干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片10片；大蒜(suan)12粒，花椒(jiao)面（三(san)針匙一(yi)勺(shao)），干辣椒(jiao)段（適量），辣椒(jiao)面（三(san)針匙一(yi)勺(shao)），白糖0.35兩，特制干鍋(guo)香辣醬（炒勺半(ban)勺），特制干鍋(guo)紅油（炒勺1.5勺(shao)）、其他原料...

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2、做法

第一步

拿(na)出冰凍(dong)的鴨頭，放入溫清(qing)水(shui)自然解凍(dong)。

第二步

將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗(xi)凈去掉血水。

第三步

氽水(shui)打去浮沫，撈(lao)出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制。

第四步

將(jiang)特(te)制的干鍋紅油(you)在鍋中燒(shao)至一定(ding)的溫度(du)，放入(ru)(ru)特(te)制的配料炒香，放入(ru)(ru)鴨(ya)頭，加特(te)制干鍋香辣(la)醬炒出香味，放入(ru)(ru)其他原(yuan)料炒制起鍋，倒入(ru)(ru)盆中即可(ke)。

第五步

擺放好形狀，放入(ru)些(xie)紅油加(jia)入(ru)些(xie)配菜，即可(ke)享用。第六步：吃完后，加(jia)入(ru)適量的(de)高湯（以剛(gang)淹過菜為好）可(ke)以涮其他菜。

3、要領

鴨頭以袋(dai)裝冰(bing)鮮的為宜，一定要(yao)先腌(a)(a)、焯(zhuo)水后再鹵，否則腥味(wei)很重。另外，腌(a)(a)時放白酒，色澤和風(feng)味(wei)才佳(jia)，但切忌過量(liang)，以免破壞原有味(wei)道(dao)。

干(gan)(gan)辣(la)椒以小米椒為(wei)好，因為(wei)這種辣(la)椒色紅油(you)亮(liang)，辣(la)味(wei)較重(zhong)(zhong)，剪(jian)成(cheng)節后，應(ying)保留(liu)辣(la)椒籽，因為(wei)它有增香的(de)作用。炒干(gan)(gan)辣(la)椒時(shi)，宜重(zhong)(zhong)放精(jing)練油(you)，稍炒即可(ke)(切(qie)忌炒成(cheng)煳辣(la)風味(wei))，摻入(ru)鮮湯煮(zhu)制后，方可(ke)突出(chu)“勁辣(la)”風味(wei)。

香料(liao)(liao)的(de)種類不在(zai)于多，量不在(zai)于大，只需常見的(de)八九(jiu)種香料(liao)(liao)即可，關(guan)鍵在(zai)于掌(zhang)握好比(bi)例用(yong)量，使香料(liao)(liao)達到和味的(de)效(xiao)果，呈(cheng)現(xian)出若(ruo)有若(ruo)無的(de)香味。

為了使(shi)鹵鴨(ya)頭(tou)達到骨頭(tou)里也帶有辣味(wei)的效果，其實(shi)并不難，這(zhe)是因為鴨(ya)頭(tou)焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露(lu)出小孔(kong)，鹵制時(shi)，辣油(you)汁(zhi)進入(ru)孔(kong)內，便(bian)會使(shi)骨內帶有一(yi)種辣味(wei)，鴨(ya)頭(tou)成熟較快，為了使(shi)其入(ru)味(wei)，鹵熟后應(ying)用辣味(wei)鹵汁(zhi)浸泡。