燒臘飯(fan)是廣東特色美食(shi),也是老廣記憶深處的美食(shi)。燒臘是一種色香味俱全的傳(chuan)統名菜(cai),屬于粵菜(cai)系。它(ta)包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及(ji)一些鹵(lu)水菜(cai)式(shi)。
燒(shao)(shao)臘其(qi)實分為(wei)“燒(shao)(shao)”和“臘”兩種。
燒主要(yao)包括燒鵝、乳鴿、乳豬(zhu)、叉燒以(yi)及一(yi)些鹵水菜(cai)式(shi)。一(yi)般是先用秘制的醬汁腌制一(yi)段時間再放到(dao)爐里烤,燒鵝、乳豬(zhu)皮(pi)脆,肥美,口味(wei)略帶甜味(wei)。鹵水菜(cai)式(shi)相對(dui)清(qing)淡(dan),鹵水鵝掌(翼)、鹵水鴨腎等。
臘(la)味品(pin)種分別有:臘(la)腸、臘(la)肉(rou)(rou)、肉(rou)(rou)脯(fu)、美(mei)極鳳(feng)餅、蛋黃(huang)鳳(feng)凰(huang)盞、醬封(feng)肉(rou)(rou)、晾肉(rou)(rou)、金錢片、臘(la)豬心、臘(la)豬俐、豉鴨(ya)、臘(la)乳鴿、臘(la)雞腿、臘(la)乳豬、臘(la)大魚柳等。
燒臘(la)飯(fan)是(shi)以(yi)米(mi)飯(fan)為主體,臘(la)肉(rou)是(shi)陪襯,當那些覆蓋(gai)在表面的臘(la)肉(rou)、臘(la)鴨、臘(la)腸的肉(rou)汁全面地滲透(tou)了滿煲的米(mi)飯(fan),揭開煲蓋(gai),澆(jiao)上醬油,米(mi)香肉(rou)香撲面而來,再佐以(yi)廣東特有的陰濕(shi)寒風,端(duan)的是(shi)意奪神駭,讓吃客感動得落淚。因此,廣東人不大(da)說“臘(la)肉(rou)”,而是(shi)取代以(yi)“臘(la)味”一詞(ci)。
1、煮臘味(wei)飯(fan)與普(pu)通煮飯(fan)無異,故(gu)各種(zhong)爐(lu)灶及鍋(guo)鑊,均可(ke)使(shi)用,但(dan)最(zui)好(hao)用砂鍋(guo)或(huo)瓦煲。
2、煮(zhu)臘味飯要注意(yi)米湯(tang),尚未燒干,而飯面上滾起(qi)水泡發現小洞(dong)時,即可於此(ci)時放(fang)入臘味。
3、取原(yuan)條(tiao)香腸肉、金銀肝、整塊(kuai)鴨腿、鴨胸、臘鴨、臘雞等,平放在(zai)飯面上(shang)。
4、立刻(ke)蓋(gai)(gai)緊鍋蓋(gai)(gai),飯熟(shu)后(hou),留些小火力,稍燜片刻(ke),惟切勿(wu)揭開鍋蓋(gai)(gai),以防香味外(wai)泄,如此飯熟(shu)臘味亦熟(shu)。
5、揭開鍋蓋(gai),將(jiang)熟臘味取出(chu),切(qie)成片狀,盛在碟中,即可(ke)供食。
6、臘味(wei)飯(fan)香味(wei)既好,油色又足(zu),而以(yi)臘味(wei)為佐餐佳(jia)肴,此為最完美之食法。
7、如(ru)不及(ji)與米同煮(zhu),可(ke)將(jiang)原條或整塊之臘味,盛於盆(pen)中,放在鍋內(nei)(nei)竹格上或蒸籠內(nei)(nei)離(li)水蒸之亦可(ke),若取快捷(jie),用油炸之,味道亦甚(shen)鮮美,但切勿用水煮(zhu),因用水煮(zhu)則味淡。