芒果视频下载

基本介紹

說法一

由(you)(you)清朝山東巡撫、四川總督丁(ding)(ding)寶(bao)楨所(suo)創，他對烹飪(ren)頗有研(yan)究(jiu)，喜歡吃(chi)雞(ji)和花(hua)生米(mi)，并尤其喜好辣(la)味。他在(zai)(zai)山東為官時曾命家(jia)廚(chu)改良魯菜“醬爆(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)”為辣(la)炒(chao)，后(hou)來(lai)在(zai)(zai)四川總督任上(shang)(shang)的(de)(de)時候將(jiang)(jiang)(jiang)此菜推廣開來(lai)，創制了(le)(le)一(yi)道將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)丁(ding)(ding)、紅辣(la)椒(jiao)、花(hua)生米(mi)下(xia)鍋爆(bao)炒(chao)而成(cheng)的(de)(de)美味佳(jia)肴。這(zhe)道美味本來(lai)是(shi)(shi)丁(ding)(ding)家(jia)的(de)(de)私房菜，但后(hou)來(lai)盡人皆知，成(cheng)為了(le)(le)人們熟知的(de)(de)宮(gong)(gong)保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)。所(suo)謂“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)”，其實是(shi)(shi)丁(ding)(ding)寶(bao)楨的(de)(de)榮譽官銜，丁(ding)(ding)寶(bao)楨治蜀十(shi)年，為官剛(gang)正不阿，多有建樹(shu)，于(yu)光緒(xu)十(shi)一(yi)年死在(zai)(zai)任上(shang)(shang)，清廷(ting)為了(le)(le)表彰(zhang)他的(de)(de)功績，追贈“太(tai)子(zi)太(tai)保(bao)(bao)”。如(ru)上(shang)(shang)文所(suo)說，“太(tai)子(zi)太(tai)保(bao)(bao)”是(shi)(shi)“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)”之一(yi)，于(yu)是(shi)(shi)，為了(le)(le)紀念丁(ding)(ding)寶(bao)楨，他發明(ming)的(de)(de)這(zhe)道菜由(you)(you)此得名“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)”。由(you)(you)于(yu)這(zhe)道菜流(liu)傳(chuan)太(tai)廣，在(zai)(zai)各地(di)有很多不同的(de)(de)做法，甚至還出現(xian)了(le)(le)將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)丁(ding)(ding)演變為肉(rou)丁(ding)(ding)的(de)(de)“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)肉(rou)丁(ding)(ding)”。宮(gong)(gong)保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)傳(chuan)到西(xi)方后(hou)，西(xi)方人還根據(ju)自己的(de)(de)口(kou)味進行(xing)了(le)(le)一(yi)些(xie)改良，使之成(cheng)為了(le)(le)符合西(xi)方口(kou)味的(de)(de)“西(xi)式宮(gong)(gong)保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)”。

