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基本介紹

干(gan)鍋鴨頭(tou)是一道起源于河(he)北石家莊(zhuang)，后在河(he)北、四川、重(zhong)慶、山(shan)東(dong)等地都較有特色的地方(fang)名菜，香(xiang)辣特色老少皆宜，去濕(shi)開(kai)胃，四季(ji)可食、理氣、舒血、滋補(bu)，因健(jian)康美味深受大眾喜愛。

干鍋香辣鴨頭(tou)選用優質(zhi)湖鴨，提前(qian)秘料腌漬入味(wei)，輔配特(te)有(you)香辣配料，川(chuan)菜風味(wei)醇厚，入口香辣脆綿，回(hui)味(wei)長(chang)久(jiu)，是佐餐、飲(yin)酒、團聚首選理想餐飲(yin)新寵(chong)。

菜品特色

優勢一

干鍋辣鴨頭的味(wei)型(xing)(xing)：“麻(ma)辣型(xing)(xing)”、“免辣醬香(xiang)型(xing)(xing)”，其中以(yi)“麻(ma)辣型(xing)(xing)”深受(shou)廣大消費(fei)者喜愛(ai)，讓人百(bai)吃不厭，流(liu)連忘返。

優勢二

干(gan)鍋(guo)鴨頭還(huan)可以演(yan)化為：干(gan)鍋(guo)辣歡蝦、干(gan)鍋(guo)牛蛙、干(gan)鍋(guo)鴨兩件、干(gan)鍋(guo)豬蹄(ti)、干(gan)鍋(guo)香辣雞等，其制作方法大同(tong)小異。先吃(chi)鴨頭再涮鍋(guo)讓您吃(chi)了忘不了，聞(wen)著(zhu)香、吃(chi)著(zhu)鮮、麻(ma)得過(guo)癮、辣得暖和。

優勢三

干鍋(guo)辣(la)鴨頭(tou)選料精(jing)細、考究(jiu)，提(ti)前秘(mi)料腌漬(zi)入味，油(you)品正宗。它由選料、鹵(lu)制、準備配料、味料和炒(chao)制的底料、炒(chao)制等(deng)工藝完成，其(qi)成品特點：色澤紅亮、口感(gan)軟爛而不失(shi)其(qi)形(xing)、葷素(su)搭配合理、口味豐富(不麻(ma)不辣(la)、微(wei)麻(ma)微(wei)辣(la)、中(zhong)麻(ma)中(zhong)辣(la)、高(gao)(gao)麻(ma)高(gao)(gao)辣(la))老少(shao)皆宜。

優勢四

干鍋辣鴨頭(tou)既(ji)可以當作(zuo)一道特色菜品食用，又可以作(zuo)為(wei)一種火鍋鍋底的形式出現，客人可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多(duo)種名(ming)貴(gui)香(xiang)料和藥材(cai)，其營養成分(fen)充(chong)分(fen)溶于(yu)湯中，易于(yu)被人體吸收。

其(qi)口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。

優勢五

鍋(guo)底味(wei)道純香、鮮(xian)美；麻、辣(la)(la)味(wei)適中，紅油清亮(liang)；辣(la)(la)鴨(ya)頭(tou)吃完(wan)后(hou)，可以加火(huo)鍋(guo)湯料(liao)再涮(shuan)火(huo)鍋(guo)菜(cai)，即“一(yi)鍋(guo)兩(liang)吃”；吃完(wan)鴨(ya)頭(tou)加捧骨(gu)高湯涮(shuan)食各(ge)種菜(cai)品，煮干鮮(xian)面條(tiao)，更(geng)是一(yi)絕。

正宗(zong)香辣(la)(la)是其一，一菜(cai)兩吃是其二，吃完香氣(qi)四溢的鴨頭后，再將涮(shuan)湯放入(ru)香辣(la)(la)鍋內，點些蔬(shu)菜(cai)，海(hai)鮮，羊牛肉(rou)涮(shuan)鍋開(kai)始啦。

