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基本介紹

T骨(gu)牛排(pai)（T-bone steak)一般(ban)(ban)位(wei)于牛的上腰部，是一塊由脊肉、脊骨(gu)和里脊肉等構成的大塊牛排(pai)。美式(shi)T骨(gu)牛排(pai)(porterhouse steak)形狀(zhuang)同T骨(gu)牛排(pai)，但較T骨(gu)牛排(pai)大些，一般(ban)(ban)厚(hou)3厘(li)米(mi)左(zuo)右，重(zhong)450克(ke)左(zuo)右。

T骨牛排(pai)一般厚2厘米(mi)左(zuo)右(you)，重(zhong)約300克，小點的200克，厚度1.7厘米(mi)。

其加工方法是：首先包裝袋和多(duo)余的脂(zhi)肪，脂(zhi)肪要保(bao)留一點增加香味，然后按規定(ding)的厚(hou)度(du)和重量切(qie)開外脊肉和里脊肉，最后用鋸(ju)將脊骨鋸(ju)斷成(cheng)厚(hou)片狀即可(ke)。

菜品特色

T骨(gu)(gu)牛排(pai)（T-bonesteak）是牛背(bei)上的(de)(de)脊(ji)骨(gu)(gu)肉，牛排(pai)排(pai)部位的(de)(de)不同分好多種，做(zuo)法跟其他牛排(pai)一樣，也(ye)可(ke)以要(yao)半熟(shu)的(de)(de)，T骨(gu)(gu)牛排(pai)因(yin)為骨(gu)(gu)頭點的(de)(de)份(fen)量很多，所(suo)以一般如果看(kan)到菜單(dan)上標著450克或500克，不要(yao)害怕(pa)，因(yin)為去掉骨(gu)(gu)頭后(hou)，肉的(de)(de)重(zhong)量就跟其他牛排(pai)的(de)(de)普通份(fen)是差不多的(de)(de)。

歐洲中世紀時，豬(zhu)肉及羊肉是平民百姓的(de)(de)食用(yong)肉，牛肉則是王(wang)公貴(gui)族們的(de)(de)高級肉品，尊貴(gui)的(de)(de)牛肉被他們搭(da)配上了當時也(ye)是享有尊貴(gui)身(shen)份(fen)的(de)(de)胡椒及香辛料一起烹(peng)調，并(bing)在特殊場合中供應，以彰顯主(zhu)人的(de)(de)尊貴(gui)身(shen)份(fen)。

牛(niu)排，或(huo)稱牛(niu)扒，是(shi)塊(kuai)狀的(de)(de)牛(niu)肉，是(shi)西(xi)餐中最(zui)常見的(de)(de)食物之一。牛(niu)排的(de)(de)烹調(diao)方(fang)法(fa)以煎和燒烤(kao)為主。

清(qing)末小說中(zhong)已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大(da)排」（豬丁骨），故名「排」。

制作方法

牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)是西(xi)方傳(chuan)統飲(yin)食，國內做(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)要明白中西(xi)差異，最大的(de)(de)(de)不(bu)同就(jiu)(jiu)是由(you)于中西(xi)方食用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)品(pin)種不(bu)同而導(dao)致(zhi)的(de)(de)(de)肉(rou)質有根本上的(de)(de)(de)區別。用(yong)國內的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)做(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)不(bu)能參(can)照歐(ou)美(mei)的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法，主要就(jiu)(jiu)是因(yin)為歐(ou)美(mei)做(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)是專門的(de)(de)(de)品(pin)種，非(fei)常細嫩，不(bu)經過前期處理就(jiu)(jiu)能十分軟嫩。

網上流傳的(de)牛(niu)(niu)排(pai)做(zuo)法大(da)都有著根本的(de)錯(cuo)誤，因為不光(guang)忽略了肉(rou)質的(de)不同，而(er)且對于(yu)牛(niu)(niu)排(pai)處(chu)理的(de)原理也是一知半解，以(yi)下列出牛(niu)(niu)排(pai)烹飪(ren)的(de)原理和簡(jian)易做(zuo)法，供(gong)大(da)家參考。

牛排可煎可烤(kao)，但(dan)想要內部嫩滑，并(bing)且肉香撲(pu)鼻，最有(you)效的辦法就是將制作溫度分(fen)為兩段。

以煎為(wei)例(li)，牛排第(di)一(yi)(yi)次下鍋煎炸(zha)(zha)一(yi)(yi)定要大火(huo)高溫，這時牛肉(rou)表面一(yi)(yi)層肉(rou)脫水變(bian)硬，發生美拉德反應，顏色(se)變(bian)為(wei)深(shen)褐(he)色(se)，并且散(san)發出(chu)煎炸(zha)(zha)的香味(wei)，在牛肉(rou)變(bian)焦之前翻一(yi)(yi)面，將另(ling)一(yi)(yi)面也煎成深(shen)褐(he)色(se)。這一(yi)(yi)階段(duan)是(shi)為(wei)了制作出(chu)牛排的風味(wei)。

第二階段就是讓內(nei)部(bu)成熟，而盡量讓之前變硬外部(bu)的(de)溫度(du)不要過高，導(dao)致(zhi)肉(rou)的(de)表里溫差(cha)相(xiang)差(cha)過大。

此時有兩種方(fang)法，一(yi)個(ge)是(shi)用(yong)原鍋改成小火(huo)繼續煎炸，但是(shi)需要勤(qin)翻面，1分鐘(zhong)左右1次，讓熱(re)(re)力緩慢的(de)進(jin)入(ru)牛(niu)肉內(nei)部。二(er)是(shi)用(yong)放(fang)入(ru)烤(kao)(kao)箱低溫烤(kao)(kao)制，這(zhe)樣熱(re)(re)力從四面八方(fang)穩定的(de)加熱(re)(re)肉品(pin)（此法屬于餐(can)廳做法）。這(zhe)個(ge)階段可以(yi)讓肉品(pin)內(nei)部溫度變高(gao)，滲(shen)出肉汁。

食用須知

牛排煎烤的時間根據牛肉的面(mian)積高度(du)、烹飪(ren)器(qi)具(ju)、灶具(ju)火力大小(xiao)的不同有相應的變化，其他(ta)人(ren)的標準不能直接照搬，最可靠的還(huan)是需要自己(ji)去試(shi)試(shi)。

至于軟(ruan)嫩，如(ru)果肉質本身不(bu)行的話(hua)還(huan)需要腌制，用(yong)酸(suan)性液體（酸(suan)奶，醋），鹽水，或者嫩肉粉都可以(yi)讓肉軟(ruan)化。