一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的(de)釀造(zao)歷史悠久(jiu)，凡是含有淀(dian)粉比較多的(de)，都(dou)可以作為釀酒原料。高(gao)粱、大米(mi)、糯米(mi)、豌(wan)豆、玉米(mi)、小(xiao)麥、大麥、蕎麥，甚至(zhi)紅(hong)薯、馬鈴薯等富含淀(dian)粉和糖分(fen)的(de)糧(liang)食物質都(dou)曾被(bei)用(yong)來釀造(zao)白酒。

不(bu)同(tong)(tong)糧食因為(wei)成分不(bu)同(tong)(tong)、含(han)量(liang)不(bu)同(tong)(tong)，釀造(zao)出的(de)(de)白(bai)酒風味也各不(bu)相同(tong)(tong)。在長(chang)期的(de)(de)生產實踐(jian)中，人們終于(yu)發現，高粱是釀造(zao)中國白(bai)酒的(de)(de)最佳原料。于(yu)是高粱開始“獨領(ling)風騷”，不(bu)同(tong)(tong)地(di)區的(de)(de)著名(ming)優質(zhi)名(ming)酒，開始不(bu)約而同(tong)(tong)地(di)選擇高粱為(wei)釀造(zao)白(bai)酒的(de)(de)主糧。

俗話說：“曲(qu)是酒之骨，糧(liang)是酒之肉”，你知道(dao)為(wei)什么我們選擇用高(gao)粱(liang)釀(niang)酒嗎？

1、高(gao)粱含有一定(ding)量的單寧(ning)，其衍生物(wu)丁香酸(suan)和丁香醛等香味(wei)物(wu)質(zhi)，能增加(jia)白(bai)酒的芳香風味(wei)，而(er)且單寧(ning)發酵對(dui)有害(hai)微生物(wu)有一定(ding)抑制作(zuo)用。

2、高(gao)梁(liang)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低(di)于3%。如果原料(liao)中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)，生(sheng)成的(de)高(gao)級脂(zhi)肪(fang)酸脂(zhi)類則(ze)多，而(er)高(gao)級脂(zhi)肪(fang)酸是酒(jiu)體豐富的(de)香味(wei)成分(fen)之一(yi)，但是在發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)，若原料(liao)含(han)油(you)脂(zhi)過多，會導致酒(jiu)醅生(sheng)酸幅度大，發(fa)酵(jiao)不(bu)(bu)良，從而(er)產(chan)生(sheng)邪雜味(wei)。所以脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)不(bu)(bu)宜(yi)過高(gao)，而(er)高(gao)粱的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)能滿足要(yao)求。

3、高(gao)梁所(suo)含的(de)(de)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)比較(jiao)全面，高(gao)梁里面賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)占0.28%，胱(guang)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、色氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、精氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)含量都比較(jiao)高(gao)。氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)經酵母(mu)作用(yong)轉化為(wei)高(gao)級醇(chun)類，成為(wei)白酒香味的(de)(de)重(zhong)要組成部分。也就是(shi)說，高(gao)粱獨特的(de)(de)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)結構是(shi)高(gao)梁酒香的(de)(de)一大原因。

4、高梁里(li)面鈣、磷等礦(kuang)物(wu)質、維生素B1和(he)B6含(han)量也比較高，泛酸、鹽(yan)酸和(he)生物(wu)素的含(han)量都高于玉米，這些都使得高粱酒(jiu)不僅口味好，而(er)且營養和(he)健康物(wu)質遠高于其他糧食釀造的酒(jiu)。

純高(gao)粱釀造酒(jiu)的(de)(de)釀造主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)料為高(gao)粱，高(gao)粱中所(suo)含(han)(han)有適量(liang)的(de)(de)蛋白質、低脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)、一定量(liang)的(de)(de)單(dan)寧、全面的(de)(de)氨基酸(suan)，利于白酒(jiu)形(xing)成豐(feng)富的(de)(de)香氣(qi)和醇厚的(de)(de)口感(gan)。而(er)酒(jiu)精(jing)(jing)酒(jiu)（液(ye)態法白酒(jiu)或者固(gu)液(ye)結(jie)合法白酒(jiu)），其食用(yong)(yong)酒(jiu)精(jing)(jing)主(zhu)要(yao)(yao)是用(yong)(yong)薯(shu)干釀制的(de)(de)，薯(shu)類糧食的(de)(de)果膠含(han)(han)量(liang)過(guo)高(gao)，容易導致雜菌的(de)(de)滋生，影響口感(gan)，香味不純凈。

