一、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆(dou)(dou)類(lei)(lei)蔬(shu)菜(cai)(cai)：在(zai)毛豆(dou)(dou)、蠶豆(dou)(dou)、菜(cai)(cai)豆(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)等豆(dou)(dou)類(lei)(lei)蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)粒中和馬(ma)鈴薯的(de)(de)(de)塊莖中，含(han)(han)(han)有(you)(you)一(yi)(yi)種能使血(xue)液的(de)(de)(de)紅血(xue)球凝(ning)集的(de)(de)(de)有(you)(you)毒蛋白(bai)質，叫做血(xue)球凝(ning)集素。當(dang)食用(yong)烹炒(chao)不透的(de)(de)(de)這些蔬(shu)菜(cai)(cai)時，常會(hui)引(yin)起惡心、嘔吐等癥(zheng)狀(zhuang)，嚴重時可致死。這些蔬(shu)菜(cai)(cai)還含(han)(han)(han)有(you)(you)一(yi)(yi)種毒蛋白(bai)性質的(de)(de)(de)抗胰蛋白(bai)酶，其(qi)毒性表(biao)現為(wei)抑制(zhi)蛋白(bai)酶的(de)(de)(de)活性，引(yin)起胰腺腫大。蠶豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)籽粒（以(yi)及(ji)花粉）中含(han)(han)(han)有(you)(you)一(yi)(yi)種被稱為(wei)蠶豆(dou)(dou)毒素的(de)(de)(de)巢苷，能破壞紅血(xue)球，當(dang)食用(yong)烹炒(chao)不透的(de)(de)(de)蠶豆(dou)(dou)時，會(hui)誘發溶血(xue)性貧血(xue)，這就是著名(ming)的(de)(de)(de)“蠶豆(dou)(dou)病”。豆(dou)(dou)類(lei)(lei)蔬(shu)菜(cai)(cai)含(han)(han)(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)有(you)(you)毒物質在(zai)加(jia)熱后便失去活性，所以(yi)一(yi)(yi)定要(yao)炒(chao)熟、煮透后方可食用(yong)。

2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不(bu)宜生食的(de)原因是由于(yu)含有有毒的(de)苷類物質(zhi)。淀粉含量很高的(de)木薯塊(kuai)根(gen)中(zhong)含有生氰苷類，不(bu)經(jing)浸泡煮(zhu)熟，食后會發生氰氫酸中(zhong)毒。至于(yu)馬鈴薯塊(kuai)莖中(zhong)所含的(de)茄堿（龍葵堿），在見光(guang)發綠的(de)皮層(ceng)中(zhong)含量極(ji)高（可(ke)比正常塊(kuai)莖高10倍），即便煮(zhu)熟后也不(bu)會破壞，根(gen)本不(bu)能食用。

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3、富(fu)含硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)的(de)蔬(shu)菜(cai)：如菠(bo)菜(cai)、芥菜(cai)、菠(bo)菜(cai)、芥菜(cai)等(deng)蔬(shu)菜(cai)極易(yi)富(fu)集硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)。硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)本身對(dui)人(ren)體毒性很(hen)低(di)，但在(zai)人(ren)體內微(wei)生(sheng)物(wu)作用下(xia)，會(hui)轉變為亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)，并與胃(wei)腸道中的(de)含氮(dan)化合物(wu)（如仲胺、叔胺、酰胺等(deng)）結合成強致癌物(wu)質亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺，存(cun)在(zai)誘發(fa)消化系(xi)統癌變的(de)危險。這(zhe)類蔬(shu)菜(cai)不(bu)(bu)(bu)僅不(bu)(bu)(bu)能(neng)生(sheng)食，而且必(bi)須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯(tang)漂一下(xia)就吃的(de)“涮羊肉式”的(de)食法(fa)是不(bu)(bu)(bu)可取(qu)的(de)。

4、含(han)草酸較多(duo)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)：菠菜(cai)(cai)、竹筍、茭白等含(han)草酸較多(duo)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)，即使(shi)要(yao)(yao)涼拌也要(yao)(yao)先用(yong)開水焯一(yi)下，除去(qu)蔬(shu)菜(cai)(cai)含(han)有(you)的(de)(de)(de)大部分草酸。草酸在腸道內會(hui)(hui)與鈣結合(he)(he)成難(nan)吸收的(de)(de)(de)草酸鈣，干擾人體(ti)對鈣的(de)(de)(de)吸收，導(dao)致身(shen)體(ti)缺鈣。生(sheng)吃(chi)可(ke)能會(hui)(hui)讓你有(you)中毒的(de)(de)(de)風險，因(yin)此，在你吃(chi)這些蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)時候(hou)，千萬記得不(bu)要(yao)(yao)生(sheng)吃(chi)。不(bu)同(tong)種類的(de)(de)(de)食材，其吃(chi)法(fa)也是有(you)講究的(de)(de)(de)，有(you)一(yi)些蔬(shu)菜(cai)(cai)適合(he)(he)生(sheng)吃(chi)，有(you)一(yi)些蔬(shu)菜(cai)(cai)不(bu)適合(he)(he)生(sheng)吃(chi)。要(yao)(yao)想(xiang)吃(chi)得健(jian)康，了解和(he)掌握(wo)各種蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)正(zheng)確(que)食用(yong)方法(fa)還是很重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)，你要(yao)(yao)多(duo)學習哦(e)。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1、大火炒(chao)菜(cai)，小(xiao)火煮菜(cai)。

