【法(fa)式甜(tian)(tian)點】法(fa)式甜(tian)(tian)品甜(tian)(tian)點有哪些(xie) 10大最經典法(fa)式甜(tian)(tian)點文化(hua)
每個(ge)(ge)(ge)女人心(xin)中(zhong)都有(you)兩(liang)個(ge)(ge)(ge)巴黎夢,一個(ge)(ge)(ge)在香(xiang)榭(xie)麗舍大街,另(ling)一個(ge)(ge)(ge)就在琳(lin)瑯滿目(mu)的甜(tian)點櫥窗(chuang)前。五(wu)彩斑斕的甜(tian)點世界如果抹(mo)去法式的浪漫,可能就只剩下黑白。
傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)法式甜(tian)點就仿(fang)佛(fo)是甜(tian)點界(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)柏拉圖,在(zai)他(ta)之后的(de)(de)(de)(de)(de)甜(tian)點文化只是對其進行補充和詮釋。你可(ke)以(yi)不習慣法國高貴冷艷的(de)(de)(de)(de)(de)氣質和姍(shan)(shan)姍(shan)(shan)來遲的(de)(de)(de)(de)(de)風格,但正是因為這些(xie)因素(su)孕育(yu)了他(ta)無可(ke)替代的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)位。在(zai)這個快速消費品的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)代,他(ta)們無視大(da)眾,依舊放慢腳步(bu),對甜(tian)點從選材到(dao)加(jia)工(gong)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)每一步(bu)都有(you)著近乎完(wan)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)苛刻要求。
美國(guo)果腹版大分量紙杯(bei)蛋(dan)糕、德(de)國(guo)濃郁(yu)鄉村氣息的(de)酒漬(zi)櫻桃黑森林(lin)或是意大利(li)主婦無意搭配的(de)提(ti)拉米蘇(su)都(dou)無法(fa)(fa)與(yu)法(fa)(fa)國(guo)甜(tian)點(dian)任(ren)一(yi)款(kuan)的(de)精致復雜相(xiang)媲美。法(fa)(fa)國(guo)人將甜(tian)點(dian)與(yu)藝術品劃(hua)等號(hao),盡管(guan)在今(jin)天,其甜(tian)點(dian)的(de)每一(yi)個角落(luo)和細節無不散發著當年的(de)貴(gui)族宮廷氣息。
他(ta)們可(ke)(ke)以用(yong)幾個星期只為(wei)從(cong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)樹的花中挑(tiao)選最飽滿(man)無痕的可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆制可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉;用(yong)幾個月只為(wei)尋找一片純野生優質薰(xun)衣草園(yuan)萃取精華;用(yong)幾年(nian)的時間只為(wei)等待一個新配方熟(shu)成。
你一定要認識的10大最經典法(fa)式甜(tian)點(dian)文化與內涵,復興法(fa)式的精致與浪(lang)漫,提升大家對甜(tian)點(dian)品質的追(zhui)求。
瑪德琳(Madeleine Commercy)
瑪德琳可能是(shi)(shi)所(suo)有甜點中文藝范最(zui)濃的(de),想(xiang)不到小小的(de)蛋(dan)糕,竟是(shi)(shi)大文豪普(pu)魯斯靈感(gan)的(de)觸發(fa)點。
在《追(zhui)憶似水年華》普魯斯寫到“帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我渾身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化,一種舒坦的快感傳遍全身,我感到超凡脫俗。”當這枚小點心混入茶水,在他的嘴中交融,像是一枚炸彈投入了深海,瞬間爆發激活了投入海底的記憶,作家感到醍醐灌頂,文思之門從此打開。據說它得名與女廚師瑪德琳娜(Madeleine Paulmier),其色澤金黃,貝殼狀,是法國甜點中的(de)代(dai)表之一。
雖是(shi)裸蛋(dan)糕(gao),但瑪(ma)德琳甜度偏高,一定要像大文豪一樣(yang)搭(da)配(pei)清淡的紅茶才能(neng)帶出其(qi)魅力。
馬卡龍(Macaron)
馬卡龍(long)是最(zui)具有法國(guo)式浪漫(man)色彩的甜點,其名(ming)字“少(shao)女的酥胸”就已經讓(rang)人產生無限遐想。
馬卡龍最(zui)初的配(pei)方追述到意大利文藝(yi)復興時期(Macaron來(lai)自意大利語,杏仁(ren)面粉(fen)團)。
1533年,美第奇家族的凱瑟琳(后來的奧爾良公爵夫人)將馬卡(ka)龍帶入(ru)凡爾賽宮。但(dan)馬卡(ka)龍最初的版(ban)本只(zhi)是普通(tong)的杏(xing)仁蛋白餅,沒(mei)有(you)內陷兒。直到后來對馬卡(ka)龍有(you)著劃時代意義(yi)的巴(ba)黎甜點師Lauduree出現,他在(zai)簡(jian)單的杏(xing)仁蛋白餅中(zhong)加入奶(nai)油餡和(he)果醬,色彩(cai)繽紛的馬卡龍(long)便開始(shi)一發不(bu)可(ke)收拾。
法國歷史上最褒貶不一的(de)王(wang)后瑪麗安托(tuo)瓦內特就是馬卡(ka)龍(long)最忠(zhong)實(shi)的(de)粉(fen)絲.
