瀘州附骨雞做法
食材:雞翅、菜籽油(you)、干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、小蔥(cong)、大蔥(cong)、老姜(jiang)、胡(hu)椒(jiao)粉、香油(you)、醪糟(zao)汁、鹽、味精、料酒、糖色、鮮湯、醬油(you)。
步驟:
1、每個雞翅(chi)都從(cong)中間斬成(cheng)(cheng)兩段,姜、蔥、料(liao)酒、胡椒、鹽腌(a)制15分鐘,起(qi)鍋燒油,四五成(cheng)(cheng)油溫(wen)后,倒入雞翅(chi)炸定型,呈金黃色后撈出。
2、菜籽油下鍋燒(shao)熱,三四成油溫后,放(fang)姜、蔥先(xian)炸變色撈出。
3、下干辣椒(jiao)、花椒(jiao)浸炸到辣椒(jiao)變成深棕紅色(se)起鍋(guo)。
4、連辣椒帶油倒入容器(qi)內,浸泡一晚,第二天把油過濾出來,這就(jiu)是煳辣油。
5、鍋里倒(dao)入少量煳辣油,下干(gan)(gan)辣椒(jiao),干(gan)(gan)花椒(jiao)炒香、炒酥(su)即可(ke)撈出,保證干(gan)(gan)辣椒(jiao)色澤紅亮。
6、起(qi)鍋(guo)燒油(you),下姜片(pian)煸香(xiang),倒入炸好的雞肉小火煸出(chu)焦香(xiang)味。
7、醪糟汁(zhi)水(shui),鮮湯、糖色、醬油等調味(wei)混(hun)合均勻(yun),直接倒(dao)入(ru)鍋中,小(xiao)火慢收,把(ba)汁(zhi)水(shui)收干。
8、收(shou)汁過程中反(fan)復顛鍋(guo)(guo),注意鍋(guo)(guo)內變化,不(bu)能燒糊(hu),火候至關重要(yao)。
9、湯汁(zhi)收(shou)干,雞肉呈(cheng)現棕紅色,把煳辣(la)油(you)炒(chao)好的(de)花椒和辣(la)椒倒入鍋(guo)中翻(fan)炒(chao)均勻(yun),起鍋(guo)。
10、煳辣油炒過的辣椒、花椒香味熗進雞(ji)肉(rou)(rou),剩下的少許煳辣油給雞(ji)肉(rou)(rou)增添(tian)油亮(liang)色澤。