蝦(xia)面又(you)稱蝦(xia)子(zi)面,福建廈門、臺(tai)灣、廣東等地區的傳統(tong)特色面食。主要材料有蝦(xia)子(zi)、青菜、豬肉、油面等,其口感鮮(xian)美。
蝦(xia)(xia)面其(qi)起(qi)源可以追(zhui)溯到清朝(chao)初(chu)年,廈門、臺灣、廣東斗門、順德盛產蝦(xia)(xia),漁人將(jiang)蝦(xia)(xia)子(zi)捕到,并用(yong)新鮮的(de)蝦(xia)(xia)子(zi)拌面吃,這(zhe)就有了(le)蝦(xia)(xia)子(zi)面的(de)雛(chu)形。但因為新鮮蝦(xia)(xia)子(zi)容(rong)易腐爛,所以后來改成烘干的(de)蝦(xia)(xia),于上個(ge)世紀50年代(dai)產生于香港。
但廈門等(deng)其(qi)他地區依然使用(yong)新鮮蝦子做蝦面(mian),并流傳到臺灣。蝦面(mian)做法簡單,材料容易獲(huo)得,其(qi)口感鮮美,深受大家(jia)喜(xi)愛。
蝦(xia)子面的歷史(shi)說起:清朝初年,福建閩南沿海、臺灣(wan)沿海及廣東斗門、順德(de)盛(sheng)產蝦(xia),漁人捕之,用新鮮(xian)的蝦(xia)子拌(ban)面吃,就有(you)蝦(xia)子面的雛形。
但(dan)是新鮮的蝦子容(rong)易腐爛,所(suo)以之后人們(men)就(jiu)用曬干的蝦子代替,灑在雞蛋面上(shang)。
后來,有人更進一步,將蝦子混(hun)在面條之中,烘(hong)干成面餅,就是(shi)我們(men)看到的蝦子面。
這到底是誰發明的?已經是個迷,只知道上個世紀50年代才在香港出(chu)現。但廈門地(di)區依然使用新鮮蝦(xia)子做蝦(xia)面,并流傳到臺灣。
蝦面(5張)
蝦面(mian)的(de)歷史并不太(tai)長,那(nei)怎(zen)樣才能做出優(you)質的(de)蝦子(zi)面(mian)?要有(you)(you)顆(ke)誠懇的(de)心(xin),認真對待(dai)它(ta),用好的(de)材料;其次便是技法(fa),從采集蝦子(zi),到炒蝦,再到打面(mian)的(de)功(gong)夫,每一步都有(you)(you)講究。唯有(you)(you)全面(mian)到位,才能成就一碗好的(de)蝦面(mian)。”
越簡單的東西越難做(zuo)好,蝦(xia)子面的主要元素(su)只有兩樣,一是蝦(xia)子,二是面。
蝦子(zi)又(you)分(fen)海(hai)蝦子(zi)和河蝦子(zi),其中以大(da)(da)顆、鮮(xian)甜(tian)而不咸的河蝦子(zi)勝出。河蝦子(zi)之中也有分(fen)別,海(hai)蝦、白米(mi)蝦、基圍蝦、沼蝦等當(dang)中又(you)以海(hai)蝦最(zui)好(hao)(hao)。這種蝦體型比較大(da)(da),有足(zu)夠有力的雙鉗可以捕捉(zhuo)小(xiao)魚吃,營養好(hao)(hao)了(le)蝦子(zi)當(dang)然大(da)(da)又(you)油分(fen)充足(zu),并且味道鮮(xian)甜(tian)。
每(mei)年(nian)的(de)5月(yue)到9月(yue),是(shi)河蝦(xia)(xia)產卵(luan)的(de)季節,此(ci)時會有大串(chuan)的(de)蝦(xia)(xia)子(zi)黏(nian)在(zai)母蝦(xia)(xia)的(de)腹部殼(ke)縫中(zhong)。取(qu)卵(luan)這種(zhong)精(jing)巧活(huo)(huo),沒有機(ji)器代勞,全(quan)靠手(shou)工。活(huo)(huo)取(qu)一定要眼明(ming)手(shou)快(kuai),一手(shou)捉住活(huo)(huo)蝦(xia)(xia),剝去蝦(xia)(xia)殼(ke),一手(shou)用剪(jian)(jian)刀把整串(chuan)蝦(xia)(xia)子(zi)剪(jian)(jian)出。取(qu)出了蝦(xia)(xia)子(zi)之(zhi)后,還要把蝦(xia)(xia)子(zi)放(fang)(fang)在(zai)水(shui)中(zhong)撥散,讓(rang)蝦(xia)(xia)子(zi)和細沙分開,這樣(yang)幾十次(ci)才能(neng)把蝦(xia)(xia)子(zi)清理(li)干(gan)(gan)凈。弄干(gan)(gan)凈的(de)蝦(xia)(xia)子(zi)要放(fang)(fang)在(zai)太陽底下曬,再(zai)放(fang)(fang)入鍋中(zhong)烘干(gan)(gan),要像炒茶葉一樣(yang)用人手(shou)慢(man)慢(man)來撩撥它們。
