大閘(zha)蟹(xie)是(shi)(shi)享(xiang)譽中外(wai)的(de)螃蟹(xie)瓶(ping)中，金(jin)秋(qiu)(qiu)時(shi)節(jie)，菊香蟹(xie)肥，大閘(zha)蟹(xie)是(shi)(shi)秋(qiu)(qiu)天(tian)最為應景應季的(de)美(mei)味。尤其是(shi)(shi)里面鮮香金(jin)黃(huang)(huang)的(de)蟹(xie)黃(huang)(huang)，更加是(shi)(shi)極(ji)品。有(you)時(shi)候(hou)買回(hui)家的(de)大閘(zha)蟹(xie)，煮好了，打開蟹(xie)黃(huang)(huang)卻(que)是(shi)(shi)又(you)(you)(you)苦又(you)(you)(you)稀的(de)，大家除了覺(jue)得不好吃以外(wai)，也(ye)會擔(dan)心是(shi)(shi)否蟹(xie)的(de)質量有(you)問題(ti)。還有(you)一(yi)些(xie)時(shi)候(hou)蟹(xie)黃(huang)(huang)發(fa)黑(hei)發(fa)綠，更加令人擔(dan)心。那么大閘(zha)蟹(xie)的(de)蟹(xie)黃(huang)(huang)又(you)(you)(you)苦又(you)(you)(you)稀是(shi)(shi)什(shen)(shen)么原因(yin)？大閘(zha)蟹(xie)蟹(xie)黃(huang)(huang)發(fa)黑(hei)原因(yin)是(shi)(shi)什(shen)(shen)么？我們一(yi)起來看(kan)看(kan)。
目前(qian)國內螃蟹(xie)價(jia)格十分昂(ang)貴(gui)，使得養(yang)殖螃蟹(xie)可牟取暴利，許多村民將原本的(de)水(shui)田改造成(cheng)蟹(xie)場，只有(you)陽(yang)澄湖大閘蟹(xie)是自(zi)然(ran)養(yang)殖的(de)清水(shui)。
水(shui)田的(de)水(shui)流通很慢，水(shui)質也很差，這樣養殖出來(lai)的(de)螃蟹(xie)受到了比較嚴重的(de)污染，身體內自然會富集(ji)很多有害物(wu)質，使(shi)得螃蟹(xie)的(de)肉和蟹(xie)黃帶有苦(ku)味。
有苦味的(de)蟹(xie)(xie)黃與我們常見的(de)金黃金黃的(de)蟹(xie)(xie)黃不(bu)同，蟹(xie)(xie)黃顏色比(bi)(bi)較淡，比(bi)(bi)較稀(xi)，結不(bu)成塊，這是(shi)因(yin)為螃蟹(xie)(xie)還(huan)太(tai)嫩(nen)，時間(jian)還(huan)沒到，這時的(de)蟹(xie)(xie)肉也不(bu)厚實。這種(zhong)蟹(xie)(xie)黃是(shi)可以吃的(de)，但苦味的(de)口感不(bu)佳。
蟹黃發苦，除了(le)蟹還比較嫩外，還有一個原(yuan)因，那就是烹調前準備工作(zuo)沒做(zuo)足。
一(yi)般來(lai)說，螃蟹(xie)在買(mai)回來(lai)后都需要(yao)放在干凈(jing)的水中進行為期至少兩天的排泄(xie)凈(jing)養(yang)，這(zhe)段(duan)時間里，螃蟹(xie)沒有(you)進食，體(ti)內的污(wu)漬就會(hui)全部排出干凈(jing)，可如果(guo)凈(jing)養(yang)的時間過短，螃蟹(xie)沒有(you)養(yang)凈(jing)，食用時自然(ran)也會(hui)帶有(you)一(yi)些苦味(wei)。
吃蟹(xie)(xie)要除去蟹(xie)(xie)腮、蟹(xie)(xie)胃和蟹(xie)(xie)心(xin)等(deng)內臟。蟹(xie)(xie)腮長(chang)在蟹(xie)(xie)體(ti)兩側(ce)，呈條狀(zhuang)排列，形如(ru)眉毛，是蟹(xie)(xie)的(de)呼吸器官，其(qi)上(shang)有病(bing)菌和臟物; 蟹(xie)胃位于(yu)蟹(xie)體前半部，內有大量污泥和病菌;蟹(xie)心緊連蟹(xie)胃位于(yu)蟹(xie)黃(huang)中間，味苦(ku)澀(se)，也應除去，否(fou)則會感(gan)到苦(ku)。