制作方法

1、鴨頭初加(jia)工解(jie)凍，沖洗干凈后(hou)，加(jia)姜塊50g、蔥節50g、精鹽(yan)100g，料(liao)酒、硝鹽(yan)，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯(zhuo)一焯(zhuo)。

2、制(zhi)鹵汁：干辣椒剪成節(jie)(jie)，其(qi)他香辛(xin)料清水(shui)(shui)稍(shao)泡，瀝水(shui)(shui)。紅曲米(mi)加清水(shui)(shui)1200g熬(ao)出色，瀝渣(zha)留汁水(shui)(shui)待用。 　　凈鍋上火，放油燒3、至三成熱，下入干辣椒節(jie)(jie)、香辛(xin)料及(ji)剩(sheng)余的姜蔥稍(shao)炒(chao)，摻入鮮湯(tang)及(ji)紅曲米(mi)水(shui)(shui)，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬(ao)煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。

4、鹵(lu)制：把初加工好的鴨頭放入燒開(kai)的鹵(lu)汁(zhi)里，用(yong)中火鹵(lu)10分鐘，關火，讓鴨頭繼續在鹵(lu)汁(zhi)中浸泡20分鐘，即(ji)可(ke)撈(lao)出晾涼(liang)，斬(zhan)件食用(yong)。

5、炒干鍋把(ba)初(chu)加工好的(de)鴨脖子放入炒好的(de)干鍋香(xiang)辣醬(jiang)中(zhong)，用大火翻炒5分鐘(zhong)，關火，讓鴨頭在香(xiang)辣醬(jiang)與香(xiang)辣油(you)中(zhong)短(duan)暫入味2分鐘(zhong)即(ji)可上桌。

食用須知

1、鴨(ya)頭以(yi)袋裝冰鮮的為宜(yi)，一定要先(xian)腌、焯水后再鹵，否(fou)則腥味很重。另(ling)外(wai)，腌時放白酒，色澤和風味才佳，但切(qie)忌過(guo)量，以(yi)免破壞(huai)原有味道。

2、干辣(la)(la)椒以小米椒為好，因為這種辣(la)(la)椒色紅油(you)(you)亮，辣(la)(la)味較重(zhong)，剪成節后(hou)，應保留(liu)辣(la)(la)椒籽(zi)，因為它有(you)增香的作用。炒干辣(la)(la)椒時，宜重(zhong)放精練油(you)(you)，稍(shao)炒即可(ke)（切(qie)忌炒成煳辣(la)(la)風(feng)味），摻入鮮湯煮制后(hou)，方可(ke)突出“勁辣(la)(la)”風(feng)味。

3、鹵鴨頭店大(da)都聲稱用了(le)幾十種香料(liao)(liao)，其實據這位廚師(shi)試制得知，香料(liao)(liao)的(de)(de)種類(lei)不(bu)在(zai)于(yu)多，量不(bu)在(zai)于(yu)大(da)，只需常見的(de)(de)八九種香料(liao)(liao)即可，關(guan)鍵在(zai)于(yu)掌握好比例用量，使香料(liao)(liao)達(da)到和味(wei)的(de)(de)效果，呈現出(chu)若(ruo)有若(ruo)無的(de)(de)香味(wei)。

4、為(wei)了使鹵(lu)鴨頭達(da)到骨(gu)頭里也帶(dai)有辣味(wei)的效果，其(qi)實并(bing)不難，這是因為(wei)鴨頭焯(zhuo)水后，脊(ji)椎管(guan)中脊(ji)髓成(cheng)熟，收(shou)縮會露出(chu)小孔，鹵(lu)制(zhi)時，辣油(you)汁進入孔內，便會使骨(gu)內帶(dai)有一種辣味(wei)，鴨頭成(cheng)熟較快，為(wei)了使其(qi)入味(wei)，鹵(lu)熟后應用辣味(wei)鹵(lu)汁浸泡。