南鄉饅頭的(de)發源地是(shi)大(da)源,蔡氏是(shi)大(da)源的(de)大(da)姓,來大(da)源定(ding)居可以追溯到千(qian)年以前,按照這個時間計(ji)算,南鄉饅頭最少已(yi)有千(qian)年歷史。
2008年,南(nan)鄉饅頭被列入縉云縣非物質文化遺產保護名錄。
1、將(jiang)大米熬成稀(xi)飯(fan),等稀(xi)飯(fan)溫度降到40攝氏度左(zuo)右(you)時,按比(bi)例(li)加入“酵(jiao)娘”(老面(mian))和酒曲攪拌均(jun)勻,靜置(zhi)兩三(san)天,讓稀(xi)飯(fan)、“酵(jiao)娘”和酒曲互相作(zuo)用(yong)、充分發(fa)酵(jiao)。
2、當空(kong)氣中漂浮著(zhu)微(wei)酸的(de)氣味時,將(jiang)面(mian)粉倒(dao)入過(guo)濾好(hao)的(de)發酵水里,攪拌揉透(tou),然后放(fang)在面(mian)缸(gang)里,讓面(mian)團充(chong)分發酵。
3、經(jing)過(guo)發酵,面(mian)(mian)團變(bian)大了(le),揉(rou)面(mian)(mian)團,將面(mian)(mian)團里(li)的(de)大氣泡擠出(chu)后,搓成條狀(zhuang),揪成一個(ge)個(ge)小面(mian)(mian)團,將之揉(rou)搓成圓柱(zhu)狀(zhuang)后,放入蒸籠(long)中完成二次(ci)發酵后蒸熟即可。
注意:發酵水的比例(li)(li)約為50公斤面粉加入27.5公斤發酵水,這樣(yang)的比例(li)(li)堪(kan)稱(cheng)黃金比例(li)(li)。