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基本介紹

羅(luo)漢(han)大(da)(da)蝦(xia)，京味(wei)(wei)(wei)三大(da)(da)蝦(xia)之一(yi)，是(shi)北京“譚家菜”中的著名(ming)菜肴。裝盤后，上(shang)紅(hong)下黃，因其外形凸(tu)起(qi)似袒腹大(da)(da)肚羅(luo)漢(han)，故名(ming)“羅(luo)漢(han)大(da)(da)蝦(xia)”。制(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)使用大(da)(da)蝦(xia)、黑芝麻、罐頭豌豆、豬肉等食材。“羅(luo)漢(han)大(da)(da)蝦(xia)”實際就是(shi)兩(liang)吃大(da)(da)蝦(xia)的另一(yi)種叫法，制(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)把大(da)(da)蝦(xia)從(cong)中間(jian)剁開，蝦(xia)的上(shang)段為燒(shao)制(zhi)，尾部是(shi)炸的，兩(liang)種做(zuo)法兩(liang)種味(wei)(wei)(wei)道，做(zuo)好后合拼在一(yi)個盤子里，看起(qi)來顏色(se)艷麗美觀，一(yi)濃(nong)香，一(yi)酥香，吃起(qi)來別具風味(wei)(wei)(wei)兒。

菜品特色

“羅漢(han)大(da)(da)蝦(xia)”為“京味三大(da)(da)蝦(xia)”之二，又是(shi)北(bei)京“譚家菜(cai)”中的(de)著名(ming)菜(cai)肴(yao)。此菜(cai)講(jiang)究(jiu)加(jia)工藝術，注重菜(cai)肴(yao)造形(xing)，并運(yun)用(yong)了兩(liang)種(zhong)(zhong)烹調(diao)方法(fa)，將對蝦(xia)分(fen)成2段做成兩(liang)種(zhong)(zhong)形(xing)狀：前半(ban)部分(fen)帶殼(ke)燒熾成甜咸適口的(de)紅色(se)蝦(xia)段；后(hou)半(ban)部分(fen)去殼(ke)瓤(rang)餡(xian)用(yong)油(you)炸成酥香鮮嫩的(de)金(jin)黃色(se)蝦(xia)段。裝盤(pan)后(hou)，上(shang)紅下(xia)黃，因其外形(xing)凸起(qi)似袒腹大(da)(da)肚羅漢(han)，故(gu)名(ming)“羅漢(han)大(da)(da)蝦(xia)”。

制作方法

所需食材

大蝦1公斤(jin)，黑芝麻(ma)50克(ke)(ke)(ke)，罐(guan)頭(tou)豌豆25克(ke)(ke)(ke)，罐(guan)頭(tou)荸薺100克(ke)(ke)(ke)，蝦肉125克(ke)(ke)(ke)，雞蛋清(qing)2個，肥(fei)豬肉75克(ke)(ke)(ke)，罐(guan)頭(tou)竹筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)，水發冬菇10克(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉50克(ke)(ke)(ke)，生姜25克(ke)(ke)(ke)，大蔥60克(ke)(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)100克(ke)(ke)(ke)，雞湯100毫升，淀粉15克(ke)(ke)(ke)，辣大醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)，生菜25克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大(da)蝦(xia)洗凈，去掉(diao)蝦(xia)槍、蝦(xia)須、腿、沙(sha)包，從后背用(yong)(yong)(yong)刀(dao)片開取(qu)出(chu)沙(sha)線，然(ran)后把(ba)大(da)蝦(xia)切(qie)成蝦(xia)頭、中(zhong)段、蝦(xia)尾(wei)(wei)3段備(bei)用(yong)(yong)(yong)。粉(fen)絲用(yong)(yong)(yong)熱(re)油(you)炸(zha)(zha)一(yi)下(xia)(xia)(xia)鋪在(zai)(zai)盤底(di)。勺內加油(you)放(fang)(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)頭，兩(liang)面(mian)略煎取(qu)出(chu)。用(yong)(yong)(yong)蔥姜末(mo)烹(peng)鍋(guo)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蕃茄醬煸炒，加入(ru)(ru)清(qing)湯(tang)、糖(tang)、醋(cu)(cu)、鹽(yan)(yan)少(shao)(shao)許(xu)、蝦(xia)頭，燒(shao)開后小火(huo)靠(kao)至(zhi)湯(tang)濃(nong)，淋(lin)上(shang)(shang)明(ming)油(you)取(qu)出(chu)，擺在(zai)(zai)鋪有粉(fen)絲盤內的一(yi)端。勺內加油(you)燒(shao)熱(re)放(fang)(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)中(zhong)段炸(zha)(zha)一(yi)下(xia)(xia)(xia)倒出(chu)。勺內放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥、姜末(mo)、醋(cu)(cu)烹(peng)一(yi)下(xia)(xia)(xia)，加入(ru)(ru)清(qing)湯(tang)、鹽(yan)(yan)、糖(tang)少(shao)(shao)許(xu)、蝦(xia)中(zhong)段一(yi)同(tong)燒(shao)開，靠(kao)至(zhi)湯(tang)濃(nong)時放(fang)(fang)入(ru)(ru)味精，淋(lin)上(shang)(shang)明(ming)油(you)出(chu)鍋(guo)擺在(zai)(zai)盤的中(zhong)間。蝦(xia)尾(wei)(wei)用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)(yan)腌一(yi)下(xia)(xia)(xia)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)油(you)中(zhong)炸(zha)(zha)熟，接蝦(xia)中(zhong)段，尾(wei)(wei)朝外擺在(zai)(zai)盤中(zhong)即成。

