一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的釀(niang)造(zao)歷史(shi)悠(you)久，凡是含有淀粉比(bi)較多的，都可以作為釀(niang)酒原料。高粱(liang)、大(da)米(mi)、糯米(mi)、豌豆、玉(yu)米(mi)、小(xiao)麥(mai)(mai)、大(da)麥(mai)(mai)、蕎麥(mai)(mai)，甚至紅薯、馬(ma)鈴薯等(deng)富含淀粉和糖分的糧食物質都曾被用來(lai)釀(niang)造(zao)白酒。

不(bu)(bu)同(tong)糧(liang)食(shi)因(yin)為(wei)成分不(bu)(bu)同(tong)、含量不(bu)(bu)同(tong)，釀造出的(de)白(bai)酒(jiu)風味也各不(bu)(bu)相同(tong)。在長期的(de)生產實踐中，人們(men)終于發現，高粱是(shi)(shi)釀造中國白(bai)酒(jiu)的(de)最佳原(yuan)料。于是(shi)(shi)高粱開(kai)始“獨領風騷”，不(bu)(bu)同(tong)地區的(de)著(zhu)名優質名酒(jiu)，開(kai)始不(bu)(bu)約而同(tong)地選擇高粱為(wei)釀造白(bai)酒(jiu)的(de)主糧(liang)。

俗話說：“曲是酒之骨，糧(liang)是酒之肉”，你知道為什(shen)么我們選擇(ze)用高粱釀酒嗎？

1、高粱含有一定量(liang)的單寧，其(qi)衍生物丁(ding)香(xiang)酸和丁(ding)香(xiang)醛(quan)等香(xiang)味物質，能增加(jia)白酒(jiu)的芳香(xiang)風(feng)味，而(er)且單寧發酵對有害微(wei)生物有一定抑制作用。

2、高(gao)(gao)(gao)(gao)梁的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量低(di)于3%。如果原(yuan)料中脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量高(gao)(gao)(gao)(gao)，生(sheng)成(cheng)的(de)高(gao)(gao)(gao)(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)酸脂(zhi)類則(ze)多，而(er)高(gao)(gao)(gao)(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)酸是酒(jiu)體豐富的(de)香味(wei)成(cheng)分(fen)之一，但是在發酵過(guo)程(cheng)中，若(ruo)原(yuan)料含(han)(han)油(you)脂(zhi)過(guo)多，會導致酒(jiu)醅生(sheng)酸幅度(du)大，發酵不良，從而(er)產生(sheng)邪雜味(wei)。所以脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量不宜過(guo)高(gao)(gao)(gao)(gao)，而(er)高(gao)(gao)(gao)(gao)粱的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量能滿足要求。

3、高(gao)梁所含的(de)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)比較全面，高(gao)梁里(li)面賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)占0.28%，胱氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、精氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)的(de)含量都比較高(gao)。氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)經酵母作用(yong)轉化(hua)為(wei)(wei)高(gao)級醇類，成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)白酒(jiu)香味的(de)重要(yao)組成(cheng)(cheng)部分。也就是(shi)說，高(gao)粱獨特的(de)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)結構是(shi)高(gao)梁酒(jiu)香的(de)一大原因。

4、高(gao)梁里(li)面鈣、磷(lin)等(deng)礦(kuang)物質(zhi)、維生素(su)B1和(he)(he)B6含(han)量也比較高(gao)，泛酸、鹽酸和(he)(he)生物素(su)的含(han)量都高(gao)于玉(yu)米，這些(xie)都使得高(gao)粱酒不僅(jin)口味(wei)好，而且營(ying)養(yang)和(he)(he)健(jian)康物質(zhi)遠(yuan)高(gao)于其他糧(liang)食(shi)釀造的酒。

純(chun)高(gao)粱釀(niang)(niang)造酒的(de)(de)釀(niang)(niang)造主(zhu)要(yao)(yao)原料為高(gao)粱，高(gao)粱中所含有適(shi)量的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質、低脂肪含量、一定量的(de)(de)單(dan)寧、全面的(de)(de)氨基酸(suan)，利(li)于(yu)白(bai)(bai)酒形(xing)成豐富的(de)(de)香氣和醇厚的(de)(de)口(kou)感。而酒精(jing)酒（液態法白(bai)(bai)酒或者固液結合法白(bai)(bai)酒），其食用(yong)酒精(jing)主(zhu)要(yao)(yao)是用(yong)薯(shu)干釀(niang)(niang)制的(de)(de)，薯(shu)類糧(liang)食的(de)(de)果膠含量過高(gao)，容易(yi)導(dao)致雜菌的(de)(de)滋生(sheng)，影(ying)響口(kou)感，香味(wei)不純(chun)凈。

