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基本介紹

蔥燒海參是一(yi)道魯菜經典，以(yi)(yi)水發海參和大(da)蔥為主(zhu)料，想要做好這道菜并不簡單，其中發海參成為關鍵(jian)。海參雖(sui)然是天生(sheng)補品，但是卻天性(xing)濃(nong)(nong)重，大(da)蔥恰(qia)好可(ke)以(yi)(yi)去(qu)除葷、腥、膻等(deng)異(yi)味，兩者完美搭配(pei)，可(ke)以(yi)(yi)達到“以(yi)(yi)濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)”的(de)效(xiao)(xiao)果(guo)，以(yi)(yi)濃(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)味入其里，濃(nong)(nong)色表其外，達到色香味形四美俱全的(de)效(xiao)(xiao)果(guo)。

菜品特色

蔥(cong)燒(shao)海參以(yi)水發海參和大蔥(cong)為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥(cong)段香濃(nong)，蔥(cong)香味醇，營(ying)養(yang)豐(feng)富，食后無余汁(zhi)。

海參(can)同人(ren)參(can)、燕窩、魚翅齊(qi)名(ming)，是(shi)世界八(ba)大(da)珍品之一。海參(can)不僅是(shi)珍貴的食品，也是(shi)名(ming)貴的藥(yao)材(cai)。據《本草綱目拾遺》中記(ji)載：海參(can)，味甘咸，補(bu)腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性(xing)溫補(bu)，足敵(di)人(ren)參(can)，故名(ming)海參(can)。現代研(yan)究(jiu)表明，海參(can)具有(you)提高記(ji)憶力、延(yan)緩性(xing)腺衰(shuai)老，防止動脈硬(ying)化、糖尿病以(yi)及抗腫(zhong)瘤等(deng)作用。

海(hai)(hai)參(can)可分為(wei)刺參(can)、烏參(can)、光(guang)參(can)和梅花(hua)參(can)等多種，山東沿海(hai)(hai)所產的刺參(can)為(wei)海(hai)(hai)參(can)上品。海(hai)(hai)參(can)之(zhi)(zhi)所以名貴，還另有一個原(yuan)因，就是海(hai)(hai)參(can)生于淺海(hai)(hai)礁石的沙泥海(hai)(hai)底，喜在(zai)海(hai)(hai)草繁茂的地(di)方生長(chang)，在(zai)采撈(lao)時需人工潛水(shui)逐(zhu)個捕撈(lao)，費(fei)力而(er)且(qie)得之(zhi)(zhi)很少，故(gu)物以稀為(wei)貴。

制作方法

烹制蔥(cong)燒海參(can)時，先將海參(can)解凍后(hou)洗凈，然后(hou)切條(tiao)焯水，在鍋內放少量油，燒熱后(hou)加(jia)入蔥(cong)段(duan)(duan)，爆(bao)(bao)香(xiang)后(hou)將蔥(cong)段(duan)(duan)裝起備用。原鍋中加(jia)入海參(can)，再(zai)加(jia)入適量鹽(yan)、料酒、蠔油、生抽、冰糖(tang)、上(shang)湯(tang)，然后(hou)蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)燜(men)至(zhi)汁(zhi)收，加(jia)入之(zhi)前爆(bao)(bao)香(xiang)的(de)蔥(cong)段(duan)(duan)，翻炒后(hou)埋入稀芡即可。燒出海參(can)色(se)暗汁(zhi)寬，味薄寡淡(dan)，讓人食之(zhi)不忘。袁枚《隨園食單》載(zai)有：“海參(can)無為之(zhi)物，沙多(duo)氣(qi)腥(xing)，最(zui)難討(tao)好，然天性(xing)濃(nong)重(zhong)，斷(duan)不可以清湯(tang)煨也。”有鑒于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他(ta)針對海參(can)天性(xing)濃(nong)重(zhong)的(de)特點，采取(qu)了“以濃(nong)攻濃(nong)”的(de)做法，以濃(nong)汁(zhi)、濃(nong)味入其里，濃(nong)色(se)表其外，達到色(se)香(xiang)味形四美俱全的(de)效果。