豬肉(rou)干(gan)是(shi)我國(guo)各族人們都喜愛(ai)的(de)肉(rou)類方(fang)便食品，采用傳統(tong)工藝加工生產的(de)豬肉(rou)干(gan)，具(ju)有風(feng)味獨特(te)、營養豐富、儲存期(qi)較長，居家旅行攜帶方(fang)便等(deng)優點。豬肉(rou)干(gan)作(zuo)為(wei)肉(rou)干(gan)制品中的(de)一種(zhong)也頗受(shou)廣大消費者的(de)喜愛(ai)。
隨(sui)著(zhu)人(ren)們(men)生活水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，這類產品在(zai)市(shi)場上已(yi)隨(sui)處可見，尤其是在(zai)居家、旅游中充當一(yi)項高(gao)檔的(de)休閑食品。
豬(zhu)肉干(gan)：以(yi)豬(zhu)肉（多為豬(zhu)瘦肉）為原(yuan)料(liao)，加入食鹽(yan)、調味(wei)料(liao)、香辛料(liao)等其它(ta)輔(fu)料(liao)，經選(xuan)料(liao)、修(xiu)整、嫩化、腌制、煮制、燒制、晾(liang)曬、烘烤(kao)、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟(shu)的肉干(gan)制品。
肉(rou)干的嫩(nen)度是影響肉(rou)干制品品質的關鍵之一，肉(rou)干在制作(zuo)過程中(zhong)(zhong)如果(guo)將修整、切(qie)丁好的肉(rou)塊先進行嫩(nen)化再進行腌(a)制、煮(zhu)制，制作(zuo)出來的肉(rou)干口感更加適中(zhong)(zhong)。
肉的(de)嫩(nen)度包(bao)括(kuo)以下四(si)個方面的(de)含義(yi)：肉對(dui)舍或頰的(de)柔軟性(xing)(xing)、肉對(dui)牙齒壓力和抵抗性(xing)(xing)、咬斷(duan)肌纖維的(de)難(nan)易(yi)程度、嚼(jiao)碎程度。
肉(rou)嫩化的方法(fa)很多，有機(ji)械嫩化法(fa)、電刺(ci)激法(fa)、拉伸(shen)嫩化法(fa)、肉(rou)制品(pin)成化法(fa)、使用嫩化劑(ji)法(fa)（木瓜(gua)蛋白酶、多聚磷酸鹽(yan)和(he)鈣鹽(yan)）。
肉在(zai)嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)采用不同的(de)(de)嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)溫(wen)度(du)、嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)效果(guo)不一(yi)樣。在(zai)保持其它條件不變的(de)(de)前提下(xia)選擇嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)溫(wen)度(du)分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以感官評(ping)分為標準(zhun)，確定最(zui)佳(jia)(jia)嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)溫(wen)度(du)55℃為最(zui)佳(jia)(jia)，這可(ke)能(neng)與木(mu)瓜蛋白酶的(de)(de)活性(xing)溫(wen)度(du)在(zai)55℃-60℃有關。在(zai)保持其它條件不變的(de)(de)前提下(xia)選擇嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評(ping)分為標準(zhun)，最(zui)終(zhong)確定嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間越(yue)(yue)長，嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)效果(guo)越(yue)(yue)好，但是(shi)時(shi)(shi)(shi)間過長，反而影響肉的(de)(de)品(pin)質，最(zui)佳(jia)(jia)嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間為2h。
材料