在(zai)電影(ying)《絕代艷(yan)后》中,導演索菲亞科波(bo)拉打造了一個馬卡(ka)龍色的(de)凡(fan)爾賽宮,宛若一個夢幻(huan)的(de)洛可可花園。
這部電影給了人們(men)許多關于馬(ma)卡龍和瑪麗安托瓦內特的認(ren)知(zhi)——當他們說“瑪麗安托瓦內特式的”指的往往就是“馬卡龍式的”.
Laduree是馬卡龍最著名的品(pin)牌,如果(guo)你沒(mei)吃過(guo)Laduree,可(ke)千萬不(bu)要輕易(yi)評(ping)價(jia)馬卡(ka)龍(long)。因為這是一款(kuan)失敗率極(ji)高的(de)甜點,其“酥”就來自(zi)與對(dui)制作和存(cun)放過程中溫度和濕(shi)度的(de)嚴格(ge)控(kong)制,所(suo)以(yi)一般的(de)甜點店做不(bu)出好吃的(de)馬卡(ka)龍(long)再正常不(bu)過了(le)。
從Laduree分支出來(lai)的(de)Pierre Herme品牌則青出于(yu)藍,被譽為(wei)馬卡龍(long)中的愛馬仕。
另外(wai)還(huan)有一個大家(jia)可能(neng)不太熟悉的是法國老牌(pai)Dalloyau
Dalloyau是(shi)十九(jiu)世紀專(zhuan)貢宮(gong)廷甜品的(de)膳食官民(min),他(ta)的(de)子孫以他(ta)名字成立(li)的(de)Dalloyau也是(shi)法國最具代(dai)表性的馬卡龍(long)甜品屋。
歐培拉(Opera)
歐培拉是款有著數百年歷史(shi)的(de)(de)蛋(dan)糕,根(gen)據料理圣經《拉魯(lu)斯美食(shi)》里定(ding)義的(de)(de)就是:夾加咖啡糖漿和巧(qiao)克力爽的(de)(de)杏(xing)仁(ren)奶油蛋(dan)糕。最初在法國也(ye)是由御用甜(tian)點師品牌Dalloyau開始發展流行(xing)。傳(chuan)統的6層歐培拉是沖破感官的(de)(de)味覺交響:咖啡糖漿,巧克(ke)力(li)醬和杏仁海綿蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)樂章此(ci)起(qi)彼伏,在你(ni)的(de)(de)舌(she)尖緩緩吟唱,讓你(ni)由衷地興奮(fen)和感動。一口下去,咖啡和巧克(ke)力(li)的(de)(de)綿柔醇香,夾(jia)雜杏仁蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)松(song)軟,在嘴里層層化開,如夢如幻。
據說(shuo)(shuo)是奧地利的(de)(de)哈布斯(si)王朝(chao)和法(fa)國的(de)(de)波旁王朝(chao)長期糾(jiu)紛,后來以聯姻告(gao)終,婚(hun)(hun)禮(li)上就有這道(dao)甜(tian)點(dian)壓軸(zhou),所(suo)(suo)以到現在歐(ou)培(pei)拉還是法(fa)國人(ren)為孩子慶生(sheng)或者婚(hun)(hun)禮(li)上的(de)(de)甜(tian)點(dian)。對(dui)歐(ou)培(pei)拉的(de)(de)起源共(gong)有兩種不同的(de)(de)說(shuo)(shuo)法(fa)。一種說(shuo)(shuo)法(fa)認為,此甜(tian)點(dian)原是法(fa)國一家點(dian)心咖啡店所(suo)(suo)研發出的(de)(de)人(ren)氣甜(tian)點(dian)。