香菇的營養價值

香(xiang)菇(gu)(gu)素有"山珍之王"之稱，是(shi)高蛋白(bai)、低脂肪的(de)營養(yang)保健食品。香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)麥角(jiao)甾(zai)醇含量很高，對(dui)防治佝(gou)僂病有效；香(xiang)菇(gu)(gu)多糖（β～1，3葡聚糖）能增強細(xi)胞免(mian)疫能力，從而抑制癌細(xi)胞的(de)生長；香(xiang)菇(gu)(gu)含有六大酶(mei)類的(de)40多種(zhong)酶(mei)，可以(yi)糾正人體酶(mei)缺乏癥；香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)的(de)脂肪所(suo)含脂肪酸，對(dui)人體降低血脂有益(yi)。

干香菇(gu)食用(yong)(yong)部(bu)分占(zhan)72%，每100克(ke)(ke)食用(yong)(yong)部(bu)分中(zhong)含水13克(ke)(ke)、脂(zhi)肪1.8克(ke)(ke)、碳水化合(he)物(wu)54克(ke)(ke)、粗(cu)(cu)纖維7.8克(ke)(ke)、灰分4.9克(ke)(ke)、鈣(gai)124毫(hao)克(ke)(ke)、磷415毫(hao)克(ke)(ke)、鐵25.3毫(hao)克(ke)(ke)、維生(sheng)素(su)(su)B1 0.07毫(hao)克(ke)(ke)、維生(sheng)素(su)(su)B2 1.13毫(hao)克(ke)(ke)、尼克(ke)(ke)酸18.9毫(hao)克(ke)(ke)。鮮(xian)菇(gu)除含水85-90%外，固形物(wu)中(zhong)含粗(cu)(cu)蛋白19.9%，粗(cu)(cu)脂(zhi)肪4%，可溶(rong)性無氮物(wu)質(zhi)67%，粗(cu)(cu)纖維7%，灰分3%。香菇(gu)含豐富的維生(sheng)素(su)(su)D原，但維生(sheng)素(su)(su)C甚少(shao)，又缺(que)乏維生(sheng)素(su)(su)A及A原。香菇(gu)多糖能(neng)提高輔助(zhu)性T細(xi)胞的活(huo)力而增強人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免疫功能(neng)。大(da)量實踐證明，香菇(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的范圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)療。香菇(gu)還含有多種維生(sheng)素(su)(su)、礦物(wu)質(zhi)，對促進人體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)(ti)適(shi)應力有很大(da)作用(yong)(yong)。香菇(gu)還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起治(zhi)療作用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消化不良、便秘、減肥等(deng)。

香菇清洗注意事項

首先，把香菇倒在盆內，用60度的溫水浸泡1小時。然后用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘，讓香菇的鰓瓣慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底
隨后，輕輕地將香(xiang)菇撈出(chu)并(bing)用(yong)清水沖凈，即可烹食(shi)。

溫馨提示(shi)：香菇(gu)如(ru)果清洗不(bu)當，會破(po)壞(huai)其本身營(ying)養成分(fen)，因此不(bu)能(neng)過度浸(jin)泡和洗滌。泡發(fa)(fa)香菇(gu)時(shi)，有人為了讓香菇(gu)盡快泡發(fa)(fa)，選(xuan)擇用開水(shui)浸(jin)泡或(huo)是加糖(tang)，這樣反而(er)會使其中的水(shui)溶性成分(fen)，如(ru)珍(zhen)貴(gui)的多糖(tang)、優良的氨基酸等(deng)大量(liang)溶解于水(shui)中，破(po)壞(huai)香菇(gu)的營(ying)養。

如何分辨毒蘑菇和可食蘑菇？

看顏(yan)色：有毒蘑(mo)菇(gu)菌面顏(yan)色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青(qing)紫(zi)等顏(yan)色，特別是紫(zi)色的往往有劇毒，采摘后易變色。

