不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘完成(cheng)生長(chang)周期(qi)的(de)全部(bu)品種的(de)轉(zhuan)化，若(ruo)“不幸”被(bei)(bei)漁民在某一個階段捉起，就是這個階段品種，也就是說(shuo)，被(bei)(bei)捉起時恰巧是膏蟹(xie)階段，上市后(hou)就稱之為“膏蟹(xie)”，賣膏蟹(xie)的(de)價， 每階段的(de)品種味道不同(tong)，價格也不同(tong)。

青蟹有(you)十一個(ge)品(pin)種：軟殼蟹、螚媬(bao)蟹、水蟹、肉蟹、干膏(gao)蟹、掩仔(zi)蟹、重殼蟹、黃(huang)(huang)油蟹、膏(gao)蟹、黃(huang)(huang)油膏(gao)、慢(man)爪蟹。其轉化(hua)過程(cheng)為：

1、重(zhong)殼蟹。成(cheng)型后長到最肥(fei)時有雙(shuang)重(zhong)殼，里層(ceng)軟(ruan)殼，外層(ceng)硬殼，此時為重(zhong)殼蟹。

2、軟殼(ke)蟹(xie)。重殼(ke)蟹(xie)脫(tuo)(tuo)殼(ke)后成為軟殼(ke)蟹(xie)，是(shi)一個蛻變(bian)重生的過程，脫(tuo)(tuo)殼(ke)后迅猛長大。青蟹(xie)一生中，要脫(tuo)(tuo)三到四次殼(ke)。

3、“螚媬蟹(xie)”。軟(ruan)殼(ke)蟹(xie)三天左(zuo)右蟹(xie)殼(ke)變(bian)硬，但還未(wei)到(dao)正常硬度，像剛出生的嬰(ying)兒(er)頭蓋骨，手指輕摁即凹，此時(shi)為“螚媬蟹(xie)”。 螚媬蟹(xie)動(dong)作緩慢，活動(dong)能力差(cha)，處于變(bian)“水蟹(xie)”的前奏(zou)。

4、水蟹。水蟹是(shi)由螚媬蟹轉化而成，是(shi)一個逐漸長大(da)并且慢(man)慢(man)變(bian)瘦的(de)過程，相當于小孩子的(de)“拔骨”，大(da)量的(de)蛋白質(zhi)和(he)鈣質(zhi)被吸(xi)收(shou)發(fa)育骨骼，所以肉少而稀，格間被吸(xi)進大(da)量的(de)水，顧名思義為“水蟹”。

5、肉蟹(xie)。水蟹(xie)長肥，肉漸漸滿格、變(bian)結實，成(cheng)為肉蟹(xie)，肉蟹(xie)體內依(yi)然有少量(liang)水。

6、干膏(gao)蟹(xie)(xie)。肉蟹(xie)(xie)轉化為干膏(gao)蟹(xie)(xie)后，體(ti)內已經沒有水(shui)，并出現少量(liang)如煮熟的水(shui)蛋(dan)一樣的膏(gao)，是自(zi)瘦(shou)變肥(fei)以來(lai)蟹(xie)(xie)膏(gao)的首次(ci)出現。干膏(gao)蟹(xie)(xie)兇狠好斗、生猛敏捷，相當于熱血青年。我(wo)們平(ping)時(shi)見到某種青蟹(xie)(xie)遇挑(tiao)逗時(shi)雙鉗高舉，作(zuo)“格斗”狀的，往往就(jiu)是干膏(gao)蟹(xie)(xie)。