說法二

一(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨身著微服帶(dai)(dai)一(yi)(yi)家仆去(qu)山東濟南大明湖一(yi)(yi)帶(dai)(dai)私訪。天近(jin)中(zhong)(zhong)午(wu)，已(yi)覺腹饑，突然聞(wen)到一(yi)(yi)股子(zi)香味(wei)(wei)從附近(jin)一(yi)(yi)農(nong)家院中(zhong)(zhong)飄出，于(yu)是(shi)信步走(zou)進院中(zhong)(zhong)。只見一(yi)(yi)中(zhong)(zhong)年漢(han)子(zi)正在灶房內炒(chao)菜(cai)。喜愛烹(peng)調的(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)宮保連(lian)忙(mang)(mang)走(zou)上前問(wen)(wen)漢(han)子(zi)炒(chao)的(de)是(shi)何(he)菜(cai)，漢(han)子(zi)答道(dao)(dao)：“爆(bao)炒(chao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。漢(han)子(zi)熱情地(di)讓丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨品嘗一(yi)(yi)下(xia)(xia)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨毫不(bu)客(ke)(ke)氣地(di)嘗了(le)一(yi)(yi)口(kou)，味(wei)(wei)道(dao)(dao)十分鮮(xian)(xian)美，連(lian)忙(mang)(mang)又問(wen)(wen)道(dao)(dao)：“既為(wei)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)，為(wei)何(he)卻這般鮮(xian)(xian)嫩？”漢(han)子(zi)答道(dao)(dao)：“此(ci)乃取(qu)當(dang)地(di)笨雞雞脯(fu)肉切丁(ding)(ding)(ding)(ding)，而外薄(bo)裹淀粉糊(hu)（即是(shi)水(shui)淀粉），以利于(yu)快熟且(qie)可防味(wei)(wei)泄，再配以花(hua)生(sheng)、胡椒(jiao)，加(jia)上白糖(tang)、鹽、醬(jiang)油(you)、南酒、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜等調料(liao)，經旺火(huo)爆(bao)炒(chao)而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品色(se)澤紅(hong)亮，雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)細(xi)嫩，花(hua)生(sheng)米酥脆，咸鮮(xian)(xian)香辣，佐酒下(xia)(xia)飯均宜。”丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨撫須點(dian)頭，找出盤中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)花(hua)生(sheng)入口(kou)里(li)，細(xi)細(xi)咂(za)摸，果真是(shi)別(bie)有(you)滋(zi)味(wei)(wei)。這道(dao)(dao)菜(cai)令丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨回(hui)(hui)味(wei)(wei)悠長，走(zou)時(shi)百般不(bu)舍，他(ta)記準了(le)地(di)方，回(hui)(hui)府不(bu)久就遣人重金把漢(han)子(zi)聘為(wei)家廚(chu)。每每遠(yuan)客(ke)(ke)到，必用(yong)此(ci)道(dao)(dao)菜(cai)為(wei)壓軸菜(cai)招待客(ke)(ke)人，百吃不(bu)厭世稱美味(wei)(wei)。后(hou)來，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨奉調任四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)總督，臨行征求漢(han)子(zi)意見，漢(han)子(zi)感(gan)其恩重，遂攜家眷一(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨進川(chuan)(chuan)(chuan)，進而把爆(bao)炒(chao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)帶(dai)(dai)到了(le)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)，他(ta)的(de)后(hou)人通(tong)過(guo)把胡椒(jiao)換成(cheng)(cheng)辣椒(jiao)，做出了(le)川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)的(de)宮保雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨去(qu)世后(hou)不(bu)久，宮保雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)就被四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)當(dang)地(di)官員作為(wei)貢(gong)菜(cai)獻給皇帝，發展成(cheng)(cheng)為(wei)御(yu)用(yong)的(de)名菜(cai)之一(yi)(yi)。

菜品特色

宮(gong)保雞丁的特(te)色是辣(la)中有甜，甜中有辣(la)，雞肉(rou)的鮮(xian)嫩(nen)配(pei)合花生的香(xiang)脆，入口鮮(xian)辣(la)酥香(xiang)，紅而(er)不(bu)辣(la)，辣(la)而(er)不(bu)猛，肉(rou)質(zhi)滑脆。

宮保雞丁(ding)入(ru)口(kou)之后，舌尖先感覺(jue)(jue)微麻(ma)、淺辣，而后沖擊味蕾的(de)是(shi)一股甜意(yi)，咀嚼(jiao)時又會(hui)有(you)些“許算(suan)算(suan)”的(de)感覺(jue)(jue)，麻(ma)、辣、酸、甜包裹下(xia)的(de)雞丁(ding)、蔥段、花生米(mi)使人(ren)欲罷(ba)不(bu)能。

各地的(de)宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川(chuan)菜版的宮保雞(ji)丁用的是雞(ji)脯(fu)肉(rou)(rou)(rou)，由于雞(ji)脯(fu)肉(rou)(rou)(rou)不容易入味(wei)，炒出來雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)容易嫩(nen)滑不足，需要在碼味(wei)上漿(jiang)之前，用刀背將(jiang)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)拍打幾下(xia)，或(huo)者放入一只蛋白，這樣的雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)會更加(jia)嫩(nen)滑。川(chuan)菜版宮保雞(ji)丁原料中必(bi)須使用油酥花生米(mi)和干辣(la)椒節，味(wei)必(bi)須是辣(la)型荔枝味(wei)。辣(la)椒節炸香，突出糊辣(la)味(wei)。

魯菜(cai)版的(de)宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)更(geng)(geng)多(duo)采(cai)用雞(ji)(ji)腿(tui)肉。為了更(geng)(geng)好地(di)突出宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)的(de)口(kou)感，魯菜(cai)還添加了筍丁(ding)或(huo)者馬蹄丁(ding)。宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)的(de)做法和川菜(cai)做法大致相同(tong)，但是(shi)更(geng)(geng)注重急火爆(bao)炒，目的(de)是(shi)保(bao)留雞(ji)(ji)丁(ding)的(de)鮮嫩。

