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基本介紹

羅(luo)(luo)漢(han)(han)大(da)(da)蝦(xia)，京味(wei)三大(da)(da)蝦(xia)之一(yi)，是(shi)北京“譚(tan)家菜(cai)”中的(de)著(zhu)名(ming)菜(cai)肴。裝(zhuang)盤后，上紅(hong)下黃，因其(qi)外形(xing)凸起(qi)似袒腹大(da)(da)肚羅(luo)(luo)漢(han)(han)，故名(ming)“羅(luo)(luo)漢(han)(han)大(da)(da)蝦(xia)”。制作時使(shi)用大(da)(da)蝦(xia)、黑芝麻、罐頭(tou)豌(wan)豆、豬肉等食材。“羅(luo)(luo)漢(han)(han)大(da)(da)蝦(xia)”實際就是(shi)兩(liang)吃(chi)(chi)大(da)(da)蝦(xia)的(de)另(ling)一(yi)種叫法，制作時把大(da)(da)蝦(xia)從中間(jian)剁開，蝦(xia)的(de)上段為燒(shao)制，尾部是(shi)炸的(de)，兩(liang)種做法兩(liang)種味(wei)道，做好(hao)后合拼(pin)在(zai)一(yi)個盤子里(li)，看起(qi)來顏色艷麗美觀，一(yi)濃香(xiang)，一(yi)酥香(xiang)，吃(chi)(chi)起(qi)來別具風(feng)味(wei)兒。

菜品特色

“羅漢(han)大蝦”為“京味(wei)三大蝦”之(zhi)二(er)，又是北京“譚家菜(cai)”中的著名(ming)菜(cai)肴。此菜(cai)講究加工藝術，注重菜(cai)肴造形(xing)，并(bing)運用(yong)了兩種烹調方法，將對蝦分(fen)成(cheng)2段做成(cheng)兩種形(xing)狀：前半部分(fen)帶殼(ke)燒(shao)熾(chi)成(cheng)甜咸適口的紅色蝦段；后(hou)半部分(fen)去殼(ke)瓤餡用(yong)油(you)炸(zha)成(cheng)酥(su)香鮮(xian)嫩的金黃色蝦段。裝盤后(hou)，上(shang)紅下黃，因其外形(xing)凸(tu)起似袒腹(fu)大肚(du)羅漢(han)，故名(ming)“羅漢(han)大蝦”。

制作方法

所需食材

大蝦1公(gong)斤(jin)，黑芝麻50克(ke)(ke)，罐(guan)頭(tou)豌豆25克(ke)(ke)，罐(guan)頭(tou)荸(bi)薺(qi)100克(ke)(ke)，蝦肉(rou)125克(ke)(ke)，雞蛋清2個，肥豬肉(rou)75克(ke)(ke)，罐(guan)頭(tou)竹筍50克(ke)(ke)，水發冬菇10克(ke)(ke)，瘦豬肉(rou)50克(ke)(ke)，生(sheng)姜25克(ke)(ke)，大蔥60克(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)，花生(sheng)油100克(ke)(ke)，雞湯100毫升，淀粉15克(ke)(ke)，辣大醬(jiang)10克(ke)(ke)，生(sheng)菜(cai)25克(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大(da)蝦(xia)(xia)(xia)洗(xi)凈，去(qu)掉蝦(xia)(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)(xia)須、腿、沙(sha)包，從后背用刀片開取出沙(sha)線，然后把大(da)蝦(xia)(xia)(xia)切成(cheng)蝦(xia)(xia)(xia)頭、中(zhong)(zhong)段、蝦(xia)(xia)(xia)尾3段備用。粉絲(si)用熱油炸(zha)一(yi)下鋪在(zai)盤(pan)底。勺(shao)內(nei)(nei)(nei)加(jia)油放(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)(xia)頭，兩面略煎取出。用蔥姜(jiang)末烹(peng)(peng)鍋，放(fang)入(ru)蕃(fan)茄(qie)醬煸(bian)炒，加(jia)入(ru)清(qing)湯、糖(tang)、醋、鹽少許(xu)、蝦(xia)(xia)(xia)頭，燒開后小火靠至湯濃，淋(lin)上明油取出，擺在(zai)鋪有粉絲(si)盤(pan)內(nei)(nei)(nei)的一(yi)端。勺(shao)內(nei)(nei)(nei)加(jia)油燒熱放(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段炸(zha)一(yi)下倒出。勺(shao)內(nei)(nei)(nei)放(fang)入(ru)蔥、姜(jiang)末、醋烹(peng)(peng)一(yi)下，加(jia)入(ru)清(qing)湯、鹽、糖(tang)少許(xu)、蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段一(yi)同燒開，靠至湯濃時放(fang)入(ru)味精，淋(lin)上明油出鍋擺在(zai)盤(pan)的中(zhong)(zhong)間。蝦(xia)(xia)(xia)尾用鹽腌一(yi)下，放(fang)入(ru)油中(zhong)(zhong)炸(zha)熟，接蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段，尾朝外擺在(zai)盤(pan)中(zhong)(zhong)即成(cheng)。