螃(pang)蟹(xie)、泥鰍、鱔魚、甲魚等養(yang)殖時(shi)使用藥(yao)(yao)物(wu)是目前水產養(yang)殖業內(nei)的公開(kai)秘密，鱔魚、泥鰍等生(sheng)存能力(li)比較(jiao)前，主要(yao)使用生(sheng)長(chang)激素(su)和少量抗生(sheng)素(su)即(ji)可，而螃(pang)蟹(xie)受水質影響比較(jiao)大，還(huan)需要(yao)使用其他的藥(yao)(yao)物(wu)來控制其生(sheng)長(chang)周期和死亡率，如果這些藥(yao)(yao)物(wu)沒有排干(gan)凈就被送到(dao)了餐桌上，螃(pang)蟹(xie)自然帶有苦味。
生病的(de)(de)螃蟹(xie)，蟹(xie)黃就是(shi)苦(ku)澀(se)的(de)(de)，而且膏肓(huang)不(bu)會結(jie)實(shi)。這樣的(de)(de)螃蟹(xie)很(hen)容易死，有的(de)(de)個頭(tou)很(hen)大，卻(que)分(fen)量不(bu)足。生病的(de)(de)大閘蟹(xie)蟹(xie)殼上有些(xie)灰褐色(se)的(de)(de)斑點，或者說是(shi)花紋(wen)，那就是(shi)俗(su)語(yu)中的(de)(de)“球(qiu)毛(mao)蟲(chong)病(bing)”——一種螃蟹的常見病(bing)，在購買時要注意鑒(jian)別。
螃(pang)蟹帶(dai)有苦味，這種(zhong)苦味成(cheng)分無論是污染物(wu)(wu)、藥物(wu)(wu)以及螃(pang)蟹自身的(de)糞便導致的(de)，對人體來說都是有危害的(de)，不適合食用。
選購正規養殖(zhi)戶養殖(zhi)的(de)螃蟹，最好是(shi)能(neng)自己(ji)看見養殖(zhi)基地(di)的(de)那種，養殖(zhi)基地(di)在湖(hu)水中，水質有保證，這種螃蟹正常烹飪是(shi)不會帶苦味的(de)。
買回(hui)來(lai)的(de)螃(pang)蟹(xie)不知(zhi)道是(shi)不是(shi)正規養(yang)(yang)殖基地養(yang)(yang)殖的(de)，這種螃(pang)蟹(xie)最好是(shi)放在家里用清水多養(yang)(yang)幾天，期(qi)間注(zhu)意勤換水，等螃(pang)蟹(xie)將體內的(de)有(you)害物質全排(pai)出后再食用，也不會有(you)苦味。
螃(pang)蟹(xie)(xie)屬于食腐(fu)動物(wu)，其食物(wu)繁雜多(duo)樣(yang)，大(da)多(duo)數螃(pang)蟹(xie)(xie)體(ti)內都存在毒素和寄(ji)生(sheng)蟲，因此，螃(pang)蟹(xie)(xie)在死(si)亡之后的(de)(de)十幾分鐘內就會被毒素和寄(ji)生(sheng)蟲侵蝕，這(zhe)種螃(pang)蟹(xie)(xie)再蒸熟，就會出現蟹(xie)(xie)黃淤黑的(de)(de)現象，不適(shi)合(he)食用(yong)。
還有部分人是吃(chi)母(mu)蟹(xie)(xie)(xie)才(cai)會出現蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)變黑的現象，這種有些是正常(chang)的，螃蟹(xie)(xie)(xie)受精卵在母(mu)蟹(xie)(xie)(xie)體(ti)內發育一段(duan)時間，在即將排(pai)出體(ti)外時整個蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)都(dou)會出現變色(se)，一般為黑色(se)或灰色(se)，這種蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)可以(yi)食(shi)用。
