【久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖的做法】久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖做法介紹 久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖配方是什么

雖說鴨脖子只是佐餐下酒的(de)小食品，但其營(ying)養(yang)價值還是不容忽視的(de)。眾所周(zhou)知，久(jiu)久(jiu)鴨屬涼性(xing)，經(jing)常食之，平肝去火，而(er)配料中的(de)辣椒(jiao)，性(xing)溫而(er)不燥，除(chu)濕去煩，開胃健脾。高蛋白，低脂肪，口(kou)(kou)感鮮美(mei)，肉(rou)質細嫩，辣得(de)過癮，口(kou)(kou)味無窮。更具有益(yi)氣補(bu)虛，暖胃生津(jin)，調節陰陽(yang)，降血脂以及養(yang)顏美(mei)容等(deng)功效。

久久鴨脖配方

袋裝冰鮮鴨脖(bo)子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節(jie)120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)蔻(kou)12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)曲米50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉(lian)油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨脖子解凍，沖洗(xi)干凈后，加(jia)入姜塊50克(ke)、蔥節50克(ke)、精鹽(yan)100克(ke)及料(liao)酒、硝鹽(yan)拌(ban)和均勻(yun)，腌漬碼味約(yue)12小時(shi)，取出，用清水(shui)洗(xi)凈，然后放入沸水(shui)鍋里氽一水(shui)，撈出備用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、小茴香(xiang)、草(cao)果(guo)、丁(ding)香(xiang)、砂仁(ren)、花椒、豆蔻、排草(cao)、香(xiang)葉等用清(qing)水稍(shao)泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清(qing)水1200克熬出色，然后(hou)去渣，留汁水待用。

凈鍋(guo)上火，放入精(jing)煉油(you)燒(shao)(shao)至三(san)成熱，下入干辣(la)椒(jiao)節、香(xiang)辛料及剩余(yu)的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精(jing)鹽、味(wei)精(jing)燒(shao)(shao)開后(hou)，改小(xiao)火熬煮2小(xiao)時，至逸出辣(la)味(wei)、香(xiang)味(wei)后(hou)，即成辣(la)味(wei)鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加(jia)工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火(huo)鹵10分鐘即可(ke)關火(huo)，讓(rang)鴨頸(jing)子繼(ji)續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后(hou)撈出晾涼即可(ke)斬塊食用。

注意事項：

1、鴨脖子(zi)以袋裝(zhuang)冰的為好。一定要先(xian)腌(a)漬(zi)、焯水后再鹵(lu)制，否則腥(xing)味(wei)太重(zhong)。

2、干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)以(yi)選干(gan)小米椒(jiao)(jiao)為好(hao)，因(yin)為這種(zhong)椒(jiao)(jiao)色紅油亮、辣(la)(la)(la)味(wei)較重(zhong)(zhong)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)剪成節(jie)后，還應保留辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)，因(yin)為辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)也有(you)增加鹵汁香味(wei)的作用。炒制干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)時，宜重(zhong)(zhong)放精(jing)練油，稍炒即(ji)可(ke)（切忌炒焦成糊辣(la)(la)(la)風味(wei)），摻入鮮湯煮制后，方(fang)可(ke)突(tu)出其“勁(jing)辣(la)(la)(la)久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖”風味(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其(qi)實香料(liao)的(de)種類不(bu)在于(yu)多(duo)、量不(bu)在于(yu)大，只需八(ba)、九種即可以了，關鍵在于(yu)要掌握好用量比(bi)例，使香料(liao)達到和味的(de)效果，呈現出一種若有若無(wu)的(de)香味。

4、鴨脖(bo)子(zi)(zi)骨(gu)頭(tou)里也帶(dai)辣味，其(qi)(qi)實(shi)不難，鴨脖(bo)子(zi)(zi)氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制(zhi)時辣油汁進入孔內(nei)，骨(gu)內(nei)自然帶(dai)有辣味。鹵熟后繼(ji)續浸泡是(shi)為了使其(qi)(qi)入味。