7、掩(yan)仔(zi)蟹(xie)。干膏(gao)蟹(xie)繼(ji)續長(chang)肥，雄(xiong)性蟹(xie)經脫殼后(hou)再長(chang)大(da)(da)一輪，變大(da)(da)公(gong)蟹(xie)，經與母蟹(xie)交配后(hou)直至“慢爪”、老(lao)死，不再轉化為其(qi)他蟹(xie)種；雌蟹(xie)即(ji)轉化為“掩(yan)仔(zi)蟹(xie)”，掩(yan)仔(zi)蟹(xie)俗(su)稱“姑娘(niang)蟹(xie)”，相當(dang)于已發育完成，尚未出嫁的年(nian)輕女孩，體內滿(man)含油狀膏(gao)，既(ji)清香又嫩滑，是(shi)青(qing)蟹(xie)中最好品(pin)種之一，廣(guang)受食客(ke)追(zhui)捧。

8、黃(huang)(huang)(huang)油蟹(xie)。大部(bu)分的(de)(de)掩仔(zi)蟹(xie)脫殼(ke)再長肥后向膏蟹(xie)轉化(hua)，但有(you)(you)極(ji)少(shao)數因(yin)肥過(guo)了(le)頭(tou)，膏油積聚過(guo)多，或因(yin)其(qi)他因(yin)素(su)，無(wu)法完(wan)成重(zhong)殼(ke)-脫殼(ke)過(guo)程，等于少(shao)了(le)一(yi)輪(lun)的(de)(de)發育，無(wu)法轉化(hua)為膏蟹(xie)，直接(jie)變為黃(huang)(huang)(huang)油蟹(xie)。黃(huang)(huang)(huang)油蟹(xie)對光察看，通體透(tou)出紅(hong)色(se)，滿腔盡含金(jin)黃(huang)(huang)(huang)色(se)的(de)(de)稀油，香味比掩仔(zi)蟹(xie)更(geng)勝一(yi)籌(chou)，是(shi)青(qing)蟹(xie)之王，素(su)有(you)(you)“一(yi)匙黃(huang)(huang)(huang)油值千金(jin)”的(de)(de)地位。

9、膏(gao)蟹(xie)(xie)。掩仔蟹(xie)(xie)正(zheng)常情況下經歷(li)脫(tuo)殼、交配后(hou)變為膏(gao)蟹(xie)(xie)，膏(gao)蟹(xie)(xie)的(de)蟹(xie)(xie)膏(gao)為固體狀，厚(hou)實、滿腔，是青蟹(xie)(xie)中的(de)高(gao)檔(dang)品種之(zhi)一。

10、黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)來自于肥過了頭的(de)膏(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)蟹(xie)，相當(dang)于超級肥胖的(de)女人(ren)，沒有生育能力(li)，無法把(ba)蟹(xie)膏(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)形成卵排(pai)出體外，與(yu)體內(nei)黃(huang)(huang)油(you)(you)不均勻地(di)攪渾在一起，稀的(de)黃(huang)(huang)油(you)(you)混合(he)著(zhu)固狀的(de)膏(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，因此得名(ming)“黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)”，黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)價值介于膏(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)蟹(xie)和黃(huang)(huang)油(you)(you)蟹(xie)之間。

11、慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)。慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)雖是活的，但行動緩慢(man)(man)(man)，動作遲鈍。慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)分為自(zi)然(ran)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)和人為慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)。自(zi)然(ran)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)是指(zhi)青蟹(xie)生命即將走向盡頭，猶(you)如年(nian)邁老(lao)人，全身器官衰竭，瀕臨老(lao)死。人為慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)是受販運、銷售的過(guo)程中(zhong)時(shi)間太長(chang)，或者(zhe)環境不適合(he)等(deng)因素的影(ying)響，人為導致其即將死亡。人為慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)在任何一(yi)個階段都有出(chu)現。

不同品種不同味道

1、重殼蟹香(xiang)中帶(dai)澀；軟(ruan)殼蟹香(xiang)甜中帶(dai)酸。

2、水(shui)蟹(xie)和螚(nai)媬蟹(xie)肉(rou)(rou)味清甜，雖(sui)然其(qi)肉(rou)(rou)稀味淡，食肉(rou)(rou)不是最(zui)佳選擇(ze)，但煲湯煮粥卻清甜無比，并且有不錯的藥(yao)膳(shan)功效。比如水(shui)蟹(xie)公(gong)配千年(nian)傷（中草藥(yao)名稱(cheng)）隔水(shui)蒸可祛傷積；水(shui)蟹(xie)生地(di)湯可祛濕。

