工業生產蘋果醋(cu)方法

果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)加(jia)工方法(fa)(fa)可以歸納為鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)浸泡制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)酒(jiu)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)(shi)(shi)利用鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)進(jin)行(xing)(xing)發酵，特(te)點(dian)是(shi)(shi)(shi)產地(di)制(zhi)(zhi)造(zao)(zao)，成本(ben)低，季節性強，酸(suan)(suan)度高(gao)，適合(he)做(zuo)調味(wei)(wei)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)(shi)(shi)直接用果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)進(jin)行(xing)(xing)發酵，特(te)點(dian)是(shi)(shi)(shi)非(fei)產地(di)也(ye)能生產，不受季節影(ying)響，酸(suan)(suan)度高(gao)適合(he)做(zuo)調味(wei)(wei)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)浸泡制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)(shi)(shi)像鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)浸泡在一(yi)定(ding)濃度的酒(jiu)精(jing)溶液(ye)(ye)或食醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)溶液(ye)(ye)中，待(dai)鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)香、果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)及部分營(ying)養物(wu)質進(jin)入酒(jiu)精(jing)溶液(ye)(ye)或食醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)溶液(ye)(ye)后，再進(jin)行(xing)(xing)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)發酵，特(te)點(dian)是(shi)(shi)(shi)工藝(yi)簡(jian)潔果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)香好，酸(suan)(suan)度高(gao)，適合(he)做(zuo)調味(wei)(wei)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)和飲(yin)用果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)酒(jiu)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)(shi)(shi)以釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)好的蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)酒(jiu)為原料(liao)進(jin)行(xing)(xing)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)發酵。蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)的加(jia)工方法(fa)(fa)根據發酵過程(cheng)方法(fa)(fa)不同分為固(gu)態(tai)(tai)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)法(fa)(fa)、液(ye)(ye)態(tai)(tai)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)法(fa)(fa)，固(gu)態(tai)(tai)－液(ye)(ye)態(tai)(tai)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)法(fa)(fa)。

1、固態發酵法

該方法以糧食(shi)為主(zhu)料，以蘋(pin)果（多用果皮渣和殘次(ci)果）為輔料，經處理后(hou)接入酵母菌(jun)和醋酸菌(jun)固(gu)態發酵制得。

工(gong)藝流程(cheng)；果品(pin)(pin)原料→切除腐爛部分→清洗(xi)→破碎→與糧食加工(gong)品(pin)(pin)混合→蒸料→糖化(hua)及(ji)酒精發(fa)酵(jiao)→固(gu)態醋酸發(fa)酵(jiao)→淋(lin)醋→滅(mie)菌(jun)→陳(chen)釀→成品(pin)(pin)。

這種方法(fa)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)過程中加入的輔料和填充(chong)物(wu)多，基礎物(wu)質較液態發(fa)酵法(fa)豐(feng)富，有利于微生物(wu)繁殖而產生不(bu)同的代謝產物(wu)，使成品(pin)中氨基酸、糖(tang)分濃度高，因此制(zhi)(zhi)品(pin)酸味柔和、酸中回甜、香(xiang)(xiang)氣濃郁、果香(xiang)(xiang)明顯，口味醇厚、色澤也好，是傳統制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)法(fa)。但(dan)這種方法(fa)也有一些缺點，如(ru)衛生條(tiao)件差、勞動強(qiang)度高、生產周期長、原料利用率低(di)(di)、生產能(neng)力低(di)(di)，同時(shi)出醋(cu)(cu)率低(di)(di)、質量不(bu)易(yi)穩定。

2、液態發酵法

液(ye)態(tai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)法(fa)根據(ju)工(gong)藝不同(tong)分為靜置(zhi)表面(mian)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)法(fa)和(he)液(ye)體深層發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)法(fa)。前者(zhe)是(shi)在醋酸(suan)(suan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中將發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)控溫(wen)在28～30℃進行(xing)靜置(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，經過2～3天(tian)后，頁面(mian)有薄膜(mo)出現(xian)，證明(ming)有醋酸(suan)(suan)菌(jun)膜(mo)形(xing)成，醋酸(suan)(suan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)開始(shi)，連續(xu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)直到酸(suan)(suan)度不再明(ming)顯增加(jia)，這種方法(fa)耗時(shi)長；后者(zhe)具(ju)有機(ji)械化程(cheng)度高(gao)、釀造周期短、產量高(gao)、勞動強度低、原料利用率高(gao)、成品衛生好、占(zhan)地面(mian)積小質量穩定易控制(zhi)等優點。因(yin)此是(shi)釀造工(gong)業發(fa)(fa)(fa)展的方向。

2.1、果汁制醋

果汁制(zhi)醋是先榨出蘋果汁，然后采用(yong)液(ye)態發(fa)酵(jiao)法進(jin)行發(fa)酵(jiao)。這(zhe)種方(fang)法具備液(ye)態制(zhi)醋工藝(yi)的優點。但此法由于使(shi)用(yong)純培養的菌種、酶系不豐富，再加上釀造周期短(duan)，產(chan)品的風味、色澤存(cun)在(zai)不足。因此，一般要經(jing)過兩(liang)個月以上的陳釀過程(cheng)，使(shi)食醋的色、香(xiang)、味進(jin)一步形成，從而(er)提高食醋的品質。

其工(gong)藝流程如下：蘋果→清(qing)(qing)洗→破碎→酶(mei)法液(ye)化→榨汁(zhi)→果汁(zhi)→加(jia)熱加(jia)酶(mei)澄清(qing)(qing)→過濾(lv)→調整糖濃度→酒精發酵(jiao)→醋酸發酵(jiao)→陳釀→過濾(lv)→勾兌→殺菌→包裝→成品。

2.2、果酒制醋

果酒(jiu)制醋(cu)是以釀造好的蘋果酒(jiu)為原料(liao)進行醋(cu)酸發酵。

其工藝流(liu)程如下：蘋果酒→醋酸發(fa)酵(jiao)→過濾→勾兌→殺菌→成品(pin)。

液態發(fa)酵法由于使用純培養菌種，其微生(sheng)物種類(lei)少、酶系不豐富，再加上釀造周期(qi)短，產品(pin)的(de)(de)風(feng)味、色澤(ze)及體態較固態發(fa)酵法生(sheng)產的(de)(de)食(shi)醋要差些。因此(ci)，常(chang)采用后熟和勾兌(dui)等手(shou)段增(zeng)加產品(pin)的(de)(de)風(feng)味和質地。

3、固態－液態釀造法

該方(fang)法根據酒精(jing)發(fa)酵(jiao)和(he)醋酸(suan)發(fa)酵(jiao)兩(liang)個(ge)階(jie)段分別采取固態或液態兩(liang)種不同形式的工藝分為前(qian)固后液發(fa)酵(jiao)或前(qian)液后固發(fa)酵(jiao)。