高粱酒好(hao)喝(he)(he)主要(yao)是相對于(yu)酒精酒而(er)言，高粱(liang)中(zhong)所含有適量(liang)的蛋白(bai)質(zhi)、低脂肪含量(liang)、一定(ding)量(liang)的單寧(ning)、全(quan)面的氨基(ji)酸，對白(bai)酒的口感(gan)和香(xiang)氣形成是酒精酒的釀(niang)酒原(yuan)料(liao)所達不(bu)到的，因(yin)此好(hao)喝(he)(he)不(bu)過高粱(liang)酒。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而(er)在高(gao)粱酒(jiu)中，不同品種、不同地(di)區的(de)高(gao)粱所釀造(zao)出來(lai)的(de)酒(jiu)又是(shi)各有千(qian)秋，那么選用哪種高(gao)粱釀出來(lai)的(de)酒(jiu)最(zui)好呢(ni)？

下(xia)面就給大家講一下(xia)“小紅糧”紅纓子(zi)，一種只能(neng)生長在(zai)茅臺(tai)鎮及其周邊(bian)的高(gao)粱(liang)(liang)，因為收(shou)購(gou)這種高(gao)粱(liang)(liang)的酒廠很多(duo)，所以即使收(shou)購(gou)價(jia)很高(gao)，也是一直供(gong)不應求的。

釀酒(jiu)是需要(yao)經過(guo)九(jiu)次蒸煮(zhu)、八次發酵、七次取(qu)酒(jiu)的，其他品(pin)種(zhong)的高粱往往都達(da)不到(dao)這種(zhong)嚴格的要(yao)求，而紅纓子(zi)的顆粒堅(jian)實、飽滿、均勻，粒小(xiao)皮(pi)厚，耐蒸煮(zhu)，使(shi)得紅纓子(zi)高粱能夠(gou)堅(jian)持到(dao)最后(hou)一輪，達(da)到(dao)最好的效果(guo)，所以即(ji)使(shi)很多酒(jiu)廠(chang)即(ji)使(shi)知(zhi)道“紅纓子(zi)”的價格貴，也要(yao)堅(jian)持選(xuan)擇它。

紅(hong)纓(ying)子高(gao)粱(liang)的春(chun)播生育期130天(tian)(tian)左(zuo)右(you)(you)，夏播120天(tian)(tian)左(zuo)右(you)(you)。株高(gao)約2.4m左(zuo)右(you)(you)，地上部伸長(chang)節8-9節，葉色濃綠，總(zong)葉數(shu)(shu)約13葉，葉寬7.2cm左(zuo)右(you)(you)；散穗型，每(mei)穗長(chang)38cm左(zuo)右(you)(you)，穗粒(li)(li)數(shu)(shu)2800粒(li)(li)左(zuo)右(you)(you)，穎殼紅(hong)色，籽粒(li)(li)紅(hong)褐色，較易脫粒(li)(li)，千(qian)粒(li)(li)重約19克。抗病、抗旱(han)能力(li)較強，一般畝產400公斤(jin)左(zuo)右(you)(you)。

另外高(gao)(gao)粱產(chan)酒(jiu)香(xiang)(xiang)、玉米(mi)產(chan)酒(jiu)甜、大(da)米(mi)產(chan)酒(jiu)凈(jing)、糯米(mi)產(chan)酒(jiu)綿(mian)、小麥(mai)產(chan)酒(jiu)沖。而本地(di)的(de)紅(hong)纓子(zi)糯高(gao)(gao)粱皮厚粒小，耐蒸(zheng)煮，皮中富含(han)(han)(han)酚類化合物(wu)，在(zai)發酵過程(cheng)中能被微生物(wu)轉化為(wei)更多的(de)香(xiang)(xiang)味成分；紅(hong)纓子(zi)高(gao)(gao)粱比其他高(gao)(gao)粱的(de)淀粉(fen)含(han)(han)(han)量(liang)高(gao)(gao)，它(ta)的(de)淀粉(fen)含(han)(han)(han)量(liang)65%以(yi)上(shang)（其它(ta)品(pin)種含(han)(han)(han)量(liang)為(wei)55%），支鏈淀粉(fen)含(han)(han)(han)量(liang)占總淀粉(fen)含(han)(han)(han)量(liang)的(de)88%---93%，醬香(xiang)(xiang)酒(jiu)出酒(jiu)率同淀粉(fen)含(han)(han)(han)量(liang)有很大(da)關系。

除此之外紅纓子高粱(liang)含1.68%的單寧，這也是高粱(liang)酒香的關(guan)鍵所(suo)在，而(er)且對心臟血管很有(you)好(hao)處哦！