因為超受歡迎、店址又(you)位于(yu)歌劇院(yuan)旁,所(suo)(suo)以店主(zhu)干(gan)脆將此甜(tian)點(dian)直接命名為“Opera”。而另(ling)一種說法卻認為,最先由Dalloyau所創(chuang)制的(de)(de)歐培拉形(xing)狀非常方正,表(biao)面光滑的(de)(de)巧克(ke)力(li)層很像(xiang)歌(ge)劇院(yuan)內的(de)(de)舞臺,而面上(shang)點綴的(de)(de)金(jin)箔片看(kan)起來又(you)像(xiang)是歌(ge)劇院(yuan)加尼(ni)葉(xie)(原巴黎著(zhu)名歌(ge)劇院(yuan)的(de)(de)名字),它才得到(dao)了這個形(xing)象的(de)(de)稱呼。
舒芙蕾(Souffle)
舒芙蕾,又稱蛋奶酥、梳乎厘,是于中世(shi)紀誕生的法(fa)國著名(ming)甜點。法(fa)文(wen)的“Souffle”就(jiu)是(shi)吹氣(qi)的意思。它的材料就(jiu)是(shi)鮮(xian)奶和蛋(dan)(dan)白,但采(cai)用隔水烘烤,到蛋(dan)(dan)白膨脹(zhang)那(nei)瞬間。
烤好(hao)的舒芙蕾(lei)要盡快品(pin)嘗,否則會很快就(jiu)塌。在20到(dao)30分鐘后(hou)就(jiu)完全塌陷,無法(fa)品嘗(chang)。口感輕(qing)盈(ying)如云朵,入口似有(you)似無,卻滿嘴乳香(xiang)。在法(fa)國并不是所有(you)師傅(fu)都敢(gan)做舒芙(fu)蕾,因為(wei)稍(shao)有(you)閃失,便(bian)一敗涂地;也并不是每個食客都懂得(de)吃舒芙(fu)蕾,因為(wei)稍(shao)慢一步,便(bian)錯過了(le)它的(de)美味(wei)。它就(jiu)像一個美好又飄渺的(de)夢,一不留(liu)神就(jiu)轉瞬即逝。在巴黎有(you)一家專門做舒芙(fu)蕾的(de)主題(ti)餐廳——Le Souffle
為了保證(zheng)百(bai)分之百(bai)的(de)成功率,嚴格規(gui)定每一(yi)位主廚專司一(yi)種(zhong)口味的(de)舒芙蕾的(de)制作(zuo),簡直把這道(dao)美點(dian)當掌(zhang)上(shang)明珠(zhu)般呵護。法國(guo)的(de)美食“圣經”里這樣形容它:只可惜啊(a)!這口腹(fu)之欲的(de)滿(man)足(zu)卻(que)稍縱即逝,最后(hou)總(zong)覺空洞(dong)。
據說,舒(shu)芙蕾的(de)來源,與當時歐洲社會(hui)奢(she)(she)侈糜爛有關。由于社會(hui)日漸富裕,民(min)風也趨于崇尚享樂(le),人們沉迷吃喝,時常舉行奢(she)(she)華(hua)的(de)宴(yan)會(hui),宴(yan)會(hui)結(jie)束后,一整個(ge)下午,打飽嗝的(de)聲音此起(qi)彼伏。這種“下午(wu)打嗝”的(de)社會(hui)現象維持了半(ban)個世紀之久。終于有人覺醒,為了糾(jiu)正奢(she)靡飲食風氣,便利(li)用無(wu)色(se)無(wu)味又(you)無(wu)重的(de)蛋白(bai),制(zhi)造出這種(zhong)名為“舒芙蕾”的(de)甜點,寓意(yi)“過度膨脹(zhang)的(de)虛無(wu)物質主義,最終難(nan)逃倒塌的(de)命運(yun)”。
拿破侖(Mille Feuilles)
拿破侖的(de)法語意思是“一千層”,所以也叫千層酥。一共三層焦黃色的千層酥皮,中間涂滿馥郁香甜的香草奶油和卡仕達醬(也叫蛋奶油,Custard),千層(ceng)酥入嘴便碎,黃油濃香滿口(kou)亂竄,幸福感不(bu)過如(ru)此(ci)。
