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基本介紹

仿膳菜品(pin)中(zhong)，欽(qin)定過的抓炒里脊不過是當年慈(ci)禧下人(ren)信口胡(hu)謅的菜肴，后(hou)來竟成為名菜，說來還有一段有趣的故事呢。

老(lao)佛(fo)爺慈禧太后喜愛游山(shan)玩水，最(zui)喜歡看(kan)香(xiang)山(shan)紅葉。有(you)一次去香(xiang)山(shan)，問及看(kan)山(shan)者是誰(shui)，有(you)人就把王玉(yu)山(shan)之(zhi)父(fu)引來相(xiang)見(jian)。慈禧念(nian)其祖輩(bei)看(kan)山(shan)有(you)功(gong)，當(dang)下封他(ta)“香(xiang)山(shan)山(shan)王”，并準其子王玉(yu)山(shan)進宮(gong)當(dang)個聽差的“火頭軍”。

王玉(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)有(you)幸進宮，聽(ting)差自然(ran)盡心盡力。也(ye)(ye)該他時(shi)(shi)來運轉，有(you)一(yi)天，慈禧用(yong)晚飯(fan)，御膳房照例做(zuo)(zuo)了(le)許多(duo)玉(yu)(yu)饌珍饈(xiu)。一(yi)道一(yi)道進上之(zhi)后，卻不(bu)(bu)合老(lao)佛(fo)爺(ye)的(de)(de)(de)(de)胃口，筷子(zi)一(yi)動(dong)也(ye)(ye)沒動(dong)。上菜的(de)(de)(de)(de)聽(ting)差回廚(chu)房，將(jiang)此(ci)情形一(yi)講，可嚇壞了(le)御廚(chu)。正沒主意時(shi)(shi)，王玉(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)從(cong)伙房走出(chu)來，他自稱有(you)辦(ban)法使老(lao)佛(fo)爺(ye)高(gao)興，于(yu)是(shi)便拿出(chu)他的(de)(de)(de)(de)看(kan)家(jia)本(ben)領——糖(tang)酥(su)里(li)脊。不(bu)(bu)多(duo)時(shi)(shi)菜做(zuo)(zuo)好了(le)。聽(ting)差將(jiang)王玉(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)酥(su)里(li)脊端上去時(shi)(shi)，果然(ran)受到(dao)(dao)慈禧垂青。她從(cong)沒見過這樣子(zi)的(de)(de)(de)(de)菜，舉起象牙筷子(zi)，夾(jia)起一(yi)塊又一(yi)塊送進嘴里(li)，感到(dao)(dao)非常的(de)(de)(de)(de)爽口，真是(shi)妙不(bu)(bu)可言。忙問上菜的(de)(de)(de)(de)聽(ting)差菜名(ming)是(shi)什么，聽(ting)差本(ben)來也(ye)(ye)不(bu)(bu)知其名(ming)，心中又發慌，忽然(ran)靈機一(yi)動(dong)。就根據剛才(cai)看(kan)的(de)(de)(de)(de)王玉(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)做(zuo)(zuo)菜時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)亂抓的(de)(de)(de)(de)手(shou)勢，脫口答了(le)一(yi)句：“稟老(lao)佛(fo)爺(ye)，這菜乃是(shi)‘香山(shan)(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)(shan)王’之(zhi)子(zi)王玉(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)所烹，名(ming)曰(yue)抓炒里(li)脊。”老(lao)佛(fo)爺(ye)吃(chi)得(de)高(gao)興，立即傳出(chu)口諭(yu)，封火王玉(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)為“抓炒王”。圣諭(yu)傳下來，非同(tong)小可，王玉(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)(shan)做(zuo)(zuo)夢也(ye)(ye)沒想到(dao)(dao)因聽(ting)差胡謅得(de)官(guan)。抓炒里(li)脊也(ye)(ye)從(cong)此(ci)而名(ming)揚天下。

王玉山自從(cong)被(bei)提(ti)升為御廚(chu)后(hou)(hou)，出于對老佛爺的(de)感(gan)恩戴德，日后(hou)(hou)自然更加盡心盡力。后(hou)(hou)來相繼推(tui)出的(de)抓(zhua)(zhua)炒(chao)魚片、抓(zhua)(zhua)炒(chao)腰(yao)花、抓(zhua)(zhua)炒(chao)大蝦和抓(zhua)(zhua)炒(chao)里脊一(yi)道，被(bei)稱為清代宮(gong)廷菜“四大抓(zhua)(zhua)炒(chao)”，也成了北(bei)京風味(wei)名菜中的(de)代表作品(pin)。“抓(zhua)(zhua)炒(chao)王”的(de)美名也一(yi)直在民間流傳著。

