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制作方法一

魚肉200克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)，蔥姜末(mo)各(ge)少許，濕玉(yu)米粉75克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)500克(ke)(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔凈皮、刺(ci)，用(yong)刀切成長1寸5分(fen)、寬8分(fen)、厚2分(fen)的長方形片，放(fang)入碗中(zhong)，加(jia)入料酒、精(jing)鹽各(ge)少(shao)許，

玉米粉60克，把(ba)魚片拌勻掛糊。

2.坐(zuo)煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將(jiang)魚片逐次下(xia)入鍋中，炸至金黃色撈出。

3.鍋中(zhong)留底(di)油，放入蔥姜(jiang)略炸一下，隨即加入料酒(jiu)、精(jing)鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒(shao)開。用水調稀玉米粉，倒(dao)入鍋中(zhong)勾汁成(cheng)糊狀時(shi)，將炸好的魚片倒(dao)入，翻炒均勻(yun)，淋上少許熱(re)花生(sheng)油即成(cheng)。

制作方法二

選料

去皮刺的草魚(yu)肉300克(ke)，雞蛋(dan)1只，干生粉(fen)50克(ke)，面粉(fen)25克(ke)。

調料

黃酒(jiu)1匙，蔥姜末(mo)、細鹽各少許，米醋3匙，白糖4匙，醬(jiang)油1匙半，麻油半匙，45°水生粉2匙，生油250克(ke)（實耗75克(ke)）。

制法

1．將去皮剔骨刺的魚肉(rou)用(yong)斜刀法批切成長4厘(li)米(mi)、寬2厘(li)米(mi)、厚(hou)0．3厘(li)米(mi)的柳葉片，用(yong)黃(huang)酒、細鹽拌漬3～5分(fen)鐘，再加雞(ji)蛋、干生粉、面粉、少量清水拌和成厚(hou)糊(hu)，使(shi)魚片均(jun)被一(yi)層(ceng)糊(hu)漿包(bao)裹著(zhu)，再逐片放(fang)入六(liu)成熱的油(you)鍋(guo)中炸，至外脆里熟時，倒入漏勺瀝油(you)。

2．原鍋(guo)內(nei)留少許油(you)，放(fang)蔥姜末煸香，再(zai)加4匙(chi)清水(shui)、醬油(you)、米醋、白糖等調味(wei)品(pin)，燒(shao)沸后，下(xia)水(shui)生(sheng)粉勾(gou)流利芡(qian)，再(zai)把魚片放(fang)入翻拌均勻，加麻(ma)油(you)增香出(chu)鍋(guo)。

特點

色金黃，鹵醬紅(hong)。外脆里嫩，酸甜帶咸。

關鍵

1．批切(qie)魚片(pian)時，應將半爿魚肉(rou)有皮的一面(mian)向下，用正手斜刀法從魚肉(rou)窄(zhai)、薄的那頭(tou)（即(ji)尾巴部(bu)位）開始批切(qie)，這樣(yang)使(shi)切(qie)出(chu)來的魚片(pian)的肉(rou)纖維(wei)基本(ben)不斷，有利于魚片(pian)在(zai)烹調過程中(zhong)保持其(qi)完(wan)整的形態。

2．如火力不(bu)足或油量太少，不(bu)能(neng)及(ji)時使魚(yu)(yu)片(pian)的外表脆硬起殼。在魚(yu)(yu)片(pian)定型、互相不(bu)粘(zhan)連時，可撈出，待油溫升高(gao)至六、七成熱時，再放入油中復炸(zha)。這樣內部(bu)水(shui)分(fen)來不(bu)及(ji)流失，就能(neng)有效地保證(zheng)魚(yu)(yu)片(pian)外脆里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉... 150克(ke)

白糖..... 15克

濕淀粉... 100克

蔥末(mo).... 2.5克

醬(jiang)油..... 10克(ke)

姜末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克

熟豬(zhu)油(you).... 30克(ke)

醋...... 5克

花生油(you)... 500克

味精.... 2.5克(ke)

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉(rou)去凈皮和刺，片成(cheng)長 3.3厘(li)(li)米、寬(kuan) 2.6厘(li)(li)米、厚 0.5厘(li)(li)米的片，用(yong)濕(shi)淀粉(fen) 85克抓勻漿(jiang)好。

