【和面(mian)(mian)(mian)的方法】和面(mian)(mian)(mian)機器(qi)有哪些 面(mian)(mian)(mian)包機、和面(mian)(mian)(mian)機和手工和面(mian)(mian)(mian)的區別
和面機器有哪些
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面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手工和面是很多面包(bao)師傅推崇的面包(bao)和面方法，《面包(bao)圣經》的作者羅絲(si)利維貝蘭(lan)堡曾(ceng)說(shuo)過：“面(mian)包機(ji)會剝奪我和面(mian)團親(qin)密接觸(chu)的(de)機(ji)會，這種感覺不(bu)光是我有。”可見手(shou)工和面(mian)對于(yu)每位出(chu)名的(de)面(mian)包匠人來(lai)說(shuo)，有著神圣的(de)地位。
但是(shi)手工(gong)和(he)面(mian)(mian)也不是(shi)最(zui)完美的(de)和(he)面(mian)(mian)方式，它(ta)還有(you)它(ta)的(de)利弊之處。
手工和面的優點
1、可以讓你感受麩(fu)質(zhi)在面(mian)團生成中的過程；
2、可以避免(mian)和(he)面過度；
3、可以避免(mian)面團過熱。
這(zhe)些(xie)都能通(tong)過(guo)手(shou)去感受，比機器(qi)和面更為(wei)靈活。
手工和面的缺點
1、容易添加過多的面(mian)粉；
2、使用(yong)蛋白(bai)質含量較高的面粉制作的面團難以(yi)充分和面；
3、可(ke)能對手腕(wan)和胳膊造成壓(ya)力(li)損傷。
手工和面的一些小技巧
1、剛開(kai)始(shi)要(yao)留下(xia)配方(fang)中(zhong)的1/8的面(mian)粉，在有需要的時候再添(tian)加。
2、材料混合順序：先放面粉，水，酵母，可以先攪拌混合，再添(tian)加鹽，確(que)保混合均勻
3、如果(guo)有酵頭放入(ru)冰箱的，在和面前1小時將它們取(qu)出
4、可以用木勺子或手在碗中(zhong)揉(rou)和攪拌，直(zhi)到面(mian)團(tuan)濕潤。當面(mian)團(tuan)成形后，取出面(mian)團(tuan)，放(fang)在撒有部分剩(sheng)余面(mian)粉的(de)工作(zuo)臺(tai)上，繼續(xu)和面(mian)，剩(sheng)余面(mian)粉要(yao)少添加，質(zhi)地會是粘粘的(de)。
5、后(hou)面(mian)便是靜置面(mian)團，然后(hou)繼(ji)續(xu)和面(mian)，知(zhi)道面(mian)團光滑(hua)有彈性。
二、面包機和面的方法
面(mian)(mian)包(bao)機和(he)面(mian)(mian)相對于手(shou)工和(he)面(mian)(mian)更加智能，減少了對手(shou)肘的(de)傷害(hai)，而且面(mian)(mian)包(bao)機在(zai)制(zhi)作比較粘的(de)面(mian)(mian)團(tuan)具有(you)神奇的(de)功效(xiao)，某些面(mian)(mian)包(bao)就(jiu)需要(yao)這種粘的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，從而有(you)大孔洞(dong)的(de)效(xiao)果。
面包機和面的優點
1、面包機不會在工作(zuo)臺(tai)上(shang)移動；
2、不粘的材質可以(yi)使我(wo)們(men)輕易拿(na)走(zou)面團(tuan)，容易清(qing)洗；
3、面包機(ji)可(ke)以供給面團一個完美的發酵封閉空間。
4、混合少量的(de)面團時效果不錯，可以做(zuo)為前期揉面使用；
5、面(mian)團(tuan)和(he)面(mian)在和(he)面(mian)過(guo)程中(zhong)，吸收的空氣(qi)非常少（面(mian)團(tuan)不易氧化而變白）；
6、和(he)面過(guo)程中產生摩擦(ca)最小。和(he)面時，面團溫度每分鐘增(zeng)加不足1℃。