辨(bian)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)：無毒蘑菇的菌(jun)(jun)蓋(gai)較平，傘(san)面(mian)平滑，菌(jun)(jun)面(mian)上無輪(lun)，下部無菌(jun)(jun)托(tuo)。有毒的菌(jun)(jun)蓋(gai)中央呈凸狀(zhuang)(zhuang)，形(xing)狀(zhuang)(zhuang)怪(guai)異(yi)，菌(jun)(jun)面(mian)厚實板硬，菌(jun)(jun)稈上有菌(jun)(jun)輪(lun)，菌(jun)(jun)托(tuo)稈細長(chang)(chang)或粗長(chang)(chang)，易折斷。

聞氣味：無毒(du)蘑菇有(you)特(te)殊香味，有(you)毒(du)蘑菇有(you)怪異(yi)味，如辛辣、酸澀、惡(e)腥等味。

另外(wai)，在(zai)(zai)采(cai)摘(zhai)野蘑(mo)菇時，可用蔥在(zai)(zai)蘑(mo)菇蓋(gai)上擦一下，如果蔥變成(cheng)青褐色(se)，證明有毒(du)，反之不變色(se)則(ze)無(wu)毒(du)。在(zai)(zai)煮(zhu)野蘑(mo)菇時，放些許大蒜(suan)(suan)或大米(mi)同煮(zhu)，蘑(mo)菇煮(zhu)熟，大蒜(suan)(suan)或大米(mi)變色(se)有毒(du)，沒(mei)變色(se)仍(reng)保持本(ben)色(se)則(ze)無(wu)毒(du)。

干香菇怎么保存？

1、低溫貯(zhu)存(cun)(cun)： 香菇必須(xu)在低溫通(tong)風處貯(zhu)存(cun)(cun)，有條件(jian)的(de)可把(ba)裝香菇的(de)容(rong)器密(mi)封(feng)后(hou)置于冰箱(xiang)或(huo)冷庫中貯(zhu)存(cun)(cun)。

2、密封(feng)貯存： 氧化反(fan)應是香菇(gu)質變的(de)(de)必經過程，如果切斷(duan)供氧則可抑制其(qi)氧化變質。可用鐵(tie)罐、陶(tao)瓷(ci)缸等可密封(feng)的(de)(de)容器(qi)裝(zhuang)貯香菇(gu)，容器(qi)應內襯食(shi)品袋。要盡量少開容器(qi)口，封(feng)口時(shi)要排出襯袋內的(de)(de)空氣，有條件的(de)(de)可用抽氧充氮(dan)袋裝(zhuang)貯。

3、避(bi)光(guang)貯存： 光(guang)線(xian)(xian)中(zhong)的紅(hong)外線(xian)(xian)會使(shi)香菇(gu)(gu)升溫(wen)，紫(zi)外線(xian)(xian)會引(yin)發(fa)光(guang)化作(zuo)用(yong)，從(cong)而(er)加速(su)香菇(gu)(gu)變質。因此，必須避(bi)免在(zai)強光(guang)下貯存香菇(gu)(gu)，同時也(ye)要(yao)避(bi)免用(yong)透光(guang)材料包裝。

4、干燥貯存：香菇吸水(shui)性強，含水(shui)量(liang)高(gao)時容易氧化變(bian)質(zhi)，也會(hui)發(fa)生霉變(bian)。因此，香菇必須(xu)干燥后才能(neng)進行貯存。貯存容器內必須(xu)放(fang)入適量(liang)的(de)塊狀石灰或干木炭等吸濕劑，以(yi)防反潮(chao)。

5、單獨(du)貯(zhu)(zhu)存(cun)： 香(xiang)(xiang)菇具有(you)極強的(de)吸附性(xing)，必須單獨(du)貯(zhu)(zhu)存(cun)，即裝(zhuang)貯(zhu)(zhu)香(xiang)(xiang)菇的(de)容(rong)器不(bu)得(de)混裝(zhuang)其(qi)(qi)他物品，貯(zhu)(zhu)存(cun)香(xiang)(xiang)菇的(de)庫房不(bu)宜混貯(zhu)(zhu)其(qi)(qi)他物資。另外(wai)，不(bu)得(de)用有(you)氣味(wei)揮發(fa)的(de)容(rong)器或吸附有(you)異味(wei)的(de)容(rong)器裝(zhuang)貯(zhu)(zhu)香(xiang)(xiang)菇。

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