螃蟹(xie)的(de)養(yang)殖對水的(de)要(yao)求很(hen)高(gao)，很(hen)多養(yang)殖戶為了利益，將螃蟹(xie)養(yang)在池塘、稻田(tian)里等淤泥較多的(de)地方，螃蟹(xie)自身受到嚴重的(de)污染(ran)，蟹(xie)黃是螃蟹(xie)體內的(de)臟器和分泌腺之(zhi)一，也會被輕微的(de)感染(ran)，出現蟹(xie)黃顏色變黃，這種(zhong)螃蟹(xie)不適(shi)合食用(yong)。
還(huan)有一些(xie)蟹(xie)友在吃(chi)蟹(xie)黃時候(hou)吃(chi)到一個(ge)黑色的東西，這種是蟹(xie)胃(wei)，中間還(huan)包含有砂石、昆(kun)蟲(chong)、水草(cao)等食(shi)物(wu)殘渣，很(hen)不干(gan)凈衛生(sheng)，不建議(yi)食(shi)用;但這些(xie)物(wu)質在胃(wei)內，將(jiang)蟹胃(wei)去掉，并(bing)不影(ying)響蟹黃的食用。
螃(pang)蟹(xie)隨著生長發育，隔一(yi)段(duan)時間(jian)就(jiu)要蛻一(yi)次(ci)殼，在(zai)(zai)前一(yi)段(duan)時間(jian)，在(zai)(zai)硬殼和蟹(xie)黃(huang)之(zhi)間(jian)會(hui)形成一(yi)層黑(hei)(hei)(hei)色(se)的(de)膜狀(zhuang)物質，這種(zhong)內膜在(zai)(zai)蒸熟之(zhi)后就(jiu)會(hui)覆蓋在(zai)(zai)蟹(xie)黃(huang)上，給人一(yi)種(zhong)蟹(xie)黃(huang)變黑(hei)(hei)(hei)的(de)錯覺，其(qi)實這種(zhong)黑(hei)(hei)(hei)色(se)的(de)蟹(xie)黃(huang)還可以(yi)食用。
在大部分人的印象中， 蟹黃一般呈金(jin)黃色或(huo)橙黃色。當一只蒸熟了的螃蟹被剝開(kai)外殼時，里面的蟹黃竟(jing)是綠色的，
遇(yu)到這種情況(kuang)，商家會(hui)解(jie)釋(shi)為，水(shui)草茂盛(sheng)區或者草木灰的(de)養殖環(huan)境，會(hui)導(dao)致(zhi)蟹(xie)黃(huang)外(wai)層有(you)(you)異物(wu)覆(fu)蓋，發綠或者發黑(hei)，像這種墨(mo)綠色(se)的(de)蟹(xie)黃(huang)應(ying)該(gai)是在(zai)水(shui)草繁盛(sheng)的(de)環(huan)境中養殖的(de)，黑(hei)灰色(se)的(de)蟹(xie)黃(huang)則是養殖在(zai)草木灰大量(liang)存在(zai)的(de)湖泊當(dang)中。如果(guo)從(cong)中間折斷螃蟹(xie)，看內里蟹(xie)黃(huang)，若是橙黃(huang)色(se)的(de)就沒有(you)(you)問題，可(ke)安全(quan)食(shi)用。
這種說(shuo)法是(shi)(shi)不對的(de)，專家(jia)(jia)說(shuo)，這種螃蟹(xie)有異常，至(zhi)于(yu)其中原(yuan)因(yin)，應該跟(gen)水質(zhi)等生長環境有關，不過不會是(shi)(shi)水草吃多了的(de)關系(xi)，建議大(da)家(jia)(jia)最好不要食用蟹(xie)黃(huang)顏色異常的(de)螃蟹(xie)。就目前掌(zhang)握的(de)情況，對于(yu)蟹(xie)黃(huang)呈現(xian)綠色無法給出確(que)切的(de)答(da)案，專家(jia)(jia)認為可能是(shi)(shi)因(yin)為螃蟹(xie)得病了。而商家(jia)(jia)所(suo)說(shuo)的(de)洗去(qu)表(biao)面異常覆蓋物不影響(xiang)食用的(de)說(shuo)法是(shi)(shi)站(zhan)不住的(de)腳的(de)。
陽澄湖牌大閘蟹
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