制作方法

抓炒里脊

材料(liao)：豬(zhu)(zhu)里脊肉200克，花生(sheng)油100克，醋(cu)15克，白糖25克，醬油、料(liao)酒(jiu)各10克，熟豬(zhu)(zhu)油、蔥、姜(jiang)、鹽(yan)、味精各少許，濕玉(yu)米粉100克。

步驟：

1、先把里脊肉切成(cheng)長3厘(li)米的滾刀片，倒(dao)入少許(xu)料酒(jiu)、醬油、鹽拌勻(yun)入味，再(zai)放入淀(dian)粉（玉米）輕輕抓(zhua)勻(yun)；

2、用(yong)大火(huo)把鍋燒熱，倒進(jin)花(hua)生油(you)(you)，等油(you)(you)七八成熱時，把裹好淀粉(fen)（玉米）糊的肉片放到鍋里炸，邊炸邊用(yong)筷子撥開(kai)，防止粘結，待(dai)油(you)(you)大熱時再改小火(huo)炸5分(fen)鐘左右，撈入漏勺；

3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。

抓炒魚片

魚肉200克，料(liao)酒10克，精鹽1.5克，白糖(tang)30克，醋(cu)15克，醬油(you)10克，蔥姜末各少許，濕(shi)玉米粉75克，花生油(you)500克（約耗50克），清(qing)湯100克。

制作過程

1.將魚肉剔凈(jing)皮、刺，用刀切成長(chang)1寸(cun)5分(fen)、寬8分(fen)、厚(hou)2分(fen)的長(chang)方形(xing)片，放(fang)入碗(wan)中，加入料酒、精(jing)鹽各少許，

玉米粉(fen)60克，把魚片拌勻(yun)掛糊。

2.坐煸鍋(guo)，注入花生油(you)，燒(shao)至七成熱時，將魚片逐次下入鍋(guo)中，炸至金黃色撈出。

3.鍋(guo)中留底油(you)，放入(ru)(ru)蔥姜略炸(zha)一下，隨即(ji)加入(ru)(ru)料酒(jiu)、精鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、白(bai)糖、醋清湯(tang)，上(shang)火燒開。用水調稀玉(yu)米(mi)粉(fen)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中勾汁成糊狀時，將炸(zha)好的(de)魚片倒(dao)(dao)入(ru)(ru)，翻炒均勻，淋(lin)上(shang)少許熱花生(sheng)油(you)即(ji)成。

抓炒腰花

將(jiang)豬(zhu)腰(yao)(yao)(yao)洗凈去(qu)膜(mo)，片成(cheng)(cheng)兩(liang)半，分(fen)別(bie)將(jiang)中間的腰(yao)(yao)(yao)臊片去(qu)，再剞花(hua)刀(先(xian)立(li)刀，后坡刀)每(mei)個(ge)腰(yao)(yao)(yao)子(zi)切成(cheng)(cheng)8條，裹(guo)上濕(shi)淀(dian)粉。花(hua)生油(you)(you)(you)燒至(zhi)五成(cheng)(cheng)熱(re)，將(jiang)腰(yao)(yao)(yao)子(zi)一(yi)塊塊下入油(you)(you)(you)鍋(guo)，避免(mian)沾連，待油(you)(you)(you)九成(cheng)(cheng)熱(re)時，端到微火繼續炸約2分(fen)鐘左(zuo)右，撈出(chu)控凈油(you)(you)(you)。用醬(jiang)油(you)(you)(you)、料酒、醋、白糖、味(wei)精、鹽、蔥、姜末加少許濕(shi)淀(dian)粉兌成(cheng)(cheng)芡(qian)汁(zhi)(zhi)。另(ling)坐鍋(guo)，放(fang)熟豬(zhu)油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)熱(re)時放(fang)人芡(qian)汁(zhi)(zhi)，汁(zhi)(zhi)稠(chou)時倒入腰(yao)(yao)(yao)花(hua)，翻(fan)炒(chao)兩(liang)下，淋(lin)少許明油(you)(you)(you)即可。

抓炒大蝦

1.將對蝦仁改刀成(cheng)片，用(yong)濕玉米粉糊裹勻，下入油鍋炸二三分鐘，呈焦黃時(shi)即可(ke)。

2.把醬油、料酒(jiu)、糖、醋、蔥姜末放在碗(wan)中調(diao)勻。鍋(guo)上旺火，倒入(ru)(ru)熟豬油，油熱后(hou)將(jiang)調(diao)好的汁倒入(ru)(ru)鍋(guo)內，炒(chao)(chao)到汁成(cheng)糊(hu)狀后(hou)，即將(jiang)炸好的蝦倒入(ru)(ru)翻炒(chao)(chao)即可(ke)。