維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利于維生素的(de)保存。

2、炒菜(cai)時應先把鍋燒熱，再倒(dao)入(ru)食油，然后再放菜(cai)。

3、炒蔬菜(cai)如(ru)何保(bao)持(chi)鮮綠(lv)(lv)(lv)：蔬菜(cai)的葉綠(lv)(lv)(lv)素中含(han)(han)有鎂，這(zhe)種物質(zhi)在(zai)做(zuo)菜(cai)時會被蔬菜(cai)的另一(yi)(yi)種物質(zhi)——有機酸(suan)(內含(han)(han)氫離子(zi))替(ti)代出(chu)來，生成一(yi)(yi)種黃(huang)綠(lv)(lv)(lv)色的物質(zhi)。如(ru)果一(yi)(yi)開始把鍋(guo)蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃(huang)。如(ru)果先(xian)炒或煮一(yi)(yi)下(xia)，讓這(zhe)種物質(zhi)受(shou)(shou)熱(re)先(xian)發揮出(chu)來，再蓋好(hao)鍋(guo)蓋，就不會使葉綠(lv)(lv)(lv)素受(shou)(shou)酸(suan)的作用而變黃(huang)了。

4、若為(wei)了美觀，可在烹調時稍加(jia)些小(xiao)蘇打或堿面，能使蔬菜的(de)顏色更加(jia)鮮(xian)艷透明。

5、炒(chao)茄子(zi)時，在(zai)鍋(guo)里放點(dian)醋(cu)，炒(chao)出的茄子(zi)顏(yan)色(se)不(bu)會(hui)變黑。

6、炒土豆時加醋(cu)，可避(bi)免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味(wei)相宜 。

7、炒豆芽時(shi)，先加點(dian)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥(xing)味。

8、炒(chao)菠菜(cai)時不宜加(jia)蓋。油熱(re)倒入菠菜(cai)煸(bian)炒(chao)，煸(bian)炒(chao)至全部變(bian)色，加(jia)適量鹽，加(jia)適量味(wei)精調味(wei)，翻炒(chao)即成。

9、炸(zha)土豆(dou)之(zhi)前(qian)，先把(ba)切好的(de)土豆(dou)片放(fang)在水里煮(zhu)一會兒，使土豆(dou)皮的(de)表面形成一層薄薄的(de)膠質層，然后再(zai)用(yong)油炸(zha)。

10、炒(chao)豆(dou)芽時，先加點(dian)黃油，然后再放(fang)鹽，能去掉豆(dou)腥(xing)味。

11、煮海(hai)帶時加幾滴醋易(yi)爛；放幾棵波菜(cai)也行。

12、用(yong)開水煮新筍容(rong)易(yi)熟，且(qie)松脆可(ke)口；要使筍煮后(hou)不縮小，可(ke)加幾片薄荷(he)葉或鹽。

13、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳(fang)香(xiang)。

14、花生米用(yong)油炸熟，盛(sheng)入盤中(zhong)，趁熱撒上(shang)少(shao)許白酒，稍(shao)涼后再撒上(shang)少(shao)許食鹽(yan)，放置幾天(tian)幾夜都穌脆如(ru)初。

15、泡菜壇中放(fang)十(shi)幾粒花(hua)椒或少許麥芽糖，可防(fang)止產(chan)生白花(hua)。

16、放有辣椒(jiao)的菜太辣時或炒(chao)辣椒(jiao)時加點醋，辣味大減。

17、烹(peng)調時，放(fang)醬(jiang)油若錯倒了食醋，可(ke)撒(sa)放(fang)少許小(xiao)蘇打(da)，醋味即(ji)可(ke)消除。

18、菜(cai)太(tai)酸，將一只(zhi)松花蛋搗爛(lan)放入。

19、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

20、菜(cai)太辣，放些醋可(ke)減低辣味。

21、菜太苦，滴入少許(xu)白醋。

22、湯(tang)太咸又不宜兌(dui)水時，可(ke)放(fang)幾塊豆腐或(huo)土豆或(huo)幾片蕃茄到湯(tang)中；也可(ke)將一(yi)把米或(huo)面(mian)粉用布包起(qi)來放(fang)入湯(tang)中。

23、湯太膩，將少量紫菜在火上(shang)烤一下，然后撒入湯中。

24、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投(tou)入適量生姜(jiang)、蒜、蔥、丁(ding)香、陳(chen)皮同炸片刻，油即可變香。

25、用菜油炸(zha)一次(ci)花生米就沒(mei)有怪味了，炒出的(de)菜肴香味可(ke)口，并可(ke)做涼拌菜。

26、炒(chao)(chao)茄子時，在鍋里放點(dian)醋(cu)，炒(chao)(chao)出的茄子顏色不(bu)會變黑。