青城山老(lao)臘肉的生產與制作(zuo)過程非(fei)常(chang)地道。首先,主人們(men)給豬喂的是豆(dou)漿稀飯(fan)、鮮豬草煮(zhu)熟加米糠。稍大點(dian)就在山坡上野放(fang)幾(ji)個(ge)月,豬吃(chi)的是沒有農藥殘留的野生植物,喝的是沒有污染的山澗泉水。
其他地方(fang)一(yi)頭豬養兩三個月,而青城山(shan)的(de)豬至(zhi)少(shao)喂(wei)一(yi)年才屠宰。
豬兒宰殺后,必須用山上清(qing)泉沖洗干(gan)凈,脫毛。再以井鹽,八角,丁香(xiang),花椒等天然秘(mi)制香(xiang)辛料(liao)(liao)置于(yu)(yu)陶(tao)缸內腌透,取出后滴(di)干(gan)水(shui)分,掛于(yu)(yu)灶頭每日用青(qing)杠木(mu),香(xiang)椿木(mu),柏枝,衫(shan)木(mu)等原料(liao)(liao),慢(man)慢(man)熏灼。帶顏色由黃變黑,方可(ke)成品。期間用時少則(ze)3月(yue),多則(ze)半載。這(zhe)才是正經的(de)老(lao)(lao)臘(la)肉(rou)(rou),老(lao)(lao)臘(la)肉(rou)(rou)并不是儲存(cun)時間久了才稱之為老(lao)(lao),是在制作(zuo)過程中耗時越(yue)久,越(yue)為老(lao)(lao)。沒(mei)有(you)三個(ge)月(yue)以上的(de)熏制期就不能稱之為“老(lao)(lao)臘(la)肉(rou)(rou)”。
老臘肉(rou)(rou)制成后,取(qu)下一條,先用(yong)(yong)淘米水(shui)洗凈(jing)表面煙(yan)灰(hui),再用(yong)(yong)山泉清水(shui)入鍋(guo)中(zhong)煮,水(shui)開則香味起,正是(shi)“一家煮肉(rou)(rou)四鄰(lin)香,七里之遙(yao)聞其味”。約(yue)莫半(ban)小時左右,肉(rou)(rou)既煮好,撈出(chu)稍晾,切成薄片,晶(jing)瑩(ying)剔透,紋理清晰,因(yin)是(shi)散養(yang)土豬(zhu),肉(rou)(rou)質稍肥(fei),但肥(fei)而(er)不膩,吃到嘴里滿口(kou)溢香,回味悠長,簡直叫人無法停(ting)下來。
1、健(jian)脾開胃(wei),臘(la)肉選用(yong)新鮮的帶皮(pi)五花肉,分(fen)割成(cheng)塊,用(yong)鹽(yan)和少(shao)量亞硝(xiao)酸鹽(yan),黑(hei)胡椒,丁香(xiang),香(xiang)葉,茴香(xiang)等香(xiang)料腌制(zhi),在(zai)經風干(gan)而(er)成(cheng),具有開胃(wei)袪寒,消食等作(zuo)用(yong);
2、改善貧血(xue),臘肉含有(you)(you)的半(ban)胱氨酸和血(xue)紅素能促(cu)進人體(ti)吸(xi)收(shou)鐵元素,有(you)(you)補血(xue)改善氣(qi)色的功效;
3、保護視(shi)力,臘肉(rou)中含有(you)維(wei)生(sheng)素A,能(neng)夠改善視(shi)力;
4、促進發育,臘肉中蛋白質含(han)有人體內所必須(xu)的(de)八種氨(an)基酸,可為生長發育提供充足的(de)營養;
5、強壯骨骼(ge),臘肉中(zhong)含有較多的鈣,鎂,磷,鈉,鉀等人體(ti)所需的微(wei)量元素(su),能夠強壯骨骼(ge),預(yu)防佝僂病。
腌制食(shi)品中所用(yong)到(dao)的(de)(de)大量(liang)的(de)(de)鹽是人體(ti)健康的(de)(de)殺(sha)手,每100克(ke)臘肉的(de)(de)鈉(na)含量(liang)達到(dao)800毫克(ke)左右,是普(pu)通豬肉平(ping)均量(liang)的(de)(de)十幾倍(bei)之多。鹽是影響血壓(ya)的(de)(de)一個重要因素,不僅會使機體(ti)中的(de)(de)滲透壓(ya)增加(jia)造成血壓(ya)上升,還對(dui)胃的(de)(de)黏膜造成一定的(de)(de)傷(shang)害。
其(qi)次,臘肉的(de)脂(zhi)肪和(he)膽固(gu)醇(chun)含量(liang)(liang)非常高。從(cong)重量(liang)(liang)上看,100克臘肉中脂(zhi)肪含量(liang)(liang)高達50%,與我(wo)國居民膳(shan)食(shi)指南推薦的(de)脂(zhi)肪攝(she)入量(liang)(liang)25g相比,如果連續大量(liang)(liang)食(shi)用(yong)臘肉,很(hen)容易成為導致高血(xue)脂(zhi)的(de)“危險因(yin)素(su)”。
其次,臘肉(rou)(rou)營(ying)養損失(shi)多。與新鮮的肉(rou)(rou)類(lei)相比(bi),臘肉(rou)(rou)的制作過程,帶走了大部(bu)分維生(sheng)(sheng)素(su)和微量(liang)元素(su),如(ru)維生(sheng)(sheng)素(su)B1。維生(sheng)(sheng)素(su)B2。煙(yan)酸、維生(sheng)(sheng)素(su)C等含量(liang)均為(wei)零。因此,長期大量(liang)進食臘肉(rou)(rou)無形中造成鹽(yan)分攝入過多,可能加重或(huo)導致血壓增高或(huo)波動。
所以,臘肉(rou)可以吃,但是要適量(liang)食用。