面包機和面的缺點
1、只能處理少量面團；
2、無法感受到面(mian)團的溫度；
3、再頜(he)面(mian)(mian)過(guo)程中會自動加熱面(mian)(mian)團(tuan)，使(shi)得面(mian)(mian)團(tuan)一次發(fa)酵速度過(guo)快。
面包機和面一些小技巧
1、若使用(yong)酵(jiao)頭，需要(yao)再(zai)和(he)面(mian)前45分鐘取出；
2、先添(tian)加(jia)濕性(xing)原材料(liao)，再添(tian)加(jia)干(gan)性(xing)原材料(liao)；
3、如果(guo)面包機使面團溫度有所增加，混合攪(jiao)拌后(hou)面團溫度超過27℃，就將其(qi)刮(gua)下，放少許粉(fen)在工作臺上，盡可能按平面團，使其(qi)冷卻；
4、面包(bao)桶和攪拌刀(dao)不能浸泡，因為用(yong)力擦(ca)洗并浸泡，會(hui)損害表面不粘涂層，只需要風干，面包(bao)屑自然(ran)會(hui)掉(diao)下來。
三、攪拌機和面的方法
攪拌機(ji)和面(mian)可以處理(li)較大容量(liang)的面(mian)粉，沒有過于復(fu)雜(za)的面(mian)包程序(xu)，一氣(qi)呵成，也是十分好(hao)用(yong)的。十分適(shi)合(he)小(xiao)白，或者家庭多人(ren)食用(yong)時候(hou)使用(yong)。
攪拌機和面的優點
1、在不損(sun)壞電動機的(de)情況下，平均4730ml（5pt）大小的攪(jiao)拌(ban)機最(zui)多(duo)可以處理(li)6量杯的面粉（1361g/3lb中等硬度的面團(tuan)）；
2、適合處(chu)理非常粘的面團，如佛(fo)卡夏(xia)面團；
3、大部分攪(jiao)拌機可以調節碗的高低，以保證鉤形頭(tou)或者槳形頭(tou)距(ju)離碗的底部非常近(jin)。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在攪拌過程中，面(mian)團溫度每分鐘會上升1~2℃，具體(ti)取決于面(mian)團軟硬(ying)度(du)(du)。多數面(mian)團開(kai)始混合攪拌(ban)的最佳溫度(du)(du)為(wei)13~16℃。當靜置(zhi)(zhi)和靜置(zhi)(zhi)揉面過后，面團溫(wen)度將(jiang)達(da)到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除非是面團非常濕潤(run)，不然就使用鉤形頭(tou)，但是用很大的攪(jiao)拌機，攪(jiao)拌少(shao)面團，槳形頭(tou)更加合適。
2、如(ru)果使用酵頭，在混(hun)合攪拌前(qian)的30分鐘從冰箱取出；
3、從最低速開始攪拌混合，知道變濕潤即(ji)可靜置。
4、多數面團需(xu)要攪(jiao)拌(ban)7~10分鐘。
無論(lun)用(yong)手或者機器揉和(he)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，也需要強(qiang)化面(mian)(mian)(mian)包面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)筋組織，使(shi)其延展(zhan)。將面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)敲扣在(zai)工作臺上，是利用(yong)物理力量，慢慢使(shi)面(mian)(mian)(mian)筋組織的(de)網狀結構更細致，增加延展(zhan)性。
以手揉制作(zuo)為例，各項(xiang)材(cai)料混合(he)后(hou)，就(jiu)必須在(zai)工作(zuo)臺上敲扣約300~500次左(zuo)右。想要面團延展性(xing)更好，就必須(xu)要敲扣。
不要看小(xiao)和(he)面這個步驟，它影(ying)響的(de)將是(shi)整個面包(bao)的(de)口感及(ji)組織的(de)形成，認(ren)真學(xue)習好和(he)面，方可做出更完美的(de)面包(bao)。
