仿膳(shan)菜品中,欽(qin)定過(guo)(guo)的抓炒里(li)脊不(bu)過(guo)(guo)是當年慈禧下人信(xin)口胡(hu)謅(zou)的菜肴,后來(lai)竟成為名菜,說來(lai)還有(you)(you)一(yi)段有(you)(you)趣(qu)的故事呢。
老佛爺(ye)慈(ci)禧太后喜愛(ai)游(you)山(shan)(shan)(shan)(shan)玩水,最喜歡看(kan)香山(shan)(shan)(shan)(shan)紅(hong)葉。有(you)一次去(qu)香山(shan)(shan)(shan)(shan),問(wen)及看(kan)山(shan)(shan)(shan)(shan)者是誰,有(you)人就把(ba)王玉山(shan)(shan)(shan)(shan)之父引來相見。慈(ci)禧念其祖輩看(kan)山(shan)(shan)(shan)(shan)有(you)功(gong),當下(xia)封他“香山(shan)(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)(shan)王”,并準其子(zi)王玉山(shan)(shan)(shan)(shan)進宮當個聽差的“火(huo)頭軍(jun)”。
王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)有(you)幸進(jin)宮,聽(ting)差(cha)自(zi)然(ran)盡心(xin)盡力。也(ye)該他(ta)(ta)時(shi)來運(yun)轉(zhuan),有(you)一天,慈禧用(yong)晚飯,御膳房(fang)(fang)照例做(zuo)(zuo)(zuo)了許(xu)多玉(yu)(yu)饌珍饈(xiu)。一道(dao)一道(dao)進(jin)上之(zhi)(zhi)后(hou),卻(que)不(bu)合老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)的(de)(de)胃口(kou),筷(kuai)子(zi)一動(dong)也(ye)沒(mei)(mei)動(dong)。上菜(cai)的(de)(de)聽(ting)差(cha)回廚房(fang)(fang),將此(ci)情(qing)形一講,可嚇(xia)壞了御廚。正沒(mei)(mei)主意(yi)時(shi),王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)從(cong)伙(huo)房(fang)(fang)走出來,他(ta)(ta)自(zi)稱有(you)辦法使老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)高興(xing),于是便拿出他(ta)(ta)的(de)(de)看家(jia)本領——糖(tang)酥里(li)(li)脊。不(bu)多時(shi)菜(cai)做(zuo)(zuo)(zuo)好(hao)了。聽(ting)差(cha)將王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)糖(tang)酥里(li)(li)脊端上去時(shi),果然(ran)受(shou)到(dao)慈禧垂青。她從(cong)沒(mei)(mei)見過這樣子(zi)的(de)(de)菜(cai),舉起(qi)象牙(ya)筷(kuai)子(zi),夾(jia)起(qi)一塊又(you)一塊送進(jin)嘴里(li)(li),感到(dao)非常(chang)的(de)(de)爽口(kou),真是妙(miao)不(bu)可言。忙問上菜(cai)的(de)(de)聽(ting)差(cha)菜(cai)名是什么,聽(ting)差(cha)本來也(ye)不(bu)知其名,心(xin)中(zhong)又(you)發慌,忽然(ran)靈機一動(dong)。就(jiu)根(gen)據剛(gang)才看的(de)(de)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)做(zuo)(zuo)(zuo)菜(cai)時(shi)的(de)(de)亂抓(zhua)的(de)(de)手勢,脫口(kou)答了一句:“稟老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye),這菜(cai)乃是‘香山(shan)(shan)山(shan)(shan)王(wang)(wang)(wang)’之(zhi)(zhi)子(zi)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)所烹,名曰抓(zhua)炒里(li)(li)脊。”老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)吃(chi)得(de)高興(xing),立即傳出口(kou)諭,封(feng)火王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)為“抓(zhua)炒王(wang)(wang)(wang)”。圣諭傳下來,非同(tong)小可,王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)做(zuo)(zuo)(zuo)夢也(ye)沒(mei)(mei)想到(dao)因聽(ting)差(cha)胡(hu)謅得(de)官。抓(zhua)炒里(li)(li)脊也(ye)從(cong)此(ci)而名揚天下。
