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基本介紹

蝦面又稱蝦子面，福建廈(sha)門、臺灣、廣東等地區的傳統(tong)特色面食(shi)。主(zhu)要材料有蝦子、青菜(cai)、豬肉(rou)、油(you)面等，其(qi)口(kou)感鮮美。

蝦(xia)面其起源可以(yi)追溯到(dao)(dao)清(qing)朝初年，廈門(men)、臺(tai)灣、廣東(dong)斗門(men)、順德盛產蝦(xia)，漁(yu)人將蝦(xia)子(zi)捕到(dao)(dao)，并用新(xin)鮮的蝦(xia)子(zi)拌(ban)面吃，這就有了蝦(xia)子(zi)面的雛(chu)形。但因為新(xin)鮮蝦(xia)子(zi)容易(yi)腐爛，所以(yi)后來改(gai)成烘干(gan)的蝦(xia)，于上個世紀50年代產生(sheng)于香港。

但廈門等(deng)其(qi)他地區依然(ran)使(shi)用新鮮蝦子做蝦面，并(bing)流傳到臺灣。蝦面做法簡(jian)單，材料(liao)容易獲得，其(qi)口(kou)感(gan)鮮美，深受大家喜愛。

菜品特色

蝦(xia)子面的歷史說起(qi)：清(qing)朝初(chu)年(nian)，福建閩南沿(yan)海、臺灣沿(yan)海及廣東斗門、順德盛產蝦(xia)，漁(yu)人捕之，用新鮮的蝦(xia)子拌面吃(chi)，就(jiu)有蝦(xia)子面的雛(chu)形。

但是新鮮(xian)的(de)蝦(xia)子(zi)容易腐(fu)爛，所以之后人(ren)們(men)就(jiu)用曬干(gan)的(de)蝦(xia)子(zi)代替，灑在(zai)雞蛋面上。

后來，有人更進一(yi)步，將蝦子混在(zai)面(mian)(mian)條之(zhi)中，烘干成面(mian)(mian)餅，就是(shi)我們看到的蝦子面(mian)(mian)。

這(zhe)到(dao)底是(shi)誰(shui)發明的？已經是(shi)個迷，只知道上個世紀50年代(dai)才在香(xiang)港出現(xian)。但(dan)廈(sha)門地區依(yi)然(ran)使(shi)用(yong)新鮮(xian)蝦(xia)子做蝦(xia)面(mian)，并流傳到(dao)臺灣。

蝦面(5張)

蝦面(mian)的歷史并(bing)不(bu)太(tai)長，那怎(zen)樣(yang)才(cai)能(neng)做出優質的蝦子面(mian)？要有(you)顆誠懇的心，認真對待它，用好(hao)的材料；其次便(bian)是(shi)技法，從采集蝦子，到(dao)(dao)炒蝦，再到(dao)(dao)打面(mian)的功夫(fu)，每一步都(dou)有(you)講究。唯有(you)全(quan)面(mian)到(dao)(dao)位(wei)，才(cai)能(neng)成就一碗好(hao)的蝦面(mian)。”

越簡單的東西越難做好，蝦子面(mian)的主(zhu)要元(yuan)素只有兩樣，一是蝦子，二是面(mian)。

蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)又(you)分海蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)和(he)河(he)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)，其中(zhong)(zhong)(zhong)以大顆、鮮(xian)(xian)甜(tian)而不咸(xian)的河(he)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)勝出。河(he)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)之中(zhong)(zhong)(zhong)也有分別(bie)，海蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、白米蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、基圍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、沼蝦(xia)(xia)(xia)(xia)等(deng)當(dang)中(zhong)(zhong)(zhong)又(you)以海蝦(xia)(xia)(xia)(xia)最(zui)好(hao)(hao)。這(zhe)種蝦(xia)(xia)(xia)(xia)體型比較大，有足夠有力的雙鉗(qian)可以捕捉(zhuo)小魚吃，營養好(hao)(hao)了(le)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)當(dang)然大又(you)油分充足，并且味道鮮(xian)(xian)甜(tian)。

每年的(de)5月到9月，是(shi)河蝦(xia)(xia)產卵(luan)的(de)季節，此(ci)時會有大串(chuan)的(de)蝦(xia)(xia)子黏在母(mu)蝦(xia)(xia)的(de)腹部殼(ke)縫中。取卵(luan)這(zhe)(zhe)種(zhong)精巧(qiao)活(huo)(huo)，沒有機器代勞(lao)，全靠手(shou)工。活(huo)(huo)取一(yi)定要(yao)(yao)眼明手(shou)快(kuai)，一(yi)手(shou)捉住活(huo)(huo)蝦(xia)(xia)，剝(bo)去蝦(xia)(xia)殼(ke)，一(yi)手(shou)用(yong)剪刀把整串(chuan)蝦(xia)(xia)子剪出(chu)。取出(chu)了蝦(xia)(xia)子之后，還要(yao)(yao)把蝦(xia)(xia)子放在水中撥(bo)散，讓(rang)蝦(xia)(xia)子和細沙(sha)分開，這(zhe)(zhe)樣(yang)幾(ji)十次才能把蝦(xia)(xia)子清(qing)理干凈(jing)。弄干凈(jing)的(de)蝦(xia)(xia)子要(yao)(yao)放在太陽底下曬，再(zai)放入鍋中烘干，要(yao)(yao)像炒茶葉(xie)一(yi)樣(yang)用(yong)人手(shou)慢(man)慢(man)來撩撥(bo)它們。

