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基本介紹

生蠔學(xue)名牡蠣，是一(yi)種貝殼類海產，其肉白凈，含有豐(feng)富的(de)蛋白質，味道鮮美可口，被譽為(wei)“海底牛奶”。在諸多的(de)海洋珍品中，許多人唯獨鐘(zhong)情于牡蠣。

《本(ben)草綱目》記載，牡蠣(li)肉(rou)“多食之，能(neng)細潔皮膚，被腎壯(zhuang)陽，并能(neng)治(zhi)虛，解丹毒”。難怪古今中(zhong)外(wai)不(bu)少名人雅士(shi)都(dou)與牡蠣(li)結下了不(bu)解之緣。

據(ju)資料記載，拿破侖在征戰中喜食(shi)(shi)牡蠣(li)(li)以(yi)保持旺(wang)盛的(de)戰斗(dou)能力(li)；中國名人宋美齡也經常(chang)食(shi)(shi)用牡蠣(li)(li)以(yi)保持其(qi)容顏美。西(xi)文稱其(qi)為(wei)“神(shen)賜(si)魔食(shi)(shi)”日本(ben)人則認為(wei)其(qi)為(wei)“根(gen)之源”，還(huan)有“天上地下(xia)牡蠣(li)(li)獨(du)尊”的(de)贊美詩句。

來(lai)寶安的(de)人(ren)一(yi)定要去品嘗的(de)一(yi)種美食便是生(sheng)蠔(hao)，尤其是烤生(sheng)蠔(hao)，其肉質鮮嫩夾著蒜茸的(de)香味(wei)，縈繞舌齒之間(jian)，讓人(ren)念念不忘(wang)。

食法

牡(mu)蠣(li)的食用方法較多。鮮(xian)牡(mu)蠣(li)肉(rou)通常有清蒸(zheng)(zheng)、鮮(xian)炸、生炒(chao)、炒(chao)蛋、煎(jian)蠔餅、串鮮(xian)蠔肉(rou)和煮(zhu)(zhu)湯等多種。配以(yi)適當調料清蒸(zheng)(zheng)，可保持原(yuan)汁原(yuan)味兒(er)；若(ruo)食軟炸鮮(xian)蠔，可將蠔肉(rou)加(jia)入(ru)(ru)少許黃酒略腌，然后將蠔肉(rou)蘸上面糊(hu)，用油鍋煎(jian)至金黃色(se)，以(yi)蘸油、醋佐食；吃火鍋時，可用竹簽將牡(mu)蠣(li)肉(rou)串起來，放入(ru)(ru)沸(fei)湯滾一分(fen)鐘左右(you)取出便可食用；若(ruo)配以(yi)肉(rou)塊姜絲煮(zhu)(zhu)湯，煮(zhu)(zhu)出的湯白似牛奶，鮮(xian)美可口。

牡(mu)蠣肉(rou)亦可加工成(cheng)干(gan)(gan)品，稱為(wei)蠔(hao)豉(chi)。若把鮮牡(mu)蠣肉(rou)及汁液(ye)一起煮(zhu)熟曬干(gan)(gan)或(huo)烘干(gan)(gan)后便(bian)成(cheng)為(wei)熟蠔(hao)豉(chi)。若要保(bao)持(chi)全味則不煮(zhu)，將牡(mu)蠣肉(rou)直接曬干(gan)(gan)，便(bian)成(cheng)為(wei)有名的生曬蠔(hao)豉(chi)。

歷史來源

據說兩百多(duo)年(nian)以(yi)前，有一艘滿載(zai)缸(gang)瓦的木船，航(hang)經珠江口的大(da)(da)海(hai)灣，遇上大(da)(da)風，沉(chen)沒在(zai)沙(sha)井附近海(hai)底，船上的缸(gang)瓦器皿(min)全都落入海(hai)內。

幾年后，沙(sha)井(jing)漁民(min)偶(ou)然從(cong)海底撈起缸瓦(wa)片，發現上面都長著又肥(fei)又大(da)的(de)(de)蠔(hao)，比起通常所見的(de)(de)蠔(hao)要大(da)得多。于是，漁民(min)們(men)就利(li)用石頭(tou)、瓦(wa)片等，在這一帶海內(nei)養起蠔(hao)來。用這種吊養方法育肥(fei)的(de)(de)沙(sha)井(jing)蠔(hao)，既保持(chi)了它的(de)(de)體大(da)、味鮮(xian)美的(de)(de)特點，又不含沙(sha)土。

人們稱這種(zhong)沙(sha)(sha)(sha)井鮮蠔為沙(sha)(sha)(sha)井吊蠔。沙(sha)(sha)(sha)井鮮蠔富含很高(gao)的(de)蛋白(bai)質(zhi)，干(gan)淀粉等營養成分，被人們譽為“海(hai)底牛(niu)奶”。用它來佐餐、清(qing)蒸、酥炸，都(dou)十分鮮美(mei)可(ke)口。沙(sha)(sha)(sha)井蠔經過加(jia)工炮制，可(ke)以制成熟(shu)曬蠔豉(chi)和生曬蠔豉(chi)兩種(zhong)，味道也很鮮美(mei)，且能長途運銷。

發展過程

新中國(guo)(guo)成立后，沙井(jing)蠔業社(she)1956年(nian)被(bei)評(ping)為(wei)全國(guo)(guo)“模范合(he)作社(she)”，1957年(nian)被(bei)評(ping)為(wei)“全國(guo)(guo)勞模集體單位”。

上個(ge)世紀五十年代，沙井(jing)(jing)蠔(hao)業派人到(dao)遼(liao)寧、海南、湛江、新會(hui)等(deng)地傳授放蠔(hao)技術，蘇聯、日(ri)本(ben)、越(yue)南等(deng)國水產專(zhuan)家也多次到(dao)沙井(jing)(jing)考(kao)察(cha)蠔(hao)業生(sheng)產。

上個世紀六(liu)十(shi)年代，受國家(jia)水產(chan)部的委派，多(duo)批(pi)沙井蠔(hao)民先后(hou)前往越(yue)南廣寧省(sheng)海防市傳授養蠔(hao)技術。

1965年7月(yue)，沙(sha)(sha)井蠔(hao)民以(yi)“在前進中(zhong)的沙(sha)(sha)井蠔(hao)業大隊”為典型(xing)事例走進北京農展館(guan)，1966年又以(yi)“科學養蠔(hao)、穩(wen)產(chan)高(gao)產(chan)”的事例走進廣東省水產(chan)展覽(lan)館(guan)，沙(sha)(sha)井蠔(hao)業大隊成為了全國養蠔(hao)業的一面(mian)旗幟。

在長期的(de)發展過程中，沙(sha)井蠔(hao)業逐步形成了打(da)山口、流(liu)水定作(zuo)息(xi)、集體協作(zuo)等(deng)生產習俗和蠔(hao)殼砌墻、上(shang)香禮拜天(tian)后的(de)生活習俗，有(you)一(yi)整套(tao)成熟(shu)的(de)養(yang)殖和加(jia)工(gong)技術(shu)，生產程序有(you)種蠔(hao)、列(lie)蠔(hao)、搬蠔(hao)、散蠔(hao)、開蠔(hao)等(deng)。

1980年(nian)以來，傳統(tong)農業解體(ti)，蠔田污(wu)染嚴重(zhong)，蠔業生產日漸式微。從1983年(nian)起，經過多次實(shi)地考察，沙井(jing)蠔民(min)開始走出去異地養蠔，先后在陽江、臺山、惠東沿海建立起了3個(ge)養殖(zhi)基(ji)地，面(mian)積達到50多萬畝。