基本介紹

“大理砂(sha)鍋(guo)魚(yu)”是(shi)大理地區特(te)有的(de)傳統佳(jia)肴(yao)，流傳已有上百年的(de)歷史，在(zai)云南一直享有盛名(ming)。其特(te)點(dian)是(shi)用具獨特(te)，配料講究(jiu)，味道(dao)鮮(xian)美(mei)，營(ying)養豐富。烹制“大理砂(sha)鍋(guo)魚(yu)”的(de)砂(sha)鍋(guo)是(shi)祥(xiang)云村生產的(de)祥(xiang)云土(tu)鍋(guo)，用這種(zhong)土(tu)鍋(guo)煨肉，質鮮(xian)肉美(mei)，不(bu)(bu)(bu)腥(xing)不(bu)(bu)(bu)膩，隔夜不(bu)(bu)(bu)餿，空鍋(guo)燒(shao)至滾(gun)燙，不(bu)(bu)(bu)裂不(bu)(bu)(bu)壞(huai)。所用魚(yu)系洱海里(li)特(te)產的(de)弓魚(yu)。所用配料講究(jiu)，有時達(da)15種(zhong)之多(duo)，鮮(xian)臘珍品都(dou)有。加(jia)工好(hao)的(de)砂(sha)鍋(guo)魚(yu)，香氣濃郁(yu)純(chun)正，別(bie)具風味。

此菜色澤(ze)絢麗，魚肉滋嫩，有多種(zhong)配料，味更(geng)鮮醇，是云南(nan)筵(yan)席名(ming)菜之(zhi)一。

制作方法

制作原料

洱(er)海弓魚……1000克(ke)

白菜心………100克

發魷(you)魚…………50克

水發玉蘭片……40克

發海參…………30克

蔥………………10克

發(fa)蹄筋…………40克

姜………………20克(ke)

發冬菇…………40克

精鹽………20克

板豆腐…………30克

胡椒面…………3克

云腿片…………30克

味精…………2克

金鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿卜(bu)………40克

芝麻油…………20克

制作過程

1.活弓魚(yu)去(qu)鱗、鰓、內臟，洗凈后(hou)斬為3段，用精(jing)鹽7克抹遍魚(yu)身腌上。板豆腐切(qie)(qie)成三厘米(mi)見(jian)方的小塊(kuai)，放在沸水中燙一遍瀝去(qu)水分。云(yun)腿、海參(can)、魷魚(yu)、紅胡蘿卜、白菜心分別切(qie)(qie)為片，蔥切(qie)(qie)為末，姜切(qie)(qie)為絲。

2.取(qu)能盛(sheng)兩公斤的(de)空(kong)砂(sha)鍋(guo)一只，置旺火上燒，燒的(de)熱度越高越好。

3.炒鍋內(nei)(nei)注入(ru)(ru)上湯，先放入(ru)(ru)腌過的弓(gong)魚(yu)煮(zhu)熟，再放入(ru)(ru)云(yun)腿片(pian)(pian)(pian)、海參片(pian)(pian)(pian)、魷魚(yu)片(pian)(pian)(pian)、蹄筋(jin)、冬菇、玉蘭片(pian)(pian)(pian)、金鉤、板豆腐(fu)、紅胡(hu)蘿卜片(pian)(pian)(pian)、菜心、姜絲、蔥末稍(shao)煮(zhu)，撇去浮沫，加入(ru)(ru)精鹽13克(ke)、胡(hu)椒面(mian)、味精調好(hao)味，淋上芝麻(ma)油。燒熱(re)的砂(sha)鍋擺在墊碟(die)上，將(jiang)炒鍋內(nei)(nei)煮(zhu)好(hao)的弓(gong)魚(yu)倒入(ru)(ru)砂(sha)鍋。由于(yu)砂(sha)鍋的熱(re)度較(jiao)高，上桌時仍然(ran)沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓魚，可用鯉魚代替。

2.吊好上湯是保(bao)證本菜(cai)質量的關(guan)鍵。

3.砂鍋燒得越熱越好，上(shang)桌后沸騰不止。既鮮(xian)且燙，才是大(da)理砂鍋魚的地道(dao)風味。