一、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或(huo)甜味劑）和膠基物質為主料(liao)制成(cheng)的可(ke)咀嚼或(huo)可(ke)吹泡的糖果(guo)；充氣糖果(guo)是糖體內部有(you)細密(mi)、均勻氣泡的糖果(guo)；壓片糖果(guo)是經過造粒、黏合(he)、壓制成(cheng)型的糖果(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂糖(tang)100公斤；淀粉糖(tang)漿25公斤；檸檬酸0.8公斤 ；水果香油0.14公斤；食用色素適量； 水30公斤左右。

工藝流程：白砂糖與淀粉糖漿加(jia)水→拌勻→加(jia)熱→沸騰→溶解(jie)→過(guo)濾→熬(ao)糖→調料→混合→冷卻(que)→保溫→拉條→成型→包裝→成品(pin)

詳細步驟：

1、白砂糖(tang)要徹底溶解，但水量又不能太多(duo)，否則增加(jia)熬(ao)糖(tang)時間(jian)(jian)和(he)能耗，提(ti)高成(cheng)本。溶解的糖(tang)液必(bi)須(xu)澄清、透明(ming)，但溶解時間(jian)(jian)不能太長(chang)。長(chang)了糖(tang)液中的還(huan)原糖(tang)會(hui)增加(jia)。且色加(jia)深(shen)。

2、過濾用100目的篩子(zi)，把糖液中雜質(zhi)如麻線絲、紙(zhi)屑等除去。這是(shi)提(ti)高糖液外觀(guan)質(zhi)量的措施(shi)之(zhi)一。

3、糖液(ye)可采取常(chang)壓熬(ao)制，溫度控制在165℃，而且還要把還原糖含量(liang)控制在9～15%之間(jian)。因為還原糖多了，糖果易吸水，發烊，不利(li)于保(bao)存。熬(ao)糖濃(nong)度達97.5%以上時即出鍋。

4、糖液溫(wen)度(du)降到(dao)120～110℃之(zhi)間時，加入檸(ning)檬酸(suan)等調味料和色(se)素等混(hun)和，攪勻，動(dong)作要快。混(hun)拌溫(wen)度(du)要控制好，因溫(wen)度(du)太(tai)低，難(nan)混(hun)拌；過高，產(chan)生(sheng)轉化糖多，糖色(se)變深，均影(ying)響產(chan)品質量。

5、糖冷卻到85℃左右時(shi)(shi)立即(ji)拉(la)成條型(xing)。因為糖膏在85℃時(shi)(shi)可(ke)塑性最好。

6、成型的(de)糖(tang)果，溫度仍然很高，要進一(yi)步冷卻，同時(shi)除去(qu)不合格(ge)的(de)糖(tang)果。

7、包裝要及時，以免(mian)糖果裸露在空氣中吸(xi)潮、溶化(hua)。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時(shi)，應注意以下(xia)幾點(dian)：

1、包裝印刷質量差(cha)，字跡(ji)模糊(hu)不清，標(biao)注內容不全，未標(biao)注生產日期(qi)的產品(pin)，不要(yao)購買。

2、糖果(guo)的色(se)澤應正常、均勻(yun)、鮮明，香氣(qi)純正，口味濃淡適中(zhong)，不得有其他異味；糖果(guo)的外形(xing)應端(duan)正，邊緣整齊，無(wu)缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰(xi)，大小厚薄均勻(yun)，無(wu)明顯(xian)變形(xing)；糖果(guo)應無(wu)肉眼可見的雜質。

3、要選購不(bu)超(chao)過生產(chan)日期(qi)的、包裝完整的產(chan)品(pin)。一些含乳(ru)制品(pin)的糖果(guo)如果(guo)超(chao)過保質(zhi)期(qi)容(rong)易發(fa)生變質(zhi)，外(wai)觀(guan)上會(hui)發(fa)黃，口感(gan)上會(hui)有異(yi)味。