一、麻辣小面是重慶小面嗎
麻(ma)(ma)辣小(xiao)(xiao)(xiao)面(mian)就是重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)(xiao)面(mian)，重(zhong)慶(qing)麻(ma)(ma)辣小(xiao)(xiao)(xiao)面(mian)一般(ban)是指麻(ma)(ma)辣素面(mian)。一碗碗熱(re)辣辣的(de)面(mian)條(tiao)，像極了重(zhong)慶(qing)人的(de)直率(lv)、熱(re)情、有滋味兒。重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)(xiao)面(mian)作為(wei)重(zhong)慶(qing)本土的(de)美味面(mian)食，多出現于路邊攤、大(da)排檔(dang)，雖(sui)用料并不高檔(dang)，但是調味料卻(que)非(fei)常考究，小(xiao)(xiao)(xiao)面(mian)都(dou)是辣味的(de)，面(mian)條(tiao)非(fei)常有嚼勁，配以水燙青(qing)菜，滋味鮮美無比(bi)，而且麻(ma)(ma)辣小(xiao)(xiao)(xiao)面(mian)價(jia)格非(fei)常低廉，是重(zhong)慶(qing)的(de)平民美食之(zhi)一。
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二、重慶小面的幾種特色做法
麻辣小面
無辣(la)不歡的重慶人，最寵愛的肯(ken)定(ding)是麻(ma)辣(la)小面(mian)(mian)，在(zai)冬天(tian)濕冷天(tian)氣的重慶，有著百年歷史麻(ma)辣(la)小面(mian)(mian)，其(qi)面(mian)(mian)勁道(dao)順滑，湯料香氣撲鼻，味道(dao)濃(nong)厚風味獨特遠近(jin)聞(wen)名(ming)。現在(zai)教你這香辣(la)火(huo)熱麻(ma)辣(la)小面(mian)(mian)的做法吧。
食材：堿水(shui)面、青菜、鹽、黃(huang)豆醬油、味(wei)精(jing)、糖(tang)、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面、蔥(cong)、姜、蒜、芝(zhi)麻(ma)碎、肉、花椒(jiao)(jiao)(jiao)面、醋(cu)、老抽(chou)、榨菜、花生碎、骨頭(tou)湯、洋(yang)蔥(cong)、香葉(xie)、八角、茴香、桂皮(pi)、丁香甘、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)籽、熟豬油。
做法：
1、烹飪麻辣小面(mian)需先制作紅油辣椒：將適量芝(zhi)麻油下鍋(guo)，燒(shao)開冷至七成，放入洋蔥、蔥花、海椒面(mian)、芝(zhi)麻碎八角等香料油備用。將花生碎、花椒、辣椒籽置(zhi)辣椒面(mian)中，起鍋(guo)燒(shao)油，待油溫冷卻置(zhi)三成，澆入辣椒面(mian)中。
2、制味(wei)碗：將紅油(you)辣(la)椒(jiao)、醬油(you)、花(hua)椒(jiao)面、味(wei)精、榨菜還有老姜和(he)大蒜切碎后用開水(shui)沖調(diao)的姜蒜水(shui)，放進碗中(zhong)，添加骨頭適量(liang)湯。
3、煮面(mian)(mian)：面(mian)(mian)選(xuan)(xuan)用新鮮(xian)面(mian)(mian)條，稱堿(jian)水面(mian)(mian)。重慶人稱“水面(mian)(mian)”將面(mian)(mian)粉淀粉、鹽(yan)、水，食堿(jian)混(hun)合攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)而成(cheng)，面(mian)(mian)的(de)種(zhong)類(lei)分細面(mian)(mian)和(he)寬面(mian)(mian)，一(yi)般選(xuan)(xuan)用細面(mian)(mian)。煮面(mian)(mian)時需選(xuan)(xuan)用大鍋，一(yi)邊攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)一(yi)邊加入少量(liang)涼水一(yi)面(mian)(mian)過(guo)度沸(fei)騰。
