溱湖(hu)甲魚(yu)是江蘇省泰州市(shi)姜堰區(qu)溱湖(hu)的特產(chan)。溱湖(hu)甲魚(yu)是鱉的俗稱,也叫團魚(yu)、水(shui)(shui)魚(yu)、是卵生兩棲爬行動物,是龜(gui)鱉目(mu)鱉科軟殼水(shui)(shui)生龜(gui)的統稱,共(gong)有20多種。中(zhong)(zhong)國現存主要有中(zhong)(zhong)華(hua)鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿,其中(zhong)(zhong)以中(zhong)(zhong)華(hua)鱉最為(wei)常見。在(zai)2013年(nian)“溱湖(hu)甲魚(yu)”正(zheng)式通(tong)過農業(ye)部有機產(chan)品認(ren)證。
溱湖甲(jia)魚的軀干略呈卵圓形,吻長,鼻孔開口于(yu)吻端,背部隆起(qi)有骨質(zhi)甲(jia)。四肢(zhi)粗(cu)短稍扁(bian)平,為五趾(zhi)型,趾(zhi)間有蹼膜,雌體尾一般不達(da)裙邊(bian)外(wai)緣,雄體大都伸(shen)出裙邊(bian)外(wai)。有的巨(ju)鱉可達(da)一米以上(shang)。
溱湖(hu)甲魚(yu)生長在水(shui)草茂密、泥藻淤積之(zhi)處,體(ti)大(da)甲厚(hou),背部呈橄欖色(se),有黑斑,腹面肉(rou)黃色(se),有淺綠色(se)斑,頸(jing)、尾及四肢的(de)背部為褐色(se)。溱湖(hu)甲魚(yu)因溱湖(hu)水(shui)質(zhi)清純,魚(yu)、蝦(xia)、螺(luo)絲等淡水(shui)餌(er)料豐富而肉(rou)質(zhi)鮮(xian)美,營(ying)養豐富,還富含(han)鈣、磷、鐵(tie)等人(ren)體(ti)可吸收的(de)營(ying)養成分,具有良好的(de)滋(zi)陰補腎、涼血降壓等保(bao)功效。因此,溱湖(hu)甲魚(yu)一直是(shi)達官貴(gui)人(ren)、名門望族的(de)席上佳品。
溱湖(hu)甲魚吃法也大(da)有講(jiang)究,以煨(wei)湯(tang)為首選(xuan),這樣(yang)的湯(tang)透(tou)明(ming),清(qing)香四溢,口感(gan)清(qing)純(chun),沁人心脾,如飲瓊(qiong)漿,如食仙品(pin)(pin);溱湖(hu)甲魚也可(ke)與(yu)烏骨雞(ji)一起紅(hong)燉(dun),其肉純(chun)厚,芳(fang)香撲鼻,美(mei)味可(ke)口,妙(miao)不可(ke)言(yan);溱湖(hu)甲魚還可(ke)與(yu)其它食品(pin)(pin)配成大(da)菜(cai),如與(yu)童子(zi)雞(ji)配成“霸王別姬(ji)(雞(ji))”,食之頓壯俠(xia)義(yi)膽;與(yu)鵪(an)鶉蛋(dan)配成“帶子(zi)上朝(chao)”,食之更增朱紫貴;與(yu)海參配成“夜戰馬超”等。
食材:溱湖甲(jia)魚、生姜、蒜(suan)、蔥(cong)、干辣(la)椒、黃酒、蠔油(you)、醬(jiang)油(you)、白糖,味精,雞精等。
做法:
1、二斤半左右的甲魚是烹制這道菜最好的食材(cai),口感上不(bu)會太老,質地(di)非常嫩滑。
2、將甲魚的內(nei)臟去除(chu)干凈,剁(duo)成塊狀。在煮沸的鍋(guo)里(li)燙一下(xia),去血污,再用冷水進(jin)行沖洗。
3、在烹制主食材前,要先將生姜(jiang)、蒜、蔥,干辣(la)椒按次序煸炒至出(chu)香。