3、肉蟹是(shi)食肉蟹種，口味香甜適中、純正。

4、干膏蟹(xie)既有肉蟹(xie)的甜，也有掩仔蟹(xie)的香。

5、掩(yan)仔(zi)蟹(xie)(xie)肉(rou)味清香，高質量(liang)的掩(yan)仔(zi)蟹(xie)(xie)滿腔盡含(han)油(you)狀膏，膏香濃郁，口感細滑，僅次于正宗的黃(huang)油(you)蟹(xie)(xie)，常有商家把極(ji)靚的掩(yan)仔(zi)蟹(xie)(xie)充當黃(huang)油(you)蟹(xie)(xie)賣。

6、膏(gao)蟹(xie)的肉香、膏(gao)香濃郁至極點，味厚(hou)重，多吃易膩(ni)。

7、黃油蟹(xie)的蟹(xie)油口(kou)感細滑(hua)，油香濃郁而不膩，食后(hou)口(kou)中留(liu)香持(chi)久，是青蟹(xie)中極(ji)品，有人試過(guo)吃(chi)黃油蟹(xie)三日不漱口(kou)，口(kou)中還留(liu)余香。

8、黃(huang)油膏的(de)味(wei)道界于膏蟹(xie)(xie)與黃(huang)油蟹(xie)(xie)之間，固膏越少(shao)，口味(wei)越偏黃(huang)油蟹(xie)(xie)；反(fan)之，則偏膏蟹(xie)(xie)。

膏蟹

金秋時節(jie)，菊香蟹(xie)(xie)(xie)肥(fei)。品蟹(xie)(xie)(xie)的(de)方法(fa)頗(po)多(duo)，可(ke)以(yi)炒吃(chi)(chi)或煮吃(chi)(chi)，也可(ke)以(yi)做蟹(xie)(xie)(xie)醬湯吃(chi)(chi)，等等。而(er)萬(wan)寧和樂“膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)”的(de)獨(du)特吃(chi)(chi)法(fa)有(you)(you)兩(liang)種(zhong)：一是(shi)(shi)五(wu)味煎蟹(xie)(xie)(xie)。萬(wan)寧食店大多(duo)采(cai)用團(tuan)臍母蟹(xie)(xie)(xie)，經(jing)油(you)煎后(hou)施以(yi)多(duo)種(zhong)調料烹制而(er)成(cheng)后(hou)，成(cheng)菜色澤紅亮，膏(gao)(gao)(gao)多(duo)粉潤而(er)有(you)(you)彈性(xing)，殼薄肉質鮮嫩爽(shuang)口，百(bai)啖不厭。二(er)是(shi)(shi)蒸大紅膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。此道(dao)食譜(pu)為萬(wan)寧當地傳(chuan)統(tong)名菜，選用個大脂膏(gao)(gao)(gao)豐(feng)滿的(de)雌(ci)蟹(xie)(xie)(xie)蒸熟，以(yi)多(duo)種(zhong)味料尤其(qi)是(shi)(shi)鮮辣椒桔子蘸食。其(qi)特點是(shi)(shi)殼色大紅、殼內膏(gao)(gao)(gao)黃頂角(jiao)，肉白(bai)鮮美，膏(gao)(gao)(gao)黃甘香，獨(du)具風味，誘人饞誕。難(nan)怪來萬(wan)寧的(de)游客吃(chi)(chi)了后(hou)總(zong)是(shi)(shi)嘖嘖稱贊，甚至有(you)(you)客人發出“吃(chi)(chi)膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)要(yao)到萬(wan)寧”感(gan)慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香蔥(cong)1棵(ke)、生姜1塊

