豬肉干(gan)是我國各族人們(men)都喜(xi)愛的肉類方(fang)便食品(pin),采用傳(chuan)統工(gong)藝加工(gong)生產的豬肉干(gan),具有(you)風味(wei)獨特、營(ying)養豐富、儲存期較長(chang),居家旅行攜(xie)帶(dai)方(fang)便等優點。豬肉干(gan)作為肉干(gan)制品(pin)中的一種也頗(po)受廣(guang)大消費者的喜(xi)愛。
隨著人們生活水平的(de)提(ti)高,這類產(chan)品在市場(chang)上已隨處可(ke)見,尤其是(shi)在居家、旅游(you)中充當一(yi)項高檔(dang)的(de)休閑食品。
豬肉干:以(yi)豬肉(多為豬瘦(shou)肉)為原料(liao),加(jia)入食鹽(yan)、調(diao)味料(liao)、香辛料(liao)等其它輔(fu)料(liao),經選(xuan)料(liao)、修整、嫩化、腌制(zhi)、煮(zhu)制(zhi)、燒制(zhi)、晾曬、烘(hong)烤、冷卻、包(bao)裝等工(gong)藝加(jia)工(gong)而成的熟(shu)的肉干制(zhi)品。
肉(rou)(rou)(rou)干的嫩度是影響肉(rou)(rou)(rou)干制(zhi)(zhi)品品質的關(guan)鍵之一,肉(rou)(rou)(rou)干在制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中如果將修整、切丁好的肉(rou)(rou)(rou)塊先進行(xing)嫩化再進行(xing)腌制(zhi)(zhi)、煮(zhu)制(zhi)(zhi),制(zhi)(zhi)作(zuo)出(chu)來的肉(rou)(rou)(rou)干口感更加(jia)適中。
肉(rou)的(de)嫩(nen)度包(bao)括(kuo)以下四個方面的(de)含義(yi):肉(rou)對舍或頰的(de)柔軟(ruan)性、肉(rou)對牙齒壓力(li)和抵抗性、咬斷肌纖(xian)維的(de)難易程(cheng)度、嚼碎程(cheng)度。
肉(rou)嫩(nen)化(hua)(hua)(hua)的方法很(hen)多(duo),有(you)機械嫩(nen)化(hua)(hua)(hua)法、電刺激法、拉(la)伸嫩(nen)化(hua)(hua)(hua)法、肉(rou)制品成化(hua)(hua)(hua)法、使用嫩(nen)化(hua)(hua)(hua)劑法(木瓜(gua)蛋白酶、多(duo)聚磷酸鹽和(he)鈣鹽)。
肉在嫩(nen)(nen)(nen)化時采用不(bu)(bu)同的(de)(de)嫩(nen)(nen)(nen)化溫度(du)、嫩(nen)(nen)(nen)化時間(jian)(jian)嫩(nen)(nen)(nen)化的(de)(de)效(xiao)果不(bu)(bu)一樣。在保持其(qi)它條件(jian)不(bu)(bu)變的(de)(de)前提下(xia)選擇嫩(nen)(nen)(nen)化溫度(du)分別為:45℃、50℃、55℃、60℃進行對比(bi)試驗,以(yi)感官(guan)(guan)評分為標準,確定最(zui)佳(jia)嫩(nen)(nen)(nen)化溫度(du)55℃為最(zui)佳(jia),這可(ke)能與木瓜蛋(dan)白酶的(de)(de)活性溫度(du)在55℃-60℃有關(guan)。在保持其(qi)它條件(jian)不(bu)(bu)變的(de)(de)前提下(xia)選擇嫩(nen)(nen)(nen)化時間(jian)(jian)分別為:0.5h、1h、2h、3h,以(yi)感官(guan)(guan)評分為標準,最(zui)終確定嫩(nen)(nen)(nen)化時間(jian)(jian)越長(chang),嫩(nen)(nen)(nen)化效(xiao)果越好,但是(shi)時間(jian)(jian)過長(chang),反而影響肉的(de)(de)品(pin)質(zhi),最(zui)佳(jia)嫩(nen)(nen)(nen)化時間(jian)(jian)為2h。
材料
瘦豬肉250克、生抽10克、料酒8克(ke)、魚露20克、蜂(feng)蜜15克(ke)、白糖20克、鹽2克、黑胡椒(jiao)粉適量、白芝麻適量。
操作步驟
1、將瘦(shou)肉洗(xi)凈,剁成肉餡;
2、加(jia)入生(sheng)抽、料(liao)酒、魚露順(shun)一(yi)個方向(xiang)攪和上勁;