高粱酒好喝主(zhu)要是(shi)相對(dui)于酒(jiu)(jiu)精(jing)酒(jiu)(jiu)而言，高(gao)粱中所含(han)(han)有(you)適量(liang)的蛋(dan)白(bai)質、低脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)、一定量(liang)的單寧、全面的氨基酸(suan)，對(dui)白(bai)酒(jiu)(jiu)的口感和香氣形(xing)成是(shi)酒(jiu)(jiu)精(jing)酒(jiu)(jiu)的釀酒(jiu)(jiu)原料(liao)所達不(bu)到的，因此好喝不(bu)過高(gao)粱酒(jiu)(jiu)。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而(er)在高粱酒中，不(bu)同品種、不(bu)同地區的(de)高粱所(suo)釀造(zao)出(chu)來的(de)酒又是各有千秋(qiu)，那么選用哪種高粱釀出(chu)來的(de)酒最好呢(ni)？

下面就給大家講一下“小(xiao)紅糧”紅纓子，一種(zhong)只(zhi)能生長在茅臺鎮及其周(zhou)邊的高粱，因為收購(gou)這種(zhong)高粱的酒廠很多，所以即使收購(gou)價很高，也是一直供不應求的。

釀酒是需要(yao)經過(guo)九次蒸煮(zhu)、八次發酵、七(qi)次取(qu)酒的，其(qi)他品(pin)種的高粱(liang)(liang)往往都達不到這種嚴格(ge)的要(yao)求，而紅纓(ying)子(zi)(zi)的顆粒(li)堅(jian)實、飽滿、均勻，粒(li)小皮厚(hou)，耐蒸煮(zhu)，使(shi)得紅纓(ying)子(zi)(zi)高粱(liang)(liang)能夠堅(jian)持到最(zui)后一輪(lun)，達到最(zui)好的效果(guo)，所以即使(shi)很(hen)多酒廠即使(shi)知道“紅纓(ying)子(zi)(zi)”的價格(ge)貴，也要(yao)堅(jian)持選擇它。

紅纓(ying)子(zi)高(gao)粱的春播生育期130天左(zuo)(zuo)右(you)(you)，夏播120天左(zuo)(zuo)右(you)(you)。株高(gao)約2.4m左(zuo)(zuo)右(you)(you)，地上部(bu)伸長節8-9節，葉色濃綠(lv)，總葉數(shu)約13葉，葉寬7.2cm左(zuo)(zuo)右(you)(you)；散穗(sui)型(xing)，每穗(sui)長38cm左(zuo)(zuo)右(you)(you)，穗(sui)粒(li)數(shu)2800粒(li)左(zuo)(zuo)右(you)(you)，穎殼紅色，籽粒(li)紅褐色，較(jiao)易脫粒(li)，千粒(li)重約19克。抗病、抗旱能力(li)較(jiao)強，一般畝產(chan)400公斤(jin)左(zuo)(zuo)右(you)(you)。

另外(wai)高粱產酒香(xiang)(xiang)、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖。而(er)本地的紅纓(ying)子(zi)糯高粱皮(pi)厚(hou)粒小，耐蒸煮，皮(pi)中富含(han)(han)酚類(lei)化合(he)物，在發酵過程(cheng)中能被微生物轉化為(wei)更多的香(xiang)(xiang)味成分；紅纓(ying)子(zi)高粱比其他高粱的淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)(han)量高，它的淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)(han)量65%以上（其它品種含(han)(han)量為(wei)55%），支鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)(han)量占總淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)(han)量的88%---93%，醬香(xiang)(xiang)酒出酒率同淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)(han)量有很大關系。

除此之外紅纓子高(gao)粱含(han)1.68%的單(dan)寧(ning)，這也是高(gao)粱酒香的關鍵(jian)所(suo)在(zai)，而且對心臟(zang)血管很有好處哦！