不同生長周期的青蟹品種

青蟹在(zai)淺灘完成(cheng)生長周期的全部品(pin)種的轉化，若“不(bu)幸”被漁民在(zai)某一個階段(duan)(duan)捉起，就(jiu)是這個階段(duan)(duan)品(pin)種，也(ye)就(jiu)是說，被捉起時(shi)恰巧(qiao)是膏(gao)蟹(xie)階段(duan)(duan)，上市后就(jiu)稱(cheng)之為“膏(gao)蟹(xie)”，賣膏(gao)蟹(xie)的價(jia)， 每階段(duan)(duan)的品(pin)種味道不(bu)同，價(jia)格也(ye)不(bu)同。

青蟹(xie)(xie)有十一個(ge)品種(zhong)：軟殼蟹(xie)(xie)、螚媬蟹(xie)(xie)、水(shui)蟹(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)、干膏蟹(xie)(xie)、掩(yan)仔蟹(xie)(xie)、重(zhong)殼蟹(xie)(xie)、黃油蟹(xie)(xie)、膏蟹(xie)(xie)、黃油膏、慢爪蟹(xie)(xie)。其轉(zhuan)化過程為：

1、重殼(ke)蟹。成型后長到最肥時有雙重殼(ke)，里層軟殼(ke)，外層硬殼(ke)，此時為重殼(ke)蟹。

2、軟殼(ke)蟹(xie)(xie)。重(zhong)殼(ke)蟹(xie)(xie)脫(tuo)(tuo)殼(ke)后成為(wei)軟殼(ke)蟹(xie)(xie)，是一個(ge)蛻變重(zhong)生的過程，脫(tuo)(tuo)殼(ke)后迅猛長大。青蟹(xie)(xie)一生中(zhong)，要脫(tuo)(tuo)三(san)到四次殼(ke)。

3、“螚媬(bao)蟹(xie)(xie)”。軟殼蟹(xie)(xie)三天左右蟹(xie)(xie)殼變(bian)硬，但還未到正常硬度，像剛出生的嬰(ying)兒(er)頭蓋骨，手指輕摁即凹，此時為“螚媬(bao)蟹(xie)(xie)”。 螚媬(bao)蟹(xie)(xie)動作(zuo)緩慢，活動能力差，處于(yu)變(bian)“水蟹(xie)(xie)”的前(qian)奏(zou)。

4、水(shui)蟹(xie)。水(shui)蟹(xie)是由螚媬蟹(xie)轉化而(er)成，是一個逐漸(jian)長(chang)大(da)并(bing)且(qie)慢慢變(bian)瘦的(de)過程，相(xiang)當于小孩子的(de)“拔骨”，大(da)量(liang)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)和鈣質(zhi)(zhi)被(bei)吸收發育(yu)骨骼，所以(yi)肉少而(er)稀，格間被(bei)吸進大(da)量(liang)的(de)水(shui)，顧名思義(yi)為“水(shui)蟹(xie)”。

5、肉(rou)蟹。水蟹長肥，肉(rou)漸(jian)漸(jian)滿(man)格、變結實(shi)，成為肉(rou)蟹，肉(rou)蟹體內依然有(you)少量(liang)水。

6、干(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。肉蟹(xie)(xie)(xie)轉化為干(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)后(hou)，體內已經沒(mei)有水，并出(chu)現少量如(ru)煮(zhu)熟的(de)水蛋一樣的(de)膏(gao)(gao)，是自(zi)瘦變肥以來蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)(gao)的(de)首(shou)次出(chu)現。干(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)兇狠好斗(dou)、生猛敏捷，相當于(yu)熱血青(qing)年。我們平時見到某種青(qing)蟹(xie)(xie)(xie)遇挑逗時雙鉗高舉(ju)，作“格斗(dou)”狀的(de)，往往就是干(gan)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。

