羅漢大(da)蝦,京味三大(da)蝦之一(yi),是北京“譚(tan)家菜”中(zhong)的著(zhu)名(ming)菜肴(yao)。裝盤后,上紅下黃,因其(qi)外形凸起似袒腹大(da)肚羅漢,故名(ming)“羅漢大(da)蝦”。制作時(shi)(shi)使用大(da)蝦、黑芝麻(ma)、罐頭豌豆、豬(zhu)肉(rou)等食材。“羅漢大(da)蝦”實際就是兩(liang)吃大(da)蝦的另一(yi)種(zhong)叫法,制作時(shi)(shi)把(ba)大(da)蝦從(cong)中(zhong)間剁開(kai),蝦的上段為(wei)燒制,尾部(bu)是炸的,兩(liang)種(zhong)做法兩(liang)種(zhong)味道,做好后合拼(pin)在一(yi)個盤子里,看起來顏色艷(yan)麗美觀,一(yi)濃(nong)香,一(yi)酥香,吃起來別具風味兒(er)。
“羅漢(han)大(da)蝦(xia)”為“京(jing)味三(san)大(da)蝦(xia)”之二(er),又是北京(jing)“譚家菜”中的(de)著名菜肴。此(ci)菜講(jiang)究加工藝術,注(zhu)重(zhong)菜肴造形,并運用了兩種烹(peng)調方法,將對蝦(xia)分成(cheng)2段做成(cheng)兩種形狀(zhuang):前半部(bu)分帶殼燒(shao)熾成(cheng)甜咸適口(kou)的(de)紅色蝦(xia)段;后(hou)半部(bu)分去殼瓤餡用油炸成(cheng)酥香(xiang)鮮嫩的(de)金(jin)黃色蝦(xia)段。裝盤后(hou),上紅下黃,因(yin)其外形凸起(qi)似(si)袒腹(fu)大(da)肚羅漢(han),故名“羅漢(han)大(da)蝦(xia)”。
大蝦1公斤,黑芝麻50克(ke)(ke),罐(guan)頭(tou)豌豆25克(ke)(ke),罐(guan)頭(tou)荸薺100克(ke)(ke),蝦肉125克(ke)(ke),雞蛋清2個,肥(fei)豬肉75克(ke)(ke),罐(guan)頭(tou)竹(zhu)筍50克(ke)(ke),水發冬菇(gu)10克(ke)(ke),瘦豬肉50克(ke)(ke),生姜25克(ke)(ke),大蔥60克(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke),糖10克(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke),花生油100克(ke)(ke),雞湯100毫(hao)升,淀粉15克(ke)(ke),辣大醬10克(ke)(ke),生菜25克(ke)(ke)。
做法1:
將大蝦洗凈,去掉蝦槍、蝦須、腿、沙包,從后(hou)背用刀片開(kai)取出(chu)沙線,然后(hou)把大蝦切(qie)成蝦頭(tou)、中(zhong)段(duan)(duan)、蝦尾3段(duan)(duan)備用。粉絲用熱油(you)(you)(you)炸(zha)一(yi)下鋪(pu)在(zai)盤(pan)(pan)底。勺(shao)內(nei)加油(you)(you)(you)放(fang)入(ru)蝦頭(tou),兩面略煎取出(chu)。用蔥姜(jiang)末烹鍋,放(fang)入(ru)蕃茄醬(jiang)煸炒,加入(ru)清湯、糖、醋、鹽少許(xu)、蝦頭(tou),燒開(kai)后(hou)小火靠(kao)至湯濃(nong),淋上明油(you)(you)(you)取出(chu),擺(bai)在(zai)鋪(pu)有粉絲盤(pan)(pan)內(nei)的一(yi)端。勺(shao)內(nei)加油(you)(you)(you)燒熱放(fang)入(ru)蝦中(zhong)段(duan)(duan)炸(zha)一(yi)下倒出(chu)。