4、將(jiang)煮(zhu)好的面(mian)和燙熟的青菜(cai)(青菜(cai)，空心菜(cai)、豌豆(dou)尖、菠菜(cai)也可(ke)做(zuo)配菜(cai))澆上(shang)紅油辣子和味碗，均勻(yun)攪拌后即可(ke)食用。
紅燒肥腸面
重(zhong)慶(qing)小面(mian)(mian)的素面(mian)(mian)已(yi)經說完，還有一種(zhong)經典葷(hun)面(mian)(mian)，就是(shi)(shi)(shi)紅燒(shao)肥(fei)(fei)腸面(mian)(mian)，也是(shi)(shi)(shi)重(zhong)慶(qing)小面(mian)(mian)的一種(zhong)。不(bu)同種(zhong)類的面(mian)(mian)條，選(xuan)料是(shi)(shi)(shi)著(zhu)重(zhong)點是(shi)(shi)(shi)不(bu)同的，紅燒(shao)肥(fei)(fei)腸面(mian)(mian)講究的是(shi)(shi)(shi)肥(fei)(fei)腸與面(mian)(mian)的融合(he)，鮮(xian)香富有嚼勁。肥(fei)(fei)腸的味(wei)道處理不(bu)當就會有不(bu)合(he)適的味(wei)道產生(sheng)，所以食材和處理方(fang)式都尤為重(zhong)要。
食材(cai)：鮮面條(tiao)、姜、豬大(da)腸(chang)、蔥、米酒、料酒、勾芡粉、蒜、醋(cu)、香油、花椒(jiao)、老抽、耗油、豆瓣醬(jiang)。
做法：
1、首先(xian)洗(xi)凈(jing)豬大(da)腸，將其建成小段，在鍋中倒水，放(fang)入(ru)姜(jiang)片，花椒煮2分鐘(zhong)，去除腥味。
2、起鍋燒油(you)(you)，放入白糖(tang)炒色。再放入小腸(chang)、姜、辣椒(jiao)、蒜(suan)、老抽(chou)、鹽、蠔(hao)油(you)(you)翻炒斷(duan)生。
3、待豬(zhu)大腸熟后(hou)，放入豆瓣醬(jiang)、辣椒(jiao)等一起翻炒，出鍋。
4、將面(mian)條放入(ru)煮沸(fei)后的水中，加入(ru)姜片，不停攪拌至面(mian)熟。
5、起(qi)鍋燒油(you)，將辣椒面放入油(you)中過一遍。
6、裝(zhuang)進碗中和(he)做好的紅燒豬(zhu)腸(chang)攪拌，講辣(la)椒油澆上。即可食用。
食材：肉、豌豆、蔥白(bai)、甜面醬、姜、蒜、榨菜(cai)、花椒(jiao)、料酒、糖、芽菜(cai)、醬油(you)、味精(jing)、花椒(jiao)油(you)、紅油(you)辣椒(jiao)、白(bai)芝麻(ma)碎(sui)。
做法：
1、豌(wan)豆制(zhi)(zhi)作流程：干豌(wan)豆洗凈用(yong)清水12小時，浸泡完畢用(yong)豬骨、姜(jiang)片(pian)一起(qi)熬制(zhi)(zhi)成軟(ruan)糯，出鍋后把(ba)姜(jiang)片(pian)取出備用(yong)。
2、制作(zuo)醬(jiang)料(liao)：將豬肉剁成肉醬(jiang)，起鍋燒油(you)，油(you)熱后下肉醬(jiang)，炒(chao)成白色時(shi)加(jia)入(ru)蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)，再依次加(jia)入(ru)紅油(you)豆瓣、老抽、生(sheng)抽、鹽，加(jia)入(ru)豆瓣醬(jiang)，下蔥(cong)白，榨菜(cai)末、姜蒜(suan)(suan)末、干花椒翻炒(chao)，用余油(you)炒(chao)出香(xiang)味。
3、面(mian)條(tiao)的(de)選材(cai)：面(mian)條(tiao)選用新鮮面(mian)條(tiao)，煮(zhu)(zhu)到(dao)斷生，干溜(liu)豌(wan)雜面(mian)適(shi)合(he)硬一點面(mian)的(de)口感(gan)。碗底加入花(hua)椒油(you)、蔥姜蒜(suan)、糖和味(wei)精、醬油(you)等，放上面(mian)條(tiao)，澆上煮(zhu)(zhu)好的(de)豌(wan)豆，再把肉醬與面(mian)混合(he)，撒上蔥花(hua)，花(hua)生碎就完(wan)成啦。
