什邡板鴨(ya)是四川省德陽市(shi)什邡市的(de)一(yi)道(dao)特色小吃(chi),屬(shu)于川菜,該菜品具有100余年的(de)歷(li)史。產鴨史遠及古蜀國魚鳧(fu)王(wang)朝,美食史可(ke)溯自(zi)西漢雍侯宮與(yu)五代蜀王宮宴(yan)。
著在(zai)《王家(jia)(jia)尚食譜》古籍曾記有,北宋大文豪(hao)美食家(jia)(jia)蘇東坡,從綿竹(zhu)蒸蜜酒、取什邡鴨(ya)為(wei)佐,暢游長江作赤壁賦的佳(jia)話。而后(hou)什邡板鴨(ya)終成國人喜(xi)愛的蜀中美(mei)食。
什(shen)邡板(ban)鴨(ya)是四川著(zhu)名的(de)傳統產(chan)品。古時以城關李(li)武師(華國)、姜燒臘(天聰(cong)(cong))兩家產(chan)品為最。1891年(nian)(nian),李(li)五(wu)師板(ban)鴨(ya)已暢銷(xiao)(xiao)省內(nei)外(wai)。年(nian)(nian)銷(xiao)(xiao)生(sheng)、熟板(ban)鴨(ya)達(da)三萬余只(zhi):姜天聰(cong)(cong)在(zai)清光緒年(nian)(nian)間即從事腌鹵業務(wu),歷經三代,一(yi)百余年(nian)(nian),年(nian)(nian)銷(xiao)(xiao)生(sheng)、熟板(ban)鴨(ya)二(er)萬余只(zhi)。他們生(sheng)產(chan)的(de)板(ban)鴨(ya)工藝獨特(te),吃味爽口,深受歡迎。解(jie)放后,什(shen)邡板(ban)鴨(ya)繼承了以前的(de)工藝特(te)點,生(sheng)產(chan)經營(ying)至(zhi)今不(bu)衰。
什邡板鴨為四川著名(ming)特產(chan)。具有100余(yu)年的歷(li)史。產(chan)品(pin)選(xuan)料(liao)講究(jiu),制作精細。熏制前用天然香料(liao)多(duo)次(ci)腌漬,反(fan)復烘烤。其表體(ti)金黃(huang),色(se)澤均(jun)勻,肌肉緊密、肉質呈(cheng)濃紅色(se)。高蛋白(bai)、低脂肪、臘香可口。
什邡板鴨傳承(cheng)百年經典工藝,取眾家之所長潛心研究終成(cheng)一派。本品獨具(ju)特色(se)(se),色(se)(se)白(bai)透明,鹽味適(shi)中(zhong),肉質細嫩,味道鮮美,營(ying)養(yang)豐(feng)富,深受廣大消費者喜愛(ai)。
所謂民以食為(wei)天(tian),食在中國,味在四川。下面將發(fa)現(xian)千年(nian)文化底蘊,百年(nian)絕世美味——什邡板鴨。
什邡(fang)特(te)產的(de)什邡(fang)板鴨(ya)分生板鴨(ya)和(he)熟板鴨(ya)(俗稱燒(shao)臘鴨(ya)子),系(xi)腌(a)鹵食品(pin)中(zhong)的(de)精品(pin),歷史(shi)悠久,是(shi)與葉煙齊(qi)名(ming)的(de)什邡(fang)特(te)產。板鴨(ya)系(xi)以其在晾曬和(he)腌(a)鹵過程中(zhong),均采(cai)用竹骨繃撐,成品(pin)成板狀而得名(ming)。
生板(ban)鴨(ya)有三(san)(san)類(lei):即去骨(gu)鴨(ya)餅、桶鴨(ya)、板(ban)鴨(ya)。成品可保存(cun)(cun)三(san)(san)至五(wu)月。如需要,可真空密封包裝,保存(cun)(cun)期更可延(yan)長,便利(li)運(yun)銷。吃(chi)法以清蒸為(wei)宜(yi)。下(xia)放蔬菜,不失本味;煮食亦可。
熟板鴨系(xi)鹵制。色(se)鮮味(wei)美,細嫩(nen)化(hua)渣,肥(fei)而(er)不膩(ni),風(feng)味(wei)獨特(te)。最宜(yi)出(chu)鍋即食熱吃口感最佳,不宜(yi)久存(cun)。因(yin)為(wei)名師(shi)各有師(shi)承,所(suo)以什邡(fang)燒臘鴨子亦(yi)各有風(feng)味(wei),但皮色(se)金黃、肉色(se)紅潤、肥(fei)而(er)不膩(ni)、嫩(nen)而(er)化(hua)渣、耐(nai)久咀(ju)嚼、鮮香味(wei)獨特(te),則(ze)是(shi)它們的共同特(te)色(se)。