王玉山(shan)自(zi)從被提升為御廚后(hou),出于對老佛爺(ye)的(de)感恩戴(dai)德,日(ri)后(hou)自(zi)然更加盡心盡力。后(hou)來相繼(ji)推(tui)出的(de)抓炒(chao)魚片、抓炒(chao)腰花、抓炒(chao)大(da)蝦和抓炒(chao)里脊一(yi)道,被稱(cheng)為清(qing)代宮廷菜“四大(da)抓炒(chao)”,也(ye)成(cheng)了北京風味(wei)名(ming)(ming)菜中的(de)代表作(zuo)品。“抓炒(chao)王”的(de)美名(ming)(ming)也(ye)一(yi)直在民間流(liu)傳著。
抓炒里脊
材料:豬里脊(ji)肉200克,花生油(you)100克,醋15克,白糖25克,醬油(you)、料酒各10克,熟豬油(you)、蔥、姜、鹽、味精各少(shao)許,濕玉米粉100克。
步驟:
1、先把里脊肉(rou)切成長3厘米的滾刀片(pian),倒入少(shao)許料酒、醬油、鹽(yan)拌勻(yun)入味,再放入淀粉(玉米)輕輕抓(zhua)勻(yun);
2、用大(da)火(huo)把鍋燒熱(re)(re),倒(dao)進花生油(you),等油(you)七八成(cheng)熱(re)(re)時,把裹好淀粉(玉米)糊的肉片放到鍋里(li)炸(zha),邊炸(zha)邊用筷(kuai)子撥開,防止粘結,待油(you)大(da)熱(re)(re)時再改(gai)小火(huo)炸(zha)5分(fen)鐘左右,撈(lao)入漏勺;
3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里,合成汁。另起鍋燒熱,加入豬油,油熱倒入碗內,等炒到粘稠時,再將炸好的肉片倒入,顛翻炒勻,再澆點明油便可食用。
抓炒魚片
魚肉(rou)200克(ke),料酒10克(ke),精鹽1.5克(ke),白糖30克(ke),醋15克(ke),醬油10克(ke),蔥姜末各少許,濕玉米粉(fen)75克(ke),花生油500克(ke)(約耗50克(ke)),清湯100克(ke)。
制作過程
1.將魚肉剔凈皮、刺(ci),用刀切成長(chang)1寸5分、寬8分、厚2分的長(chang)方形片(pian),放(fang)入(ru)(ru)碗中,加(jia)入(ru)(ru)料(liao)酒、精鹽各(ge)少許(xu),
玉米粉(fen)60克(ke),把魚片拌勻掛糊。
2.坐煸鍋,注入花(hua)生油,燒至七成熱時(shi),將(jiang)魚片逐次(ci)下入鍋中,炸至金黃色撈出(chu)。
3.鍋中留底油,放入(ru)(ru)蔥(cong)姜略炸(zha)一下,隨即加入(ru)(ru)料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯,上(shang)(shang)火燒開(kai)。用水調(diao)稀(xi)玉米(mi)粉,倒(dao)入(ru)(ru)鍋中勾汁成(cheng)(cheng)糊(hu)狀(zhuang)時,將(jiang)炸(zha)好的(de)魚(yu)片倒(dao)入(ru)(ru),翻炒均勻,淋上(shang)(shang)少許熱花生油即成(cheng)(cheng)。
抓炒腰花
將(jiang)(jiang)豬(zhu)腰(yao)洗凈(jing)去(qu)膜(mo),片成(cheng)兩半,分別將(jiang)(jiang)中(zhong)間(jian)的腰(yao)臊片去(qu),再剞花刀(先立刀,后坡刀)每個腰(yao)子(zi)切(qie)成(cheng)8條,裹(guo)上濕淀粉。花生油(you)燒(shao)至五成(cheng)熱,將(jiang)(jiang)腰(yao)子(zi)一(yi)塊(kuai)塊(kuai)下入(ru)油(you)鍋,避免沾連,待(dai)油(you)九(jiu)成(cheng)熱時(shi),端到微火(huo)繼(ji)續炸約2分鐘左右,撈出控(kong)凈(jing)油(you)。用醬(jiang)油(you)、料酒、醋、白糖(tang)、味精(jing)、鹽、蔥、姜末加少許濕淀粉兌成(cheng)芡(qian)汁。另坐(zuo)鍋,放(fang)熟豬(zhu)油(you),油(you)熱時(shi)放(fang)人芡(qian)汁,汁稠時(shi)倒(dao)入(ru)腰(yao)花,翻(fan)炒兩下,淋少許明油(you)即可。
抓炒大蝦
1.將對蝦仁改刀成片(pian),用濕玉米粉糊裹勻(yun),下入油鍋炸二三分鐘,呈(cheng)焦(jiao)黃時即可。
2.把(ba)醬油、料酒(jiu)、糖、醋、蔥姜末放在碗中(zhong)調(diao)勻(yun)。鍋上旺火,倒入(ru)熟豬油,油熱后將調(diao)好的汁倒入(ru)鍋內,炒(chao)到汁成糊狀后,即將炸好的蝦倒入(ru)翻炒(chao)即可。