干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片10片；大(da)蒜12粒，花椒(jiao)面(mian)（三(san)針匙一勺(shao)），干辣椒(jiao)段（適量），辣椒(jiao)面(mian)（三(san)針匙一勺(shao)），白糖0.35兩，特(te)制(zhi)(zhi)干鍋(guo)香辣醬(jiang)（炒勺(shao)半勺(shao)），特(te)制(zhi)(zhi)干鍋(guo)紅油(you)（炒勺(shao)1.5勺）、其(qi)他原料...

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2、做法

第一步

拿出冰凍的鴨頭，放入溫清(qing)水自(zi)然解凍。

第二步

將(jiang)解凍好(hao)的鴨頭，一劈兩半，放入(ru)清水(shui)泡(pao)制洗凈去(qu)掉血水(shui)。

第三步

氽水(shui)打去浮沫(mo)，撈出(chu)鴨(ya)頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制(zhi)。

第四步

將特(te)制(zhi)(zhi)的(de)干(gan)鍋(guo)紅油在(zai)鍋(guo)中燒至一定的(de)溫度，放入特(te)制(zhi)(zhi)的(de)配料炒香(xiang)，放入鴨頭，加特(te)制(zhi)(zhi)干(gan)鍋(guo)香(xiang)辣醬(jiang)炒出香(xiang)味，放入其他原(yuan)料炒制(zhi)(zhi)起鍋(guo)，倒入盆中即可。

第五步

擺放好形狀，放入些紅油(you)加(jia)入些配菜(cai)，即可享用。第六(liu)步：吃完后，加(jia)入適(shi)量的高(gao)湯(tang)（以剛淹過(guo)菜(cai)為好）可以涮其(qi)他菜(cai)。

3、要領

鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要(yao)先(xian)腌、焯水后再鹵(lu)，否則(ze)腥味很重(zhong)。另外，腌時放白酒，色(se)澤和風味才佳，但切忌過量，以免破(po)壞(huai)原有味道。

干辣椒以小米椒為好(hao)，因(yin)為這種辣椒色紅油亮，辣味較重(zhong)，剪成節后(hou)，應保留辣椒籽，因(yin)為它有增香的(de)作用。炒(chao)干辣椒時，宜重(zhong)放精練(lian)油，稍炒(chao)即可(切忌炒(chao)成煳辣風(feng)味)，摻(chan)入鮮湯煮制后(hou)，方可突出“勁辣”風(feng)味。

香(xiang)料(liao)的種(zhong)類不在于多(duo)，量不在于大，只需常見的八九種(zhong)香(xiang)料(liao)即(ji)可，關鍵在于掌握好(hao)比例用量，使香(xiang)料(liao)達到和味的效(xiao)果，呈現出若有若無的香(xiang)味。

為(wei)了使鹵鴨頭達(da)到(dao)骨(gu)頭里也帶(dai)有辣(la)味的(de)效果，其(qi)實并不(bu)難，這(zhe)是因為(wei)鴨頭焯(zhuo)水后，脊椎管中(zhong)脊髓成(cheng)熟(shu)，收縮會露出小孔，鹵制時，辣(la)油汁進入(ru)孔內，便會使骨(gu)內帶(dai)有一種辣(la)味，鴨頭成(cheng)熟(shu)較快，為(wei)了使其(qi)入(ru)味，鹵熟(shu)后應用辣(la)味鹵汁浸(jin)泡。