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菜品特色

此菜具有(you)高蛋白、低(di)脂肪(fang)，特(te)別適宜老年(nian)保健(jian)食用(yong)。

此菜因形同雞蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)中無(wu)黃(huang)，配以(yi)花菇故名。也(ye)可選用桃柱，叫桃柱無(wu)黃(huang)蛋(dan)(dan)。菜色澤黑(hei)、白、碧(bi)綠分明，無(wu)汁蛋(dan)(dan)面光滑不破，質地軟嫩，味道咸鮮，花菇香味醇厚。

制作方法

基本信息

原料

雞(ji)蛋.....12個 醬油(you).....10克

水發花菇...75克 味精.....=克

時令菜心..100克 精鹽....2.5克

雞(ji)清湯...250克 濕淀粉....25克

雜骨(gu)湯...100克 芝(zhi)麻油....25克

調料

胡椒粉...0.5克 熟(shu)豬油....90克

烹制方法

步驟

1. 將雞蛋(dan)(dan)洗凈(jing)，在每個(ge)蛋(dan)(dan)的大圓(yuan)頭頂端一小(xiao)圓(yuan)孔，直徑1.3厘米，逐個(ge)將蛋(dan)(dan)清(qing)倒入(ru)(ru).. 1只大碗內(nei)（蛋(dan)(dan)黃則倒入(ru)(ru)另一碗內(nei)可作(zuo)它(ta)用）。蛋(dan)(dan)殼內(nei)灌(guan)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)，洗凈(jing)瀝干。

2.用筷子將蛋清攪勻(yun)，加入熟(shu)豬油25克(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)、味精0.5克(ke)(ke)(ke)、雞清湯.. 150 克(ke)(ke)(ke)調勻(yun)。然(ran)后，均勻(yun)地灌入.. 12個蛋殼內用薄紙封閉圓孔。

3.取大(da)瓷盤.. 1只(zhi)，上(shang)面平(ping)鋪一(yi)層米飯，將(jiang)雞蛋逐個(ge)豎(shu)立在飯上(shang)，入籠蒸(zheng)(zheng)到上(shang)大(da)氣時(shi)，將(jiang)蒸(zheng)(zheng)籠揭開一(yi)會(hui)兒，降低氣壓，再(zai)加蓋蒸(zheng)(zheng).. 3分鐘，熟后取出。

4.將雞(ji)蛋(dan)(dan)放在冷水中(zhong)浸泡.. 2分鐘，剝去蛋(dan)(dan)殼，即成白色無黃蛋(dan)(dan)。盛(sheng)入(ru)碗中(zhong)，加(jia)雜骨(gu)湯，入(ru)籠保溫。將花菇去蒂洗凈。

5.炒鍋(guo)內放(fang)入熟豬油.. 15克，燒至六(liu)成(cheng)熱(re)時下洗凈的菜心，加精鹽.. 0.5克炒熟，擺在大(da)瓷盤的周圍(wei)。將(jiang)元黃蛋瀝去水，倒(dao)在大(da)瓷盤中間。

6.炒(chao)鍋(guo)內放(fang)入熟豬抽.. 15克(ke)，燒至六成熱時下花菇煸炒(chao)，加入醬油(you)、味精0.5克(ke)、雞清(qing)湯(tang).. 100克(ke)燒開，用濕淀粉(fen)勾芡成濃汁，蓋(gai)在無黃蛋(dan)上，淋入芝麻(ma)油(you)，撒上胡椒粉(fen)即成。

工藝關鍵

1.蛋重有壓手感(gan)，兩個雞(ji)蛋碰一碰聲(sheng)音發實，蛋皮(pi)無光澤即為(wei)鮮蛋。

2.攪蛋清(qing)時(shi)，注意不要起泡，如起泡用小(xiao)勺撇(pie)去，以免蒸時(shi)起蜂(feng)窩(wo)。

3.加入(ru)冷雞湯其量等于(yu)蛋黃的.. 1/2，用凈白(bai)紙(zhi)封口，蒸時(shi)封口向上。

4.蒸時應放氣(qi)蒸，氣(qi)壓(ya)過高，蛋清易(yi)從圓口中沖(chong)出，蒸時旺火上氣(qi)，中火成熟。

5.蒸成的(de)無黃(huang)蛋軟(ruan)嫩易爛，剝殼要細心，保持完整。

6.勾玻璃芡，湯末開(kai)即(ji)下濕(shi)淀粉攪勻，開(kai)后鼓(gu)大濃泡即(ji)可。

7.雞清(qing)湯的(de)制法：取大瓷盤一只(zhi)，放入(ru)母雞一只(zhi)，凈鴨一只(zhi)，豬(zhu)肘子一個（重.. 750克(ke)(ke)），加(jia)清(qing)水.. 5000克(ke)(ke)、精鹽.. 25克(ke)(ke)，入(ru)籠在旺火上蒸兩小時，撈(lao)出雞、鴨、肘子，得(de)湯10斤，再將(jiang)雞脯肉砸成(cheng)泥子，用水調稀入(ru)湯中(zhong)待浮起撈(lao)出，過濾(lv)即為(wei)雞清(qing)湯。

8.雜(za)骨(gu)湯：用已熬(ao)過一(yi)次的豬腿骨(gu).. 5oo克(ke)，加入(ru)沸水.. 2鉚克(ke)、精鹽.. 50克(ke)，燒開后，持續(xu)地在小(xiao)火上熬(ao)，即(ji)為雜(za)骨(gu)湯。