勺(shao)內(nei)放(fang)入(ru)蔥、姜(jiang)末、醋烹一(yi)下,加入(ru)清湯、鹽、糖少許(xu)、蝦中(zhong)段(duan)(duan)一(yi)同燒開(kai),靠(kao)至湯濃(nong)時放(fang)入(ru)味精,淋上明油(you)(you)(you)出(chu)鍋擺(bai)在(zai)盤(pan)(pan)的中(zhong)間。蝦尾用鹽腌(a)一(yi)下,放(fang)入(ru)油(you)(you)(you)中(zhong)炸(zha)熟,接蝦中(zhong)段(duan)(duan),尾朝外擺(bai)在(zai)盤(pan)(pan)中(zhong)即成。
特(te)點:此菜三(san)(san)色、三(san)(san)味色彩分(fen)明,造型優美。
做法2:
1、 將大蝦洗凈,剪去(qu)(qu)腿(tui)、頭,去(qu)(qu)掉少包和泥腸(chang),把大蝦從中間切(qie)成兩段,頭部一段,待用;
2、 尾部一段去(qu)皮,留尾巴,從背上(shang)片(pian)開,不要片(pian)透(tou),打上(shang)花刀,擺在盤中,淋(lin)上(shang)5克料(liao)酒,撒上(shang)少(shao)許鹽、胡(hu)椒粉和拍碎的蔥、姜,腌漬10分鐘;
3、 將肥豬肉用湯煮5分(fen)鐘,撈出,去皮與(yu)荸薺、蝦肉切(qie)成(cheng)碎粒(li),加入(ru)5克(ke)鹽、2.5克(ke)料酒和蛋清一起拌勻成(cheng)餡(xian)。鑲在尾(wei)部(bu)有花刀的(de)一面,使其成(cheng)小凸肚狀,然后,擺上(shang)幾粒(li)青豌豆(dou),粘上(shang)黑(hei)芝麻;
4、 水(shui)發冬菇洗凈,去(qu)蒂根,與竹(zhu)筍、瘦豬(zhu)肉均切(qie)成2厘米見方的(de)小丁;蔥、姜去(qu)皮,洗凈,切(qie)丁。將肉丁、竹(zhu)筍丁、冬菇丁煸炒一下,待用;
5、 將蝦頭部用油煎一(yi)下,加7.5克白糖、5克鹽(yan)、10克料酒和(he)少(shao)許辣(la)大醬(jiang)菜(cai),用小火(huo)燜8分(fen)鐘,撈出(chu)后,裝在(zai)大魚(yu)池盤在(zai)一(yi)邊,余下的汁放水(shui)淀粉勾芡,澆在(zai)頭部上面;
6、 炒鍋燒(shao)熱,放入100克花生(sheng)油(you),燒(shao)至(zhi)到三成熱,把(ba)好的蝦尾(wei)部(bu)炸透(tou)至(zhi)金黃(huang)色,撈出后,鑲餡的面朝上,擺在魚盤斬(zhan)另一邊,中間放洗凈,消毒的生(sheng)菜葉點(dian)綴,即可。
工藝關鍵
1.選用每(mei)500克4至5頭的大蝦(xia),新(xin)鮮(xian)頭體緊密(mi)相(xiang)連,外(wai)殼(ke)(ke)與蝦(xia)肉緊貼成一體,頭足完整,蝦(xia)身硬挺,有一定彎曲度(du),皮殼(ke)(ke)發亮,呈(cheng)(cheng)青(qing)白色,肉質(zhi)堅實細嫩。雌蝦(xia)略呈(cheng)(cheng)青(qing)藍(lan)色(漁民(min)稱青(qing)蝦(xia)),一般雌蝦(xia)比(bi)雄(xiong)蝦(xia)稍大,入撰則雌佳雄(xiong)次。
2. 蝦(xia)的前半部(bu),用(yong)手勺輕(qing)壓蝦(xia)頭,擠出蝦(xia)腦,成菜色紅油潤;炸蝦(xia)的后(hou)半部(bu),外(wai)部(bu)呈嫩黃(huang)色時撈出,不可重油,避免炸老。