一、什么是水果硬糖

水果硬(ying)糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主(zhu)料制成的(de)可(ke)咀(ju)嚼(jiao)或可(ke)吹(chui)泡的(de)糖(tang)(tang)果(guo)(guo)；充(chong)氣糖(tang)(tang)果(guo)(guo)是(shi)糖(tang)(tang)體內部有細(xi)密、均勻氣泡的(de)糖(tang)(tang)果(guo)(guo)；壓片糖(tang)(tang)果(guo)(guo)是(shi)經過造粒、黏合、壓制成型的(de)糖(tang)(tang)果(guo)(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂(sha)糖100公斤(jin)(jin)(jin)；淀粉糖漿25公斤(jin)(jin)(jin)；檸檬酸(suan)0.8公斤(jin)(jin)(jin) ；水果(guo)香油0.14公斤(jin)(jin)(jin)；食(shi)用色素適量； 水30公斤(jin)(jin)(jin)左(zuo)右。

工藝流程：白砂糖與淀粉糖漿加(jia)水→拌勻→加(jia)熱(re)→沸騰→溶解(jie)→過濾(lv)→熬糖→調料(liao)→混合→冷卻→保溫(wen)→拉條→成(cheng)(cheng)型→包裝→成(cheng)(cheng)品

詳細步驟：

1、白砂糖(tang)(tang)要徹底(di)溶(rong)解(jie)，但水量又(you)不能太多，否則增(zeng)加(jia)熬糖(tang)(tang)時間和(he)能耗，提(ti)高(gao)成本。溶(rong)解(jie)的糖(tang)(tang)液(ye)必(bi)須(xu)澄清、透明，但溶(rong)解(jie)時間不能太長(chang)。長(chang)了糖(tang)(tang)液(ye)中的還原糖(tang)(tang)會增(zeng)加(jia)。且色加(jia)深。

2、過濾(lv)用100目的篩(shai)子，把糖(tang)液中雜質如麻(ma)線(xian)絲、紙屑(xie)等除去。這是(shi)提高糖(tang)液外觀質量的措施之一(yi)。

3、糖(tang)(tang)(tang)液(ye)可采取常壓熬制(zhi)，溫度(du)控制(zhi)在(zai)165℃，而且還(huan)要把(ba)還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)含(han)量控制(zhi)在(zai)9～15%之間。因(yin)為(wei)還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)多了，糖(tang)(tang)(tang)果易吸水(shui)，發烊(yang)，不利于保存。熬糖(tang)(tang)(tang)濃(nong)度(du)達97.5%以上時(shi)即出鍋。

4、糖(tang)液溫度降(jiang)到120～110℃之(zhi)間時，加入(ru)檸檬(meng)酸等調(diao)味料和色素等混和，攪勻，動作要快。混拌溫度要控(kong)制好，因溫度太(tai)低，難(nan)混拌；過(guo)高(gao)，產生轉化(hua)糖(tang)多，糖(tang)色變深，均影(ying)響產品質量。

5、糖冷卻到85℃左右時立即拉成條型。因為糖膏(gao)在85℃時可塑性最(zui)好。

6、成型的糖(tang)果，溫度仍然很(hen)高，要(yao)進一步冷(leng)卻，同(tong)時除(chu)去不合格的糖(tang)果。

7、包裝(zhuang)要及時，以免糖果裸(luo)露在(zai)空氣中(zhong)吸潮、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時，應注意以(yi)下幾(ji)點(dian)：

1、包(bao)裝印刷質量差，字跡模糊不(bu)清，標注內容不(bu)全(quan)，未標注生(sheng)產日期的產品，不(bu)要購(gou)買。

2、糖果(guo)的色澤應正常、均勻(yun)、鮮明(ming)，香氣純(chun)正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果(guo)的外形應端(duan)正，邊(bian)緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平(ping)滑、花紋清(qing)晰(xi)，大小厚(hou)薄(bo)均勻(yun)，無明(ming)顯變形；糖果(guo)應無肉眼可見的雜質。

3、要選購不超過(guo)生產(chan)日期的、包裝完(wan)整的產(chan)品。一些含(han)乳制(zhi)品的糖果(guo)如果(guo)超過(guo)保質(zhi)期容易發(fa)生變(bian)質(zhi)，外觀上會發(fa)黃(huang)，口感上會有異(yi)味。