一、炒青菜技巧

1、炒葉子菜(cai)用油可適(shi)當多一些(xie)。

炒青菜的(de)油量，要(yao)稍微比烹飪(ren)其他菜(cai)肴的(de)多些，這(zhe)是為(wei)了(le)獲得更高(gao)的(de)溫度，其實那油并(bing)不(bu)全沾在菜(cai)上，所以一般人也不(bu)必太過于糾結，當(dang)然，減肥人士就不(bu)要(yao)學了(le)。

2、等油(you)冒(mao)煙再放(fang)菜

炒蔬菜為了(le)保(bao)證其不在鍋中(zhong)(zhong)過度煸炒，應該等油燒熱后(hou)在把菜放入鍋中(zhong)(zhong)。記得甩(shuai)干菜的水分，避免濺油。

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3、注意火候

炒(chao)青菜(cai)的(de)火(huo)候(hou)，基本以旺(wang)火(huo)快(kuai)炒(chao)為主(zhu)，千萬不要(yao)用中小火(huo)慢(man)慢(man)煮。否則很難(nan)炒(chao)出好吃的(de)青菜(cai)。

4、開水點菜

若是(shi)不能快(kuai)速炒(chao)熟，可倒少(shao)量開水入鍋，記(ji)(ji)住是(shi)開水，記(ji)(ji)住是(shi)少(shao)量，多了就成煮菜了。點了開水，也能保持(chi)菜葉的鮮嫩。

5、沿鍋邊到醋

若是做要(yao)加醋(cu)的菜(cai)，記住不要(yao)直接把(ba)醋(cu)淋在(zai)菜(cai)上，要(yao)沿過邊到醋(cu)，更香更醇(chun)厚(hou)。

6、放鹽的時機

炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)時，放(fang)鹽(yan)(yan)最(zui)關鍵！有(you)些(xie)青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，比如生菜(cai)(cai)(cai)(cai)、大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，本身水(shui)分已(yi)經很足，就一定要在炒(chao)(chao)到八(ba)成熟的(de)(de)時候再放(fang)鹽(yan)(yan)，如果早放(fang)鹽(yan)(yan)，就會出一灘水(shui)，也容(rong)易影(ying)響菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)顏色；有(you)些(xie)青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，比如通心菜(cai)(cai)(cai)(cai)、紅薯葉(xie)、南瓜苗(miao)之(zhi)類，水(shui)分并不多，最(zui)好在放(fang)油之(zhi)后，把需要的(de)(de)鹽(yan)(yan)份倒進油里(li)融(rong)化掉，再倒青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)入鍋內(nei)旺火快炒(chao)(chao)，這樣在炒(chao)(chao)的(de)(de)過(guo)程中(zhong)，會逼出青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)一小部分水(shui)分，更好地保護此類青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)翠色。

7、裝盤

炒好的青菜不要堆(dui)成一坨，這樣不利(li)于散熱(re)，被蓋(gai)住的地方，繼續加熱(re)影響口感。應該盡量平(ping)鋪在盤子里。

8、焯水后再炒

若你實(shi)在是炒(chao)不(bu)出色(se)澤(ze)嫩綠的(de)蔬菜(cai)，再教你一個最(zui)簡單的(de)方法。先將蔬菜(cai)焯水，再放入鍋中炒(chao)制。這樣蔬菜(cai)不(bu)會炒(chao)老，也不(bu)會變黑(hei)，只是營養流失會比較多！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青(qing)菜(cai)炒熟，炒青(qing)菜(cai)也變成(cheng)蔬菜(cai)湯；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青菜(cai)(cai)(cai)自帶有(you)苦(ku)味，對身(shen)體(ti)無(wu)害(hai)青菜(cai)(cai)(cai)有(you)一點苦(ku)味或者澀味，是因為(wei)平常的(de)(de)(de)(de)莖部含有(you)少量(liang)的(de)(de)(de)(de)鞣酸，不會(hui)對身(shen)體(ti)有(you)什么損害(hai)。而(er)冬天的(de)(de)(de)(de)青菜(cai)(cai)(cai)是一年中最好吃的(de)(de)(de)(de)時候，冬季夜間的(de)(de)(de)(de)低溫(wen)讓青菜(cai)(cai)(cai)保存了更多糖(tang)分和(he)營(ying)養，相反，天氣溫(wen)暖的(de)(de)(de)(de)時候，種的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)會(hui)有(you)苦(ku)味。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯水(shui)、急(ji)火(huo)快炒、起鍋放鹽。焯水(shui)就(jiu)是把青菜(cai)(cai)放入沸水(shui)中(zhong)煮(zhu)至半熟(shu)(shu)(shu)，然后再(zai)炒熟(shu)(shu)(shu)。給青菜(cai)(cai)焯水(shui)可(ke)(ke)以(yi)去除青菜(cai)(cai)的苦(ku)味，也縮短了炒的時間(jian)；急(ji)火(huo)快炒要求炒青菜(cai)(cai)時火(huo)要大，縮短青菜(cai)(cai)高溫烹飪的時間(jian)，炒至8、9成熟(shu)(shu)(shu)時再(zai)放鹽，可(ke)(ke)以(yi)減少(shao)鹽對青菜(cai)(cai)水(shui)分的析出。