tang)(tang)、黑(hei)(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紫(zi)沙(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、黑(hei)(hei)沙(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、赤(chi)沙(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、片黃糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)叫(jiao)(jiao)法。北方的(de)大部份地方會把(ba)赤(chi)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)叫(jiao)(jiao)做紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，而紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)稱為黑(hei)(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。黑(hei)(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)日本臺(tai)灣的(de)叫(jiao)(jiao)法，在熬煮紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)過程(cheng)中，出鍋(guo)溫度提(ti)高，出鍋(guo)時水份少，還原糖(tang)(tang)(tang)(tang)會焦化(hua)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)顏色也(ye)會加深，形成(cheng)一種特殊的(de)口(kou)感，所以日本臺(tai)灣都叫(jiao)(jiao)做黑(hei)(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

由于(yu)甜(tian)(tian)菜(cai)(cai)中含有帶(dai)苦澀味的非糖物質（甜(tian)(tian)菜(cai)(cai)堿等）難于(yu)食用，同時甜(tian)(tian)菜(cai)(cai)糖蜜還含有多種刺激性氣味，因此無法使用甜(tian)(tian)菜(cai)(cai)生產紅(hong)糖。