4、甲魚(yu)和配料一起(qi)在鍋里(li)煸炒出香后,加(jia)入高湯,配以黃酒、蠔油、醬油等佐(zuo)料進行燜燒(shao)。
5、燜制四十五(wu)分鐘后加入白糖,味精(jing),雞精(jing),開大(da)火收濃湯汁,就可以出(chu)鍋裝盤了。
食材(cai):溱湖甲魚、熟火腿(tui)、水(shui)發香菇、肥膘(biao)肉、蒜頭、蔥、姜(jiang)、白胡(hu)椒粒、料酒、雞(ji)油、香油等。
做法:
1、將甲魚剖凈,用滾水(shui)(shui)燙過,取下殼,剁成2.5厘米見方的塊(kuai),洗凈,濾干水(shui)(shui)分(fen),放(fang)料酒、鹽腌漬10分(fen)鐘(zhong)。
2、濾(lv)去鹽水之后(hou),取蒸盅(zhong),先放(fang)入蓋殼,再放(fang)甲(jia)魚(yu)肉(rou)。
3、將熟火腿(tui)切成2.5厘米長,1.6厘米寬的(de)薄(bo)片,香菇洗(xi)凈去蒂(di)切小(xiao)片,蒜頭去皮,肥膘肉(rou)切成3條,白胡椒拍碎,蔥(cong)打結,加(jia)姜(jiang)、鹽放(fang)入(ru)蒸盅(zhong)內,下料酒、香油(you)。
4、將放(fang)好料的蒸盅蒸爛,取出(chu)蔥(cong)、姜、肥肉,將甲魚倒(dao)入碗內,用筷子將頭(tou)、尾、四腳(jiao)擺好,蓋上(shang)甲魚殼,讓部分頭(tou)、尾、腳(jiao)露出(chu)一小部分在湯上(shang),淋上(shang)雞油即(ji)可。
食(shi)材(cai):溱(zhen)湖(hu)甲魚、豬(zhu)板油(you)、熟豬(zhu)油(you)、冰糖(tang)、料酒、醋、蔥段(duan)、姜片、醬油(you)、鹽、濕淀粉、香油(you)等。
做法:
1、將(jiang)宰(zai)殺和經過初(chu)加(jia)工(gong)的溱湖甲魚用水洗(xi)凈,放在案(an)板上,從魚的腹部正中對半剁開,再將(jiang)每半切成3~4塊。
2、之后取下裙(qun)邊(bian),一起(qi)投(tou)入沸(fei)水鍋(guo)中,焯(zhuo)燙2~3分鐘,撈(lao)起(qi)放入冷水盆洗(xi)凈(jing)血漬,以去(qu)掉腥(xing)味,撈(lao)出瀝干(gan)水,豬板油(you)洗(xi)兆(zhao),切成(cheng)小丁。
3、將魚肉,裙邊放在大(da)湯碗內(nei),其上(shang)放蔥(cong)(cong)段,姜(jiang)片(pian)和料酒,上(shang)屜(ti)后架在水(shui)鍋上(shang),用旺火蒸1.5個小(xiao)時左右,蒸至魚肉酥爛下屜(ti),揀去蔥(cong)(cong)段,姜(jiang)片(pian)。
4、將鍋架在(zai)火(huo)(huo)上,放入豬(zhu)油(you)(you)燒至(zhi)六七成熱,推入蒸酥的魚肉,裙(qun)邊(bian),加入醬油(you)(you),料酒,醋,鹽,豬(zhu)板油(you)(you)丁,北(bei)糖(一(yi)(yi)半)和適量鮮湯,加蓋(gai),用(yong)小火(huo)(huo)燜6~8分鐘(zhong),揭蓋(gai),轉(zhuan)用(yong)旺火(huo)(huo)收汁,汁一(yi)(yi)轉(zhuan)濃即用(yong)濕淀(dian)粉勾芡(qian),攪勻(yun)。
5、最后淋(lin)入香油,裝盤(pan),撒上另(ling)一半敲碎(sui)的冰糖末即成。