一、重慶小面有哪些澆頭

重慶人對小(xiao)面(mian)優劣的(de)(de)評價(jia)的(de)(de)標準，最主要是(shi)佐(zuo)料，小(xiao)面(mian)的(de)(de)佐(zuo)料是(shi)其靈魂所在。小(xiao)面(mian)家族品種(zhong)豐富(fu)，富(fu)于變化，形成(cheng)個人定制(zhi)(zhi)口味，除了清湯和(he)紅(hong)湯（麻辣）小(xiao)面(mian)外(wai)，其他(ta)的(de)(de)都是(shi)加(jia)了澆(jiao)頭(tou)的(de)(de)，所以(yi)澆(jiao)頭(tou)就是(shi)靈魂中(zhong)的(de)(de)中(zhong)樞了。澆(jiao)頭(tou)在重慶叫做臊子，常見的(de)(de)澆(jiao)頭(tou)有炸醬、雞雜、豌雜、酸菜（豇(jiang)豆）肉末(mo)、紅(hong)燒排骨（牛(niu)肉、肥腸(chang)）等(deng)等(deng)，不一而足，基本可以(yi)分為三種(zhong)：炸醬、紅(hong)燒和(he)炒(chao)制(zhi)(zhi)。

二、重慶小面澆頭的制作方法

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1、豌雜和(he)(he)炸(zha)醬(jiang)(jiang)都(dou)用(yong)到肉(rou)醬(jiang)(jiang)，但(dan)做法略有不(bu)(bu)同(tong)(tong)，豌雜面的肉(rou)醬(jiang)(jiang)不(bu)(bu)加甜面醬(jiang)(jiang)，起鍋燒油(you)(you)，放入花(hua)椒、八角(jiao)、桂(gui)皮(pi)和(he)(he)香(xiang)葉(xie)，炸(zha)成焦黃色(se)(se)(se)撈出，加入五花(hua)肉(rou)末炒至(zhi)發白，加入甜面醬(jiang)(jiang)、郫縣紅(hong)(hong)油(you)(you)豆瓣醬(jiang)(jiang)、炒出紅(hong)(hong)油(you)(you)，加入鹽、雞精、白糖、料(liao)酒、老抽適量，翻炒均(jun)勻，肉(rou)末的顏色(se)(se)(se)變成金黃色(se)(se)(se)時(shi)撈出即可。炸(zha)醬(jiang)(jiang)的做法和(he)(he)北京炸(zha)醬(jiang)(jiang)面基本相同(tong)(tong)，但(dan)是不(bu)(bu)放黃豆醬(jiang)(jiang)，最后勾芡(qian)，做出的醬(jiang)(jiang)色(se)(se)(se)紅(hong)(hong)亮。

2、紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)(shao)排骨、牛肉(rou)、肥腸的(de)(de)(de)做(zuo)法基本相同(tong)，區別是紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)(shao)牛肉(rou)時(shi)要加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)牛油(you)，其他的(de)(de)(de)不加(jia)牛油(you)。中火支油(you)鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)中放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)菜籽油(you)100克(ke)(ke)，200克(ke)(ke)白糖(tang)(tang)，待白糖(tang)(tang)冒(mao)泡(pao)直(zhi)至徹底融化，顏色變成深紅(hong)(hong)(hong)色，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)750克(ke)(ke)清水，制成糖(tang)(tang)色起鍋(guo)(guo)(guo)備(bei)用(yong)。倒入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)6斤菜籽油(you)加(jia)熱(re)輕微冒(mao)煙，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)60克(ke)(ke)紅(hong)(hong)(hong)油(you)豆瓣醬，不停的(de)(de)(de)翻炒(chao)(chao)，直(zhi)至豆瓣醬炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)疏松、松散，略(lve)顯焦(jiao)狀，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)備(bei)好的(de)(de)(de)排骨或肥腸，然后(hou)翻炒(chao)(chao)均勻(yun)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)八角、甘草(cao)、茴香(xiang)、桂皮、花椒等香(xiang)料(liao)(liao)包，辣椒25克(ke)(ke)，紅(hong)(hong)(hong)花椒20克(ke)(ke)，生(sheng)姜2塊，之后(hou)再(zai)翻炒(chao)(chao)均勻(yun)，加(jia)熱(re)15分(fen)鐘。加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)第一(yi)步(bu)起鍋(guo)(guo)(guo)備(bei)用(yong)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)色，攪(jiao)拌均勻(yun)，加(jia)熱(re)20分(fen)鐘后(hou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)大(da)鍋(guo)(guo)(guo)，加(jia)水大(da)火煮（煮沸后(hou)變為小火）一(yi)個半小時(shi)分(fen)鐘。使用(yong)前加(jia)熱(re)鍋(guo)(guo)(guo)底，把配(pei)料(liao)(liao)和香(xiang)料(liao)(liao)渣撈出，放味(wei)精(jing)15克(ke)(ke)即(ji)可。

3、酸菜肉末、剁椒雞雜等都是炒制(zhi)而(er)成，炒制(zhi)相對(dui)比較簡單，在家常(chang)(chang)制(zhi)作(zuo)方(fang)法的基礎上增加幾味(wei)常(chang)(chang)用的香料即可(ke)，這里(li)就(jiu)不(bu)詳細介紹(shao)了。

