T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(T-bone steak)一(yi)般位于牛(niu)(niu)的上腰部,是一(yi)塊由脊肉、脊骨和里脊肉等構成的大塊牛(niu)(niu)排(pai)(pai)。美式(shi)T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(porterhouse steak)形狀同T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai),但較(jiao)T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)大些,一(yi)般厚(hou)3厘米左右,重450克左右。
T骨牛排(pai)一般厚2厘米左右(you),重(zhong)約300克,小點的200克,厚度(du)1.7厘米。
其加工(gong)方(fang)法(fa)是:首先包裝(zhuang)袋(dai)和(he)(he)(he)多余的脂肪(fang),脂肪(fang)要保留一點增加香味,然后按規定的厚度和(he)(he)(he)重量切開外脊(ji)(ji)肉和(he)(he)(he)里脊(ji)(ji)肉,最后用鋸將脊(ji)(ji)骨(gu)鋸斷成厚片狀即可(ke)。
T骨(gu)牛排(T-bonesteak)是牛背(bei)上(shang)的(de)脊骨(gu)肉(rou),牛排排部(bu)位的(de)不(bu)同分好多種(zhong),做法跟(gen)其他(ta)牛排一樣,也可以要(yao)半熟的(de),T骨(gu)牛排因為骨(gu)頭點的(de)份量(liang)很多,所以一般如果看到菜單上(shang)標(biao)著450克或500克,不(bu)要(yao)害(hai)怕,因為去掉骨(gu)頭后,肉(rou)的(de)重量(liang)就跟(gen)其他(ta)牛排的(de)普通份是差(cha)不(bu)多的(de)。
歐洲(zhou)中世紀時,豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)及(ji)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)平民百姓的(de)食(shi)用(yong)肉(rou)(rou)(rou)(rou),牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)則是(shi)王(wang)公貴(gui)(gui)族們的(de)高級肉(rou)(rou)(rou)(rou)品(pin),尊(zun)貴(gui)(gui)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)被他們搭配(pei)上了當時也是(shi)享有尊(zun)貴(gui)(gui)身份的(de)胡(hu)椒及(ji)香辛(xin)料一起烹調,并在特殊場合(he)中供應(ying),以彰顯主人的(de)尊(zun)貴(gui)(gui)身份。
牛(niu)排,或稱牛(niu)扒,是塊(kuai)狀的牛(niu)肉,是西餐中(zhong)最(zui)常見的食物之一。牛(niu)排的烹(peng)調方法以煎和燒烤為主。
清末小說(shuo)中(zhong)已(yi)出現「牛(niu)排(pai)」、「豬(zhu)排(pai)」等西(xi)菜菜名,可能是因形似上(shang)海「大排(pai)」(豬(zhu)丁骨),故名「排(pai)」。
牛(niu)排(pai)(pai)是(shi)西方傳統飲食,國(guo)內做(zuo)牛(niu)排(pai)(pai)要(yao)(yao)明白中(zhong)西差異(yi),最大(da)的(de)(de)不(bu)同就(jiu)是(shi)由于中(zhong)西方食用牛(niu)的(de)(de)品種(zhong)(zhong)不(bu)同而導致的(de)(de)肉(rou)質有根(gen)本上的(de)(de)區別(bie)。用國(guo)內的(de)(de)牛(niu)肉(rou)做(zuo)牛(niu)排(pai)(pai)不(bu)能參(can)照歐(ou)美的(de)(de)做(zuo)法,主要(yao)(yao)就(jiu)是(shi)因(yin)為歐(ou)美做(zuo)牛(niu)排(pai)(pai)所用的(de)(de)牛(niu)肉(rou)是(shi)專門的(de)(de)品種(zhong)(zhong),非常細嫩(nen),不(bu)經過前期處理就(jiu)能十分軟嫩(nen)。
網上(shang)流傳的(de)牛排(pai)做法大都有(you)著(zhu)根本的(de)錯誤(wu),因為(wei)不光忽略了肉質的(de)不同,而(er)且對于牛排(pai)處理(li)的(de)原(yuan)理(li)也(ye)是一(yi)知(zhi)半解,以下列出牛排(pai)烹飪的(de)原(yuan)理(li)和簡易做法,供(gong)大家參考。
牛排可煎可烤,但想(xiang)要(yao)內部嫩滑,并且肉香撲鼻,最有效的辦法就是將制作溫度(du)分為兩段。
以(yi)煎為例(li),牛排第一(yi)次下鍋煎炸一(yi)定(ding)要大(da)火高(gao)溫,這時牛肉表面(mian)(mian)一(yi)層肉脫水變(bian)硬,發生美拉德反應,顏色(se)變(bian)為深(shen)褐色(se),并且(qie)散發出煎炸的(de)香味,在牛肉變(bian)焦(jiao)之前翻一(yi)面(mian)(mian),將另(ling)一(yi)面(mian)(mian)也煎成(cheng)深(shen)褐色(se)。這一(yi)階段(duan)是為了制作出牛排的(de)風味。
第二階段就是讓內部(bu)(bu)成(cheng)熟,而盡量讓之前(qian)變硬外部(bu)(bu)的溫度不要(yao)過高,導致肉的表(biao)里溫差相(xiang)差過大。
此(ci)時有(you)兩種(zhong)方法,一(yi)個是(shi)(shi)用原(yuan)鍋改(gai)成小(xiao)火繼續(xu)煎炸,但是(shi)(shi)需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓熱力緩(huan)慢的進入牛肉內(nei)部。二是(shi)(shi)用放入烤箱低溫烤制(zhi),這(zhe)樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品(此(ci)法屬于餐(can)廳做法)。這(zhe)個階段可以讓肉品內(nei)部溫度變高,滲出肉汁。
牛排煎烤的(de)(de)時(shi)間根據牛肉的(de)(de)面積高度、烹飪(ren)器具(ju)、灶具(ju)火(huo)力(li)大小的(de)(de)不同有相應的(de)(de)變(bian)化,其(qi)他人的(de)(de)標準不能直接照(zhao)搬(ban),最可靠的(de)(de)還是需(xu)要自己去試(shi)試(shi)。
至于軟嫩,如果肉質本身不行的(de)話還需(xu)要腌制,用酸(suan)性液體(酸(suan)奶,醋(cu)),鹽水,或者嫩肉粉(fen)都(dou)可以讓肉軟化。