一、麻辣小面是重慶小面嗎
麻(ma)(ma)辣(la)(la)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)就(jiu)是重慶小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)，重慶麻(ma)(ma)辣(la)(la)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)一般是指麻(ma)(ma)辣(la)(la)素(su)面(mian)(mian)(mian)。一碗碗熱辣(la)(la)辣(la)(la)的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，像極了重慶人的(de)直(zhi)率、熱情(qing)、有(you)滋味(wei)(wei)兒。重慶小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)作(zuo)為重慶本(ben)土的(de)美味(wei)(wei)面(mian)(mian)(mian)食，多出現于路(lu)邊(bian)攤、大排檔(dang)(dang)，雖用料并不(bu)高檔(dang)(dang)，但是調(diao)味(wei)(wei)料卻非常考(kao)究，小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)都是辣(la)(la)味(wei)(wei)的(de)，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)非常有(you)嚼勁，配(pei)以水燙青菜，滋味(wei)(wei)鮮美無(wu)比，而(er)且麻(ma)(ma)辣(la)(la)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)(mian)價(jia)格非常低(di)廉，是重慶的(de)平民美食之一。
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二、重慶小面的幾種特色做法
麻辣小面
無辣不歡的(de)(de)重慶人(ren)，最寵愛的(de)(de)肯定是(shi)麻辣小面(mian)(mian)，在冬天(tian)濕冷天(tian)氣的(de)(de)重慶，有著百年歷史(shi)麻辣小面(mian)(mian)，其面(mian)(mian)勁道(dao)順滑，湯料香氣撲鼻，味(wei)道(dao)濃厚風味(wei)獨(du)特(te)遠近聞名。現(xian)在教(jiao)你這香辣火熱麻辣小面(mian)(mian)的(de)(de)做法吧。
食(shi)材：堿水面(mian)(mian)、青菜、鹽、黃豆醬油(you)(you)、味精、糖、辣椒面(mian)(mian)、蔥、姜、蒜、芝麻(ma)碎(sui)、肉、花(hua)椒面(mian)(mian)、醋(cu)、老(lao)抽、榨菜、花(hua)生碎(sui)、骨頭湯、洋蔥、香(xiang)葉(xie)、八角、茴香(xiang)、桂皮、丁(ding)香(xiang)甘(gan)、辣椒籽、熟豬油(you)(you)。
做法：
1、烹飪(ren)麻(ma)辣(la)小面需先制作紅油(you)辣(la)椒(jiao)：將適量(liang)芝麻(ma)油(you)下鍋，燒(shao)開冷至(zhi)七成，放(fang)入(ru)洋蔥、蔥花、海椒(jiao)面、芝麻(ma)碎(sui)八(ba)角(jiao)等香料(liao)油(you)備用。將花生(sheng)碎(sui)、花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)籽置辣(la)椒(jiao)面中(zhong)，起鍋燒(shao)油(you)，待油(you)溫冷卻置三成，澆入(ru)辣(la)椒(jiao)面中(zhong)。
2、制味(wei)碗：將紅油辣椒、醬油、花(hua)椒面(mian)、味(wei)精、榨(zha)菜還有老姜(jiang)和大蒜切碎后用(yong)開水沖調(diao)的(de)姜(jiang)蒜水，放(fang)進碗中，添加骨頭適量湯(tang)。
3、煮面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)：面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)選(xuan)用新(xin)鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條，稱堿水面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。重慶人稱“水面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)淀(dian)粉(fen)、鹽、水，食(shi)堿混(hun)合攪拌而成，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的種類(lei)分細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和寬面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，一般選(xuan)用細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。煮面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時需選(xuan)用大鍋(guo)，一邊攪拌一邊加(jia)入少量(liang)涼(liang)水一面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)過(guo)度(du)沸騰。
