一、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或(huo)甜味劑）和(he)膠(jiao)基物質為主料制成的可咀嚼或(huo)可吹泡的糖(tang)(tang)(tang)果(guo)；充氣(qi)糖(tang)(tang)(tang)果(guo)是(shi)糖(tang)(tang)(tang)體(ti)內(nei)部有細密、均(jun)勻(yun)氣(qi)泡的糖(tang)(tang)(tang)果(guo)；壓片糖(tang)(tang)(tang)果(guo)是(shi)經過造粒(li)、黏合、壓制成型的糖(tang)(tang)(tang)果(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白(bai)砂(sha)糖100公斤(jin)(jin)；淀粉糖漿25公斤(jin)(jin)；檸檬酸0.8公斤(jin)(jin) ；水(shui)果香油0.14公斤(jin)(jin)；食用色素適量(liang)； 水(shui)30公斤(jin)(jin)左右。

工藝流程：白砂糖與淀(dian)粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸(fei)騰→溶解→過濾→熬糖→調(diao)料→混合→冷(leng)卻→保溫→拉條(tiao)→成型→包(bao)裝→成品

詳細步驟：

1、白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)要徹底溶解，但(dan)水量又(you)不能(neng)太多，否則增(zeng)加(jia)(jia)熬糖(tang)(tang)(tang)時(shi)間(jian)和能(neng)耗(hao)，提高成本。溶解的糖(tang)(tang)(tang)液必(bi)須(xu)澄清、透明，但(dan)溶解時(shi)間(jian)不能(neng)太長。長了糖(tang)(tang)(tang)液中的還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)會增(zeng)加(jia)(jia)。且色加(jia)(jia)深。

2、過濾(lv)用100目的篩(shai)子(zi)，把糖(tang)(tang)液(ye)中雜質(zhi)如麻線絲、紙屑(xie)等除去。這是提高糖(tang)(tang)液(ye)外觀(guan)質(zhi)量的措施之(zhi)一。

3、糖液可采取常壓熬制(zhi)，溫度控制(zhi)在165℃，而且還要(yao)把還原(yuan)糖含量控制(zhi)在9～15%之(zhi)間。因為還原(yuan)糖多了，糖果易吸水，發烊(yang)，不利于保存。熬糖濃度達(da)97.5%以上時即出鍋。

4、糖(tang)液溫度降到120～110℃之間(jian)時，加(jia)入檸(ning)檬酸等調味(wei)料和(he)色素等混(hun)和(he)，攪勻，動作要快(kuai)。混(hun)拌溫度要控(kong)制好，因溫度太低，難混(hun)拌；過(guo)高，產生轉化糖(tang)多，糖(tang)色變深(shen)，均(jun)影響產品質量。

5、糖冷卻(que)到85℃左右時立即拉成條型。因為糖膏在(zai)85℃時可塑性最好。

6、成(cheng)型的糖果(guo)，溫度仍然很高，要進(jin)一步冷卻，同時除去不合格的糖果(guo)。

7、包裝(zhuang)要及時，以(yi)免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時，應注意以下(xia)幾點：

1、包(bao)裝印(yin)刷質(zhi)量(liang)差，字(zi)跡模糊(hu)不(bu)清，標(biao)注內容不(bu)全，未標(biao)注生產日期的(de)產品，不(bu)要購買。

2、糖果(guo)的色澤應正(zheng)常、均勻(yun)、鮮明，香氣(qi)純正(zheng)，口味濃淡適中，不得有其他異(yi)味；糖果(guo)的外形(xing)應端正(zheng)，邊緣整齊，無(wu)缺角裂縫(feng)，表面光亮(liang)平(ping)滑、花紋清晰，大小厚薄均勻(yun)，無(wu)明顯變形(xing)；糖果(guo)應無(wu)肉(rou)眼可見的雜質。

3、要選購不超(chao)過生產(chan)日期的、包裝完整(zheng)的產(chan)品。一些(xie)含乳制品的糖果如果超(chao)過保(bao)質(zhi)期容易發生變質(zhi)，外(wai)觀上(shang)會(hui)發黃(huang)，口感上(shang)會(hui)有異味。