一、炒青菜技巧

1、炒葉(xie)子菜用油可(ke)適當多一些(xie)。

炒青菜的(de)油量，要稍微(wei)比烹飪其(qi)他菜肴的(de)多(duo)些，這(zhe)是為了(le)獲得更高的(de)溫度，其(qi)實那油并不(bu)全(quan)沾在菜上(shang)，所(suo)以一般人(ren)也不(bu)必(bi)太過(guo)于糾結，當然，減肥人(ren)士就不(bu)要學了(le)。

2、等油冒煙再放菜

炒(chao)蔬菜(cai)為了保證其不在鍋(guo)中過度煸炒(chao)，應(ying)該等油燒熱后在把菜(cai)放(fang)入鍋(guo)中。記得甩干菜(cai)的水分，避免濺油。

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3、注意火候

炒青(qing)菜(cai)的火(huo)候，基(ji)本(ben)以旺火(huo)快(kuai)炒為主，千萬不要用中小火(huo)慢慢煮。否則很難炒出(chu)好吃的青(qing)菜(cai)。

4、開水點菜

若是不(bu)能快速(su)炒熟，可倒少量開水入鍋，記住(zhu)是開水，記住(zhu)是少量，多了就(jiu)成煮菜了。點了開水，也(ye)能保持菜葉的鮮嫩。

5、沿鍋邊到醋

若是做(zuo)要(yao)加醋的菜(cai)，記住不要(yao)直接把醋淋在菜(cai)上，要(yao)沿過邊(bian)到醋，更(geng)香更(geng)醇(chun)厚(hou)。

6、放鹽的時機

炒菜(cai)(cai)時(shi)(shi)，放(fang)鹽(yan)最(zui)關鍵！有(you)些青(qing)菜(cai)(cai)，比如生菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)，本身水分已經很足(zu)，就一(yi)定要在(zai)炒到八(ba)成熟的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候再放(fang)鹽(yan)，如果早放(fang)鹽(yan)，就會出一(yi)灘水，也容易影響菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)顏色；有(you)些青(qing)菜(cai)(cai)，比如通心(xin)菜(cai)(cai)、紅(hong)薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最(zui)好(hao)(hao)在(zai)放(fang)油之后，把需(xu)要的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)份倒進油里(li)融化掉，再倒青(qing)菜(cai)(cai)入鍋(guo)內(nei)旺火快(kuai)炒，這樣在(zai)炒的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)，會逼出青(qing)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)小部分水分，更好(hao)(hao)地保護此類青(qing)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)翠色。

7、裝盤

炒好的(de)青(qing)菜不要堆成一坨，這樣不利(li)于散(san)熱，被蓋住的(de)地方(fang)，繼續加(jia)熱影響口感。應該(gai)盡量平鋪在(zai)盤子里。

8、焯水后再炒

若你實在是炒(chao)(chao)不出色澤嫩綠的蔬(shu)菜(cai)，再(zai)教你一(yi)個(ge)最簡單的方法。先將蔬(shu)菜(cai)焯水，再(zai)放入鍋(guo)中炒(chao)(chao)制。這樣蔬(shu)菜(cai)不會(hui)炒(chao)(chao)老，也不會(hui)變黑，只(zhi)是營養流(liu)失會(hui)比較多！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青菜(cai)炒熟(shu)，炒青菜(cai)也變(bian)成蔬菜(cai)湯；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青(qing)菜(cai)(cai)自帶(dai)有苦(ku)味(wei)，對身體無害青(qing)菜(cai)(cai)有一點苦(ku)味(wei)或(huo)者(zhe)澀味(wei)，是因為(wei)平常的(de)莖(jing)部含有少量(liang)的(de)鞣(rou)酸，不會(hui)對身體有什么(me)損(sun)害。而冬天(tian)的(de)青(qing)菜(cai)(cai)是一年中最好(hao)吃的(de)時(shi)候(hou)(hou)，冬季夜間的(de)低(di)溫讓青(qing)菜(cai)(cai)保(bao)存(cun)了更多糖(tang)分和營養，相反，天(tian)氣溫暖(nuan)的(de)時(shi)候(hou)(hou)，種(zhong)的(de)蔬菜(cai)(cai)會(hui)有苦(ku)味(wei)。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯(zhuo)水、急火快炒、起鍋放鹽。焯(zhuo)水就是把青(qing)菜(cai)(cai)放入(ru)沸水中煮至(zhi)半(ban)熟，然(ran)后再炒熟。給青(qing)菜(cai)(cai)焯(zhuo)水可以去除青(qing)菜(cai)(cai)的(de)(de)苦味，也縮(suo)短了(le)炒的(de)(de)時間(jian)；急火快炒要求(qiu)炒青(qing)菜(cai)(cai)時火要大(da)，縮(suo)短青(qing)菜(cai)(cai)高溫烹(peng)飪(ren)的(de)(de)時間(jian)，炒至(zhi)8、9成熟時再放鹽，可以減少鹽對青(qing)菜(cai)(cai)水分的(de)(de)析出(chu)。