貴州菜(cai)版的宮保雞丁(ding)(ding)用(yong)的是糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)，和川菜(cai)、魯菜(cai)版本不(bu)一樣。貴州版宮保雞丁(ding)(ding)咸辣(la)略帶酸(suan)甜，請(qing)注意(yi)這個“酸(suan)”字，酸(suan)辣(la)是貴州菜(cai)區別(bie)川菜(cai)的重要標志之一。

食用價值

宮保雞(ji)丁富含(han)蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素及碳水化合物等營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，具有(you)溫中益氣、滋補五臟、健(jian)脾胃、壯筋(jin)骨的功效。食之(zhi)可養(yang)身滋補、增進(jin)食欲、促進(jin)人體健(jian)康、增強機體抵抗(kang)能力。

制作方法

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材料(14)

脯肉（225克(ke)）、花(hua)生米(mi)（50克(ke)）。

輔(fu)料：蔥（45克(ke)）、姜（10克(ke)）。

調(diao)料：干辣椒(jiao)（8克(ke)）、花椒(jiao)（1.5克(ke)）、色拉油(you)（60克(ke)）、食鹽（2克(ke)）、料酒(jiu)（2克(ke)）、味精（1克(ke)）、醬油(you)（6.5克(ke)）、白糖（10克(ke)）、醋（7克(ke)）、水淀粉（22克(ke)）。

制作步驟

將(jiang)雞(ji)脯肉用刀(dao)背拍一(yi)下，切成(cheng)小丁，加入一(yi)湯匙(chi)(chi)料酒(jiu)、半湯匙(chi)(chi)食用油、半茶匙(chi)(chi)白胡椒、半茶匙(chi)(chi)鹽，一(yi)茶匙(chi)(chi)淀粉腌漬10分鐘(zhong)，再用水淀粉拌勻。

將(jiang)大(da)蔥洗凈切段，干(gan)辣(la)椒洗凈，剪(jian)去兩頭(tou)去除(chu)辣(la)椒籽，黃瓜切丁。

在小碗中(zhong)調入醬油、香醋、鹽、姜汁(zhi)、白砂糖和(he)料酒(jiu)，混(hun)合均勻制(zhi)成調味料汁(zhi)。

鍋中留底油，燒(shao)熱后(hou)將花椒(jiao)和干辣椒(jiao)放入(ru)(ru)，用小火煸炸出香味，隨后(hou)放入(ru)(ru)大蔥(cong)段。

放入雞(ji)丁，放1湯(tang)匙(chi)料酒，將(jiang)雞(ji)丁滑(hua)炒變色，然后倒入水淀粉。

最后調入料汁(zhi)，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成(cheng)。

提示事項

用開水沖泡花生米，剝(bo)去(qu)外(wai)皮(pi)，冷(leng)鍋冷(leng)油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色(se)后盛到大盤(pan)里散熱(re)待用。

食用須知

雞肉

雞肉(rou)甘溫，鯉(li)魚(yu)甘平(ping)。雞肉(rou)補中助陽，鯉(li)魚(yu)下氣(qi)利水，同食則性(xing)味不反但功能(neng)相乘。

雞肉與芥末這兩種食物(wu)如果同食后，會傷元氣(qi)。因芥末是熱(re)性之物(wu)，雞屬溫補之品，恐助火熱(re)，無益于(yu)健康。

花生

花生仁（即是去(qu)皮的白色果實(shi)）多油(you)脂(zhi)，一般(ban)來(lai)講，如(ru)寒涼之(zhi)物與油(you)脂(zhi)相遇，會增加(jia)其滑利(li)之(zhi)性，因(yin)此，兩者同(tong)食極易導致(zhi)腹(fu)瀉。

螃(pang)蟹(xie)與花生(sheng)仁相克。從食物(wu)藥(yao)性(xing)上(shang)看(kan)，花生(sheng)仁性(xing)味甘平，且脂肪含量高達45%，油膩之物(wu)遇冷(leng)利(li)之物(wu)極(ji)易導致腹瀉，所以螃(pang)蟹(xie)與花生(sheng)仁不宜同(tong)時進食，對于腸胃虛弱(ruo)的(de)人來(lai)說，更應加倍注意。