7、掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)。干膏蟹(xie)(xie)(xie)(xie)繼續長肥(fei)，雄性蟹(xie)(xie)(xie)(xie)經(jing)(jing)脫殼(ke)后再(zai)長大(da)一輪，變大(da)公蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，經(jing)(jing)與母(mu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)交配(pei)后直至“慢爪”、老(lao)死，不再(zai)轉(zhuan)化為其他蟹(xie)(xie)(xie)(xie)種；雌蟹(xie)(xie)(xie)(xie)即(ji)轉(zhuan)化為“掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)”，掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)俗稱“姑娘蟹(xie)(xie)(xie)(xie)”，相當于已發育完成，尚未出嫁(jia)的年輕女(nv)孩，體內滿含油狀膏，既清(qing)香又嫩滑，是(shi)青蟹(xie)(xie)(xie)(xie)中最好品種之一，廣受食客追(zhui)捧。

8、黃(huang)油(you)蟹(xie)。大部分(fen)的(de)掩仔蟹(xie)脫殼再(zai)長肥后向膏(gao)蟹(xie)轉化(hua)，但有極少數因(yin)肥過(guo)(guo)了頭，膏(gao)油(you)積聚過(guo)(guo)多，或因(yin)其他(ta)因(yin)素，無(wu)法(fa)完成重殼-脫殼過(guo)(guo)程，等于少了一輪的(de)發育，無(wu)法(fa)轉化(hua)為膏(gao)蟹(xie)，直接變為黃(huang)油(you)蟹(xie)。黃(huang)油(you)蟹(xie)對光察看，通體透出紅色(se)，滿腔盡含金黃(huang)色(se)的(de)稀油(you)，香味比掩仔蟹(xie)更勝一籌，是(shi)青蟹(xie)之(zhi)王，素有“一匙黃(huang)油(you)值千金”的(de)地位。

9、膏(gao)蟹(xie)。掩仔蟹(xie)正常情況(kuang)下經(jing)歷脫(tuo)殼、交配后變(bian)為(wei)膏(gao)蟹(xie)，膏(gao)蟹(xie)的(de)蟹(xie)膏(gao)為(wei)固體狀，厚實、滿腔，是青蟹(xie)中(zhong)的(de)高檔品種之(zhi)一。

10、黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)。黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)來自于肥過(guo)了頭的(de)膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)，相(xiang)當于超(chao)級肥胖的(de)女人，沒(mei)有(you)生育(yu)能力，無法把蟹(xie)膏(gao)(gao)(gao)形成卵排出體(ti)外，與體(ti)內(nei)黃(huang)(huang)油(you)(you)不均勻地(di)攪(jiao)渾在一(yi)起(qi)，稀的(de)黃(huang)(huang)油(you)(you)混合著固狀的(de)膏(gao)(gao)(gao)，因此得名“黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)”，黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)(gao)(gao)價值介(jie)于膏(gao)(gao)(gao)蟹(xie)和(he)黃(huang)(huang)油(you)(you)蟹(xie)之間。

11、慢(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)。慢(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)雖(sui)是(shi)活的，但行動(dong)(dong)緩慢(man)，動(dong)(dong)作遲(chi)鈍。慢(man)爪(zhua)(zhua)蟹(xie)分為(wei)(wei)自然慢(man)爪(zhua)(zhua)和(he)人(ren)為(wei)(wei)慢(man)爪(zhua)(zhua)。自然慢(man)爪(zhua)(zhua)是(shi)指青蟹(xie)生(sheng)命(ming)即將(jiang)走向盡頭，猶如年邁老人(ren)，全身器官(guan)衰竭，瀕臨老死。人(ren)為(wei)(wei)慢(man)爪(zhua)(zhua)是(shi)受(shou)販運、銷(xiao)售(shou)的過程中時間太長，或者環(huan)境不適合等(deng)因素的影響，人(ren)為(wei)(wei)導致(zhi)其即將(jiang)死亡。人(ren)為(wei)(wei)慢(man)爪(zhua)(zhua)在任何一個(ge)階段都有出現。