特點：此(ci)菜三色(se)、三味色(se)彩分明，造型優美。

做法2：

1、 將大蝦洗凈，剪去腿、頭(tou)，去掉少包和(he)泥腸，把大蝦從中間切成兩段，頭(tou)部一段，待用；

2、 尾部一段去(qu)皮，留(liu)尾巴，從背上(shang)(shang)片開，不要片透，打上(shang)(shang)花刀，擺在盤中(zhong)，淋上(shang)(shang)5克(ke)料酒(jiu)，撒(sa)上(shang)(shang)少許鹽、胡椒(jiao)粉和拍碎的蔥、姜，腌漬10分鐘；

3、 將(jiang)肥豬肉用湯煮5分鐘，撈出(chu)，去(qu)皮與荸薺、蝦(xia)肉切(qie)成(cheng)碎粒，加(jia)入5克(ke)鹽、2.5克(ke)料酒和蛋(dan)清一(yi)起拌(ban)勻成(cheng)餡。鑲在尾部有花刀的一(yi)面，使其(qi)成(cheng)小凸肚(du)狀，然后，擺(bai)上幾(ji)粒青豌豆，粘上黑芝(zhi)麻；

4、 水發冬菇(gu)洗凈(jing)，去蒂(di)根，與竹(zhu)筍、瘦豬肉(rou)(rou)均切成2厘(li)米見方的小丁；蔥、姜(jiang)去皮，洗凈(jing)，切丁。將肉(rou)(rou)丁、竹(zhu)筍丁、冬菇(gu)丁煸(bian)炒一下，待(dai)用；

5、 將(jiang)蝦頭(tou)部用油煎一下，加7.5克白(bai)糖、5克鹽、10克料(liao)酒和(he)少許辣大(da)醬(jiang)菜，用小火燜8分鐘，撈(lao)出后，裝在(zai)大(da)魚池盤在(zai)一邊，余下的汁放水淀(dian)粉(fen)勾芡，澆在(zai)頭(tou)部上面；

6、 炒鍋燒(shao)熱(re)，放(fang)入100克(ke)花生油，燒(shao)至到三成熱(re)，把好的(de)蝦尾(wei)部炸(zha)透至金(jin)黃(huang)色，撈出后(hou)，鑲餡的(de)面朝(chao)上，擺在(zai)魚盤(pan)斬另一邊，中間放(fang)洗凈，消毒的(de)生菜葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選用(yong)每500克4至5頭(tou)的大(da)蝦，新鮮頭(tou)體緊(jin)密相(xiang)連，外殼與蝦肉(rou)緊(jin)貼成一(yi)(yi)體，頭(tou)足完整，蝦身硬挺(ting)，有一(yi)(yi)定(ding)彎曲度，皮殼發(fa)亮，呈青白色，肉(rou)質堅(jian)實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁(yu)民稱青蝦），一(yi)(yi)般雌蝦比雄蝦稍大(da)，入撰(zhuan)則雌佳雄次。

2. 蝦的(de)前半(ban)部(bu)，用手勺(shao)輕壓蝦頭，擠出蝦腦(nao)，成菜色紅油潤(run)；炸蝦的(de)后半(ban)部(bu)，外部(bu)呈嫩黃色時撈出，不可重(zhong)油，避免炸老。