3、再加入白糖、鹽,黑胡椒粉攪拌均勻;
4、攪拌成很有黏性的肉餡即(ji)可;
5、在案板鋪一張與烤(kao)盤(pan)大小合適的錫紙(zhi),取一半肉餡放在上面(mian),再蓋(gai)上保鮮袋(dai),用(yong)搟面(mian)杖搟成長(chang)方形薄片;
6、搟好的薄(bo)片(pian)放冰箱(xiang)冷凍1~2小時;
7、烤箱200度預(yu)熱,取(qu)出凍好的肉片,去掉保鮮袋,放到烤網上,再放入烤盤中(zhong);
8、放入(ru)預熱好的烤(kao)箱(xiang)烘烤(kao),上下火(huo)200度,烤(kao)25分(fen)鐘;
9、在(zai)烤(kao)制(zhi)過程中肉(rou)脯會縮小,屬正常現象,烤(kao)制(zhi)過程中要取出翻面,刷2次蜂(feng)蜜,最后撒上(shang)白芝麻即可;
10、烤好的肉脯(fu),稍冷切(qie)去四邊不規整的部(bu)分,切(qie)成條(tiao)狀即可。
原料選擇、修整→腌制(或不腌制)→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。
選材整理
挑選豬(zhu)的前、后腿(tui)肉(rou),剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤(yu)血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛(mao)發等,清(qing)洗干凈。將(jiang)清(qing)洗好的豬(zhu)肉(rou)塊切塊,塊重300-500g。
腌制
在切好的豬(zhu)肉塊中加(jia)入(ru)食鹽(yan)、磷(lin)酸鹽(yan)、亞硝酸鹽(yan)和冰水,按一定(ding)的比例攪拌(ban)均(jun)勻一起置于低(di)溫(wen)下腌(a)制,一般腌(a)制24h左右,腌(a)制期(qi)間可定(ding)是(shi)攪拌(ban)五(wu)六次,使肉塊充(chong)分(fen)吸水。
煮制
腌制好(hao)的(de)豬肉塊放入開水中煮制,煮制的(de)過程中注意攪(jiao)動(dong),并撇除表面的(de)浮沫,煮制到(dao)五六成熟的(de)時候(hou)出鍋,置于低溫(wen)下放置,備用。
切丁
將(jiang)煮好已冷(leng)卻下來的豬肉(rou)塊(kuai)切成一定規格大(da)小的肉(rou)丁備用,一般(ban)為(wei)25px3大(da)小的肉(rou)塊(kuai)。
燒制入味
按一(yi)(yi)定比例將切好(hao)的(de)(de)肉丁加(jia)入(ru)特制(zhi)(zhi)的(de)(de)白(bai)湯中(zhong),加(jia)入(ru)鹽、糖(tang)、麥芽糊精(jing)、色(se)素進行翻動煮制(zhi)(zhi),待鹵汁(zhi)還有一(yi)(yi)半時加(jia)入(ru)香(xiang)辛料、白(bai)酒、控制(zhi)(zhi)好(hao)溫度、時間(jian)和火候,待鹵汁(zhi)快干時加(jia)入(ru)剩下的(de)(de)味精(jing)等(deng)小料,攪拌均勻,一(yi)(yi)直到湯汁(zhi)被(bei)肉塊吸收完全為(wei)止。
晾曬烘烤
將(jiang)(jiang)(jiang)炒制(zhi)好的(de)(de)(de)肉(rou)丁(ding)出鍋,攤曬在(zai)(zai)鐵(tie)絲(si)篩子(zi)上,盡量攤曬的(de)(de)(de)均勻一些(xie),不要堆積(ji)在(zai)(zai)一起。然后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)鐵(tie)絲(si)篩子(zi)置(zhi)于(yu)烘(hong)(hong)房烘(hong)(hong)烤(kao),保(bao)持(chi)烘(hong)(hong)房的(de)(de)(de)溫度在(zai)(zai)70℃左(zuo)右(you),烘(hong)(hong)制(zhi)3-4h,烤(kao)制(zhi)期間需要注意翻動幾次,使(shi)烘(hong)(hong)烤(kao)均勻,當(dang)烤(kao)到(dao)產品外(wai)(wai)表干燥時(shi)取出在(zai)(zai)恒溫下攤晾24h,這樣的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是使(shi)肉(rou)丁(ding)里的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)向外(wai)(wai)滲透(tou),回潮。