2.將花生(sheng)油倒人炒(chao)(chao)鍋(guo)中，置(zhi)于旺(wang)火(huo)上(shang)燒到冒青煙時，將漿(jiang)好的魚(yu)片(pian)逐片(pian)放人炒(chao)(chao)鍋(guo)內炸，這樣可(ke)避(bi)免魚(yu)片(pian)粘在(zai)一起(qi)或淀(dian)粉(fen)與魚(yu)片(pian)脫開。待外皮焦黃，魚(yu)片(pian)已熟撈出。

3.把醬油(you)、醋、白糖、紹酒、味(wei)精和濕淀(dian)粉 15克(ke)(ke)一(yi)起調(diao)成芡(qian)汁(zhi)。炒鍋內(nei)倒(dao)人熟豬(zhu)油(you) 20克(ke)(ke)，置于旺火上燒熱，加入蔥末(mo)、姜末(mo)稍炒一(yi)下(xia)，再(zai)倒(dao)人調(diao)好(hao)的(de)芡(qian)汁(zhi)，待炒成稠糊(hu)狀后(hou)，放人炸好(hao)的(de)魚片翻(fan)炒幾下(xia)，使汁(zhi)掛(gua)在魚片上，再(zai)淋上熟豬(zhu)油(you) 10克(ke)(ke)即成。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要(yao)用新鮮的鱖魚或鯉魚。

2.在正常油(you)溫下(xia)，炸(zha)(zha) 2-3分鐘，即可炸(zha)(zha)熟(shu)(shu)(shu)炸(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)熟(shu)(shu)(shu)的標準(zhun)為：魚片發(fa)挺，呈金黃色，浮上油(you)面，此(ci)時用手勺攪油(you)，發(fa)出響聲，即是魚肉熟(shu)(shu)(shu)透的成熟(shu)(shu)(shu)標志。在炸(zha)(zha)時注(zhu)意(yi)，油(you)溫過高，要(yao)將(jiang)油(you)鍋端離火眼或移到小火浸炸(zha)(zha)，降至4-5成時，就(jiu)要(yao)上火復炸(zha)(zha)。還要(yao)注(zhu)意(yi)一(yi)見魚肉成熟(shu)(shu)(shu)，要(yao)迅速(su)用漏勺撈(lao)出，否則魚肉過火變老。

3.抓炒魚片的調味是酸(suan)甜咸(xian)鮮，糖酸(suan)比(bi)一般菜少，兌汁時(shi)正(zheng)確的糖、醋、醬油比(bi)例為 6：3：2。

4.翻(fan)勺不能(neng)(neng)用手勺或手鏟，否則(ze)，魚片易碎，不能(neng)(neng)保證(zheng)完(wan)整的造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)，是北京仿膳飯莊廚師(shi)按(an)照清宮(gong)御膳房的抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)技法(fa)而烹制出(chu)(chu)的一道(dao)名(ming)菜(cai)(cai)。關于“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”還有一段故事。據說(shuo)，有一次慈(ci)禧太后用(yong)膳時，在面前的許多道(dao)菜(cai)(cai)里(li)，獨(du)獨(du)挑(tiao)中(zhong)(zhong)一盤金(jin)黃油亮的炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)，覺份(fen)外(wai)(wai)好吃。她(ta)把(ba)御膳廚王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)叫到跟前，問他(ta)叫什么(me)菜(cai)(cai)，王(wang)(wang)(wang)急中(zhong)(zhong)生(sheng)智(zhi)，回答曰(yue)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”。從此“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一菜(cai)(cai)便成(cheng)為(wei)御膳必(bi)備之(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)。后來王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)又相繼研(yan)究(jiu)出(chu)(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一起(qi)合稱(cheng)(cheng)(cheng)“四(si)(si)大抓(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)也因此被人稱(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”。從此“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一菜(cai)(cai)便成(cheng)為(wei)御膳必(bi)備之(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)。后來王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)又相繼研(yan)究(jiu)出(chu)(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一起(qi)合稱(cheng)(cheng)(cheng)“四(si)(si)大抓(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)也因此被人稱(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)王(wang)(wang)(wang)”。此菜(cai)(cai)色澤金(jin)黃，外(wai)(wai)脆(cui)里(li)嫩，明油亮芡，人口香脆(cui)，外(wai)(wai)掛粘汁(zhi)，無骨無刺，有酸(suan)、甜、咸、鮮之(zhi)(zhi)味。