其(qi)一是吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)不(bu)見魚(yu)(yu)(yu)(yu)。采(cai)用(yong)多種(zhong)刀工和烹調方法,從造型到口(kou)(kou)味、色調都給人與“魚(yu)(yu)(yu)(yu)”不(bu)同的感覺。其(qi)二是“魚(yu)(yu)(yu)(yu)”盡其(qi)用(yong)。以(yi)炒(chao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片兒為例,魚(yu)(yu)(yu)(yu)背可作魚(yu)(yu)(yu)(yu)片,魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)則可做魚(yu)(yu)(yu)(yu)湯,成為名副其(qi)實(shi)的一魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩(liang)做。其(qi)三,用(yong)料講究。當地原(yuan)料入饌,以(yi)烹制鮮(xian)活見長,原(yuan)料豐富,刀工細膩,口(kou)(kou)味清淡,菜品配以(yi)精美瓷器,別具(ju)風格。
白(bai)洋淀“全魚(yu)(yu)(yu)宴”有(you)(you)廣(guang)義(yi)與狹(xia)義(yi)之分。廣(guang)義(yi)包(bao)括(kuo)魚(yu)(yu)(yu)、蝦、蟹等水產品在內(nei),而狹(xia)義(yi)的只包(bao)括(kuo)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)。為適應不(bu)同消(xiao)費(fei)層次需(xu)要,白(bai)洋淀“全魚(yu)(yu)(yu)宴”又(you)有(you)(you)不(bu)同規格。一般大眾餐飲有(you)(you)四涼四熱、六(liu)涼六(liu)熱、八涼八熱。涼菜包(bao)括(kuo)涼拌魚(yu)(yu)(yu)絲(si)、芝麻魚(yu)(yu)(yu)條、香(xiang)辣魚(yu)(yu)(yu)肝、蛋(dan)皮魚(yu)(yu)(yu)卷、酥(su)炸魚(yu)(yu)(yu)塊、燒(shao)拌魚(yu)(yu)(yu)絲(si)等,熱萊包(bao)括(kuo)酥(su)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、炒(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、熘魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、清蒸(zheng)甲魚(yu)(yu)(yu)、爆(bao)炒(chao)元(yuan)魚(yu)(yu)(yu)、清蒸(zheng)元(yuan)魚(yu)(yu)(yu)、鲇魚(yu)(yu)(yu)豆腐、爆(bao)炒(chao)鲇魚(yu)(yu)(yu)、金毛獅(shi)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)、紅燒(shao)魚(yu)(yu)(yu)段、紅燒(shao)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)等。有(you)(you)時(shi)根據顧客要求,也兼(jian)做一些魚(yu)(yu)(yu)類(lei)小吃,如熏泥鰍、小魚(yu)(yu)(yu)咸菜之類(lei),作為佐酒小菜。
高品(pin)位的全魚(yu)(yu)宴包括(kuo)八(ba)涼(liang)八(ba)熱、兩(liang)個(ge)飯菜、一個(ge)湯菜,共十九(jiu)品(pin)菜。八(ba)品(pin)涼(liang)菜分別為花式大拼盤(pan),呈松(song)鶴(he)延年圖樣;其他七(qi)個(ge)圍(wei)盤(pan)為蛋(dan)皮魚(yu)(yu)卷、酥炸魚(yu)(yu)條、香辣魚(yu)(yu)肝(gan)、涼(liang)拌魚(yu)(yu)絲、酸抖魚(yu)(yu)塊、玻璃魚(yu)(yu)、芝麻魚(yu)(yu)餅,八(ba)品(pin)熱菜分別是(shi)蟹粉魚(yu)(yu)蜃、松(song)鼠魚(yu)(yu)、須發魚(yu)(yu)排、金毛獅子魚(yu)(yu)、鴛鴦魚(yu)(yu)絲、番茄魚(yu)(yu)片、鳳(feng)尾魚(yu)(yu)托、芙(fu)蓉(rong)鯽魚(yu)(yu)。兩(liang)個(ge)飯菜是(shi)小龍(long)過江和什錦(jin)脫骨(gu)魚(yu)(yu)。一個(ge)湯菜是(shi)三色魚(yu)(yu)脯(fu)湯。