拿破(po)侖(lun)是在19世紀,經過高級料理師Marie Antoine Careme的改良(liang)后發(fa)展起來。
酥皮的(de)(de)制(zhi)作過程極(ji)其繁復,起酥用到的(de)(de)大量動物(wu)性(xing)黃油遇體溫(wen)即(ji)熔化(hua),難以控制(zhi),一般這是最考驗師傅功(gong)底的(de)(de)項(xiang)目。另(ling)外有意思的(de)(de)是甜點(dian)的(de)(de)名字其實(shi)與(yu)拿破(po)(po)侖(lun)沒什么(me)關系(xi)。你可以想像法國人對拿破(po)(po)侖(lun)的(de)(de)崇(chong)敬和(he)愛(ai),就知道這款(kuan)甜品對他們的(de)(de)意義了。拿破(po)(po)侖(lun)蛋(dan)糕配上新鮮漿果最理想,清新的(de)(de)草(cao)莓,酸(suan)甜的(de)(de)覆盆子,令味道更加香甜。
慕斯(mousse)
慕斯最早出現在美(mei)食(shi)之都法國巴黎,在法語里(li)就是“泡沫”的意思,特殊質(zhi)地依賴于(yu)在鮮奶(nai)油(you)或者蛋(dan)白霜里攪打出氣泡,口(kou)(kou)感(gan)既可(ke)輕盈如絮,入(ru)口(kou)(kou)即化,亦可(ke)綿密厚實(shi),香滑飽滿。口(kou)(kou)感(gan)變化和各種風味(wei)輔(fu)料,使之外型,色澤,結(jie)構,口(kou)(kou)味(wei)變化豐富。
慕斯冷凍后(hou)其味(wei)無窮,成為甜(tian)點(dian)中的(de)(de)(de)極(ji)品。它(ta)的(de)(de)(de)出現符合了人們(men)追求(qiu)精致(zhi)時尚,崇尚自然健康的(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)(huo)理念,慕斯也給大師們(men)一個更(geng)大的(de)(de)(de)創(chuang)造(zao)空間,大師們(men)通過慕斯蛋(dan)糕的(de)(de)(de)制作展示出他們(men)內心(xin)的(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)(huo)悟性和藝術靈感。在世界西點(dian)世界杯上(shang),慕斯的(de)(de)(de)比(bi)賽競爭歷(li)來十(shi)分(fen)激(ji)烈,其水(shui)準反映出大師們(men)的(de)(de)(de)真正功(gong)力和世界蛋(dan)糕發展的(de)(de)(de)趨(qu)勢(shi)。1996年美(mei)國十大西點師之一Eric Perez帶領美(mei)國國家隊參加在法國里昂舉(ju)行的(de)西(xi)點世界杯(bei)大賽,獲(huo)得銀牌。由(you)于他(ta)的(de)名望,97年特邀(yao)為美(mei)國總統(tong)克林頓的夫人希拉里50歲(sui)生日(ri)制作慕斯蛋糕。并邀請(qing)在(zai)白宮現場(chang)展示(shi)技藝(yi),成為當時轟動(dong)烘焙界的事情。
焦糖布丁(Creme Brulee)
焦糖(tang)布丁是另(ling)一著名的法式甜品,Creme是奶油的意(yi)思(si),Brulee則是剛烘烤過的意思。上層是琥珀色酥脆的焦糖,吃時用小銀勺輕敲表面,焦糖片破碎,下面熱熱的蛋奶布丁和焦糖片一起入口,醇香滑嫩,妙不可言。做這款甜品的關鍵是掌握火候和蛋奶比例,焦糖要恰到好處,冷藏之后亦是另一番風味。