這樣的蝦子(zi)還未完(wan)全(quan)加工好，送到面店中，還要用熱鍋(guo)再炒。炒的時候，火要猛，手要快，蝦子(zi)才(cai)會干爽香而不焦。炒的花樣可多(duo)了，有人(ren)加姜片炒，有人(ren)徒手炒，有人(ren)加蒜片炒，更妙(miao)的是掄起(qi)鍋(guo)讓蝦子(zi)在(zai)空(kong)中翻(fan)飛，據說這種(zhong)功夫炒出(chu)來的蝦子(zi)最上(shang)乘。不過，這種(zhong)炒法(fa)每次只能炒一(yi)二斤，但力(li)氣卻費得(de)極多(duo)，沒(mei)有幾十(shi)年(nian)的功力(li)可做不到。

再(zai)說面條，好的(de)(de)面條必須韌(ren)性十(shi)足，且吃口香(xiang)爽，一(yi)(yi)(yi)定要(yao)用韌(ren)性高(gao)的(de)(de)高(gao)筋面粉。揉好面后(hou)，要(yao)用一(yi)(yi)(yi)根(gen)粗(cu)壯的(de)(de)竹竿(gan)，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)用橡皮(pi)筋固定住(zhu)，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)懸空，師傅(fu)坐在懸空的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)頭(tou)，靠人的(de)(de)體重來來回(hui)回(hui)地(di)壓(ya)面團。不斷重復，要(yao)壓(ya)百來回(hui)才成，還要(yao)將(jiang)面反復折疊，大約8-10次之后(hou)，面條就仿佛有了(le)靈(ling)性一(yi)(yi)(yi)般(ban)，入口柔韌(ren)爽彈。

食用價值

健脾(pi)開胃調(diao)(diao)(diao)理(li)、動脈硬化調(diao)(diao)(diao)理(li)、利(li)尿調(diao)(diao)(diao)理(li)、春季養生調(diao)(diao)(diao)理(li)、便(bian)秘調(diao)(diao)(diao)理(li)、補(bu)陽調(diao)(diao)(diao)理(li)、陽痿(wei)早泄調(diao)(diao)(diao)理(li)。

制作方法

簡易家庭做法

蝦面(mian)的主料(liao)是蝦和面(mian)，然而妙處卻不在蝦，也不在面(mian)，而在湯。

先(xian)把蝦(xia)(xia)(xia)去殼水熟，撈起蝦(xia)(xia)(xia)仁，再用(yong)這湯熬(ao)蝦(xia)(xia)(xia)殼，熬(ao)了第(di)一遍(bian)后，把蝦(xia)(xia)(xia)殼過濾出來，搗碎(sui)，摻上冰糖再熬(ao)。

然后和上熬過(guo)的豬骨頭湯，撒上蔥花(hua)、蒜末，方才成為蝦面湯頭。

食時(shi)，將面(mian)攪熟。撈置碗中，放上幾(ji)只承熟的蝦(xia)仁和(he)幾(ji)片豬(zhu)肉(rou)，加上一小匙蔥(cong)頭油(you)及(ji)些許蒜泥，再(zai)舀進熬好的蝦(xia)湯(tang)，撒(sa)上胡(hu)椒，味(wei)道之鮮美，令人難(nan)忘。

廈門蝦面

靠(kao)山吃(chi)山，靠(kao)海吃(chi)海，在(zai)廈門(men)當然是吃(chi)海鮮。吃(chi)碗面自(zi)然吃(chi)的也是海鮮面，海鮮面中尤以蝦(xia)面最為出名。

用料：鮮蝦(xia)、青菜、鮮豬肉、調味料等

做法：

先將蝦(xia)洗凈，把頭弄下來，剝(bo)殼，蝦(xia)仁腸線去掉，蝦(xia)頭蝦(xia)殼搗碎。。

將搗碎的蝦頭和蝦殼加水放鍋里(li)煮沸用漏勺過濾蝦湯待用（記(ji)住要加入一(yi)些大(da)骨湯一(yi)起(qi)熬煮）。煮湯的時候將蒜搗碎，要多一(yi)點(dian)，一(yi)半留著備(bei)用，青菜洗干凈備(bei)用。

將蝦油倒入鍋里放入一半的蒜炒成(cheng)微黃(huang)色倒入蝦仁，加(jia)點胡椒粉，糖，醬(jiang)油，料酒炒熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如果(guo)沒有油面(mian)，用(yong)方便面(mian)或者其他會(hui)吸收湯(tang)汁的面(mian)）

最(zui)后將炒好的蝦仁放在(zai)上面就大(da)功告(gao)成(cheng)了。