瘦豬肉250克、生抽10克(ke)、料(liao)酒8克(ke)、魚露20克、蜂蜜15克、白糖20克、鹽2克、黑胡(hu)椒粉適(shi)量、白芝(zhi)麻(ma)適量。
操作步驟
1、將瘦肉洗凈，剁(duo)成肉餡；
2、加入生抽、料酒、魚(yu)露順(shun)一個方(fang)向攪和(he)上勁；
3、再加入白糖(tang)、鹽，黑胡椒粉攪(jiao)拌均勻；
4、攪拌成很有黏性(xing)的(de)肉餡即可；
5、在(zai)案板鋪一張(zhang)與烤盤大小合(he)適的錫(xi)紙，取一半肉餡放在(zai)上面(mian)，再蓋上保鮮袋，用搟面(mian)杖搟成長方形(xing)薄片；
6、搟好的(de)薄片放冰箱冷(leng)凍1~2小(xiao)時；
7、烤箱200度預熱，取出凍好的肉片，去掉(diao)保鮮袋，放到烤網上，再放入烤盤(pan)中；
8、放入(ru)預熱好的烤箱(xiang)烘(hong)烤，上下(xia)火200度，烤25分鐘；
9、在烤制過程(cheng)中肉脯會縮小，屬正常現象，烤制過程(cheng)中要(yao)取出翻面(mian)，刷2次(ci)蜂蜜(mi)，最后(hou)撒上白(bai)芝麻即可；
10、烤好的肉脯，稍冷切去四邊不規整的部(bu)分，切成條狀(zhuang)即(ji)可。
原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。
選材整理
挑(tiao)選(xuan)豬(zhu)的(de)前、后腿肉(rou)，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑(ban)、毛發等，清(qing)洗干(gan)凈(jing)。將清(qing)洗好的(de)豬(zhu)肉(rou)塊切塊，塊重300-500g。
腌制
在切(qie)好的(de)(de)豬肉塊中加入食鹽(yan)(yan)、磷酸(suan)鹽(yan)(yan)、亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)和冰水，按(an)一定的(de)(de)比例(li)攪拌(ban)均勻一起置于低溫下腌(a)制，一般腌(a)制24h左(zuo)右(you)，腌(a)制期間可定是攪拌(ban)五六次，使(shi)肉塊充分(fen)吸水。
煮制
腌制好的(de)豬肉塊放(fang)入開水中(zhong)煮制，煮制的(de)過程中(zhong)注(zhu)意攪動，并撇(pie)除(chu)表面(mian)的(de)浮(fu)沫，煮制到五六成熟的(de)時候(hou)出(chu)鍋，置于(yu)低溫(wen)下(xia)放(fang)置，備用。
切丁
將煮好已冷卻下來的(de)(de)豬肉塊(kuai)切成一定(ding)規格(ge)大(da)小(xiao)的(de)(de)肉丁(ding)備用，一般為25px3大(da)小(xiao)的(de)(de)肉塊(kuai)。
燒制入味
按(an)一(yi)定比例將切好(hao)的(de)肉丁加入特制的(de)白(bai)湯中，加入鹽(yan)、糖、麥芽糊精(jing)(jing)、色素進行翻動煮制，待鹵汁還有一(yi)半時(shi)加入香(xiang)辛料、白(bai)酒、控制好(hao)溫度、時(shi)間和火候，待鹵汁快干(gan)時(shi)加入剩下(xia)的(de)味精(jing)(jing)等小料，攪拌均勻，一(yi)直到湯汁被肉塊吸(xi)收完全為止。
晾曬烘烤
將炒制(zhi)好的肉丁出鍋，攤(tan)曬(shai)在(zai)鐵絲篩(shai)子(zi)上，盡量攤(tan)曬(shai)的均勻一(yi)些，不要堆積在(zai)一(yi)起。然后將鐵絲篩(shai)子(zi)置于烘(hong)房烘(hong)烤，保持烘(hong)房的溫度在(zai)70℃左右，烘(hong)制(zhi)3-4h，烤制(zhi)期(qi)間需(xu)要注意(yi)翻(fan)動(dong)幾次，使烘(hong)烤均勻，當烤到(dao)產品外表干(gan)(gan)燥時取出在(zai)恒溫下攤(tan)晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分(fen)向外滲透(tou)，回潮。接著將肉丁繼續烘(hong)烤，溫度100℃，時間2-3小時，烤到(dao)產品內外干(gan)(gan)燥，水分(fen)含量在(zai)20%左右即(ji)可(ke)。
冷卻成品
將(jiang)烤制好的(de)肉干放置(zhi)到(dao)常溫，即(ji)可包裝(zhuang)，成品。
感官要求
形態：呈片(pian)、條、粒狀，同(tong)一(yi)品(pin)種大小(xiao)(xiao)基本均勻，表面可帶有細小(xiao)(xiao)纖維(wei)或香辛料(liao)。