現(xian)今,什邡(fang)老(lao)字號“云(yun)西廖記(ji)”板鴨繼承傳(chuan)統工(gong)藝,并加以改革(ge),已走在(zai)什邡鹵制品(pin)行業前列,成(cheng)為什邡家喻戶曉(xiao)特色產(chan)品(pin)。始于民(min)國28年(nian)(即1939年(nian)),商標注冊為2002年(nian),實(shi)為什邡“老(lao)字號”,生(sheng)產(chan)經營至(zhi)今不衰。
當然,還有(you)洛水板(ban)鴨(ya),云西(xi)(xi)已(yi)經改(gai)名(ming)為(wei)師古(gu)了,但是老百姓還是喜歡叫他云西(xi)(xi),距離云西(xi)(xi)不遠的地方(fang)還有(you)個叫九尺的地方(fang),那里的生板(ban)鴨(ya)也一(yi)樣出(chu)名(ming)。云西(xi)(xi)板(ban)鴨(ya)有(you)生板(ban)鴨(ya),熟(shu)板(ban)鴨(ya)我們以他的熟(shu)食板(ban)鴨(ya)最出(chu)名(ming)好吃。
不過正宗(zong)的什邡“云(yun)西廖(liao)(liao)記”板(ban)鴨在外地基本是吃不到的,只有(you)(you)到什邡,而(er)就是什邡城里(li)(li),也只有(you)(you)兩家;如(ru)果(guo)還不放(fang)心,那就到幾公里(li)(li)外的師古(gu)鎮(zhen)(原名云(yun)西鎮(zhen)),鎮(zhen)上(shang)所(suo)有(you)(you)人都知道并且會告訴你什邡“云(yun)西廖(liao)(liao)記”板(ban)鴨(即廖(liao)(liao)板(ban)鴨)在哪(na)里(li)(li)。
食用方法:一般買回來的(de)(de)什邡板鴨都(dou)已(yi)經(jing)是(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品了,拿回家里(li),直接用刀(dao)切成(cheng)(cheng)(cheng)塊就可(ke)以直接食用了。板鴨是(shi)什邡人民(min)逢年過節(jie)酒(jiu)桌上的(de)(de)必備菜肴;如(ru)果(guo)不喜歡(huan)吃(chi)涼(liang)的(de)(de),可(ke)以切成(cheng)(cheng)(cheng)小塊,在(zai)鍋里(li)用少量油,爆炒,放(fang)上點蔥花(hua),味道(dao)更加鮮美。
酒店主要用于干菜、涼菜等(deng)。
而鄉村(cun)里面(mian)到臘月那一段時間家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都會自制臘板(ban)鴨,逢年過(guo)節(jie)的時候就拿出來(lai)招(zhao)待親(qin)朋好(hao)友(you)。
什(shen)邡板(ban)鴨屬于(yu)川菜菜系(xi)中重要的一道(dao)涼菜,這道(dao)菜早在1891年(nian)就已經(jing)傳(chuan)出(chu)了四川。
什(shen)(shen)邡板(ban)鴨中的什(shen)(shen)邡是(shi)(shi)地(di)名,《史記》里把什(shen)(shen)邡叫汁邡,在四川西(xi)部,屬(shu)四川盆(pen)地(di)邊緣,三(san)分之(zhi)二為高(gao)山,早在先秦就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個多民族聚居地(di)。當(dang)(dang)然,所謂多民族聚居地(di),其實(shi)在一(yi)(yi)定程度上(shang)就(jiu)是(shi)(shi)荒蠻的代(dai)名詞(ci)。所以(yi)(yi)漢(han)高(gao)祖恨雍齒反復無常,怕他哪(na)天(tian)又惹事生非,就(jiu)將(jiang)他遠天(tian)遠地(di)地(di)封為汁邡王——說是(shi)(shi)分封,明眼(yan)人(ren)一(yi)(yi)看就(jiu)知道(dao)那是(shi)(shi)發配,樂得韓信等一(yi)(yi)幫人(ren)擊掌相慶。這板(ban)鴨做法與雍齒當(dang)(dang)然沒有(you)關(guan)系,這道(dao)菜(cai)之(zhi)所以(yi)(yi)稱(cheng)為“板(ban)鴨”,其實(shi)是(shi)(shi)取其形(xing),什(shen)(shen)邡板(ban)鴨在晾曬和腌鹵過程中,均(jun)采用竹骨繃撐(cheng),就(jiu)是(shi)(shi)把鴨子撐(cheng)成(cheng)像人(ren)撲地(di)上(shang)擺一(yi)(yi)個大(da)字一(yi)(yi)樣,因為撐(cheng)開(kai)了,所以(yi)(yi)變成(cheng)了平板(ban)狀,因而(er)叫板(ban)鴨。所以(yi)(yi)生板(ban)鴨都硬而(er)結實(shi),是(shi)(shi)可以(yi)(yi)拿來當(dang)(dang)武器(qi)打(da)狗的。
