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菜品特色

此菜具有高(gao)蛋白(bai)、低(di)脂肪，特別適宜老年(nian)保(bao)健食用。

此菜因(yin)形同雞(ji)蛋(dan)，蛋(dan)中無黃，配以花菇故名(ming)。也可選用(yong)桃柱，叫(jiao)桃柱無黃蛋(dan)。菜色澤黑、白、碧綠分明，無汁蛋(dan)面光滑不破，質地軟嫩，味(wei)(wei)道咸鮮，花菇香味(wei)(wei)醇厚。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋(dan).....12個 醬(jiang)油.....10克

水發(fa)花(hua)菇...75克 味精.....=克

時令菜(cai)心..100克(ke) 精鹽....2.5克(ke)

雞清湯...250克(ke)(ke) 濕淀粉....25克(ke)(ke)

雜(za)骨湯...100克 芝麻油(you)....25克

調料

胡椒粉...0.5克 熟豬油(you)....90克

烹制方法

步驟

1. 將雞蛋(dan)洗(xi)凈，在每個蛋(dan)的(de)大圓(yuan)頭頂(ding)端一小圓(yuan)孔，直徑1.3厘(li)米，逐個將蛋(dan)清(qing)倒入.. 1只大碗內（蛋(dan)黃則倒入另(ling)一碗內可作(zuo)它用）。蛋(dan)殼內灌(guan)入清(qing)水，洗(xi)凈瀝干。

2.用筷子將(jiang)蛋(dan)清攪勻，加入(ru)熟豬油25克(ke)(ke)、精鹽(yan)2克(ke)(ke)、味精0.5克(ke)(ke)、雞清湯.. 150 克(ke)(ke)調(diao)勻。然后，均勻地灌入(ru).. 12個蛋(dan)殼內用薄紙(zhi)封閉圓孔。

3.取(qu)大(da)瓷盤.. 1只，上面平(ping)鋪(pu)一層米飯(fan)(fan)，將(jiang)(jiang)雞(ji)蛋逐(zhu)個(ge)豎立在(zai)飯(fan)(fan)上，入(ru)籠蒸到上大(da)氣時(shi)，將(jiang)(jiang)蒸籠揭(jie)開一會兒，降低氣壓，再(zai)加蓋蒸.. 3分鐘(zhong)，熟后(hou)取(qu)出。

4.將雞(ji)蛋(dan)放在冷(leng)水中浸泡(pao).. 2分鐘，剝(bo)去(qu)(qu)蛋(dan)殼，即成白色無(wu)黃蛋(dan)。盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫(wen)。將花菇去(qu)(qu)蒂洗凈。

5.炒(chao)鍋(guo)內(nei)放入熟(shu)豬油.. 15克，燒至六成熱(re)時下洗凈的菜心，加精鹽(yan).. 0.5克炒(chao)熟(shu)，擺在(zai)大瓷(ci)盤(pan)的周圍。將元黃蛋瀝去水，倒在(zai)大瓷(ci)盤(pan)中間(jian)。

6.炒(chao)鍋內放入(ru)熟豬抽.. 15克，燒至(zhi)六成(cheng)熱時下(xia)花(hua)菇煸炒(chao)，加入(ru)醬油、味精(jing)0.5克、雞清湯.. 100克燒開(kai)，用濕淀(dian)粉勾芡成(cheng)濃汁(zhi)，蓋在無黃蛋上，淋入(ru)芝麻油，撒(sa)上胡椒粉即成(cheng)。

工藝關鍵

1.蛋(dan)重有(you)壓手感，兩個雞蛋(dan)碰一碰聲音(yin)發實(shi)，蛋(dan)皮無光澤即(ji)為鮮蛋(dan)。

2.攪蛋(dan)清時(shi)，注意不要(yao)起(qi)泡(pao)，如(ru)起(qi)泡(pao)用小勺(shao)撇去(qu)，以免蒸時(shi)起(qi)蜂窩。

3.加入冷雞湯(tang)其量等于蛋黃的(de).. 1/2，用凈白紙封口(kou)(kou)，蒸時封口(kou)(kou)向上。

4.蒸(zheng)時應(ying)放氣(qi)(qi)蒸(zheng)，氣(qi)(qi)壓過(guo)高，蛋(dan)清易從圓口(kou)中沖出，蒸(zheng)時旺(wang)火上氣(qi)(qi)，中火成熟。

5.蒸成的無黃蛋軟嫩(nen)易爛，剝殼要細(xi)心，保持完整(zheng)。

6.勾玻璃芡(qian)，湯末開即下濕淀粉攪勻，開后(hou)鼓(gu)大濃泡(pao)即可。

7.雞(ji)(ji)清(qing)(qing)湯(tang)(tang)的制(zhi)法：取(qu)大(da)瓷盤(pan)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)，放入(ru)母雞(ji)(ji)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)，凈鴨一(yi)(yi)(yi)只(zhi)，豬(zhu)肘子(zi)一(yi)(yi)(yi)個（重.. 750克(ke)），加清(qing)(qing)水.. 5000克(ke)、精鹽.. 25克(ke)，入(ru)籠在旺火上蒸兩小時，撈(lao)出雞(ji)(ji)、鴨、肘子(zi)，得湯(tang)(tang)10斤，再將雞(ji)(ji)脯肉砸成泥子(zi)，用(yong)水調稀入(ru)湯(tang)(tang)中待浮起撈(lao)出，過濾即為雞(ji)(ji)清(qing)(qing)湯(tang)(tang)。

8.雜骨(gu)湯：用已熬過一次的豬腿骨(gu).. 5oo克，加入沸(fei)水.. 2鉚克、精鹽(yan).. 50克，燒開(kai)后，持續(xu)地(di)在(zai)小火上熬，即(ji)為雜骨(gu)湯。