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菜品特色

用料：五花肉或后(hou)臀肉，酸菜(cai)，粉(fen)絲(si)，海(hai)米，香菇、蔥(cong)、姜(jiang)。

調(diao)料(liao)：雞精(jing)、鹽、味精(jing)、老(lao)抽。調(diao)料(liao)：韭菜(cai)花、豆(dou)腐乳、辣椒油調(diao)制。

食用價值

酸菜(cai)白(bai)(bai)肉(rou)是(shi)由(you)白(bai)(bai)煮(zhu)肉(rou)演化而來的(de)一(yi)(yi)道(dao)傳(chuan)統京(jing)(jing)菜(cai)，而另一(yi)(yi)道(dao)傳(chuan)統菜(cai)可以說是(shi)它的(de)同(tong)門(men)兄弟，那就(jiu)是(shi)蒜泥(ni)白(bai)(bai)肉(rou)。將煮(zhu)好的(de)白(bai)(bai)煮(zhu)肉(rou)切成(cheng)能透光的(de)大(da)薄片(pian)，用(yong)蒜泥(ni)、醬油、醋、鹽(yan)等調料混(hun)合成(cheng)調味(wei)汁，把白(bai)(bai)肉(rou)片(pian)蘸了汁兒吃，是(shi)老北京(jing)(jing)初夏時節(jie)的(de)一(yi)(yi)道(dao)美味(wei)。

北京(jing)酸(suan)菜(cai)是由大(da)白菜(cai)腌(a)(a)制而成，將白菜(cai)與鹽、花椒等(deng)調味品一同放入(ru)缸中(zhong)，淋入(ru)開水，用鵝卵石(shi)壓實，腌(a)(a)漬30天(tian)，待(dai)白菜(cai)變酸(suan)即可(ke)。

制作方法

1、將五(wu)花肉或后(hou)(hou)臀肉（喜全瘦肉的用后(hou)(hou)臀肉，這可是師傅悄悄告訴我(wo)的。砂鍋居起家時用的就是后(hou)(hou)臀肉）入白開(kai)水(shui)鍋中煮(zhu)至六成熟，撈出(chu)放涼（煮(zhu)肉時，開(kai)水(shui)下鍋，水(shui)中不加(jia)任何調輔料，保持原味）；煮(zhu)白肉的湯過濾留(liu)用。

2、將(jiang)白肉切成約1mm薄片，太薄會影響口感；

3、將酸(suan)(suan)菜切絲(si)先(xian)放入砂鍋(guo)墊底(di)，將冷水泡(pao)好的粉絲(si)碼放到(dao)酸(suan)(suan)菜上(shang)，然后(hou)將肉片(pian)一層(ceng)層(ceng)碼好；

4、將蔥花、姜片、海米(mi)和香菇碼放到(dao)白肉(rou)上；

5、加(jia)入(ru)適量鹽(yan)，雞精，味(wei)精，少許老抽醬(jiang)油；

6、加入煮(zhu)白肉(rou)的肉(rou)湯，砂(sha)鍋坐火開鍋后煮(zhu)5分(fen)鐘。吃時沾小料一同(tong)吃，回味(wei)更鮮美

小貼士：

京城老字號(hao)砂鍋(guo)(guo)居的砂鍋(guo)(guo)白(bai)肉(rou)素有“名(ming)震京都三百載，味壓華北白(bai)肉(rou)香”的美譽。能跟著名(ming)師學習，自己親手做一鍋(guo)(guo)熱氣騰騰、肉(rou)香四溢的砂鍋(guo)(guo)白(bai)肉(rou)，實乃值(zhi)得慶(qing)幸。

1、此菜一(yi)定要用(yong)冰(bing)鮮豬(zhu)肉，一(yi)般沒(mei)有特殊要求的用(yong)瘦(shou)的五(wu)花(hua)肉為宜，不(bu)吃肥(fei)肉的選后臀肉。

