虎門蟹(xie)餅是選用(yong)虎門盛產的青蟹(xie),膏蟹(xie)就是成熟的雌(ci)性(xing)青蟹(xie),肉蟹(xie)就是成熟的雄性(xing)青蟹(xie),是粵閩沿海的特產。
做蟹(xie)(xie)餅其實很挑螃蟹(xie)(xie),要(yao)是碰上(shang)「水蟹(xie)(xie)」,蟹(xie)(xie)肉不夠飽滿(man),高溫(wen)蒸焗加劇水分(fen)流(liu)失,更顯殼中空空。也試過聽(ting)起(qi)來高大上(shang)的(de)進(jin)口蟹(xie)(xie),由于水域原因(yin),有些蟹(xie)(xie)肉帶(dai)有淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)氨水味(比如緬(mian)甸蟹(xie)(xie)),反而(er)沒有東(dong)莞本地(di)蟹(xie)(xie)來得鮮甜。
虎門蟹(xie)餅(bing),上至海鮮(xian)(xian)大酒樓,下(xia)至路邊(bian)大排檔(dang)都會做:螃蟹(xie)一(yi)(yi)開四,跟肉碎、蛋液混(hun)合,撒大量白(bai)胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)和新(xin)鮮(xian)(xian)九層(ceng)塔,先蒸后焗,猛火逼出(chu)(chu)焦香(xiang),一(yi)(yi)缽(bo)端上桌還在滋滋作響,頗有(you)啫啫煲(bao)的(de)氣勢。一(yi)(yi)口下(xia)去(qu),焦香(xiang)中透著白(bai)胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)的(de)溫(wen)和辛辣,回味又有(you)點(dian)類似紫蘇(su)薄荷的(de)草本清香(xiang)。口味淡(dan)的(de)人,剛開始大概是吃不習(xi)慣(guan)的(de),比起突出(chu)(chu)螃蟹(xie)本身(shen)的(de)鮮(xian)(xian)甜,這道菜更強調香(xiang)口惹味,下(xia)飯一(yi)(yi)流(liu)。
虎門蟹餅(bing)是(shi)當地(di)的特色菜,價格一般(ban)是(shi)100元(yuan)左右。