4、將煮好的面和(he)燙(tang)熟的青菜(cai)(青菜(cai)，空心(xin)菜(cai)、豌豆(dou)尖(jian)、菠菜(cai)也可(ke)做配菜(cai))澆上紅油辣子和(he)味碗，均勻攪拌后即可(ke)食(shi)用。
紅燒肥腸面
重(zhong)慶(qing)小(xiao)面的(de)素面已(yi)經說(shuo)完(wan)，還有一(yi)種經典葷(hun)面，就是(shi)紅(hong)燒肥(fei)腸面，也是(shi)重(zhong)慶(qing)小(xiao)面的(de)一(yi)種。不同種類的(de)面條，選料(liao)是(shi)著重(zhong)點是(shi)不同的(de)，紅(hong)燒肥(fei)腸面講(jiang)究的(de)是(shi)肥(fei)腸與(yu)面的(de)融合(he)，鮮香富有嚼勁。肥(fei)腸的(de)味道(dao)處理不當就會有不合(he)適的(de)味道(dao)產生(sheng)，所(suo)以(yi)食材(cai)和(he)處理方式(shi)都尤為重(zhong)要。
食(shi)材：鮮(xian)面(mian)條(tiao)、姜、豬大腸、蔥(cong)、米酒(jiu)、料酒(jiu)、勾芡粉、蒜(suan)、醋、香油、花(hua)椒、老(lao)抽、耗(hao)油、豆(dou)瓣醬。
做法：
1、首先洗凈豬大腸(chang)，將其(qi)建成小段，在鍋中倒水，放入姜片，花椒煮2分鐘，去(qu)除腥味。
2、起(qi)鍋燒油，放入(ru)白糖炒色。再(zai)放入(ru)小腸、姜、辣椒(jiao)、蒜、老抽(chou)、鹽、蠔(hao)油翻(fan)炒斷(duan)生(sheng)。
3、待豬(zhu)大腸熟后，放入豆瓣(ban)醬、辣椒等一起翻炒，出鍋。
4、將面(mian)條放(fang)入(ru)煮沸后的水中(zhong)，加(jia)入(ru)姜片，不(bu)停攪拌至面(mian)熟(shu)。
5、起鍋燒油，將辣椒面放入油中過一遍。
6、裝進碗中和做(zuo)好的紅燒豬腸攪拌，講(jiang)辣(la)椒油澆上。即可食用。
食材：肉(rou)、豌豆、蔥白(bai)、甜面醬、姜、蒜、榨菜、花(hua)椒(jiao)、料酒、糖、芽菜、醬油(you)、味(wei)精、花(hua)椒(jiao)油(you)、紅油(you)辣(la)椒(jiao)、白(bai)芝麻碎。
做法：
1、豌(wan)豆制(zhi)作流程：干豌(wan)豆洗凈用(yong)(yong)清(qing)水12小時，浸(jin)泡完畢用(yong)(yong)豬骨、姜片一(yi)起熬制(zhi)成軟糯，出(chu)鍋(guo)后把姜片取出(chu)備用(yong)(yong)。
2、制作醬料：將(jiang)豬肉剁成(cheng)肉醬，起(qi)鍋(guo)燒(shao)油(you)(you)，油(you)(you)熱后下肉醬，炒(chao)(chao)成(cheng)白色時(shi)加(jia)入(ru)蔥姜蒜，再依(yi)次(ci)加(jia)入(ru)紅(hong)油(you)(you)豆瓣、老抽、生抽、鹽，加(jia)入(ru)豆瓣醬，下蔥白，榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒(chao)(chao)，用(yong)余油(you)(you)炒(chao)(chao)出香(xiang)味(wei)。
3、面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)的(de)選(xuan)材：面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)選(xuan)用新鮮面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)，煮到斷(duan)生(sheng)，干溜豌(wan)雜面(mian)適合(he)硬一點(dian)面(mian)的(de)口感。碗(wan)底加入花(hua)椒油(you)、蔥(cong)姜蒜、糖和味精、醬(jiang)(jiang)油(you)等，放(fang)上面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)，澆(jiao)上煮好的(de)豌(wan)豆，再把肉醬(jiang)(jiang)與(yu)面(mian)混合(he)，撒上蔥(cong)花(hua)，花(hua)生(sheng)碎就完成(cheng)啦。