特點(dian)：此菜三色、三味色彩分明(ming)，造(zao)型(xing)優(you)美。

做法2：

1、 將大蝦洗凈，剪去腿、頭，去掉(diao)少(shao)包和泥(ni)腸，把大蝦從中間切成(cheng)兩(liang)段，頭部一段，待用；

2、 尾部一(yi)段去皮，留尾巴，從(cong)背上(shang)片(pian)開，不要片(pian)透，打上(shang)花(hua)刀，擺在(zai)盤中，淋上(shang)5克料酒，撒上(shang)少許鹽、胡(hu)椒粉和拍碎的(de)蔥、姜(jiang)，腌漬(zi)10分鐘；

3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘(zhong)，撈出，去皮與荸薺、蝦肉切成碎(sui)粒(li)，加(jia)入5克(ke)鹽、2.5克(ke)料(liao)酒和蛋(dan)清(qing)一(yi)起(qi)拌勻成餡。鑲在尾(wei)部有花刀(dao)的一(yi)面，使其(qi)成小凸肚狀(zhuang)，然后，擺(bai)上幾粒(li)青豌豆(dou)，粘上黑芝麻；

4、 水(shui)發(fa)冬菇洗凈，去(qu)(qu)蒂(di)根，與竹筍、瘦豬肉(rou)均切成2厘米見方的小丁(ding)(ding)；蔥、姜去(qu)(qu)皮，洗凈，切丁(ding)(ding)。將肉(rou)丁(ding)(ding)、竹筍丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)煸(bian)炒一下，待用；

5、 將蝦頭(tou)部用油煎一下，加7.5克白糖(tang)、5克鹽、10克料酒和少許辣大醬菜，用小(xiao)火燜8分鐘(zhong)，撈(lao)出(chu)后，裝在大魚池盤在一邊，余下的汁放(fang)水(shui)淀(dian)粉勾芡，澆在頭(tou)部上面；

6、 炒鍋燒熱，放入100克花生油，燒至到三(san)成(cheng)熱，把好的蝦(xia)尾(wei)部炸透至金(jin)黃色，撈出(chu)后(hou)，鑲餡的面(mian)朝(chao)上，擺(bai)在魚盤斬另一邊，中間放洗凈，消毒的生菜葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選(xuan)用每(mei)500克4至5頭的(de)大(da)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，新(xin)鮮頭體緊密相連，外殼與蝦(xia)(xia)(xia)(xia)肉(rou)(rou)緊貼(tie)成一體，頭足完整，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)身硬挺(ting)，有(you)一定(ding)彎曲度，皮殼發亮，呈青(qing)白色(se)，肉(rou)(rou)質堅實細嫩。雌(ci)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)略呈青(qing)藍(lan)色(se)（漁民稱青(qing)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)），一般雌(ci)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)比(bi)雄蝦(xia)(xia)(xia)(xia)稍大(da)，入撰(zhuan)則雌(ci)佳雄次。

2. 蝦的(de)前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色(se)紅(hong)油潤；炸蝦的(de)后半部，外(wai)部呈嫩(nen)黃色(se)時(shi)撈出，不可重(zhong)油，避免炸老。