如何烹飪肉類口感更好？

1、淀粉(fen)法：將肉片切好后，加入適量(liang)的干淀粉(fen)拌勻(yun)，靜(jing)置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhi)嫩化，入口不(bu)膩。

2、啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片(pian)鮮嫩爽口(kou)。

3、雞蛋(dan)清法：在肉(rou)片(pian)中加入適量雞蛋(dan)清攪勻(yun)后(hou)靜置30分(fen)鐘再炒，可使肉(rou)質鮮嫩潤滑。

4、食(shi)油法(fa)：炒牛(niu)肉絲時，先在切(qie)好的肉絲中加(jia)入作(zuo)料，再加(jia)入適量食(shi)用油拌勻，靜置30分鐘后(hou)下(xia)鍋，可(ke)使肉質(zhi)細嫩。

5、鹽水(shui)法：用高濃度鹽水(shui)使凍(dong)肉解(jie)凍(dong)，成菜后肉質爽嫩。

6、芥末法：煮牛肉時，可在(zai)頭天晚上將(jiang)芥(jie)末均勻(yun)地涂在(zai)牛肉上，煮前用(yong)清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

7、蘇(su)打法：將切(qie)好(hao)的牛肉片放入小蘇(su)打溶液中(zhong)浸泡一下再炒，可使肉質軟。

不同肉菜的烹飪技巧

1、排骨

加(jia)醬油(you)炒(chao)：排(pai)骨在燉(dun)(dun)之前先用(yong)醬油(you)炒(chao)一下，再加(jia)入(ru)配(pei)料(liao)和水(shui)進行燉(dun)(dun)煮(zhu)，可(ke)以大大縮短燉(dun)(dun)肉(rou)時間。

加橘(ju)子(zi)皮：想要去腥(xing)味，就加點橘(ju)子(zi)皮，煮出來(lai)的排(pai)骨不但不腥(xing)，還有一股橘(ju)子(zi)的清(qing)香。

多加醋少加鹽：加了醋的排骨肉質要酥(su)嫩超(chao)好吃的，另(ling)外如果是(shi)煮排骨湯最好少加鹽，要不然會影響鈣質的吸收哦。

2、豬肉

選(xuan)肉：盡量選(xuan)擇(ze)膘厚一點(dian)的豬肉，口感更好。

切肉：豬肉可(ke)(ke)以(yi)切得大一點(dian)，這樣(yang)不(bu)僅可(ke)(ke)以(yi)保持原本(ben)鮮(xian)美的味道，還不(bu)容易變老。

先(xian)大(da)火，后小火：先(xian)用大(da)火鎖住肉中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)，之后小火慢燉，可以保證豬肉的(de)口(kou)感。

中途(tu)少加(jia)水(shui)：燉肉最好在一(yi)開始就加(jia)足水(shui)，中途(tu)少加(jia)水(shui)，如果要加(jia)水(shui)最好加(jia)開水(shui)。

3、牛肉

選肉：牛肉最好吃(chi)的部(bu)位是牛肋條(tiao)肉、牛腩或者牛上腦等。

冷水(shui)(shui)下鍋，不焯(zhuo)水(shui)(shui)：牛(niu)肉(rou)燉之前先用冷水(shui)(shui)浸泡將血絲泡出(chu)來，不用焯(zhuo)水(shui)(shui)，焯(zhuo)水(shui)(shui)后再(zai)燉容易柴，直(zhi)接冷水(shui)(shui)下鍋，中(zhong)途浮起的泡沫(mo)要及時(shi)撇掉。

加茶葉：燉牛(niu)肉的時候放個茶包，可以去腥(xing)味(wei)，加速肉的軟化。

加(jia)山(shan)楂(zha)：山(shan)楂(zha)中含(han)有酸性物質，可以使牛(niu)肉更易變軟，同時(shi)給菜肴帶來酸甜口味，口感更加(jia)豐(feng)富。

4、羊肉

用沸(fei)水(shui)焯：用沸(fei)水(shui)焯下羊肉可(ke)以使(shi)肉變得緊固，鎖住蛋白質，同時可(ke)以清(qing)除(chu)掉肉里的血沫。

選(xuan)廚具：燉(dun)羊肉最好使(shi)用高壓鍋(guo)或者(zhe)砂鍋(guo)。

加蘿(luo)卜：羊肉膻味重，可以加入(ru)蘿(luo)卜去(qu)腥提(ti)味。

5、雞肉

切肉(rou)：和牛(niu)羊肉(rou)不同，雞肉(rou)應該順著(zhu)紋(wen)路切，做出(chu)來的肉(rou)才不容易(yi)柴。

鹽腌(a)：在燉雞(ji)之前，可(ke)以(yi)先用鹽和面(mian)粉腌(a)制一(yi)下(xia)雞(ji)肉，可(ke)以(yi)使雞(ji)肉更緊致(zhi)。

加料(liao)酒(jiu)：燉雞時加點料(liao)酒(jiu)可以使雞肉松軟(ruan)，沒有料(liao)酒(jiu)也可以用米(mi)酒(jiu)。

肉類的最佳烹調時期

畜禽肉經過尸(shi)僵(jiang)以后(hou)，肉體(ti)中(zhong)的(de)(de)(de)變化并未(wei)停(ting)止。隨著糖元的(de)(de)(de)不(bu)斷分解和(he)乳酸的(de)(de)(de)增加，膠體(ti)的(de)(de)(de)保水性減(jian)少，這(zhe)(zhe)時尸(shi)僵(jiang)開始緩解而進入自溶期。這(zhe)(zhe)時的(de)(de)(de)肉柔嫩多汁，用這(zhe)(zhe)種肉烹制的(de)(de)(de)菜肴(yao)口(kou)感(gan)細嫩，肉湯透明，鮮(xian)美味(wei)和(he)肉香味(wei)均(jun)達到最佳效果。

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