歷史
清(qing)代乾隆年間,山(shan)東人(ren)(ren)劉德山(shan)在北京城(cheng)里(li)(li)西單牌(pai)樓(lou)開張了(le)一(yi)(yi)(yi)家“天福(fu)號肉鋪”,專門制售各色山(shan)東風味肉食(shi),生意一(yi)(yi)(yi)直很紅火。劉老(lao)(lao)板父子(zi)倆起早摸黑(hei),掙(zheng)的(de)都是(shi)(shi)辛苦錢。倒底是(shi)(shi)年輕人(ren)(ren)耐不(bu)(bu)住長時(shi)間苦熬,有(you)一(yi)(yi)(yi)天兒子(zi)值夜(ye)看管煮(zhu)肉的(de)湯鍋(guo),竟在不(bu)(bu)知(zhi)不(bu)(bu)覺中睡著了(le)。等劉老(lao)(lao)板前(qian)來查夜(ye)時(shi),鍋(guo)里(li)(li)已是(shi)(shi)肉爛(lan)如(ru)泥,眼看著剩下的(de)只是(shi)(shi)稠粘一(yi)(yi)(yi)片。此時(shi),晨曦將至,想重新再煮(zhu)菜是(shi)(shi)來不(bu)(bu)及了(le)。劉德山(shan)是(shi)(shi)精(jing)明無(wu)(wu)比之人(ren)(ren),他急(ji)中生智,急(ji)忙和兒子(zi)一(yi)(yi)(yi)起動手,仔細地(di)將鍋(guo)里(li)(li)尚能啟出成(cheng)形的(de)醬肘子(zi)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)地(di)小心擺到鋪面上準備出售。說來也是(shi)(shi)無(wu)(wu)巧不(bu)(bu)成(cheng)書,次日清(qing)晨頭一(yi)(yi)(yi)個(ge)前(qian)來光顧(gu)的(de)竟是(shi)(shi)老(lao)(lao)主顧(gu)刑部大臣(chen)。此人(ren)(ren)平(ping)時(shi)酷(ku)好享用“天福(fu)號”的(de)肉食(shi),此時(shi)買來是(shi)(shi)準備招待幾位地(di)位顯赫的(de)客人(ren)(ren),為著平(ping)時(shi)信得過,他不(bu)(bu)多說便付(fu)錢取(qu)貨(huo)而去。
且(qie)說中午刑(xing)部(bu)大臣(chen)家(jia)宴正酣,幾(ji)位來賓全(quan)是朝中有(you)頭有(you)臉的(de)(de)官(guan)員,他們(men)全(quan)都(dou)吃得津津有(you)味,不(bu)斷地夸贊(zan)“醬(jiang)肘子”好(hao)吃。刑(xing)部(bu)大臣(chen)也是樂不(bu)可支,顯(xian)出十(shi)二(er)分的(de)(de)風光,好(hao)生盡到了(le)地主之(zhi)誼。只隔一(yi)(yi)天,幾(ji)位去刑(xing)部(bu)大臣(chen)家(jia)赴(fu)宴的(de)(de)官(guan)員都(dou)指(zhi)派專人或管家(jia)去“天福號(hao)肉鋪”,指(zhi)名購買(mai)“醬(jiang)肘子”。此刻劉德(de)山老板尚感(gan)蹊蹺,經小心探詢,才知前(qian)日(ri)糊鍋(guo)的(de)(de)肉食偏偏贏得了(le)客人們(men)的(de)(de)喜(xi)愛。嘆(tan)喜(xi)之(zhi)余,劉德(de)山父子便(bian)特意精心制作了(le)一(yi)(yi)鍋(guo)加料的(de)(de)“醬(jiang)肘子”,不(bu)僅肉好(hao),而(er)且(qie)料足。如此一(yi)(yi)來,又有(you)好(hao)幾(ji)位達官(guan)顯(xian)貴和刑(xing)部(bu)大臣(chen)一(yi)(yi)道,成了(le)“天福號(hao)”的(de)(de)老主顧了(le)。
因為多(duo)了一些有身(shen)份(fen)的(de)顧客吹(chui)捧,轉眼之間,本來(lai)名(ming)不(bu)見(jian)經傳的(de)“天(tian)福號”醬肘(zhou)子美名(ming)不(bu)脛而走。時(shi)過不(bu)久,連清宮里的(de)太后(hou)和(he)皇上也叫人(ren)專(zhuan)門來(lai)買醬肘(zhou)子了。
劉家肉鋪頓時身價(jia)百倍(bei),京城里的老百姓更多的是(shi)聞香留步(bu),爭相(xiang)品嘗。再朝日后發(fa)展,“天(tian)福號(hao)”還(huan)得到了(le)一塊(kuai)能夠自由出(chu)入皇宮(gong)禁地的“路牌”。雖說那也只是(shi)為了(le)“天(tian)福號(hao)”送貨(huo)方便(bian),但是(shi)這種(zhong)殊榮自然是(shi)讓(rang)世人無比仰慕(mu),讓(rang)同行更是(shi)刮目相(xiang)看呢。
配料
豬(zhu)肘子1000克(ke),桂(gui)皮(pi)2.5克(ke),大茴6克(ke),花椒6克(ke),姜(jiang)4克(ke),紹(shao)酒5克(ke),粗鹽40克(ke),糖色10克(ke)。
制作方法
1.將豬(zhu)肘子多次(ci)沖洗(xi)制凈,將肘子和(he)大茴、桂皮、花椒、姜(jiang)、鹽、紹(shao)酒和(he)糖(tang)色一起(qi)放(fang)進(jin)鍋里。加(jia)旺火(huo),煮至豬(zhu)肘出(chu)(chu)油;撈出(chu)(chu)來再次(ci)清洗(xi)干凈。
2.鍋(guo)里肉湯撇(pie)沫、去雜質,過濾干(gan)凈。
3.再次放入(ru)豬肘子,旺火(huo)燒沸。轉用中(zhong)火(huo),大約煮(zhu)4小時,再轉小火(huo),約燜1小時,看(kan)鍋內湯汁濃稠時,取出晾涼。
4.醬肘子改刀(dao)后(hou)裝盤,便可上桌了。
地道吃法
烙餅,蔥絲,甜(tian)面醬,肘子(zi)切片,像吃烤鴨一樣,趁熱卷著吃。