砂(sha)鍋是一種炊具,是由不(bu)易(yi)傳熱的石(shi)英、長石(shi)、粘土等原料經過高溫燒制而成的一種陶制品,但在(zai)焦作,砂(sha)鍋則代(dai)表著一種極具本地特(te)色的美味(wei)。
自陶(tao)器(qi)出(chu)現(xian)開始,燉這種(zhong)烹飪技法就得到(dao)了(le)充分(fen)的(de)運(yun)用,由此而產生的(de)各種(zhong)美味(wei)也層出(chu)不窮,豐富(fu)著人們的(de)味(wei)蕾。而陶(tao)瓷(ci)制(zhi)作(zuo)在焦(jiao)作(zuo)有著很悠久(jiu)的(de)歷史,僅絞(jiao)胎瓷(ci)自唐以來就有1000多年,砂鍋(guo)作(zuo)為一種(zhong)陶(tao)器(qi)制(zhi)品(pin),在焦(jiao)作(zuo)民間的(de)應用更是漫長(chang)而深厚(hou)。
焦(jiao)作民間有(you)著用砂鍋燉(dun)制美味(wei)的傳(chuan)統習慣,因砂鍋具有(you)通(tong)氣性(xing)、吸(xi)附性(xing)、傳(chuan)熱均勻、散熱慢(man)等(deng)特點,使燉(dun)這種(zhong)烹飪技藝更能充分發(fa)揮(hui),也使鍋內的食材更好地轉化融合,蛻變出更好更醇的美味(wei)。武陟砂鍋便是焦(jiao)作在砂鍋燉(dun)制方面出現(xian)的一種(zhong)神奇美味(wei)。
武(wu)陟砂鍋在品種上(shang)分類不(bu)算多,排骨、牛肉、羊(yang)肉、健腐(fu)肉、小酥肉、豆腐(fu)等(deng)七八個品種有(you)葷(hun)(hun)有(you)素,以葷(hun)(hun)為主。前期白煮簡單(dan)卻很關(guan)鍵,決定(ding)著砂鍋的味道和厚重。
武(wu)陟砂(sha)鍋(guo)這道美(mei)味的奇特(te)(te)之處在(zai)于,不僅讓食客(ke)享受到(dao)味道的鮮美(mei)厚重,更享受其(qi)過(guo)程。省(sheng)餐(can)飲協會專(zhuan)家在(zai)考察武(wu)陟砂(sha)鍋(guo)時,也紛紛贊嘆其(qi)具有獨特(te)(te)的本地特(te)(te)色,并(bing)授予武(wu)陟藝隆砂(sha)鍋(guo)店(dian)為河南(nan)省(sheng)特(te)(te)色風(feng)味店(dian),其(qi)所作武(wu)陟砂(sha)鍋(guo)也被焦(jiao)作授牌為焦(jiao)作名吃。
武陟砂(sha)鍋要(yao)先將肉(rou)類食(shi)材熱鍋清水(shui)斷生、去異味(wei),然(ran)后(hou)放入(ru)盛有清水(shui)的砂(sha)鍋內,旺火(huo)燒開,再用小火(huo)慢(man)慢(man)煨煮(湯(tang)(tang)(tang)沸而不(bu)(bu)騰),使脂肪溶于湯(tang)(tang)(tang)中(zhong),湯(tang)(tang)(tang)味(wei)濃(nong)厚,肉(rou)質酥嫩香(xiang)爛(lan)。這個過程考驗的是耐心(xin)和火(huo)候的掌(zhang)控,沒幾(ji)個小時(shi)下不(bu)(bu)來。而在時(shi)間(jian)的慢(man)慢(man)燃(ran)燒中(zhong),肉(rou)味(wei)則慢(man)慢(man)融入(ru)到清湯(tang)(tang)(tang)中(zhong),湯(tang)(tang)(tang)與肉(rou)相輔相成,肉(rou)變得(de)肥而不(bu)(bu)膩,湯(tang)(tang)(tang)變得(de)濃(nong)郁(yu)鮮香(xiang),原(yuan)汁原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)也使食(shi)材的原(yuan)味(wei)得(de)到了(le)充分(fen)發揮。
素砂鍋(guo)則(ze)不像肉(rou)類一(yi)樣去脂入味(wei),所以就需要加(jia)入專(zhuan)門(men)熬制(zhi)的高(gao)湯。先將熬制(zhi)好的高(gao)湯添(tian)入砂鍋(guo)內(nei),逐(zhu)漸加(jia)溫,等加(jia)熱到一(yi)定(ding)的溫度后,將食材放入砂鍋(guo)內(nei),慢(man)火熬制(zhi)。
武陟砂(sha)鍋(guo)最讓人驚(jing)艷的(de)(de)(de)(de)(de)是端(duan)上餐桌后的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)用方法。首先(xian)服(fu)務員(yuan)會(hui)端(duan)著一(yi)(yi)勺剛炸好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)色澤(ze)鮮艷的(de)(de)(de)(de)(de)紅辣(la)椒油,根據食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)喜(xi)好(hao),或多或少(shao)地澆入咕(gu)嘟(du)滾沸的(de)(de)(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)內,刺啦一(yi)(yi)聲,從視覺、味覺、聽覺上極大(da)地刺激(ji)著食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)味蕾、食(shi)(shi)欲(yu),讓人忍不(bu)(bu)住要(yao)(yao)下口一(yi)(yi)嘗(chang)為快。不(bu)(bu)過別急,這時你就可以(yi)將店家會(hui)隨(sui)鍋(guo)免(mian)費配送的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)盆鮮菠菜(cai)摁入砂(sha)鍋(guo)內,在(zai)飄散(san)著辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)(de)鮮香(xiang)、菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)清香(xiang)和肉香(xiang)中,放開了快意(yi)享受一(yi)(yi)番,不(bu)(bu)要(yao)(yao)擔心菠菜(cai)不(bu)(bu)夠,店家會(hui)免(mian)費添加。