傳說清光緒(xu)年間(jian)(jian)(jian),在(zai)皇(huang)(huang)宮(gong)(gong)有一(yi)(yi)(yi)位深得(de)慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)賞識的(de)御廚(chu),但此(ci)人野心(xin)很大,一(yi)(yi)(yi)心(xin)想(xiang)做官(guan)。有一(yi)(yi)(yi)天他(ta)給慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)準備(bei)了一(yi)(yi)(yi)桌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),每道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名都表明了他(ta)想(xiang)戴官(guan)出宮(gong)(gong),慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)明白了他(ta)的(de)想(xiang)法,一(yi)(yi)(yi)心(xin)想(xiang)要舉薦他(ta),就(jiu)(jiu)(jiu)讓他(ta)做了一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)拿(na)手好菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),命人送給皇(huang)(huang)上(shang),皇(huang)(huang)上(shang)品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)過后(hou)(hou)(hou)并未(wei)覺(jue)得(de)好吃,這(zhe)(zhe)(zhe)時皇(huang)(huang)上(shang)身(shen)邊的(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)小太(tai)監說民間(jian)(jian)(jian)有一(yi)(yi)(yi)個(ge)神(shen)廚(chu),菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)做得(de)非常好,皇(huang)(huang)上(shang)聽(ting)后(hou)(hou)(hou),便(bian)(bian)出宮(gong)(gong)去品(pin)(pin)(pin)嘗(chang),品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)后(hou)(hou)(hou)覺(jue)得(de)手藝果(guo)然名不(bu)(bu)虛傳。回宮(gong)(gong)后(hou)(hou)(hou)就(jiu)(jiu)(jiu)舉薦給慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou),慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)本身(shen)就(jiu)(jiu)(jiu)偏愛(ai)美(mei)食,聽(ting)說民間(jian)(jian)(jian)有這(zhe)(zhe)(zhe)樣的(de)神(shen)廚(chu)不(bu)(bu)太(tai)相信,難道(dao)(dao)深宮(gong)(gong)的(de)御廚(chu)竟(jing)然不(bu)(bu)如(ru)一(yi)(yi)(yi)個(ge)民間(jian)(jian)(jian)的(de)廚(chu)子(zi)(zi)(zi),便(bian)(bian)讓人招他(ta)進(jin)宮(gong)(gong),和御廚(chu)一(yi)(yi)(yi)比(bi)高(gao)低(di)。廚(chu)子(zi)(zi)(zi)進(jin)宮(gong)(gong)后(hou)(hou)(hou)和御廚(chu)比(bi)賽,幾道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)過后(hou)(hou)(hou)兩人不(bu)(bu)分(fen)高(gao)低(di),慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)心(xin)生一(yi)(yi)(yi)計說:“我想(xiang)吃,看(kan)著(zhu)焦黃(huang),入口爽滑(hua);不(bu)(bu)用嚼就(jiu)(jiu)(jiu)能咽的(de)食物。”這(zhe)(zhe)(zhe)下(xia)可(ke)難壞了御廚(chu),民間(jian)(jian)(jian)神(shen)廚(chu)靈機一(yi)(yi)(yi)動,回到廚(chu)房(fang)拿(na)來雞蛋,取出蛋黃(huang)再加上(shang)綠(lv)豆(dou)粉和糖用油在(zai)鍋里煸(bian)炒(chao),半個(ge)時辰后(hou)(hou)(hou)將(jiang)這(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)端到慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)面前(qian),慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)看(kan)著(zhu)金黃(huang)色(se)的(de)面餅,喜出望外,正是(shi)(shi)她想(xiang)象中的(de)美(mei)食,品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)后(hou)(hou)(hou),頓時感覺(jue)香甜可(ke)口、柔韌(ren)爽滑(hua),真(zhen)是(shi)(shi)不(bu)(bu)用嚼就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以下(xia)咽的(de)美(mei)味。慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)大悅,便(bian)(bian)問這(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)名字,廚(chu)子(zi)(zi)(zi)便(bian)(bian)說這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)(shi)我們家鄉(xiang)的(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),因它“不(bu)(bu)粘(zhan)盤子(zi)(zi)(zi)、不(bu)(bu)粘(zhan)筷子(zi)(zi)(zi)、不(bu)(bu)粘(zhan)牙”,所以取名叫“三不(bu)(bu)粘(zhan)”。慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)便(bian)(bian)問廚(chu)子(zi)(zi)(zi)來自(zi)哪里,廚(chu)子(zi)(zi)(zi)告知慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)俺來自(zi)“河南安陽(yang)”,在(zai)京城做廚(chu)謀生,慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)就(jiu)(jiu)(jiu)此(ci)把廚(chu)子(zi)(zi)(zi)招進(jin)宮(gong)(gong)做了御廚(chu)。從(cong)此(ci),三不(bu)(bu)沾的(de)名氣(qi)從(cong)安陽(yang)傳到了全(quan)國。
1、“三不粘(zhan)”即(ji)不粘(zhan)牙(ya)、不粘(zhan)盤、不粘(zhan)勺。
2、“三不粘”所用主料雞蛋(dan)黃(huang),營(ying)養(yang)豐富。雞蛋(dan)黃(huang)性甘平(ping)、無毒,有祛熱、溫胃(wei)、鎮(zhen)靜(jing)、消炎等作(zuo)用。《本草綱目》曰:“雞子黃(huang)補陰血,解(jie)熱毒,治(zhi)下痢甚驗(yan)。”
3、相(xiang)傳(chuan),此菜(cai)最早是清代皇宮御膳房(fang)名菜(cai),有一百五(wu)十(shi)多年歷史(shi)。后來廣(guang)和居(ju)有位姓牟的廚(chu)師(shi)結識了一位清宮御膳房(fang)里(li)的廚(chu)師(shi),學(xue)到制(zhi)作此菜(cai)技藝(yi)并稍加改進,成為廣(guang)和居(ju)名菜(cai)。廣(guang)和居(ju)倒閉后,牟師(shi)傅又將此菜(cai)帶(dai)到同和居(ju)。“三(san)不粘”其(qi)色之美、質(zhi)之純(chun)、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京,都(dou)紛(fen)紛(fen)慕(mu)名而至,每(mei)次(ci)必嘗(chang)此菜(cai),他們說:“三(san)不粘,是世界(jie)最好的美味。”
4、此菜黃艷潤澤,呈軟(ruan)稠流體,似糕非糕,似粥(zhou)非粥(zhou),綿(mian)軟(ruan)柔潤,滋味香(xiang)甜。
雞蛋(dan)營養豐富,除(chu)蛋(dan)白質、脂肪外,鈣、磷(lin)、鐵及(ji)維生素(su)A含量(liang)也不少,對成長期的兒(er)童和病(bing)后體弱者非常適(shi)宜。蛋(dan)黃(huang)內還含大量(liang)卵(luan)磷(lin)脂,對軟(ruan)化血管有一(yi)定功效。但蛋(dan)黃(huang)膽(dan)固醇含量(liang)高,心腦血管病(bing)患者慎食。
對“三(san)不粘”的質量(liang),您(nin)記住有“四(si)不”、“三(san)看”,講究一個“滑嫩”。
四(si)不(bu):不(bu)緊、不(bu)粘、不(bu)出油、不(bu)汪水。
三看(kan):一看(kan)色(se)二看(kan)形三看(kan)味(wei)。
色(se):金(jin)黃帶亮,火色(se)均勻(yun),不(bu)(bu)生不(bu)(bu)煳。
形(xing):外形(xing)飽滿有張(zhang)力,無結塊,無疙瘩。用勺一舀,不(bu)流不(bu)散不(bu)板。
味(wei):味(wei)道濃香(xiang)沙甜,油而不膩(ni),口(kou)感爽滑細嫩,略有咬勁(jing)。吃完(wan)之后(hou)只剩下一個空盤和滿口(kou)甜香(xiang)便(bian)是好手藝。
淀粉30g
清水100ml
木糖醇40g
蛋黃5個
鹽一丟丟
做法一
步驟
具體操作
步驟1
蛋黃,糖(tang),鹽,攪拌均勻,
步驟2
淀粉加水化開,
步驟3
淀(dian)粉水加到蛋黃里,攪拌均勻,糖要化開哦,
步驟4
液體過濾到鍋(guo)里,
步驟5
開火,鍋熱后,轉小火,這是大約一分(fen)鐘的樣子(zi),
步驟6
2分鐘的樣子,
步驟7
5分鐘的樣子(zi),加(jia)點油,繼續(xu)盤(pan)她
步驟8
繼續......
步驟9
加油(真的(de)加點食(shi)用油),繼(ji)續......