這樣(yang)的蝦子還(huan)未(wei)完全(quan)加工好,送到(dao)面店中(zhong),還(huan)要(yao)用(yong)熱鍋再炒(chao)。炒(chao)的時候,火要(yao)猛,手(shou)要(yao)快(kuai),蝦子才會干爽香而不焦(jiao)。炒(chao)的花樣(yang)可多(duo)了,有(you)人加姜片炒(chao),有(you)人徒(tu)手(shou)炒(chao),有(you)人加蒜(suan)片炒(chao),更(geng)妙的是掄起鍋讓蝦子在空中(zhong)翻飛,據說這種(zhong)(zhong)功(gong)夫炒(chao)出來(lai)的蝦子最上(shang)乘。不過,這種(zhong)(zhong)炒(chao)法每次(ci)只能(neng)炒(chao)一二斤,但力氣(qi)卻費得極多(duo),沒有(you)幾十(shi)年的功(gong)力可做不到(dao)。
再說(shuo)面條,好的面條必須韌(ren)性十足(zu),且吃口(kou)香爽(shuang),一定要(yao)(yao)用韌(ren)性高的高筋(jin)(jin)面粉。揉好面后(hou),要(yao)(yao)用一根粗壯的竹竿,一頭用橡皮筋(jin)(jin)固定住(zhu),一頭懸空(kong),師(shi)傅坐在懸空(kong)的一頭,靠人的體重來來回回地(di)壓面團。不斷重復,要(yao)(yao)壓百來回才成,還(huan)要(yao)(yao)將面反復折疊,大約8-10次之后(hou),面條就仿佛有了靈性一般,入口(kou)柔韌(ren)爽(shuang)彈。
健脾(pi)開(kai)胃調(diao)(diao)(diao)理(li)、動脈硬化(hua)調(diao)(diao)(diao)理(li)、利尿調(diao)(diao)(diao)理(li)、春季養(yang)生(sheng)調(diao)(diao)(diao)理(li)、便秘(mi)調(diao)(diao)(diao)理(li)、補陽(yang)調(diao)(diao)(diao)理(li)、陽(yang)痿早(zao)泄調(diao)(diao)(diao)理(li)。
簡易家庭做法
蝦(xia)面(mian)的(de)主(zhu)料是蝦(xia)和面(mian),然而(er)妙處卻不在蝦(xia),也不在面(mian),而(er)在湯。
先把(ba)蝦去殼水熟,撈起蝦仁,再(zai)用這湯熬蝦殼,熬了第一遍(bian)后,把(ba)蝦殼過(guo)濾(lv)出來,搗碎,摻上(shang)冰(bing)糖再(zai)熬。
然后和上(shang)熬過的豬骨(gu)頭(tou)湯,撒上(shang)蔥(cong)花、蒜末(mo),方(fang)才成為蝦面湯頭(tou)。
食(shi)時,將面攪熟。撈置碗(wan)中(zhong),放(fang)上幾(ji)只承(cheng)熟的蝦(xia)仁(ren)和幾(ji)片豬肉,加上一(yi)小匙蔥(cong)頭油及些許蒜泥,再舀(yao)進熬好(hao)的蝦(xia)湯,撒上胡椒,味道之鮮(xian)美,令人(ren)難忘。
廈門蝦面
靠(kao)山吃(chi)(chi)(chi)山,靠(kao)海(hai)(hai)(hai)吃(chi)(chi)(chi)海(hai)(hai)(hai),在廈門(men)當然是吃(chi)(chi)(chi)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)。吃(chi)(chi)(chi)碗面自(zi)然吃(chi)(chi)(chi)的也是海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)面,海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)面中(zhong)尤以蝦面最為(wei)出名。
用(yong)料:鮮(xian)(xian)蝦、青菜、鮮(xian)(xian)豬肉、調味料等
做法:
先將蝦洗(xi)凈,把頭(tou)弄下來,剝殼,蝦仁腸線去掉,蝦頭(tou)蝦殼搗(dao)碎。。
將搗碎(sui)的(de)蝦頭和蝦殼加水放鍋里煮(zhu)沸用(yong)漏勺過濾蝦湯待用(yong)(記住要(yao)加入一(yi)些大骨湯一(yi)起熬煮(zhu))。煮(zhu)湯的(de)時候將蒜搗碎(sui),要(yao)多(duo)一(yi)點,一(yi)半(ban)留著備(bei)用(yong),青(qing)菜(cai)洗干凈備(bei)用(yong)。
將(jiang)蝦(xia)油(you)倒入(ru)鍋(guo)里放入(ru)一(yi)半的蒜炒成微黃色倒入(ru)蝦(xia)仁,加點胡椒粉(fen),糖,醬油(you),料酒炒熟。
將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸,加入油面(油面用水沖一下干凈點),鹽,少許冰糖(白糖也行),味精,白胡椒粉,青菜,燒沸就行,面線很容易糊,倒入另一半蒜,好了裝碗(其實油面是可以替代的。如果沒有油面,用方(fang)便(bian)面或者其他會吸收湯汁的面)
最后將炒好的(de)蝦(xia)仁放在(zai)上(shang)面就大功告(gao)成了。