2、煮肉時一定要開水下鍋，這(zhe)樣(yang)將肉香(xiang)和汁水鎖在(zai)肉里，肉的口感和味(wei)道才好(hao)。

3、不喜歡京味(wei)小料的朋友可以自(zi)己調制喜歡的沾料或者原汁(zhi)原味(wei)也(ye)很鮮美哦。

酸菜、五花肉、粉絲(si)、大蔥、姜、花椒、油(you)、芝麻油(you)、蝦(xia)油(you)、耗(hao)油(you)、白砂糖、醬豆腐

1.硬肋五花肉洗凈，刮去表面油污，放入(ru)煮鍋(guo)，加入(ru)足(zu)量冷水(shui)大火(huo)燒開，撇去浮沫(mo)后放入(ru)蔥段、姜片、花椒。

砂鍋白肉組圖

砂鍋白肉組圖(14張)

2.調成(cheng)小火煮至可以用筷子刺穿(chuan)肉(rou)皮，撈出晾涼并切(qie)成(cheng)大片(pian)，肉(rou)湯(tang)留作他用。

3.中(zhong)火加熱(re)炒(chao)鍋中(zhong)的(de)油至6成熱(re)，放入(ru)酸(suan)菜絲煸炒(chao)至酸(suan)菜略呈(cheng)半透(tou)明狀，加入(ru)肉湯(tang)燒(shao)開。

4.將酸菜和肉湯一同倒(dao)入砂(sha)鍋，煮開后調成小火加(jia)蓋燜煮10分鐘。

5.鍋中加入粉絲，將五花肉片碼在酸菜(cai)上(shang)，加蓋繼續燜煮10分鐘(zhong)即可(ke)連鍋上(shang)桌。

6.芝麻醬加入適量冷開(kai)水澥開(kai)，加入醬豆腐、韭菜花(hua)、蝦油、蠔(hao)油和(he)白砂糖調勻成(cheng)小料，取酸菜白肉(rou)蘸食。

1.砂鍋白肉(rou)制作時煮肉(rou)的(de)火候很關鍵(jian)，講(jiang)究要(yao)把(ba)肉(rou)煮至9成(cheng)(cheng)爛(lan)(lan)，而不是完(wan)全(quan)燉爛(lan)(lan)，然后撈出晾涼后再切成(cheng)(cheng)大片(pian)(pian)。這(zhe)么做的(de)目的(de)首先是肉(rou)切片(pian)(pian)的(de)時候不容易散，以免皮肉(rou)分離。其次，9成(cheng)(cheng)爛(lan)(lan)時白肉(rou)中的(de)肥(fei)肉(rou)部分并沒有完(wan)全(quan)融化(hua)，仍然能夠(gou)保持(chi)(chi)一片(pian)(pian)肉(rou)中有肥(fei)有瘦的(de)賣相，入(ru)口(kou)也能保持(chi)(chi)油潤噴香的(de)口(kou)感。

砂鍋(guo)白(bai)肉(rou)(rou)所(suo)用(yong)的肉(rou)(rou)，一定(ding)要是肥瘦(shou)相間的硬肋(lei)五花(hua)肉(rou)(rou)，這樣(yang)煮出的肉(rou)(rou)肥而不膩、瘦(shou)而不柴，有(you)肉(rou)(rou)香夠滋潤。如(ru)果用(yong)其他部位的肉(rou)(rou)代替(ti)，就達不到每一口都有(you)肥有(you)瘦(shou)，均勻柔和的效果了。

傳統白煮(zhu)肉(rou)在(zai)煮(zhu)制(zhi)過(guo)程中是不(bu)添(tian)加(jia)香(xiang)料(liao)的，直接將(jiang)洗凈的五花(hua)肉(rou)肉(rou)皮向上放入(ru)鍋中，用大(da)火(huo)煮(zhu)開后加(jia)蓋改為小(xiao)火(huo)燜煮(zhu)，中途加(jia)入(ru)鹽調味，煮(zhu)至筷(kuai)子刺(ci)入(ru)肉(rou)中稍有阻力時即為成(cheng)熟，取出晾涼即成(cheng)白煮(zhu)肉(rou)，繼而就可以用來制(zhi)作砂(sha)鍋白肉(rou)了。