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基本介紹

上(shang)(shang)林竹蓀(sun)，產于大(da)明(ming)山(shan)(shan)東面山(shan)(shan)腳下(xia)的魚米之鄉(xiang)——上(shang)(shang)林巷賢鎮，依托于大(da)明(ming)山(shan)(shan)區獨特(te)的氣候，富含有機質(zhi)(zhi)的土壤及其無現代工業污染的水源質(zhi)(zhi)量，種植(zhi)出來的竹蓀(sun)屬于上(shang)(shang)等(deng)品質(zhi)(zhi)。

外國(guo)友人做客貴州時品嘗了用竹蓀(sun)為主料的(de)菜肴(yao)后(hou)，興奮地贊揚(yang)竹蓀(sun)是“中國(guo)文化美食”的(de)頂峰。

竹蓀原是(shi)野(ye)生(sheng)采集，價等黃金，被(bei)人(ren)們(men)稱(cheng)為“雪裙仙子”、“山珍(zhen)之(zhi)花”、“真菌(jun)之(zhi)花”、“菌(jun)中皇后”。

竹蓀營(ying)養豐(feng)富，香味(wei)濃(nong)郁，滋味(wei)鮮美，自古就列為“草八(ba)珍”之一(yi)。

現已有人工栽培。挑選竹蓀(sun)，主要看外觀(guan)，以色澤淺黃、體(ti)大、無蟲蛀者為佳，過于(yu)潔白的，有可能是經過硫(liu)磺熏烤，而非天(tian)然色澤。

品質特點

竹蓀作為(wei)菜肴，具有一種獨(du)特的無(wu)可比擬的清鮮(xian)(xian)(xian)風(feng)味(wei)。其(qi)質地脆嫩疏松，能夠(gou)飽吸鮮(xian)(xian)(xian)湯汁，使味(wei)道愈見鮮(xian)(xian)(xian)美(mei)而爽口。

價值功效

竹蓀不僅珍(zhen)稀(xi)味美，營養也十分豐富，是一種(zhong)難得的保健食(shi)品。據分析，干竹蓀中含(han)粗(cu)蛋白(bai)19.4％、純(chun)蛋白(bai)13.4％、脂肪2.6％，碳水化(hua)合物60.4％，粗(cu)纖維8.4％，灰分9.3％。

在碳(tan)水化合物(wu)中，水解(jie)還原糖38.9％，戊聚(ju)糖1.2％，，甲基戊聚(ju)糖0.8％，菌糖4.2％，糖元醇6.2％。

還(huan)含有多種維(wei)生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦(kuang)物質，富(fu)含19種氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(其(qi)中賴氨酸(suan)(suan)(suan)含量(liang)為2％～3％、谷氨酸(suan)(suan)(suan)為1.76％～2.3％)，其(qi)中8種人體必須(xu)的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)占(zhan)(zhan)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)總量(liang)的(de)42％，而一般植物性和動物性食品(pin)中，必須(xu)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)占(zhan)(zhan)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)總量(liang)的(de)比例：大豆為33.5％，雞(ji)肉(rou)為39％，所以竹蓀堪(kan)與雞(ji)肉(rou)媲美。

因此，竹蓀在我國古(gu)代享(xiang)有“竹雞(ji)”，以及在國外享(xiang)有“植物雞(ji)”之稱(cheng)譽。它與象鼻、駝峰(feng)、猴(hou)頭、燕窩、鹿(lu)墊(dian)、熊掌、猩(xing)唇(chun)并列為我國“八大山珍”。

品嘗吃法

干品烹制(zhi)前應先用淡鹽水泡(pao)發(fa)10分鐘， 竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀剪去菌蓋頭（封閉(bi)的一端(duan)）。長(chang)裙竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀質(zhi)(zhi)量(liang)較差，泡(pao)發(fa)后傘(san)端(duan)（網狀部(bu)分）容易爛(lan)且菌柄(bing)壁薄，故需嚴格控制(zhi)泡(pao)發(fa)時間；短裙竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀更加厚實，口感(gan)更脆，故質(zhi)(zhi)量(liang)更高。

保(bao)肝消脂、塑身降壓——花菇燉竹(zhu)蓀

材料：食(shi)養家(jia)香菇5朵、食(shi)養家(jia)竹蓀5根(gen)、火腿少許、青菜少許

做法：

食(shi)(shi)養(yang)家(jia)香菇用熱水泡(pao)(pao)10分鐘(zhong)，食(shi)(shi)養(yang)家(jia)竹(zhu)蓀用溫(wen)水泡(pao)(pao)開，洗凈(jing)切成段，火腿切小(xiao)片（最好用沸水燙(tang)一(yi)下(xia)）。

將食(shi)養家香菇、食(shi)養家竹蓀和火腿(tui)放在碗里(li)，加滿開(kai)水(shui)，放鍋(guo)里(li)隔水(shui)燉(dun)35分鐘(zhong)，再(zai)放入(ru)青(qing)菜繼續(xu)燉(dun)5分鐘(zhong)。

歷史民俗

竹蓀是世界上最珍貴的食用菌(jun)之(zhi)一。因其具有優美(mei)的體姿、鮮(xian)美(mei)的口味和(he)豐富(fu)的營養(yang)成(cheng)分而被人們譽為“真菌(jun)皇(huang)后”、“真菌(jun)之(zhi)花”。竹蓀系古代南方官吏對皇(huang)帝(di)的貢品，官商士(shi)紳的重(zhong)大筵宴(yan)上亦鮮(xian)有可見(jian)。

京津地區傳說以往寺院齋菜席面上若無竹(zhu)蓀，便算缺典，稱不得高級(ji)筵(yan)席。