平(ping)利(li)八仙燉豬(zhu)蹄是用八仙當地(di)養殖(zhi)的豬(zhu)做成臘豬(zhu)蹄,豬(zhu)蹄集(ji)中了瘦肉、筋肉、肉皮、骨頭等,在(zai)烘(hong)炕(kang)時稍不注意,就(jiu)會炕(kang)出臭味(wei)來。所以在(zai)炕(kang)之前,腌肉要細心,精鹽(yan)(yan)炒(chao)熱拌(ban)上(shang)花椒面,在(zai)鮮肉上(shang)一點(dian)(dian)一點(dian)(dian)地(di)涂(tu)抹,還要在(zai)簸箕或(huo)大盆(pen)里(li)腌一兩(liang)天,讓鹽(yan)(yan)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)地(di)浸進(jin)肉里(li),再(zai)上(shang)架掛起來,因(yin)為受重(zhong)力(li)的作(zuo)用,肉里(li)的水份就(jiu)開始(shi)順瘦肉的紋(wen)路(lu)往外滲,鹽(yan)(yan)份重(zhong)的地(di)方(fang)往鹽(yan)(yan)少的地(di)方(fang)浸,這樣(yang)肉內的鹽(yan)(yan)份就(jiu)慢慢均勻(yun)了。
炕肉(rou)(rou)開始是熏,把苞谷芯子點(dian)燃后(hou)堆(dui)在一(yi)(yi)(yi)起,不(bu)要太大明火,任由煙霧往(wang)肉(rou)(rou)堆(dui)里鉆,直到肉(rou)(rou)的表皮變成(cheng)黃色了,再(zai)用一(yi)(yi)(yi)點(dian)點(dian)明火提溫,這(zhe)時(shi)才炕,直炕得表皮成(cheng)醋色就行(xing)了。曲指一(yi)(yi)(yi)數,不(bu)知不(bu)覺炕了半個多月。
豬蹄和(he)腿筋肉(rou)(rou),是豬身上(shang)最(zui)好的(de)(de)肉(rou)(rou),是農村給最(zui)親最(zui)近的(de)(de)人送(song)禮(li)的(de)(de)首選,也是招待貴客(ke)的(de)(de)最(zui)佳(jia)肉(rou)(rou)品。燉(dun)豬蹄的(de)(de)前期工序是非常麻煩(fan)的(de)(de)。先是燒,農村燒肉(rou)(rou)大(da)多(duo)用的(de)(de)是柴火或煤(mei)炭火,因為豬腿的(de)(de)不(bu)規則,在(zai)燒的(de)(de)時候搞(gao)不(bu)好有(you)的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)燒焦(jiao)有(you)的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)沒燒到。看人燒豬腿,簡(jian)直(zhi)是看藝(yi)術表(biao)演,大(da)火上(shang)的(de)(de)肉(rou)(rou)絲(si)絲(si)作(zuo)響,油肉(rou)(rou)焦(jiao)味和(he)煙霧滿屋彌漫,燒肉(rou)(rou)的(de)(de)人蹲在(zai)地(di)上(shang)圍著火爐(lu)轉(zhuan)來(lai)轉(zhuan)去,一手(shou)拿火鉗夾肉(rou)(rou),一手(shou)拿肉(rou)(rou)溫(wen)度低的(de)(de)地(di)方(fang)(fang),偶爾也會被(bei)燙得又吹又甩,額頭(tou)上(shang)鼻尖上(shang)都急得累得熱得直(zhi)冒汗,看那(nei)全神(shen)貫注的(de)(de)模樣,哪(na)是在(zai)燒肉(rou)(rou),完全是在(zai)雕(diao)刻(ke)一件(jian)藝(yi)術品啊。
燒(shao)好的(de)豬(zhu)蹄要(yao)反反復復地刮洗,直到(dao)表皮金黃亮色,已經有一(yi)(yi)(yi)絲淡(dan)淡(dan)的(de)臘味出(chu)來(lai)了,下一(yi)(yi)(yi)步的(de)工(gong)序(xu)就是(shi)剁(duo),把(ba)豬(zhu)腿(tui)剁(duo)成一(yi)(yi)(yi)截一(yi)(yi)(yi)截的(de),當(dang)然,也有鋸(ju)(ju)的(de)。剁(duo)用的(de)是(shi)斧頭(tou)(tou),在豬(zhu)腿(tui)下邊墊一(yi)(yi)(yi)個木(mu)墩,按(an)一(yi)(yi)(yi)寸多一(yi)(yi)(yi)截地剁(duo),這(zhe)樣剁(duo)出(chu)來(lai)的(de)肉碎(sui)骨(gu)頭(tou)(tou)多,也不好看,鋸(ju)(ju)就是(shi)用鋼(gang)鋸(ju)(ju)來(lai)鋸(ju)(ju),要(yao)兩人(ren)合作,一(yi)(yi)(yi)人(ren)按(an)一(yi)(yi)(yi)人(ren)鋸(ju)(ju),鋸(ju)(ju)好的(de)豬(zhu)腿(tui)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個個月餅大小的(de)圓餅,既好看又沒有碎(sui)骨(gu)頭(tou)(tou)。
把豬(zhu)(zhu)蹄燉熟后,根據主人(ren)的(de)(de)(de)原料(liao)準備(bei)和客人(ren)的(de)(de)(de)喜(xi)好再確定加(jia)(jia)什么輔料(liao)。加(jia)(jia)豆(dou)腐(fu)就(jiu)成(cheng)(cheng)了豆(dou)腐(fu)坨(tuo)坨(tuo)燉豬(zhu)(zhu)蹄,加(jia)(jia)香菌就(jiu)成(cheng)(cheng)了香菌燉豬(zhu)(zhu)蹄,加(jia)(jia)竹筍就(jiu)成(cheng)(cheng)了筍子燉豬(zhu)(zhu)蹄,還有加(jia)(jia)洋芋的(de)(de)(de)、加(jia)(jia)山苕的(de)(de)(de)、加(jia)(jia)蘿卜的(de)(de)(de)、加(jia)(jia)藕坨(tuo)坨(tuo)的(de)(de)(de)、加(jia)(jia)胡(hu)蘿卜的(de)(de)(de)。總之,無論(lun)怎么加(jia)(jia),那獨有的(de)(de)(de)濃(nong)濃(nong)臘味在其(qi)他輔料(liao)的(de)(de)(de)鮮(xian)味混合(he)下,就(jiu)這樣飄(piao)散在房前屋后的(de)(de)(de)每個角落。
將臘豬(zhu)(zhu)蹄(ti)洗凈剁(duo)成塊加水(shui),大火(huo)燒開后,文火(huo)慢燉爛熟,加入(ru)豆(dou)腐塊。待(dai)豆(dou)腐塊內(nei)成蜂窩狀(zhuang),放入(ru)蒜苗(miao)即(ji)可。燜香微咸的(de)(de)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)散發出獨特(te)(te)的(de)(de)風(feng)味,使豆(dou)腐完全(quan)入(ru)味。豬(zhu)(zhu)蹄(ti)的(de)(de)臘香味和豆(dou)腐的(de)(de)清香融在一起,形成獨特(te)(te)的(de)(de)混合醇香,不僅口感特(te)(te)好(hao),而(er)且益氣生血,養筋健骨,老少(shao)皆宜。