不同品種不同味道

1、重殼蟹(xie)香中帶(dai)澀；軟殼蟹(xie)香甜中帶(dai)酸。

2、水蟹(xie)(xie)和(he)螚媬蟹(xie)(xie)肉味清甜(tian)，雖然其肉稀味淡，食肉不(bu)是(shi)最佳選擇，但煲湯(tang)煮粥(zhou)卻清甜(tian)無比(bi)，并(bing)且有不(bu)錯的(de)藥膳功效。比(bi)如水蟹(xie)(xie)公配千年(nian)傷（中草藥名稱）隔(ge)水蒸可(ke)(ke)祛傷積；水蟹(xie)(xie)生地(di)湯(tang)可(ke)(ke)祛濕(shi)。

3、肉蟹(xie)是(shi)食肉蟹(xie)種(zhong)，口味(wei)香(xiang)甜適中、純正。

4、干膏蟹既有(you)(you)肉蟹的甜(tian)，也有(you)(you)掩仔蟹的香。

5、掩(yan)仔(zi)蟹(xie)肉(rou)味清香，高質量(liang)的掩(yan)仔(zi)蟹(xie)滿腔盡(jin)含(han)油狀(zhuang)膏，膏香濃郁，口感細滑，僅次于正宗的黃油蟹(xie)，常有商家(jia)把極(ji)靚的掩(yan)仔(zi)蟹(xie)充當黃油蟹(xie)賣。

6、膏(gao)蟹(xie)的肉香、膏(gao)香濃郁至極點，味厚重(zhong)，多(duo)吃易膩。

7、黃(huang)油(you)蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)油(you)口(kou)感細滑，油(you)香濃郁而不(bu)膩，食后口(kou)中留香持久，是青蟹(xie)(xie)中極品，有人試過(guo)吃黃(huang)油(you)蟹(xie)(xie)三日不(bu)漱口(kou)，口(kou)中還留余香。

8、黃(huang)油膏(gao)的(de)味(wei)道界于膏(gao)蟹與黃(huang)油蟹之間，固膏(gao)越(yue)少，口(kou)味(wei)越(yue)偏(pian)黃(huang)油蟹；反之，則偏(pian)膏(gao)蟹。

膏蟹

金秋時節，菊香蟹(xie)(xie)(xie)肥。品蟹(xie)(xie)(xie)的方法頗多，可以(yi)炒(chao)吃(chi)(chi)(chi)或煮吃(chi)(chi)(chi)，也可以(yi)做蟹(xie)(xie)(xie)醬(jiang)湯吃(chi)(chi)(chi)，等(deng)等(deng)。而萬寧(ning)(ning)(ning)和樂“膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)”的獨(du)特吃(chi)(chi)(chi)法有兩種(zhong)：一是(shi)(shi)五味(wei)煎(jian)蟹(xie)(xie)(xie)。萬寧(ning)(ning)(ning)食(shi)(shi)店大(da)多采用(yong)團(tuan)臍母蟹(xie)(xie)(xie)，經(jing)油煎(jian)后(hou)施(shi)以(yi)多種(zhong)調料烹制而成(cheng)后(hou)，成(cheng)菜色(se)澤紅亮，膏(gao)多粉潤而有彈性(xing)，殼(ke)(ke)薄肉(rou)(rou)質鮮(xian)嫩爽口，百啖不厭。二(er)是(shi)(shi)蒸大(da)紅膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。此道食(shi)(shi)譜(pu)為萬寧(ning)(ning)(ning)當(dang)地(di)傳統名菜，選用(yong)個大(da)脂膏(gao)豐(feng)滿的雌蟹(xie)(xie)(xie)蒸熟，以(yi)多種(zhong)味(wei)料尤(you)其是(shi)(shi)鮮(xian)辣(la)椒桔子蘸食(shi)(shi)。其特點(dian)是(shi)(shi)殼(ke)(ke)色(se)大(da)紅、殼(ke)(ke)內膏(gao)黃頂角，肉(rou)(rou)白鮮(xian)美，膏(gao)黃甘香，獨(du)具風味(wei)，誘人(ren)饞誕。難怪來萬寧(ning)(ning)(ning)的游(you)客吃(chi)(chi)(chi)了后(hou)總是(shi)(shi)嘖(ze)嘖(ze)稱贊，甚至有客人(ren)發出“吃(chi)(chi)(chi)膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)要到萬寧(ning)(ning)(ning)”感(gan)慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香蔥1棵(ke)、生姜1塊