接著(zhu)將(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)丁(ding)繼續烘(hong)(hong)烤(kao),溫度100℃,時(shi)間2-3小時(shi),烤(kao)到(dao)產品內外(wai)(wai)干燥,水(shui)分(fen)含(han)量在(zai)(zai)20%左(zuo)右(you)即可。
冷卻成品
將烤制好的肉干放置到常溫,即可包裝,成品。
感官要求
形(xing)態:呈片、條、粒(li)狀,同(tong)一(yi)品(pin)種大小基本均勻(yun),表(biao)面可帶有細小纖維或香辛料。
色澤(ze):呈棕(zong)黃色、褐色或(huo)黃褐色、色澤(ze)基本均勻。
滋味(wei)與氣(qi)味(wei):具有該品質特有的香(xiang)氣(qi)和滋味(wei),甜(tian)咸適中。
雜質(zhi):無(wu)肉眼(yan)可見雜志。
理化指標
水分/(g/100g)≤20;脂肪/(g/100g)≤12;蛋白質/(g/100g)≥28;氯化物(以NaCl計(ji)(ji)(ji))/(g/100g)≤5;總糖(以蔗(zhe)糖計(ji)(ji)(ji))/(g/100g)≤35;鉛(Pb)/(mg/100kg)符合(he)GB2726的規定(ding);無機砷/(mg/100kg)符合(he)GB2726的規定(ding);鎘(Cd)/(mg/100kg)符合(he)GB2726的規定(ding);總汞(gong)(以Hg計(ji)(ji)(ji))/(mg/100kg)符合(he)GB2726的規定(ding);
微生物指標
細菌(jun)總(zong)數≤30000個(ge)/g,大(da)腸(chang)菌(jun)群≤40個(ge)/100g,致病(bing)菌(jun)不得檢出。
肉干(gan)在運輸(shu)(shu)的過程中(zhong),要(yao)求運輸(shu)(shu)工具應符合衛生要(yao)求,運輸(shu)(shu)時不應于有(you)毒、有(you)害(hai)、有(you)異味物(wu)、有(you)腐蝕性的貨物(wu)混(hun)裝(zhuang)。運輸(shu)(shu)過程中(zhong)應放(fang)擠壓(ya)、防雨、防潮、防曬,裝(zhuang)卸時應輕裝(zhuang)輕放(fang)。
成品(pin)在常溫(wen)常濕的庫(ku)內保(bao)存(cun)(cun),成品(pin)庫(ku)應(ying)清潔、衛生、通風、干燥,不應(ying)兼存(cun)(cun)有(you)有(you)毒、有(you)異味、易揮發易腐的物品(pin),并防止陽光直照。
競報網訊:國(guo)(guo)家質(zhi)檢(jian)(jian)總局發(fa)(fa)布(bu)的抽查(cha)(cha)結果顯示,由(you)上海(hai)、江(jiang)蘇等9個省(sheng)市50家企業生產(chan)的50種肉(rou)干肉(rou)脯產(chan)品(pin)(pin),抽樣合格率為86%。國(guo)(guo)家強制性標準規(gui)定(ding),肉(rou)制品(pin)(pin)中(zhong)大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群不得超(chao)過(guo)30MPN/100g,但在(zai)抽查(cha)(cha)中(zhong)發(fa)(fa)現部分產(chan)品(pin)(pin)大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群超(chao)標,其中(zhong)有1種產(chan)品(pin)(pin)大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群檢(jian)(jian)測值達到1500MPN/100g,是標準限量(liang)值的50倍。標準規(gui)定(ding)致(zhi)病菌(jun)(jun)不得檢(jian)(jian)出,部分產(chan)品(pin)(pin)抽檢(jian)(jian)不合格 。