三、重慶小面澆頭種類大全

1、豌雜

將花(hua)椒切末放入熱油鍋中炒出香味，撈出花(hua)椒，加入五(wu)花(hua)肉末炒至變色(se)，加料(liao)酒(jiu)、豆(dou)瓣、白糖、老(lao)抽適量(liang)。待(dai)肉末成(cheng)金黃色(se)加少量(liang)花(hua)椒面(mian)。豌豆(dou)用(yong)清水煮(zhu)熟，放至一邊。煮(zhu)面(mian)時(shi)分別加入肉醬和豌豆(dou)即可。

2、雜醬

甜面醬與(yu)豆瓣醬按3：1比例調(diao)和成(cheng)混(hun)合(he)(he)醬待(dai)用。將(jiang)(jiang)洋蔥、生姜(jiang)切(qie)末(mo)(mo)放入熱油鍋(guo)中爆香。待(dai)洋蔥炒(chao)至(zhi)半(ban)透明時(shi)，加(jia)(jia)入豬肉(rou)末(mo)(mo)翻(fan)炒(chao)均(jun)勻至(zhi)肉(rou)末(mo)(mo)變色。再(zai)依次加(jia)(jia)入混(hun)合(he)(he)醬、清水、生抽、適量(liang)五香粉、適量(liang)胡椒粉，加(jia)(jia)蓋燜(men)。待(dai)湯汁收至(zhi)原來的一半(ban)時(shi)，再(zai)加(jia)(jia)入半(ban)勺白砂糖、適量(liang)雞(ji)精、翻(fan)炒(chao)均(jun)勻。出(chu)鍋(guo)前，將(jiang)(jiang)芡粉混(hun)合(he)(he)少量(liang)清水，淋在肉(rou)醬上。攪拌均(jun)勻，待(dai)肉(rou)醬再(zai)次煮沸、呈光亮濃稠時(shi)，即可出(chu)鍋(guo)。

3、雞雜

將泡(pao)(pao)姜(jiang)、泡(pao)(pao)海(hai)椒(jiao)、酸蘿(luo)卜(bu)洗凈切絲(si)備用。將雞(ji)雜打理干凈，切成小塊。熱鍋(guo)、倒(dao)油、點火，待油滾燙時依次放(fang)入(ru)花椒(jiao)、八角(jiao)、蒜、泡(pao)(pao)海(hai)椒(jiao)；半分鐘(zhong)(zhong)后(hou)依次再放(fang)入(ru)泡(pao)(pao)姜(jiang)、泡(pao)(pao)蘿(luo)卜(bu)。三分鐘(zhong)(zhong)后(hou)放(fang)入(ru)雞(ji)雜，五(wu)分鐘(zhong)(zhong)后(hou)摻水至剛沒(mei)過雞(ji)雜即可。燒開之后(hou)一兩分鐘(zhong)(zhong)即可出鍋(guo)。

4、牛肉

牛肉(rou)(rou)切塊，用清水浸(jin)泡五個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)（每(mei)個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)換一(yi)(yi)次水）。鍋內(nei)加(jia)涼水放(fang)入牛肉(rou)(rou)塊，煮(zhu)沸后撇去血沫。將牛肉(rou)(rou)撈出放(fang)入高壓鍋中(zhong)，再加(jia)入切塊的(de)蔥(cong)、姜和花椒、茴香、八角、大料，加(jia)水燉(dun)一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)。加(jia)入適量鹽(yan)和雞精調味，出鍋。食用時(shi)(shi)，再加(jia)入香菜。

5、肥腸

重慶小面的肥腸(chang)面澆(jiao)頭做法，首(shou)先將肥(fei)(fei)腸洗凈、切(qie)塊煮熟備用(yong)。再將泡椒、泡姜切(qie)塊，放(fang)入(ru)熱(re)油鍋中(zhong)，再加入(ru)干辣椒、花椒炒出香味(wei)，加入(ru)肥(fei)(fei)腸。待肥(fei)(fei)腸變得稍(shao)干時，加入(ru)高湯燒開，再轉(zhuan)中(zhong)火煮十分鐘即(ji)可(ke)。

6、排骨

排骨(gu)切塊(kuai)焯水撇去血沫(mo)撈出(chu)，換(huan)水重(zhong)新倒入(ru)鍋中，加入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)大料、姜片(pian)等，小火燉熟、撈出(chu)備用。將花(hua)椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)、甜(tian)醬放(fang)入(ru)熱油鍋中炒出(chu)香味(wei)，加入(ru)排骨(gu)、適量鹽，待(dai)快出(chu)鍋時加入(ru)蒜苗段，爆出(chu)香味(wei)即可。

7、酸菜肉絲

重慶小面酸菜肉絲澆頭是將(jiang)純(chun)瘦肉切絲，加(jia)少量老抽、料酒(jiu)及生姜絲腌制十(shi)分鐘，放入(ru)(ru)熱(re)油鍋中(zhong)，炒(chao)至變(bian)色，再加(jia)入(ru)(ru)蔥絲、姜末炒(chao)香。最(zui)后加(jia)入(ru)(ru)酸菜絲翻(fan)炒(chao)均勻(yun)，再加(jia)入(ru)(ru)花椒粉、適量鹽、十(shi)三香等調味(wei)即可。

8、豆花

將豆花煮(zhu)熟(shu)備用，再(zai)備好油(you)酥(su)黃豆、鹽酥(su)花生、大頭菜粒、芝(zhi)麻醬、花椒粉、醬油(you)、紅油(you)辣(la)椒、蔥花、味精(jing)等，待面煮(zhu)好后逐(zhu)一加入即可(ke)。