調料：香(xiang)油1小匙、醬油(you)2小(xiao)匙、香醋1小匙(chi)、白糖1小匙(chi)

做法：

（1）用細(xi)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；蔥、姜洗凈切末。

（2）把蔥末、姜末、香(xiang)醋、糖、醬油、香(xiang)油調和成蘸料。

（3）把蟹放(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)鍋蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)取出，解去(qu)細繩，裝入(ru)盤中即可。

ps：蒸蟹一定要(yao)看準時(shi)間，大概(gai)需要(yao)8～10 分鐘。

特點：這(zhe)是蟹(xie)最(zui)經(jing)典的做法(fa)，這(zhe)種做法(fa)主要(yao)突出螃(pang)蟹(xie)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，能最(zui)大(da)(da)限度地(di)(di)保持大(da)(da)閘蟹(xie)的色(se)、香(xiang)、味(wei)。翻(fan)開底蓋，連著把蟹(xie)背也(ye)一同剝開，蟹(xie)背里(li)金(jin)色(se)的膏黃就展現在(zai)眼前(qian)，仔細地(di)(di)把膏黃剝下來，澆上醋，放進嘴里(li)，細細地(di)(di)品(pin)味(wei)，慢(man)慢(man)地(di)(di)咀嚼(jiao)，果(guo)然是“蟹(xie)肉上席百味(wei)淡(dan)”啊。

2、香辣燴膏蟹

材料(liao)：青膏(gao)蟹、青蔥(cong)段、洋蔥(cong)絲、紅尖椒、九層塔、百里香

調(diao)料(liao)：蒜(suan)泥(ni)、檸檬(meng)角(jiao)、魚露(lu)、生抽、檸檬(meng)汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥絲(si)、青蔥段、紅尖椒加蒜泥(ni)、九層塔煸炒一下。

（2）加入(ru)已切(qie)成塊的青(qing)膏蟹翻炒至(zhi)熟(shu)，用檸(ning)檬(meng)汁、魚露、生抽、鹽和糖調(diao)味。

（3）將(jiang)蟹(xie)裝盤，以檸檬角和百里香裝飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大(da)蔥10克(ke)，姜10克(ke)，醋(cu)5克(ke)

做法:

（1）蔥洗凈切成蔥段；姜洗凈切片，再(zai)將一半姜片切成姜末；

（2）先(xian)將(jiang)(jiang)膏蟹宰殺干(gan)凈，將(jiang)(jiang)蟹爪(zhua)切(qie)(qie)掉，再將(jiang)(jiang)蟹心切(qie)(qie)為(wei)件，又(you)將(jiang)(jiang)蟹螯切(qie)(qie)為(wei)兩段拍裂(lie)，又(you)再將(jiang)(jiang)蟹蓋剁為(wei)圓(yuan)菜小塊；

（3）砌在(zai)(zai)碟(die)上(shang)，砌時，先將(jiang)蟹(xie)(xie)螯(ao)放(fang)(fang)在(zai)(zai)碟(die)底，再將(jiang)蟹(xie)(xie)心逐件排在(zai)(zai)蟹(xie)(xie)螯(ao)周圍砌為圓形，又將(jiang)蟹(xie)(xie)蓋放(fang)(fang)在(zai)(zai)最(zui)上(shang)面，隨將(jiang)蟹(xie)(xie)黃(huang)逐粒放(fang)(fang)在(zai)(zai)蟹(xie)(xie)心中(zhong)，再將(jiang)余下(xia)的蟹(xie)(xie)黃(huang)放(fang)(fang)在(zai)(zai)每小塊的蟹(xie)(xie)蓋上(shang)；

（4）加上生蔥、姜，放入籠(long)內蒸至熟；

（5）棄掉姜、蔥(cong)，跟姜茸、浙醋同(tong)上便(bian)成。