正宗的(de)板鴨吃法當然以(yi)蒸為佳,不(bu)過水(shui)煮之后,那湯雪白,看著都(dou)誘人,喜歡(huan)的(de)拿那湯來泡(pao)飯(fan),佐(zuo)以(yi)泡(pao)菜或紅豆腐,也是一道美味。
一(yi)(yi)般(ban)的餐館師傅都會擺盤(pan),把熟板鴨(ya)切好擺在雪白(bai)的盤(pan)里,花(hua)朵一(yi)(yi)樣(yang)層層散(san)開(kai),油亮與雪白(bai)相映,很(hen)有點美感(gan)。食(shi)客(ke)按層次(ci)如摘花(hua)瓣一(yi)(yi)樣(yang)慢(man)慢(man)食(shi)過去,先鴨(ya)掌后(hou)鴨(ya)身進(jin)而鴨(ya)脖,最后(hou)啃(ken)(ken)鴨(ya)頭,味道綿長,有過年的感(gan)覺。啃(ken)(ken)完(wan),再伸開(kai)十指,發現連指間都泛著(zhu)光(guang)亮。
熟板鴨儲藏
1. 保(bao)鮮(xian)冷(leng)藏(zang)。
2. 注意:不易(yi)放置時間過久。
3.對于(yu)生的(de)板鴨我們可以(yi)抽(chou)取(qu)真空,能放一(yi)段時間,熟的(de)板鴨也可以(yi),當然(ran)大家一(yi)般(ban)即買即吃的(de)。
熟板鴨食用
1. 熟(shu)板鴨,放入蒸(zheng)籠里,蒸熱及食;也可(ke)以直接切了吃的。基本上都是如此吃飯(fan),切了就吃,只有(you)生板(ban)鴨我們需(xu)要煮熟(shu)蒸熟(shu)都可(ke)以,一樣好吃,風味不同(tong)。
2. 注(zhu)意:熟(shu)板鴨切勿放入(ru)水中加(jia)熱,現買(mai)現吃(chi)最佳。
生板鴨儲藏
1. 夏(xia)季保鮮冷藏。
2. 冬季取出(chu)真空包裝將板鴨懸掛與通(tong)風干燥處晾(liang)曬(shai),水分(fen)蒸發掉風味更(geng)佳(jia)。
生板鴨食用
1. 直(zhi)接(jie)放入清水中煮20-30分鐘即可出鍋食用;
2. 根據個人(ren)喜(xi)好(hao)也可放于(yu)蒸(zheng)籠蒸(zheng)10-20分鐘出(chu)籠即可食用。
3.注意:水煮前最好將板鴨在清水中浸泡(pao)1~3小(xiao)時(shi)(shi)。洗(xi)凈全身(shen)灰塵,降(jiang)低肉中的鹽分,對保存較久(jiu)的板鴨浸泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)還需再長一些,使鴨身(shen)達到柔軟的狀態。
板鴨獨具特色:色白透明、鹽味適中、肉質細嫩(nen)、味道鮮美、營養豐富,是(shi)受人們(men)喜愛的食品。每逢佳節,人們(men)往(wang)(wang)往(wang)(wang)用(yong)紅(hong)紙包裝饋(kui)贈親友。
什邡“云西廖記”板鴨
【產地】四川.什邡.師古鎮(原云西鎮)。
【配料】麻鴨、食用鹽、香辛料。
【制作工序】腌、烤、煙熏、晾曬、鹵。
【使用方法】熟鴨,現買現吃味最佳。臘鴨,開袋(dai)后,洗(xi)凈后放入沸(fei)水(shui)中蒸或煮30分(fen)鐘,冷卻后切開即可食(shi)用。
【儲藏方法】置于陰涼(liang)干燥處(chu)。
【保質期】熟鴨常溫(wen)下(xia)2天(tian),臘鴨常溫(wen)下(xia)180天(tian)。
德陽“先峻什邡板鴨”
【產地】四川.什(shen)邡(fang)。
【配(pei)料】白(bai)條鴨、食用鹽、白(bai)酒、香辛料。
【食品生產許可證號】QS5106 04017566。
【衛生(sheng)許可證號】川衛食證字(2007)第510625-000541號。
【凈含量】700克。
【使用方法】開(kai)袋(dai)后,以熱水浸泡,洗凈后放(fang)入沸水中蒸或煮30分鐘,冷卻后切開(kai)即可食用。
【儲藏方(fang)法(fa)】置于陰涼(liang)干燥處。
【保質期】常溫下180天(tian)。