色(se)(se)(se)澤：呈棕黃(huang)色(se)(se)(se)、褐(he)色(se)(se)(se)或黃(huang)褐(he)色(se)(se)(se)、色(se)(se)(se)澤基本(ben)均勻。
滋味與(yu)氣(qi)味：具(ju)有該品質特有的(de)香氣(qi)和滋味，甜(tian)咸適(shi)中。
雜質：無肉眼可見雜志。
理化指標
水分(fen)/（g/100g）≤20；脂肪(fang)/（g/100g）≤12；蛋白(bai)質(zhi)/（g/100g）≥28；氯化物（以NaCl計(ji)）/（g/100g）≤5；總(zong)糖（以蔗(zhe)糖計(ji)）/（g/100g）≤35；鉛（Pb）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的規(gui)定(ding)(ding)；無機砷/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的規(gui)定(ding)(ding)；鎘（Cd）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的規(gui)定(ding)(ding)；總(zong)汞（以Hg計(ji)）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的規(gui)定(ding)(ding)；
微生物指標
細菌總數≤30000個(ge)/g，大(da)腸(chang)菌群≤40個(ge)/100g，致病菌不得檢出。
肉(rou)干在運(yun)輸(shu)的過程中，要(yao)求運(yun)輸(shu)工具應(ying)符合(he)衛生要(yao)求，運(yun)輸(shu)時不應(ying)于有(you)(you)毒、有(you)(you)害、有(you)(you)異(yi)味物、有(you)(you)腐蝕性的貨物混裝。運(yun)輸(shu)過程中應(ying)放擠壓、防(fang)雨、防(fang)潮、防(fang)曬，裝卸時應(ying)輕裝輕放。
成品(pin)(pin)在常(chang)溫常(chang)濕的(de)庫(ku)內保存(cun)，成品(pin)(pin)庫(ku)應(ying)清(qing)潔(jie)、衛(wei)生(sheng)、通(tong)風、干燥，不應(ying)兼存(cun)有(you)有(you)毒、有(you)異味(wei)、易(yi)揮發易(yi)腐的(de)物品(pin)(pin)，并(bing)防止(zhi)陽(yang)光直照。
競報網訊：國(guo)家(jia)(jia)質(zhi)檢總局發布的(de)抽查結果顯示，由上海、江(jiang)蘇等9個省(sheng)市50家(jia)(jia)企業生產(chan)的(de)50種肉干肉脯(fu)產(chan)品(pin)，抽樣(yang)合格(ge)率為86%。國(guo)家(jia)(jia)強(qiang)制性標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)規定，肉制品(pin)中(zhong)大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群不(bu)得超過30MPN/100g，但(dan)在抽查中(zhong)發現部分產(chan)品(pin)大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群超標(biao)(biao)，其中(zhong)有1種產(chan)品(pin)大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群檢測值(zhi)(zhi)達到1500MPN/100g，是標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)限量值(zhi)(zhi)的(de)50倍。標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)規定致病菌(jun)(jun)不(bu)得檢出，部分產(chan)品(pin)抽檢不(bu)合格(ge) 。
沉靜時光
】編(bian)輯上傳(chuan)提供，當前頁面所展示的詞條介紹涉及宣傳(chuan)內容(rong)屬于注冊用戶個人編(bian)輯行(xing)為，網站不完全(quan)保證內容(rong)信息的準確性(xing)、真實性(xing)，也(ye)不代表本站立場。