步驟10
好(hao)多分鐘后,加點(dian)油(you),繼續,拍打她
步驟11
差不多(duo)了(le),前(qian)(qian)前(qian)(qian)后后大約20分鐘,
步驟12
裝起來,開吃。
做法二
食材
雞蛋黃(huang)150克(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)、化豬油(you)150克(ke)(ke)、綠豆粉50克(ke)(ke)、香油(you)少許、清水(shui)200克(ke)(ke)。
具體操作
步驟1
把雞(ji)蛋黃(huang)(huang)放入一碗中(zhong),加入白糖,然后(hou)用清水把綠豆(dou)粉泡濕成粉汁,倒入雞(ji)蛋黃(huang)(huang)碗內,攪均勻待用。
步驟2
炒鍋刷(shua)洗干(gan)凈置火上(shang),先入(ru)(ru)化(hua)豬(zhu)油(you)(you)(100克),待燒至四成(cheng)熱(re)時,把調好的蛋(dan)(dan)黃淀粉漿(jiang)倒(dao)入(ru)(ru),邊炒邊用手勺不停地(di)攪(jiao)拌,并不斷地(di)朝鍋旁淋入(ru)(ru)化(hua)豬(zhu)油(you)(you),以防止粘鍋。如此(ci)不停地(di)炒十來(lai)分(fen)鐘,視蛋(dan)(dan)黃淀粉漿(jiang)由稀變稠,豬(zhu)油(you)(you)與蛋(dan)(dan)黃融(rong)為一體時,淋入(ru)(ru)香油(you)(you)(此(ci)時已不粘鍋、不粘勺子(zi)),出鍋拖入(ru)(ru)盤中即成(cheng)。
做法三
食材
雞蛋黃 12個、白糖 250克(ke)(ke)(ke)、干淀粉 150克(ke)(ke)(ke)、熟豬油 100克(ke)(ke)(ke)。
具體操作
步驟1
將雞蛋黃放(fang)入大(da)碗(wan)中,加入干(gan)淀粉、白糖(tang)和溫水600克,用筷(kuai)子打勻,過細籮。
步驟2
將炒鍋置于中(zhong)火上,放入(ru)40克熟豬油燒熱,倒(dao)入(ru)調好的蛋黃(huang)(huang)液(ye)(ye),迅(xun)速攪動。待蛋黃(huang)(huang)液(ye)(ye)呈糊狀時,隨即(ji)一(yi)邊(bian)往鍋內徐徐加入(ru)熟豬油60克,一(yi)邊(bian)用手勺(shao)不(bu)停地推攪。約炒10多分(fen)鐘至蛋黃(huang)(huang)糊變(bian)得柔(rou)軟有(you)勁,色澤(ze)黃(huang)(huang)亮(liang),不(bu)粘炒鍋時即(ji)成。
烹制關鍵
1、用新鮮雞蛋(dan),不(bu)能有一點蛋(dan)清。綠(lv)豆淀粉潔白、勁大適作此菜。
2、順一(yi)個(ge)方向調打(da),不(bu)然蛋白質分子排列混亂,菜不(bu)易(yi)成功。
3、此菜火(huo)候要求(qiu)掌握(wo)好,要做(zuo)到(dao)大(da)火(huo)熬至糊狀,中小火(huo)推攪炒,雙手并用,一手攪炒,一手淋油,一刻不閑,至少要攪炒四五百下。顏(yan)色(se)由淡黃(huang)至淺黃(huang)轉成(cheng)土黃(huang)色(se),蛋黃(huang)與豬油、淀粉溶(rong)為一體(ti),一般炒8至9分鐘(zhong)才算成(cheng)功。
4、炒此菜(cai)易粘(zhan)鍋,要隨(sui)時用炊帚擦凈粘(zhan)在鍋邊的蛋液,還可熬至糊(hu)狀時,換鍋炒。
做法四
食材
雞蛋(dan)12個、花糖 15克、白(bai)糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、濕淀粉 40克
具體操作
步驟1
雞蛋(dan)磕開,用12個蛋(dan)黃,4個蛋(dan)清,在(zai)碗里(li)攪(jiao)暄(xuan)。
步驟2
鍋內添水(shui)(shui)400克,放(fang)(fang)入白糖(tang),水(shui)(shui)沸糖(tang)化(hua)撇沫(mo),晾涼(liang)后濾去雜質,與桂花糖(tang)、濕淀粉(fen)一起(qi)放(fang)(fang)蛋糊內攪(jiao)勻。
步驟3
炒(chao)鍋內下熟(shu)(shu)豬油125克(ke),中火燒三(san)成熱時,陸續(xu)把糊(hu)倒入(ru)。用(yong)小火炒(chao)制,并不(bu)斷攪動,逐漸(jian)將余熟(shu)(shu)豬油25克(ke)加入(ru),至雞蛋不(bu)粘勺,起鍋裝盤。上面用(yong)山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣(yang)均可。
烹制關鍵
1、必須選用上好淀(dian)(dian)粉(fen)(即綠(lv)豆淀(dian)(dian)粉(fen)),才能(neng)制(zhi)成“三不粘”。
2、炒糊,順(shun)同(tong)一方向攪(jiao)動,使蛋黃、油和(he)生粉(fen)充分乳化,至顏色嫩黃,不粘鍋時出(chu)勺。