調料：香油1小(xiao)匙、醬油2小匙、香醋1小匙、白糖1小匙

做法：

（1）用細繩(sheng)將蟹(xie)鉗、蟹(xie)腳扎牢；蔥、姜洗凈切末。

（2）把(ba)蔥(cong)末、姜末、香(xiang)(xiang)醋(cu)、糖、醬油(you)、香(xiang)(xiang)油(you)調和成蘸料。

（3）把蟹放入(ru)蒸鍋(guo)蒸熟后(hou)取(qu)出，解(jie)去細繩，裝入(ru)盤中即可。

ps：蒸蟹一(yi)定要看準(zhun)時間，大(da)概需要8～10 分鐘。

特點：這是(shi)蟹最經典的做法，這種做法主要突出螃蟹原汁原味(wei)(wei)，能最大限度(du)地保持大閘(zha)蟹的色、香、味(wei)(wei)。翻開(kai)底蓋(gai)，連著把蟹背(bei)也一同剝(bo)開(kai)，蟹背(bei)里(li)(li)金色的膏(gao)黃(huang)就展現(xian)在眼前(qian)，仔細地把膏(gao)黃(huang)剝(bo)下來(lai)，澆上(shang)醋，放進嘴(zui)里(li)(li)，細細地品味(wei)(wei)，慢(man)(man)慢(man)(man)地咀(ju)嚼，果然(ran)是(shi)“蟹肉(rou)上(shang)席(xi)百味(wei)(wei)淡”啊(a)。

2、香辣燴膏蟹

材料：青膏(gao)蟹、青蔥段、洋蔥絲、紅(hong)尖(jian)椒、九層塔(ta)、百里(li)香(xiang)

調料：蒜泥、檸檬角、魚露、生抽、檸檬汁、鹽、糖

做法：

（1）將(jiang)洋蔥絲、青蔥段、紅尖椒加蒜(suan)泥、九(jiu)層塔煸炒(chao)一下(xia)。

（2）加入(ru)已(yi)切(qie)成(cheng)塊的青(qing)膏蟹翻炒至熟，用檸檬汁、魚(yu)露、生抽(chou)、鹽和糖調味。

（3）將蟹裝(zhuang)盤，以(yi)檸檬(meng)角和(he)百里香裝(zhuang)飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大(da)蔥(cong)10克(ke)，姜10克(ke)，醋5克(ke)

做法:

（1）蔥洗凈(jing)切成蔥段；姜洗凈(jing)切片，再將一(yi)半姜片切成姜末；

（2）先將膏蟹(xie)(xie)宰(zai)殺干凈，將蟹(xie)(xie)爪(zhua)切掉，再(zai)將蟹(xie)(xie)心切為(wei)件(jian)，又(you)將蟹(xie)(xie)螯切為(wei)兩(liang)段拍裂，又(you)再(zai)將蟹(xie)(xie)蓋剁為(wei)圓(yuan)菜小塊；

（3）砌(qi)在(zai)(zai)碟上(shang)(shang)，砌(qi)時，先將(jiang)蟹螯放(fang)在(zai)(zai)碟底，再將(jiang)蟹心逐件(jian)排在(zai)(zai)蟹螯周(zhou)圍砌(qi)為圓形，又將(jiang)蟹蓋放(fang)在(zai)(zai)最(zui)上(shang)(shang)面，隨將(jiang)蟹黃逐粒放(fang)在(zai)(zai)蟹心中(zhong)，再將(jiang)余下的(de)蟹黃放(fang)在(zai)(zai)每小(xiao)塊的(de)蟹蓋上(shang)(shang)；

（4）加上(shang)生蔥、姜(jiang)，放入籠(long)內蒸(zheng)至熟；

（5）棄(qi)掉(diao)姜、蔥，跟(gen)姜茸、浙醋(cu)同上便成。