布列塔尼(Bretagne)
布列塔尼(ni)起源于19世紀末的(de)美食(shi)城布列塔尼的(de)法國宮(gong)廷糕(gao)(gao)點。以黃油和雞蛋(dan)作為主要原料通過獨特工藝烤制而成的(de)蛋(dan)糕(gao)(gao)體,口(kou)感密實,沒有(you)做(zuo)任何(he)的(de)發泡處理,但是(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)在爐中卻膨脹的(de)很(hen)好。口(kou)感方(fang)面并不似普(pu)通蛋(dan)糕(gao)(gao),倒是(shi)(shi)很(hen)具布丁(ding)的(de)口(kou)感,外皮松脆,內部(bu)軟滑(hua),以蘋(pin)果泥做(zuo)的(de)裝(zhuang)飾,或(huo)是(shi)(shi)加(jia)入(ru)干燥的(de)李(li)子或(huo)者葡萄干,具有(you)濃郁的(de)地方(fang)特色(se)。
勃朗峰栗子蛋糕(Mont Blanc)
勃朗(lang)峰栗(li)子蛋糕起源于邊境相(xiang)鄰的法(fa)國(guo)薩瓦和意大利皮埃蒙(meng)特,名稱來自(zi)于與(yu)其神似的阿爾卑斯山勃朗(lang)峰。法(fa)國(guo)的勃朗(lang)峰蛋糕基本(ben)和意大利的差不(bu)多,區別在于頂端的栗(li)子奶油上。
而首個將其(qi)加入主要(yao)糕點行列的咖啡(fei)館(guan),則是創業(ye)于1907年的巴黎咖啡館“Angelina”(安吉莉娜)。
意大利的勃(bo)朗峰蛋(dan)糕是做(zuo)成(cheng)杯形糕餅模樣的海(hai)綿蛋(dan)糕和蛋(dan)白(bai)酥皮(pi)餡餅,上面還(huan)裝飾著細(xi)面造型(xing)或圓錐造型(xing)的栗子奶油,以及代表了積雪的細(xi)砂糖。
閃電泡芙(Eclair)
閃電泡芙是法國每家甜品店都會(hui)有(you)的點心,傳說奶(nai)油(you)和蛋(dan)糕結(jie)婚了,便有(you)了奶(nai)油(you)蛋(dan)糕,面包從此失戀了,它把對(dui)奶(nai)油(you)的愛深深藏進了心底(di),于是有(you)了泡(pao)芙(fu)。泡(pao)芙(fu)塔是法國傳統(tong)的慶祝甜點,象(xiang)征著幸(xing)福(fu)的泡(pao)芙(fu)被一個(ge)一個(ge)累積起來,高(gao)高(gao)的泡(pao)芙(fu)塔就是人們(men)對(dui)滿滿的幸(xing)福(fu)的憧憬。
但是大(da)家都有面對這(zhe)誘(you)人的(de)(de)泡芙(fu)縱情(qing)一咬,奶油溢出的(de)(de)尷(gan)尬。這(zhe)對于苛刻講究(jiu)的(de)(de)法國(guo)女人來(lai)說簡直是災難,所以(yi)出現了指狀的(de)(de)閃電泡芙(fu),從此(ci)美味和優(you)雅即(ji)可兼得。酥酥的(de)(de)皮里填滿濃濃的(de)(de)巧(qiao)克力和杏仁奶油醬,甜度能夠讓你忘乎(hu)所以(yi),欲罷不能。
著(zhu)名的法國甜品品牌馥頌(Fauchon)將閃電泡芙進行了改良,琳瑯滿(man)目的櫥窗就像一場小型的巴黎時尚藝術展。
怎(zen)么樣,想不到小(xiao)巧身(shen)材的(de)法式甜(tian)點(dian)竟能(neng)如此(ci)講(jiang)究,是(shi)不是(shi)重燃了(le)一(yi)股對甜(tian)點(dian)的(de)熱愛。